Fatores intrínsecos dos alimentos

os fatores intrínsecos e os fatores extrínsecos são os fatores que afetam o crescimento microbiano os fatores intrínsecos são características inatas do alimento ou seja são as características próprias do alimento os fatores extrínsecos a primeira sílaba é ex né ou seja externo que está ouvindo lado de fora é preciso conhecimento das características físicas e químicas do alimento o conhecimento da carga microbiana inicial para que se possa trabalhar com fatores intrínsecos e extrínsecos de forma a consulta a conservar ou transformar esse alimento concluindo o alimento tem dentro dele os fatores intrínsecos é que são os fatores internos

e esta aula Ela será focada apenas neles que são atividade de água ph potencial de óxido-redução os dentes constituintes antimicrobianos estruturas biológicas e microbiota do alimento então fica comigo que eu vou explicar item por item 1 [Música] E aí [Música] e intrínsecos a primeira sílaba é em ou seja interior dentro do alimento os alimentos possuem características físicas e características químicas e essas características são denominadas fatores intrínsecos isso quer dizer que as características físicas e químicas do alimento vão afetar o crescimento microbiano os fatores extrínsecos né com a primeira ação é esse ou seja externo que

está né um vem do lado de fora fatores extrínsecos são as propriedades do meio ambiente do alimento e essas propriedades do externo do que está fora do alimento vão afetar na ele o alimento e os micro-organismos que estão nele quando você sabe a carga inicial de microbiana do leite sabendo as características físicas e químicas dele sabendo os microrganismos que estão leite como contaminantes naturais e terem é o ponto da Refrigeração acaba sendo essencial né e é um fator extrínseco externo para uma melhor conservação desse alimento concluindo o alimento tem dentro dele os fatores intrínsecos que

são os fatores internos e são eles atividade de água ph potencial de óxido-redução conteúdo de nutrientes constituintes antimicrobianos em estruturas biológicas e microbiota do alimento então vamos lá vou explicar um por um os fatores intrínsecos eles são fundamentais para saber quanto tempo o alimento vai estar apropriado para o consumo no ambiente estão os fatores extrínsecos ou seja os fatores extrínsecos estão fora do alimento os pastores extrínsecos e intrínsecos eles também né tem a ver com os microrganismos são eles a temperatura umidade relativa presente a fazer aditivos Neste vídeo eu vou explicar os intrínsecos e a

outro vídeo que foi condicionado somente aos fatores extrínsecos o primeiro fator intrínseco que eu vou explicar é atividade de água a atividade de água é simbolizado nos livros e nos artigos como azão azinho inglês water activity simbolizada w atividade de água mostra o teor de água livre que está dentro do alimento e essa água livre será usada pelo micro-organismo que também está dentro também do alimento e essa água deve estar livre deve estar disponível para ser usada nas reações químicas quando se congela o alimento vai aumentar o prazo de vida né de prateleira desse alimento

1 alimento congelado ele dura mais tempo que um alimento o ambiente quando se congela ele o alimento congela também a água que está nesse alimento e todo alimento ele tem teor de água a água é um elemento fundamental também para os microrganismos mas quando a água está congelada ela fica indisponível para o microrganismo mandava estiver em estado sólido ela vai adquirir uma conformação das moléculas de água né que é uma conformação rígida a água não vai estar disponível dessa forma o microrganismo ele não poderá usar a água e assim não poderá se multiplicar nesse alimento

1 alimento mais seco tem uma vida de prateleira mais elevada porque a atividade de água é menor se a água estiver ligada também a outra molécula ela também não estará disponível existe um cálculo na para saber atividade de água o cálculo é a razão entre pressão do vapor de água da amostra e da Água pura tudo a mesma temperatura quando o resultado do cálculo da atividade de água Forum isso representa a água pura sem soluto ou nutrientes Esse é o valor máximo da atividade de água ou seja o valor da pressão do vapor de água

da mostra é igual da água pura conforme né vai tendo mais soluto nesse meio é mais presença de nutrientes vai reduzindo a atividade de água quanto mais soluto menor será a água livre quando o resultado do cálculo da atividade de água por 0,99 explica o que eu acabei de falar a presença de nutrientes que vai favorecer o crescimento microbiano e quando atividade de água for 0,60 isso indica aqui ausência de água livre que favorece o crescimento bacteriano uma atividade de água ser, seis já é um ambiente extremamente seco e assim os fungos podem se reproduzir

os microrganismos são ter atividades de água mínima para o seu crescimento esse quadro ele representa o que eu acabei de falar como se pode ver as bactérias elas precisam ter atividade de água mínima de 0,88 as leveduras de 0,88 os bolores e 0,8 as bactérias halófilas que são as bactérias resistentes a meio com alta concentração a 0,75 e os valores chegam Taylor antes os valores tem afinidade com 20 seco 0,71 adição de solutos interfere na pressão osmótica reduzindo a atividade de água aqui nesse ponto é importante Relembrar os termos osmose e pressão osmótica aos Mose

é a passagem do solvente de uma solução menos concentrada para uma solução mais concentrada através de uma membrana semipermeável então a direção do fluxo é do menos concentrado para o mais concentrado e deve ser atravessado uma membrana a pressão osmótica é a pressão que vai evitar a osmose a pressão osmótica é a mínima pressão para impedir a osmose ela vai evitar que ocorra osmose quando se adiciona a sal ou açúcar em algum alimento está vendo em a atividade de água e dessa vez um micro-organismo não vai conseguir proliferar ali um exemplo disso é o bacalhau

o mercado né abertos mercados abertos a temperatura ambiente sempre tem bacalhau à venda é colocado muito sal nesse pescado e dessa forma não há proliferação de microorganismos como eu já vi Explicado essa frase né de estudo adição de soluto ela interfere na pressão osmótica reduzindo a atividade de água as bactérias apresentam né a bomba de sódio e potássio e ela sempre trabalha expulsando sódio que estão dentro das células dela ela precisa ter menos sódio dentro delas do que fora quando a muito sódio ou seja quando coloca um sal no bacalhau ela passa trabalhar muito mais

para eliminar o cloreto de sódio que está dentro dela e ela não para Porém tem muito sal no bacalhau e como ela precisa também gerar ATP a ver ela acaba morrendo porque ela usa esse App para eliminar o sal através da bomba sódio potássio ela não consegue adquirir nutrientes para ela então ela não consegue produzir né Então as bactérias né no ambiente salgado vai morrer por esgotamento da bomba sódio e potássio quanto maior for a atividade de água maior será o teor de água livre e assim maior será a chances de proliferação de micro-organismos quando

atividade de água for maior que 0,98 os microrganismos capazes de se desenvolver são os seu domonas echerichia por Deus tigela nos alimentos carnes pescados frescos né Leite frutas e hortaliças frescas e hortaliças em salmoura em latada cê frutas em calda sem lotadas quando atividade de água for de 0,93 a 0,98 os microrganismos capazes de desenvolver são salmonella botulinum lactobacilos espécie e nos alimentos concentrados de tomate carnes curadas suco de frutas Queijos embutidos atividade de água 0,85 0,95 as leveduras são capazes de se desenvolver nos alimentos leite condensado salame Queijos duros marmeladas pode ver que o

leite condensado apresenta muito açúcar e dessa forma o teor de água dele é menor quando atividade de água foi de 0,6 a 0,35 sacharomyces bactérias halófilas fundo xerofilicos são capazes de se desenvolver nos alimentos geléias frutas secas caramelo com salgado pescado salgado lembrando Como eu disse anteriormente as bactérias halófilas são resistentes ao sal e nos alimentos ao pescado né e coco Salgado e pra finalizar quando atividade de água for menor que 0,5 não vai ter proliferação de microbiana porque o teor de água muito baixo então não há a multiplicação microbiana e chocolates Mel macarrão verduras

desidratadas né ovos e leite em pó esses alimentos como o macarrão e o leite em pó podem aparecer estragados mesmo né com uma atividade de água tão baixa e esse estrago ele acontece por causa dos fatores extrínsecos ou seja os fatores do meio ambiente a atenção de sal né como foi falado sobre o bacalhau adição de açúcares e métodos de desidratação ajudam na conservação de alimentos pois Através disso há uma interferência no valor da atividade de água fazendo assim que fique em um valor ideal para conservar o alimento para que ele não estrague ou que

dure mais tempo a alterar atividade de água será inibida o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos eu fiz uma aula né sobre a classificação dos microorganismos e eu vou deixar o link aqui em cima tá então depois desta aula da lá uma conferida nesse vídeo que você vai entender melhor sobre esse assunto agora eu vou falar sobre o PH que continua sendo o fator intrínseco ou seja um fator interno do alimento o PH ele vai significar ele significa a quantidade de íons hidrogênio que tem um meio quanto mais menos hidrogênio tiver mais ácido será esse

meio e dessa forma menor será o valor de PH quanto menor o PH mais ácido será pois haverá mais hidrogênios e o contrário se aplica para o meio básico quando o pH vai mostrar valores acima de sete o é fundamental para o metabolismo das células vivas e também não pode estar em excesso dentro da célula por essa mesma razão se tiver um ambiente muito ácido dificulta assim a multiplicação dos microrganismos e a sobrevivência deles o PH não falou de 6,5 e 7,5 é o mais favorável para a multiplicação da maioria dos microrganismos quando Leite né

quando ele sofre ação das bactérias lácticas e se torna né o iogurte o PH reduziu e isso traz mudanças o microrganismo que estava presente provoca a mudança na taxa de crescimento de outros microrganismos Então os microrganismos têm intolerâncias diferentes em relação ao PH e os alimentos por sua vez tem faixas de PH diferentes os alimentos em geral né eles têm o PH ácido os alimentos pouco e apresenta um PH maior que 4,5 esse PH ele dá a condição adequada para o desenvolvimento das bactérias tanto deteriorantes quanto patogênicas quando o pH está entre 4 e 4,5

Então os alimentos são as cores né as bactérias lácteas e esporulados conseguem se desenvolver por isso que do meio do vidro que você tem o palmito não tiver menor que 4,5 o clostridium botulinum pode se desenvolver e produzir toxinas para o vidro do Palmito o ponto de controle ao PH porque o cozimento do Palmito não vai eliminar o esporo que eventualmente ele pode ser um contaminante e para os alimentos muito ácidos somente do bolores leveduras e bactérias lácticas e as éticas elas conseguem se proliferar então a pouco os alimentos maior que não é o pé

da maior do que 7 e não deve-se levar em conta né o PH para a multiplicação de seus respectivos micro-organismos o PH maior ou igual a 4,5 as bactérias patogênicas e se por um lado as lascas assépticas bolores e leveduras estão com ph favorável para se multiplicar PH entre 4 e 4,5 as bactérias esporuladas lácticas acéticas bolores e leveduras são as favorecidas com ph menor do que 4 as bactérias lácticas acéticas bolões né e as leveduras e os bolores são os mais resistentes ao pé da menor em seguida as leveduras e em seguida as bactérias

o pH baixo ele provoca desnaturação de proteínas enzimas e de DNA dos microrganismos por isso que é dois a taxa de multiplicação por isso carnes e pescados são perecíveis pois a é o maior PH e dessa forma favorece a multiplicação dos microrganismos e dessa forma estraga rápido o alimento né agora o próximo Factoring principal o potencial de oxirredução e ele é indicado pela sigla E H esse potencial está relacionado a troca de elétrons entre compostos químicos esse potencial e diz sobre um substrato ganhar ou perder elétrons os alimentos eles oxidam porque um suco de laranja

ele precisa ser tomado rápido para a vitamina C ser aproveitada se o sul o ele ficar uma hora Parado né antes de ser servido a vitamina C se oxidou já já perdeu os elétrons necessários para que tem o efeito da vitamina C os olhos oxidam também a oxidação de gorduras e óleos tornam essas substâncias cancerosas a oxidação é um fator também de deteriora é a passagem de elétrons de um lugar para o outro estabelece diferencial de potência de potencial e esse diferencial de potencial ele é expressado envolve x ou milivolts quando se fala em alimento

esse diferencial de potencial vai ser dada pela tensão de oxigênio da atmosfera e seu contato com o produto então o potencial de oxirredução ele tem a ver quanto mais oxigênio tiver no meio do alimento isso vai interferir nas respectivas bactérias as bactérias aeróbias e anaeróbias quanto mais oxidado é um substrato Mais Positivo é o seu potencial de oxirredução quanto mais reduzido é um substrato mas negativo né é o seu potencial de oxirredução o leite né Por exemplo ele tem o potencial de redução positivo mais 200 a mais 400 a carne tem um potencial é negativa

- 60 - 150 porque não pedaço de carne né Tem esse no meio dele uma característica com baixa quantidade de oxigênio mas se Moreira essa carne o ar incorpora né nela estão na carne moída potencial de oxirredução ele já passa a ser mais 300 o potencial de oxirredução que vai de 300 a 500 50ml volts favorecem os microrganismos aeróbios pseudomonas serei os bolores e leveduras são microrganismos aeróbios usar anaeróbios são favorecidos por meio de oxirredução negativos como os clostrídios quando ferve o vidro de palmito fórum vácuo tendo um ambiente anaeróbio sendo eles né favorecidos os

anaeróbios facultativos com os enterobactérias e os estafilococos leveduras ocys As coisas estão muito presentes na pele então né eles podem ser contaminantes os anaeróbios facultativos eles são encontrados com potencial de oxirredução demais sem a menos 350 ml volts essa experiência né dos tubinhos esse conteúdo ele é um conteúdo gelatinoso esses tubos eles mostram né onde os microrganismos eles conseguem se multiplicar os aeróbios eles se multiplicam próximo né doar os anaeróbios longe do ar porque eles não precisam de oxigênio nos anaeróbios facultativos eles preferem próximo do ar mais eles também conseguem se multiplicar na ausência do

ar e os anaeróbios aerotolerantes são os anaeróbios que toleram o oxigênio Então os microrganismos têm graus variáveis de 100 a idade ao potencial de oxirredução e diferentes graus né de necessidade de oxigênio agora eu vou falar sobre composição nutricional do alimento os microrganismos eles precisam é de nutrientes como são as células que precisam de seu metabolismo na está funcionando ela vai se reproduzir se estiver com o metabolismo né Tem está funcionando então ele precisa de nutrientes que são os mesmos que nós precisamos fonte de nitrogênio fonte de carbono vitaminas minerais e água eles são os

nutrientes necessários as fontes de carbono carboidratos gordura e óleo são indicados para necessidades energéticas as fontes de nitrogênio que são os aminoácidos e proteínas são importantes para os microrganismos e os alimentos ele e composições diferenciadas em relação a cada um desses elementos né que eu acabei de falar Outro fator intrínseco são as substâncias antimicrobianas que são substâncias que inibe o crescimento microbiano dos micro-organismos no leite os lactobacillus lactis ele é um micro-organismo natural presente no leite e que produz uma substância chamada de bacteriocina que são produzidas por bactérias e tem uma bacteriocinas chamada lisina e

essa é a inibe o crescimento de outros microrganismos um ovo né na clara as lisozimas e avidina que protege um ovo contra o crescimento microbiano de outros micro-organismos que para alguns patogênicos com a salmonella já não é tão eficiente né infelizmente Outro fator entrem e é a interação microbiana Ou seja a multiplicação de microrganismos podem produzir metabólitos que impedem a multiplicação de outros microrganismos e também da sua sobrevivência né Por exemplo quando a bactéria lática produz ácido lático isso reduz não é o PH e com isso impede a multiplicação de outros microrganismos essa produção de

ácido lático não acontece somente no iogurte também acontece em outros alimentos e Outro fator intrínseco é a estrutura biológica que é uma proteção natural que não deixa entrar micro-organismos como as cascas de frutas casca de ovo pele do animal castanhas possuem né pro estruturas próprias do alimento que serve como uma barreira física contra o microrganismo como eu o Olá do Nelson fatores extrínsecos eles são explicados em outro vídeo eu vou deixar o link na descrição aqui embaixo para que você dê continuidade no seu estudo esse assunto que eu falei agora está na matéria inspeção e

Tecnologia de óculos pescados e mel e atualmente eu estou no 6º semestre eu estou cursando ela então fico por aqui eu espero que você tenha gostado desse vídeo deixa o seu like Ative o Sininho das notificações para receber todos os meus vídeos a partir de hoje se inscreve no meu canal E compartilhe esse vídeo com seus colegas de estudo eu tô lá no Instagram com arroba efe a aprender Me segue lá também até o próximo vídeo tchau