Boas Práticas na Manipulação de Alimentos - Aula 01

[Música] Olá pessoal tudo bem meu nome é Juliana cuspi eu sou engenheira de alimentos e hoje a gente vai começar um conteúdo sobre boas práticas de manipulação de alimentos se tu tá pelo YouTube tu tem interesse em saber um pouco mais sobre esse conteúdo na descrição do nosso vídeo vai ter um link que te leva diretamente pro nosso curso completo na plataforma da certificado curso online e lá tu vai ter acesso não somente às nossas vulas mas é um material de texto em PDF exclusivo para ir acompanhando as nossas aulas se tu já tá pela

plataforma a gente vai começar nosso assunto como eu falei para vocês a gente tem um PDF que a gente vai ir acompanhando a cada aula um pouco da questão teórica Então a gente tem aqui no nosso sumário todas as nossas aulas que a gente vai falar durante o nosso curso mas eu quero que vocês compreendam que a gente não vai falar somente da teoria eu vou trazer para vocês a minha experiência prática eu atuo no serviço de alimentação com controle de qualidade com boas práticas há um bom tempo a gente não vai falar sobre números

e também com segurança do trabalho porque eu sou engenheira de segurança do trabalho também então eu quero trazer para vocês um pouco do dia a dia de uma pessoa que é responsável pelo as boas práticas e um serviço de alimentação a gente vai falar sobre a teoria sobre legislação sobre quais as questões que a gente precisa de fato respeitar por uma obrigatoriedade mas eu quero que a gente compreenda a importância das boas práticas e a gente fale sobre algumas coisas que podem acontecer no dia a dia e como que a gente vai resolver os problemas

que vão acontecendo no nosso cotidiano certo então hoje a nossa aula que a nossa primeira aula é sobre é uma introdução as boas práticas de manipulação de alimentos então como eu falei para vocês sempre vai ter um conteúdo teórico para vocês irem acompanhando e a gente vai ir abordando o nosso assunto Então primeiramente o que são as boas práticas de manipulação de alimentos eu quero que a gente entenda que a palavra manipulação de alimentos é o que vai definir aonde que a gente tá colocando as nossas boas práticas vamos dizer assim dentro da parte de

alimentos a gente tem as boas práticas de fabricação e as boas práticas de manipulação quando a gente fala de boas práticas de fabricação a gente tá falando da indústria de alimentos a gente tá falando de uma legislação específica da indústria de algumas normas regulamentadoras que a gente vai seguir para que o alimento que é process ado ele seja entregue com qualidade com questões seguras de higiene pro nosso consumidor então se eu vou fazer um processo de um enlatado ou um processo de uma conserva ou mesmo vou ensacar um alimento vou fazer uma batatinha qualquer processo

que a gente que envolva a indústria a gente vai ter as boas práticas de fabricação a gente vai ter um appcc Então a gente vai fazer uma análise dos pontos críticos de controle dentro desse processo industrial e quando a gente fala sobre manipulação de alimentos a gente tá falando como o nome diz de manipular então eu vou comprar esse produto industrial ou vou comprar um mor Fruit que não é um produto Industrial mas é vou comprar um produto e vou manipular ele para que ele fique pronto pro consumo então eu vou ter um serviço de

alimentação eu não vou ter uma indústria a gente vai entender na nossa próxima aula Quais são os serviços de alimentação que existem mas hoje a gente vai entender Qual é esse conceito de boas práticas então se eu vou manipular um alimento para que a pessoa consuma eu preciso ter boas práticas eu preciso garantir que esse alimento seja entregue Não só com uma qualidade então um sabor gostoso um visual bonito eu preciso que ele tenha higiene eu não posso entregar um produto contaminado pro meu consumidor então quando eu for manipular o alimento eu preciso ter higiene

básica para que eu consiga garantir que esse produto Tá seguro pro consumo não vou ter uma uma DTA que a gente chama uma doença transmitida por alimentos no popular conhecido como uma dor de barriga Então a gente tem que cuidar esses pontos para que a gente entregue um alimento seguro Além disso eu quero que a gente entenda a diferença entre segurança do alimento e segurança alimentar então eu trouxe aqui para vocês o contexto teórico mas eu quero que a gente entenda isso porque é muito importante muitas vezes a gente escuta a segurança alimentar a segurança

dos alimentos gente fica qual a diferença disso Existe diferença nisso então a gente vai falar sobre isso porque durante o nosso curso eu vou falar muito para vocês da segurança do alimento da segurança do alimento e muitas vezes a gente pode ler em algum lugar na internet segurança alimentar mas é o termo errôneo pra qualidade do alimento quando a gente fala de segurança alimentar a gente fala do direito à alimentação Ou seja a gente tá no Brasil a gente tem políticas públicas que falam sobre o direito ao alimento as pessoas eh Elas têm o direito

a ter um alimento na sua mesa Elas têm eh o direito de consumir uma refeição nutricionalmente adequada então quando a gente fala sobre políticas públicas e sobre o direito alimentação a gente vai falar sobre segurança alimentar por exemplo nas escolas a gente tem e a merenda escolar a garantia da merenda escolar para uma criança é um direito alimentação é uma segurança alimentar entregar esse alimento de forma segura pra criança é segurança do alimento Ou seja quando a gente fala de segurança do alimento a gente tá falando do processo que o alimento vai passar para que

ele seja seguro pro consumo então a segurança do alimento vai falar sobre questões higiênico-sanitária eu vou falar sobre um alimento que vai que não vai nos deixar com uma doença que vai ter uma higiene uma qualidade naquilo que eu entrego Então sempre que a gente falar sobre boas práticas a gente vai falar sobre segurança do alimento e isso é muito importante é muito importante que a gente compreenda isso quando uma pessoa falar H um estudo sobre insegurança alimentar é um estudo sobre a a questão de não ter o acesso ao alimento então a gente precisa

entender essas diferenças Porque por mais Sutil que ela pareça é muito importante a gente saber o termo daquilo que a gente tá fazendo certo então ali eu coloquei para vocês a questão teórica dei uma lida mas a gente vai ir conversando sobre o assunto então aqui eu trouxe também um pouco da questão teórica da história e a evolução das boas práticas ou seja ali eu coloquei um pouco sobre lá a questão dos primórdios então quando a gente quando a gente eh estuda história né a gente vai pensar um pouco sobre como que os antepassados lá

na era da pedra faziam alimento então eles caçavam eles começaram a observar que se tu cozinhasse o alimento ele Durava mais do que se tu deixasse ele cru então ao com o passar do tempo na história a gente foi observando que um processo e outro eles iam deixando o alimento durar mais então ele ficava mais seguro pro nosso consumo Eles foram observando sobre enlatar sobre pasteurizar Então a gente tem uma aula de na aula de química na escola a gente aprende sobre pasteurização sobre esterilização então com o passar da do tempo na história a gente

foi observando que alguns processos deixavam o nosso alimento mais seguro pro consumo então se eu fizesse um processo de cocção ou um charque por exemplo então se eu enchesse minha carne de sal ali falando uma forma bem simples ela ia durar mais então eu ia ter eu ia ter esse produto por mais tempo então a gente começou a observar que a segurança do alimento ela muitas vezes estava baseada em processos e isso é muito importante então a gente tá dentro de um restaurante por exemplo de um serviço de alimentação a gente vai ter um processo

de cocção um processo de refrigeração a gente vai higienizar a nossa salada porque são processos que vão deixar o nosso alimento mais seguro pro consumo vou cozinhar o alimento não vou consumir eu vou deixar ele refrigerando por que que ele deixa isso torna o alimento mais seguro então ao longo do nosso curso a gente vai compreender esses processos que a gente foi descobrindo ao longo da nossa história Além disso então eu trouxe um pouco da questão dos riscos associados ao alimento então a gente fala ali de riscos biológicos químicos físicos e também sobre os alergênicos

então comumente a gente fala na parte de alimentos do risco químico físico e biológico mas a gente também vai compreender que o que o o alergênico ele pode ser um risco para algumas pessoas Então se por exemplo eu tô comendo uma comida e eu achei um pedaço de um gravetinho ou Achei um parafuso coisas merab volantes Vamos pensar num numa coisa que é fácil de visualizar isso é um risco físico aquilo não devia est no meu prato e se eu consumir eu posso quebrar um dente eu posso me engasgar eu posso me machucar então ele

não vai tá associado diretamente a uma doença alimentar como se eu comesse por exemplo um bolinho com fungo peguei um um bolinho ou um pedaço de pão que tava mofado não vi consumir tu vai ter ali entre aspas uma dor de barriga muito rapidamente tu vai colocar para fora vamos dizer assim e tu vai ficar melhor então o fungo ele é um risco biológico que vai te dá uma doença alimentar Então a gente vai falar também sobre as doenças alimentares em uma aula mas eu quero que a gente compreenda essas diferenças então um risco químico

por exemplo tô ali lá higienizando uma panela ou alguma outra coisa higienizando uma superfície Usei uma água sanitária e não vi que tinha alguém cozinhando perto e caiu uma água sanitária no meu no meu alimento isso pode ou um outro produto né químico mais forte isso pode se tornar ã um risco que químico a gente sabe que a gente usa água sanitária para lavar Nossa salada por exemplo mas aí a gente diluiu a gente deixou um tempo a gente deixou de molho e depois a gente vai fazer uma um enxague desse produto a gente não

vai consumir diretamente com o produto Então se a gente deixar esse produto cair diretamente num produto Isso vai ser um contaminante que pode nos dar um problema então é importante a gente compreender esses riscos para compreender o Por que as boas práticas são importantes como que eu vou garantir que não ten um graveto na minha comida com higiene como que eu vou garantir que não vou contaminar com produto químico separando a parte de higienização o horário da higienização então todos esses processos eles são importantes pra gente garantir a segurança do nosso alimento quando a gente

fala sobre o risco alergênico ser um risco por PR as pessoas que são alérgicas se elas não sabem por exemplo que aquilo que aquela que aquele componente com posto alimento enfim ele tá no naqu naquele produto e ela consumir muitas vezes pode levar até à morte de uma pessoa então por exemplo dentro da parte de alergênicos a gente vai falar muito sobre contaminação cruzada Então a gente vai ter uma aula sobre isso mas um exemplo rápido pra gente ã pensar é Eu Sou alérgica a noses e eu fui comer um pesto que comumente tem noses

mas eu posso preparar ele sem Porque eu Sou alérgica Então se se eu for preparar sem e sem querer alguém eu ou um exemplo melhor preparei uma porção sem na minha casa e uma porção com porque um uma pessoa específica é alérgica a pessoa sem querer comer o que tem noses para ela se tornar um risco então o alergênico Ele tem muito isso e dentro da parte de processo Industrial é muito importante dentro do escrito no rótulo tem que ter Quais são as possibilidades de alergênico no Brasil a gente tem uma lista de alguns produtos

que é de alimentos né compostos enfim que a gente tem que ter no na nossa descrição do nosso rótulo que pode estar contendo por pode estar muitas vezes pode não ter diretamente no produto mas por contaminação cruzada pode conter e para uma pessoa que é alérgica um simples contato pode ser Fatal então a gente precisa entender que o alérgico ele se torna um risco para um nicho de pessoas certo então falando sobre os princípios básicos da segurança dos alimentos a gente vai entender um pouco ao longo do nosso curso esses pontos né como que eu

vou fazer com que uma pessoa não tenha uma doença alimentar dentro do meu serviço de alimentação então eu não quero eu quero que as pessoas consumam e elas tenham a melhor experiência delas não somente em ser saboroso em ser bonito mas que elas fiquem seguras naquilo naquilo que elas consomem Então a gente vai falar falar durante o nosso curso e aqui eu expliquei um pouco para vocês sobre a questão dos princípios da segurança dos alimentos falei ali do do análise de perigos e pontos críticos de controle que é a parte Industrial mas isso aqui é

é para vocês compreenderem um pouco né das boas práticas de fabricação e as boas práticas de manipulação Então a gente vai compreender que desde a fazenda até o consumo final por exemplo então toda a cadeia alimentar ela precisa ser segura então eu não posso garantir somente que o meu produto tenha práticas de manipulação eu vou compreender a gente vai compreender na nossa aula que produto que a gente compra pra gente manipular el também tem que tá seguro Então qual é o fored que eu comprando Aquela minha matéria o nos fored no produt temas práticas debc

também então a gente precis entend que processo da cadeia alimentar ele é completo e todo esse processo tem que ter segurança certo Então a gente vai entender um pouco nas nossas aulas sobre controle de temperatura sobre a questão da higienização dos equipamentos a gente vai basear a nossa aula na normativa 216 então a resolução 26 de 2004 ela dispõe sobre boas práticas para serviço de alimentação é uma resolução que foi feita pela Anvisa então ela vai ter validade em todos os estados do Brasil e a gente vai utilizar ela porque ela vai ser válida em

qualquer lugar então tu pode estar assistindo o meu a nossa aula em São Paulo em Minas Gerais no Rio Grande do Norte no Rio Grande do Sul qualquer desses lugares vai validar a 216 alguns lugares T normativas resoluções e afins do próprio Estado então eu sou Gaúcha tô no Rio Grande do Sul e a gente tem a portaria 799 de 2023 que fala sobre os procedimentos de boas práticas em serviços de alimentação que vai complementar a RDC 216 Ou seja eu não posso ter uma normativa que não seja complementar a 216 a 216 é o

mínimo que eu tenho que fazer o estado a cidade enfim eles podem ter mais critérios do que a 216 mas eles não podem Minimizar e diminuir os itens que tem nessa nessa nessa legislação Então essa portaria do Rio Grande do Sul ela tá indo a 78 que era a portaria que a gente usava anteriormente então a 78 aprovava uma lista de verificação de boas práticas para serviço de alimentação foi feito em 2009 e ela teve uma atualização em 2023 então agora a gente utiliza essa legislação Por que que ela vai sendo atualizada é importante isso

né a gente tem cada vez mais processos novos de alimentos a gente tem estabelecimentos novos de alimentos e a gente vai tendo uma vai adicionando questões da noss legislação no Rio Grande do Sul por exemplo em Porto Alegre por exemplo a gente tem uma legislação sobre estabelecimentos que vendem sushi por quê Porque a gente tem ali alguns critérios na questão de do uso de peixe cru que precisam ser atendidos além da 216 além da 799 Então vai ter um controle de PH um controle diferente da temperatura mais registros então é uma situação que vem com

mais itens pra gente compreender como que a gente vai fazer boas práticas de manipulação certo então introduzindo o nosso assunto a gente vai ter ao longo do nosso curso uma aula sobre cada conteúdo baseando nosso conteúdo na 216 como eu falei para vocês e a gente vai observando pegando um e outro ponto da legislação ponto teórico e conversando sobre esse assunto pensando como a gente fez hoje na aula um pouco sobre exemplos práticos como que a gente vai visualizar aquela questão dentro do nosso estabelecimento certo então espero você na nossa próxima aula espero que vocês

estejam gostando do conteúdo se estiver gostando do conteúdo deixe o comentário no nosso vídeo pra gente poder saber que vocês estão assistindo e que tá sendo útil para vocês certo até a próxima aula pessoal você acabou de assistir uma aula oferecida pela certificado cursos online ao final de seus estudos você poderá solicitar o seu certificado de conclusão basta acessar www.certificado.com.br [Música]