Como ter um cardápio ainda mais lucrativo | Pare de perder dinheiro com o seu CMV

seguinte me responde de uma vez você sabe me dizer agora tipo bate pronto Qual que é o teu CMV não então eu sinto ter que te informar Mas você tá jogando o teu dinheiro na fornalha se você sabe me dizer qual é o seu CNV mas acredita que o CMV dos teus pratos vão ser todos iguaizinhos não faz um planejamento inteligente do teu cardápio você também tá deixando muito dinheiro na mesa tá Vê esse vídeo aí até o final porque ele pode salvar o teu bolso [Música] [Música] aqui é o seguinte quem me vê real

Como que você vai fazer ou você me vê real é simples estou aqui Inicial Então você tem aqui o grupo eu não vou entrar nessa questão de agrupamento código e tal Porque isso é outra é especificação de produto é uma das coisas importantíssimas para você controlar O CNV real mas eu não vou entrar nessa nesse mérito agora quero isso tem detalhado lá no meu curso no Eng detalhado tem uma aula só de especificação de produto mal de uma hora sobre especificação do produto fala sobre as famílias Como que você codifica cada um tipo isso é

importantíssimo muito importante você codificar certinho cada produto com a definição de cada produto mas não é aqui Aqui a gente tá falando em contagem do inventário tá então Contagem e eu recomendo que essa Contagem seja feita semanalmente semanalmente cara quem é Ninja de CNV controla semanalmente o seu CV que não é Ninja contrata controla mensalmente e quem é mané Não controla nunca não conta não conta o estoque simplesmente qual foi a última vez eu contei Faz três meses eu contei o estoque todo mané quem é semi Ninja contra mensalmente e quem é Ninja mesmo que

tá afim de correr atrás dos 5% cara vai contar o seu estoque semanalmente Ah não tenho recurso se vira se faz a conta ah eu faturou 100 mil eu quero ganhar 5%. Então vou ganhar cinco mil você quer ganhar r$ 5.000 cara você tem 3 mil para gastar para contratar alguém para chamar uma empresa para contar um inventário para você cara se vira malandro Mas você tem que contar o seu estoque todas as semanas cara não tem nenhuma operação que eu já passei até hoje séria séria que não conta o histórico toda semana tem operação

que não é séria mas as que são sérias contra o estoque todas as semanas Bom vamos lá aí você tem aqui unidade né a unidade ou aquilo ali em geral trata de alimentos é sempre uma dessas três coisas tem umas doideira aqui em março pacote mas tudo isso podia ser traduzido por unidades tá então você tem lá Contagem Inicial quantidade papa e o total aí você tem as compras e você tem a contagem final e aí você tem o CMV é nada mais nada menos do que Contagem Inicial mais compras menos estoque final igual a

CMV é uma conta de matemática e quando você vai lá no final você tem o total aqui uma coluna de total e vai ter o CMV total na coluna de Total eu deixei em branco porque porque vocês vão usar essa planilha se vocês quiserem usar na sua operação vocês podem usar essa minha planilha tá ela é fácil simples tranquilo não tem fórmula nenhuma aqui que trava nada tá tranquilo aí eu fiz aqui um resuminho só para vocês entenderem como funciona esta parada da Computação do CMV Então você tem aqui estoque de comidas de bebidas a

receita Isso aqui é uma semana típica de um restaurante qualquer queixa que é um chute também tá então você tem aqui comidas e bebidas à venda né total da venda aí você tem aqui o seu estoque inicial de comida suas compras daquela semana o seu estoque final e portanto o consumo veja que isso é uma forma essa fórmula é igual estoque Inicial mais compras menos Toque Final igual ao consumo é igual a CMV consumo consumo de insumo é igual ao semelha por acaso os dois são sumo mas é consumos de insumos igual CMV cara nunca

tinha falado essa frase antes mas é aquela pessoa era soa bem né aí depois você tem aqui você me vê de bebidas e o CMV global que é essa conta do consumo geral aqui que pega essas coroinhas aqui eu sei que isso é básico eu sei que muita gente tá aqui falando assim pô a polícia vai falar assim basicão é porque o basicão é importante Às vezes a gente tem que ser lembrado do basicão agora esta terceira aba aqui vocês vão ter na planilha de vocês vocês vão receber também é que você vai entender como

que a gente faz esse quando a gente está planejando o nosso cardápio tá é mais ou menos aquela planilha da precificação mas aqui eu quero simplesmente demonstrar para vocês como que a diferença no mix a diferença da quantidade de itens vendidos porque porque a gente já viu que O CNV não é um CNV igual quando você fala assim o meu sem me ver aqui nem se viu aqui ó o meu CMV é 25%, o geralzão não quer dizer que todos os seus itens você me vê unitário seja 25%. isso é resultado de um mix tem

pratos que 40% tem pratos que é 20% a média da 25% na verdade há 30% de comida e de bebida dá 20% também cara isso aqui é ter é pura viagem na maionese Não se atenham a esses números eu quero que vocês já tenham ao cálculo tá a fórmula então aqui eu fiz para vocês terem uma ideia três itens tá exemplo carne frango peixe então sem me ver da Carne 10 do Frango 6 do peixe 18 Beleza o preço de venda 30 30 a margem é o preço de venda menos o semivente dá uma margem

aqui a margem aqui pessoal presta atenção Eu Eu entrei com item novo aqui tá entrei com um conceito novo aqui chamado margem unitária eu quero que vocês anotem aí no caderninho de vocês Esse conceito novo chamado margem unitária tá Porque é importante a margem você vai ver daqui a pouco eu vou falar vou mostrar uma outra planilha derradeira para vocês cara todas as coisas que eu tô mostrando para vocês são derradeiras porque elas são muito boas mas eu vou mostrar depois esse conceito da margem unitária como ele é importante como ele é tão importante quanto

a margem quanto o percentual de CMV Tá mas por enquanto só escreve no seu caderno aí que não vai ter muito uso agora aqui não aí a gente tem as unidades vendidas de cada uma das coisas a carne tem 800 o frango tá dando para vocês verem eu quero que realmente mais aqui tá dando né Augusto [Música] 800 700 600 então repara que a quantidade total dos itens é a mesma 2100 2100 e 2100 só que conforme o mix vai mudando aqui na quantidade vendida Olha o que vai acontecer com o CMV total lembrem-se que

esse é o CMV Total teórico do nosso cardápio não é um CMV real esse aqui é o teórico mas cara a gente tem que partir de algum lugar a gente tem que partir do teórico sempre para chegar no real tem que partir de algum lugar para dar os preços no nosso cardápio é por isso que a gente parte do teórico por isso que a ficha técnica foi tão importante tá aqui ó ficha técnica tá aqui de novo a gente sempre Está se referindo a ficha técnica só que se você vendeu 800 carnes 700 frangos 600

Peixes se o seu Mix muda aqui você vende menos carne e você vende mais frango e você vende menos peixe o seu sem me ver total da 31 se você muda aqui e vende mais peixe tá Por quê Porque você me vê do peixe é 45 E por que que o CNV do peixe é 45 porque cara custa 18 cara você tem um item lá que é um peixe aço é um bacalhau é um peixe caro Bom eu não sei se você quisesse ter um CMV de 24 nesse item que te custa 18 você ia

ter que pegar os 18 dividido por ponto 24 você vai ter que cobrar 75 nesse peixe aí você fala assim cara 75 no meu Mercado não rola cara não vou conseguir vender esse peixe por 75 então eu vou vender esse peixe por 40 então se você está vendendo ele por 40 beleza 40 40 você vai ter que conviver com um CV de 45 só que se você vender um monte desse peixe cara você tá no seu CNV porque ele vai Já largar na teoria ou seja se na teoria eles alaga alto isso quer dizer que

na real se você me vê global é real se você me vê Total real ele vai ser mais alto ainda porque lembra do gapping planejamento que você tá fazendo do seu negócio gastronômico seja larga de um CNV teórico de 39% cara se você me ver real vai ser no mínimo no mínimo no mínimo 44%, você vai ter cinco de GAP se você for um bom operador se você for uma operador mais ou menos você vai ter oito de guerra aí de lacuna aí de 39 vai para 47%, que que a gente falou 47% para se

aproximando de 50 passando ganhar dinheiro você passou a perder dinheiro então você percebeu que cara tudo isso aqui eu fiz eu tô mostrando para você para te mostrar algumas coisas que eu quero que você reforça esses conceitos na cabeça de vocês que que eu tô querendo demonstrar aqui a maneira de você calcular o CMV real é o impacto que o mix de produtos vendidos no seu estabelecimento tem sobre o CMV isso é muito importante é muito importante tá Por que que é muito importante e cara isso é de novo o CMV teórico é uma coisa

que a gente decide então cara se eu tenho lá um frango tá que eu tô aqui com meu CMV baixo né Eu tenho um custo baixo do meu frango aqui seis pau só que cara criatividade na cozinha é isso E vocês estão escutando isso de um chefe de cozinha tá não sei se todo mundo aqui sabe mas eu comecei a vida na cozinha durante muito tempo para trabalhar na cozinha então tem uma grande expertise sobre cozinha Eu sei cara que é possível a gente com um pedaço de frango fazer Maravilhas então às vezes você tá

lá no seu restaurante e você consegue fazer cara um frango com molho de gorgonzola sensacional gratidão você bota lá embaixo da então ele chega numa bandejinha de inox assim redondinha legal os pedaços de frango de gogó dele não é com aquele creme de gorgonzola com aquela queimadura em cima assim com aquele marronzinho do gratinado na salamandra né E você serve como uma porção linda de arroz salpicada de salsinha com uma batata palha gostosa do lado cara você vai falar Caraca cara polícia eu quero eu tô com fome são oito da noite agora tô morrendo de

fome me amarrei nesse prato vamos embora cara ele vai te custar os mesmos seis reais só que você tá agregando o valor nesse prato você vai vender ele mais então esse CMV de 24 aí você tá falando você pode vender Talvez ele por 19 você pode em vez de vender ele por 19 Você vai vender esse frango por 30 cara E aí ele custou seis o frango vai te fazer o quê 6 por 30 ele virou 20%, sem me ver esse frango cara em vez de 24 E aí que você vai fazer você vai botar

esse frango na cara do Gol você vai falar com seus garçons com seus netos você vai botar lá na frente vai passar com esse frango no salão né você vai servir você vai mandar o garçom você vê esse frango no prato do cliente colocar essa bandejinha de inox na mesa e fazer o serviço do prato no cara ali cara esse frango vai ser Estrela do Céu estabelecimento você está conseguindo ver baixo 20%, o que que aconteceu nesse momento você tá vendendo um item alto com preço mais alto com você me ver mais baixo e vai

vender um monte desses pratos nesse momento o seu Mix melhorou todo o seu Mix do seu CNV teórico aqui ele foi para casa dos 31% que você tá vendendo mais o frango eu não tô dizendo para você vender mais frango Cris depende do seu estabelecimento depende do cara do seu conceito depende um monte de coisa mas eu quero que vocês percebam cara que é importante a gente considerar o mix e não só isso através desse Mix a gente tomar decisões no nosso negócio e as decisões elas podem ser Matemáticas Mas elas podem ser criativas também

elas podem ser criativas não entendo nada desse negócio que isso que você me falou do gorgonzola eu fiquei entusiasmadão mas não tem nenhuma ideia de como fazer desse no meu estabelecimento meu se vira recurso a gente consegue por aí você não precisa que o seu chefe de cozinha seja o melhor o cara mais criativo do mundo porque criatividade a gente compra criatividade a gente pesquisa bom eu não vou entrar nesse detalhe aqui porque senão a gente vai até amanhã aqui deixa eu voltar para essa palavra pessoal Vocês entenderam essa planilha aqui como que a gente

saiu do CNV real aqui para o CMV teórico que é esse aqui é isso que eu queria mostrar para vocês demonstrar numa planilha como que a gente calcula o CMV real e como que a gente calcula o CMV teórico baseado no nosso mix de produtos e aí meu caro minha cara você vai achar o que o GAP agora tá todo mundo esperto cara é isso é isso que você vai achar o GAP [Música]