TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: LEITE - PARTE 2

Tá bom então continuando nosso último vídeozinho né o caminhão tanque saiu lá do da propriedade rural transportou o leite de forma exotérmica Ou seja a baixa temperatura chegou no laticínio E aí a gente vai começar a produção dos derivados tá aqui eu vou falar para você de forma bem sucinta tá essa visual é o resumão de alguns derivados que a gente tem possibilidade de produzir a partir do leite tá Então veja falar do leite pasteurizado leite tipo A Leite uht HT leite condensado doce de leite leite em pó leites fermentados creme de leite manteiga e

queijo e vai produzir um pouquinho mercado para onde vai né Qual que é o derivado mais produzido no Brasil então isso é um dado de 2018 e dentre os derivados 34 por cento do leite produzido vai para produção de queijo 28 por cento para produção de leite ht24 por cento para produção de leite em pó Laura porcentos de mais lápis e cinco porcento leite pasteurizado tá ó é bom levando em consideração o consumo dos Leites de consumo no Brasil o que mais se destaca é o leite hd72 por cento do mercado de leite de consumo

são de leite legal né o o consumo desse desse produto é 6,600 85 milhões de litros seguido pelo leite em pó dezessete por cento da do consumo é de leite de vallnord do 920 bilhões de litros o leite seguido pelo leite pasteurizado oito por cento e por último Leite voar né onde o consumo ainda é bem baixo Acho que mais pela falta de oferta do que demanda a aqui meninas por exemplo a gente é muito difícil achar leite tipo A para comprar né então talvez esse número baixo aqui de consumo Talvez seja pela falta de

oferta no mercado é bom com relação aos leites fluidos de acordo com a legislação nós temos três tipos de leite flores no Brasil que é o leite pasteurizado o qual é regulamentado pela instrução normativa 76/2018 leite tipo A também regulamentado pela mesmo por essa mesma instrução normativa e o leite uht HT é regulamentado pela portaria 370 de 1997 a gente Às vezes tem o costume de falar leite de caixinha leite de saquinho né e e o que que muda Entre esses três produtos o processo tá o processo o local onde é feito esse processo Ok

então a gente vai falar dos três agora é ressaltando a diferença entre eu não vou não falei Nem sempre o leite pasteurizado ele vem no saquinho então aqui eu trouxe para vocês um leite pasteurizado de garrafinha com leite terceirizado de caixinha né então não tem problema a gente pode encontrar né de em outras embalagens não é a embalagem O que define o produto ou processo tá e de acordo com a instrução normativa 76/2018 leite pasteurizado é o leite fluido submetido a um dos processos de fossilização previstos na legislação vigente em vazado automaticamente em circuito fechado

e destinado ao consumo direto tá então como eu falei a gente vai falar do processo o que muda entre mente outra um processo aquecimento nossas mentes uma coisa interessante que trouxe né nessa que essa essa Norte trouxe para nós é esse parágrafo único que ela coloca é proibida pasteurização de leite previamente vazar Então já ouvi muita gente falar assim ah eles pegam o leite que venceu tira da embalagem e processo de novo e não tem nada a ver né tem nada a ver isso não não pode fazer isso não é feito a então Leite após

vencimento ele é de cortado ele não é reembasado fiz não pode não pode terceirizar aquele leite que já foi vaso há um mês Tá bom então agora só Relembrando lá o nosso primeiro vídeo vocês lembram aquele momento onde o caminhão foi lá na propriedade rural pegou o leite cru refrigerado e transportou as redes por refrigerado até o laticínio sob refrigeração Então olha que chega lá no laticínio uma amostra desse caminhão esse leite é enviada para o laboratório de recepção que fica bem na entrada do lacinho e esse laboratório ele indica né ele ele libera ou

não o descarregamento desse caminhão no circo Se todas as análises estiverem dentro do que a legislação é vídeo aí o caminhão é permitido descarregar se alguma coisa não estiver com fome presença de antibiótico né qualquer outra fraude qualquer alteração nesse leite o caminhão ele não descarrega isso sim no leite e ele é descartado bom então eles estão tudo dentro dos conformes excelente vai ser então pronto é a primeira etapa que ele falsa essa água de fácil utilização que que tá atualização APK a quantidade de gordura para fazer essa padronização de Cultura a gente utiliza o

equipamento chamado de centrífuga a centrífuga é formada por uma série de pratos onde eles giram muito rapidamente e separa a gordura que é menos densa vem para parte superior e a fase aquosa fica aqui na parte inferior tá é e ele sai por dois orifícios diferente então de lado eu vou ter saída de leite desnatado do outro eu vou ter saída de gordura do creme né e não mas para que isso é o que a gente tem produtos diferentes O que que a minha intenção no final reproduzir o leite integral semidesnatado ou desnatado Então dependendo

do que que eu quero eu vou padronizado de acordo com aquele produto sinal que eu desejo por exemplo se eu quero fazer um leite integral eu vou padronizar com três por cento de gordura já que a legislação exige a três por cento e já volto pa instrução normativa 76/2018 onde ele que separam integral semidesnatado e desnatado eu não concordo muito com esse termo integral Porque na minha cabeça integral é íntegro né e entender que significa que ele não sofreu não sofreu alteração e aqui no caso ele é mais padronizado de quem integral né Eu acho

que o nome aqui seria o ideal seria leite padronizado com três por cento de gordura senhora que fala integral da intenção que ele é íntegro né quem que não modificou o teor de gordura o semi desnatado o teor de gordura varia de 06 a 2.9 e eu desnatado no máximo 05 por cento de gordura e E aí a próxima etapa após a padronização é o aquecimento tratamentos tem nessa relação de 2018 não fala nada sobre o processo Então eu peguei aqui os valores que estão descritos na seção mais de 10 62/2011 que ela traz para

a gente que a temperatura utilizada tem que ser de 72 a 75 graus de 15 a 20 segundos utilizaram pasteurizador a placas e após a pasteurização imediatamente ser refrigerado é o processador a placa É esse aqui onde tem uma troca indireta de calor entre o mês de aquecimento e o leite e nesse mesmo equipamento ele já é refrigerado trocando calor com água frio tá e depois da do aquecimento da terra padronização aquecimento ele vai precisar de homogenização essa imagem aqui ela é meramente ilustrativa Mas ela é bem didático para a gente explicar o que que

é uma organização a organização é a quebra do glóbulo de gordura então Globo que estava grande ele se transforma em vários globos pequenininhos é porque que essa organização importante fica onde Eu tenho muitos Lobos pequenininhos Eu evito a coalescência evito que se esqueça os glóbulos se juntem e separam de Fases né então ela é extremamente importante para manter a estabilidade da emulsão mandei estabilidade do leite e eu não tenho aquela separação que faz bom no caso do leite pasteurizado que é o que a gente tá falando no momento ela não é obrigatória tá ela é

opcional é provavelmente pelo fato de que ele dura muito pouco tempo Av a pequena então talvez não dê tempo de se Leite separar Tá mas eu já vi vários leite para ser usados que tem enfim aquela gordura e prometia porque não fez uma organização se fazer uma organização ela tem que virar outro lado então vocês saberem se o leite precisar ficamos realizado não na embalagem vem escrito homogenizar gente isso de acordo com a isso foram mais de 2011 a 2018 e não fala sobre isso tá Oi e o último a última etapa é o envase

O Invasor acontece em circuito fechado tá no menor tempo possível e sob condições que minimizem as contaminações é é um sistema automático onde ao mesmo tempo que vai tendo que a embalagem ela vai descendo já vai sendo o leite já vai ser colocado e a máquina ela vai ser Lando e separando um saquinho de outro oi oi após o envase esse Leite ele tem que permanecer sob refrigeração ela de acordo com a instrução normativa 2018 os temperatura que esse Leite precisa ficar é de até 4 graus após a pasteurização de quatro graus quando tiver na

câmara de refrigeração e no supermercado até o 7° tá como ele tem que permanecer sob refrigeração EA temperatura da pasteurização é uma temperatura suficiente para destruir microrganismos patogênicos nas outros microrganismos permanecem única em cima gente deixar na temperatura ambiente ele vai proliferar e vai acabar a certificação do produto ainda mais faz mal não microrganismos que fazem mal para saúde foram destruídos na para atualização tá os que sobraram muito aumento de risco e não fazem mal para saúde pelo contrário né Essa micro-organismos benéficos para saúde Tá bom então não segundos produtos leite pasteurizado tipo a o

tipo ah também eu coloquei diferentes embalagens para gente ir na sociar o tipo de produto a embalagem paga essencial tipo de produto ao processo o tipo a gente é um leite e passa pelos mesmos processos do leite pasteurizado porque ele é tipo a qual que é a diferença desse Leite porque é um leite que foi produzido em vazado em tudo na própria propriedade rural então lá na própria propriedade rural ele passou ele foi não é produzido ordenhado pasteurizado ou organizado encontrado tudo na propriedade rural benefício disso rapidez entre a aldeia eo processo O que diminui

e muita contaminação microbiana diminuição entre fontes de transmissão por exemplo tem vai para o vai para o caminhão tanque do caminhão tanque Vai para os cílios se ele vai para o processo então a gente quer o hábito algumas etapas que podem aumentar a chance de contaminação então com relação à qualidade leite pra é o leite extremamente bom escrever uma qualidade microbiológica excelente tá então é o leite muito melhor do que o pastor exato e não ele é produzido pensava em casar no próprio na própria Granja leiteira segue os mesmos processos eu não vou repetir aqui

de novo eu tenho os mesmos processos E no caso tipo ah esse informativo 2018 obriga a uma organização porque o leite que ele dura um pouco mais do que o pastor exato como é que ter uma qualidade microbiológico melhor ele consegue ter uma vida de prateleira maior tá e é com relação ao mercado Isso Aqui também tá muito relacionado com a oferta como eu falei no início noventa e dois por cento do mercado é em São Paulo tá 3,3 por cento Minas Gerais 4,33 por cento Paraná e o nosso terceiro produto é o leite HT

é o leite fluido também que pode vir em diferentes embalagens e Kristen manifestar leite de caixinha de caixinha ele pode vir garrafinha previsão né saquinho é tão falando porque saquinho como é um produto que dura seis meses o saquinho ele é ele é mais frágil né então tem que existentes pela Longa Vida de prateleira que esse produto e ele ganhou muito mercado muito mercado brasileiro justamente pela praticidade que esse leite tem você vai lá no supermercado você compra uma caixa e você não precisa ficar indo sempre comprar porque ele dura de 4 a 6 meses

e de acordo com portaria 370 de 97 lente o HD é o leite organizado que foi submetido durante 2 a 4 Segundos a uma temperatura entre 130 e 150 graus mediante um processo térmico de flores contigo imediatamente reciclado uma temperatura inferior a 32 graus e envasado sob condições assépticas em embalagens externas tá essa definição de acordo com a legislação e assim como leite pasteurizado e assim como leite pasteurizado tipo a ele também é dividido em três tipos integral semidesnatado e desnatado com os mesmos senhores de gordura que eu já falei lá atrás e o processo

a temperatura Ela é bem mais alta são temperaturas superiores a 100 graus por 2 a 4 Segundos um tempo menor e depois ele é resfriado a 32 graus essa temperatura a gente mata tudo destrói todos esses problemas por isso que a gente faz como usar o tempo comercialmente espero porque comercialmente se der porque dentro daquelas condições de armazenamento de embalagem o produto ele é espero Tá mas pode se acontecer alguma ruptura de embalagem alguma coisa ele deixa de ser servos a gente usa o termo comercialmente espero e esse tratamento térmico aquecimento ele pode acontecer de

duas maneiras ou tratamento indireto ou tratam direto o que que é isso e o tratamento indireto próprio nome diz indireto ele tem o contato indireto com leite não tem contato direto quais equipamentos que a gente utiliza no caso da transferência de calor indireta trocadora placas e trocador de calor tubular no caso do aquecimento direto e como o nome diz a gente tem a junção o aquecimento direto a transferência de calor acontece diretamente no produto nós temos 2 x injeção de vapor e infusão de vapor tá no caso a injeção de vapor eu tenho o meu

produto sendo jogado ali uma câmera de vapor quente né de ar quem a infusão de vapor e ao contrário inclusão do fator tem o vapor sendo jogado ali na Câmara Onde está meu produto então Em ambos os cabos estamos na direção só não tem fusão processo é muito rápido e só que depois não e passar por um outro por uma por uma outra capa que é para remoção dessa nega que condensou isso vapor condensado eu precisa ser removido produto tá bom e depois é para em casa e asséptico é porque que tem que ser certo

porque eu preciso garantir todo meu processo foi foi esterilizando o produto eu te ligo seus filhos embalagem estéril então em vaso ele também precisa ser a sorte para não perder tudo que eu já fiz aí depois cuidados né você tava lá é bom no caso a legislação ela permite o uso de aditivos ou pode Jeová então muita gente fala já escutei isso muito falando assim ao leite Ágata ele dura seis meses porque tem conservante não o leite olhar dele dura seis meses por causa do tratamento térmico a gente utiliza um tratamento térmico que destrói todos

os microrganismos então A Conservação para ele pagar ter é por causa da temperatura a Mas por que que pode colocar essa dígitos Extra de ficção estabilizadas eles não são conservantes Tá então não tem não tem conservante a gente usa esses fosfato citrato de sódio para estabilizar a proteína porque a proteína nessa temperatura mental que ela tem já desestabilizado então é permitido usar uma concentração máxima de escreve um porcento tá esses quatro tipos de aditivos no caso do leite vai bater no leite para ser usado no leite va não pode Ah tá E além disso no

caso do leite vai bater gente pode utilizar alguns vitaminas minerais que enriquecem ou fortifique o produto então coloquei aqui alguns exemplos por exemplo fonte de fibra Fonte de Ferro lembrando leitinho quase não tem fé então é importante adicionar para quem mente mais completo ainda a gente pega o mineral que possui pouco quantidade no alimento a gente consegue aumentar essa quantidade fazendo essa purificação a nossa quase produto leite condensado o leite condensado até há pouco tempo ele não tinha legislação Tá mas graças a Deus em 2018 foi criada a instrução normativa 47 de 2018 que regulamenta

esse produto de acordo com essa legislação leite condensado ao produto resultante da desidratação parcial do leite leite concentrado ou Leite construído por adição de Açúcar podemos ter seus teores de gordura e proteínas ajustados unicamente para o atendimento das características do produto e os ingredientes obrigatórios Leite fluido ou concentrado ou ambos tá pode usar os dois e sacarose são os dois únicos ingredientes obrigatórios no leite condensado e tem parágrafo único na legislação admite a substituição parcial do teor de sacarose por outros monossacarídeos ou dissacarídeos ou anos tá é o processo de produção do leite condensado primeiro

tem o controle da matéria-prima né com eliminação de impurezas tem um pré-aquecimento passa pelo processo de evaporação que aonde vai remover a água padronização resfriamento semeadura da lactose de acondicionamento armazenamento Bíblia o açúcar que ele é o açúcar porque eu não coloquei o açúcar porque o açúcar ele pode entrar em uma dessas três etapas tá quem define sua indústria solta delas tem as suas vantagens e desvantagens da tá em qual e vai ser adicionado açúcar por exemplo se eu adicionar antes do pré-aquecimento é bom porque o produto ainda tá menos viscoso mas pode correr o

risco de ilustração na tubulação se eu apresentar trazendo depois eu vou coração eu já estou com produto muito viscoso então esse essa Carol primeiro que ela tem que ser adicionada na forma líquida na forma de xarope porque senão a gente nem consegue dissolver mas pelo menos eu evito ali o transtorno de ilustrações tá então a indústria ela ela coloca aí da balança os prós e contras e definir em qual momento adicionar o assunto e com relação a essa lactose lactose no leite condensado o que que acontece o leite condensado à lactose ela tem uma sensibilidade

muito baixo então rapidamente ela cristaliza quando eu começo a remover água a tendência é bom então ali no remover água ainda adicione açúcar então a chance dela aqui dos três ali é muito grande por isso que até falar a gente não consegue evitar a cristalização que que a gente vai fazer a gente vai controlar ela então a gente adiciona mais lactose para criar núcleos de cristalização e fazer com que eu tenho um grande número de cristais e tamanho bem pequenininho de forma que eles sejam imperceptíveis a palavra se eu deixar que você que já são

ocorrer de forma natural eu vou ter que faz muito grandes e aí tem aquela sensação de oleosidade na boca então sobra essa lactose pra que eu tenha esse controle Já que eu não consigo evitar eu vou controlar essa tabela É bem interessante que ela mostra que quanto menor a quantidade de cristais maior eles são então aqui ó seu destino cristalização natural eu tenho poucos critério mais de 30 a 35 mm é uma textura muito grosso ele era O seu tem 400 mil cristais eu tenho de 9 a 10 micrómetros que está de 9 a 10

micrômetros que é um excelente textura aveludada macia tá então eu preciso adicionar para induzir essa formação de cristais bem pequenininhos Esse é o evaporador que é o equipamento né que a gente usa para remover a água e depois é para o envase que precisa ser uma embalagem que proteja segmento das condições do meio né são que tem que ser uma embalagem adequada para o armazenamento desse produto eu não sinto produto ninguém quer só ainda não né gente chega na metade Nós Que produto é o doce de leite já acordo com a legislação desde produto que

apresenta 54 de 1997 doce de leite com o cliente ções é obtido pela concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzido do leite o leite reconstituído com ou sem adição de sódio de origem Láctea e o creme adicionado de sacarose parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e o outro doença cárie essa definição doce de leite e esse é o processo para produção do doce de LED Então pense primeira coisa sempre é o controle da matéria-prima né mistura de ingredientes e aditivos nem esses ingredientes e aditivos gente dois não podem faltar os outros amido

isso vai vai ficar a critério da indústria mas dois ingredientes são extremamente importantes que a sacarose e o bicarbonato de sódio quando a gente tem o processo de concentração eu tenho processo de concentração de acidez também então no caso da produz Aldir de doce de leite é permitido adicionar bicarbonato que ele pode falar um menino mais bicarbonato eu tô fazendo uma fraude né não no caso do leite do direito a gente pode ser que você vai bicarbonato e é um potinho want que faz toda a diferença no processo tá então o que a gente tem

adição de sacarose O bicarbonato e outras inteligente que são permitidos pela legislação concentração final 180 170 graus estão concentrando concentrado considerando até ele chegar nesse nesse Brites desejado tem um resfriamento frase e estocagem é bom pesquisar um tanque aberto sem tampa né Hoje eu trabalho com a pressão atmosférica Ou posso usar mas operadora vácuo nesse caso o processo Ele é bem mais rápido e eu posso fazer o processo com a temperatura normal lembra do PV = nrt então se eu diminua atenção não conseguiria temperatura e conseguir evaporar essa água a uma temperatura menor então é

importante que se utilizo evaporador a vácuo para o melhor qualidade melhor rapidez no processo eu tenho embalagens o podem ser diversos é de claro ou lata de metal de vidro até Trago essa aqui que eu achei super interessante um dia eu ganhei esse doce de leite de presente embalagem ela é papel ela mandar a gente a tomada uma delícia acidente é bom nossos esse produto é o leite em pau à portaria que regulamenta esse produto é a portaria 146 do mapa de 1997 e ela define leite em pó como o produto obtido por desidratação de

leite de vaca integral desnatado ou parcialmente desnatado fila para alimentação humana mediante processos tecnologicamente adequado o último inocente Obrigatoriamente vá na legislação podem entrar e ver que tem outros permitidos mas o obrigatório é o leite de vaca o processo contra matéria-prima filtração padronização Como já falei para vocês a organização é opcional fácil o tratamento térmico em uma etapa de evaporação uma concentração prévia a desidratação é o primeiro a gente faz uma concentração desse produto e depois da desidratação que a transformação desse produto líquido em pó resfriamento e o acondicionamento a então ele tem uma etapa

mais do leite condensado no caso não tem adição de sacarose mas tem a etapa de desidratação você tava de ação ela pode ser realizada por dois metros esse método aqui que a gente chama de método que se lindos o método de tambor é um método que já nem é mais usado para desidratação de o consumo humano foi o método utilizado quando precisou na época da segunda guerra mundial eles usavam né Fazer o leite em pó porque ainda não tinha Tecnologia dos pendrive porque é um processo demorado e acaba desnaturando muitas proteínas não é um produto

adequado para alimentação humana Como que é o processo dentro desse cilindros aqui Esse vermelho é um vapor quente o leite fluido ele passa ao redor de si tambor que tem uma faquinha que vai raspando esse Leite já na na fase sólida E aí depois ele passa por um triturador e sai aqui já triturado Leite Foi muito utilizado hoje o spray dryer o spray dry é uma câmera onde tem as quente vapor tente aqui ar quente na verdade né E aí o produto líquido leite líquido concentrado ele entra aqui como se fosse um chuveirinho nesse mês

a camisa a dor e vai para essa câmera de ar quente onde ele imediatamente é cê não é instantâneo processo E aí ele remove a água dessa gotícula e esse Leite ele sai seco do outro lado tá então para fazer muito rápido o nosso sétimo produto o leite fermentado o leite fermentado é um leite que passou por um processo de fermentação láctica a partir de micro-organismos normalmente bactérias lácticas é uma lactose é transformada em ácido lático por meio de aqui que a gente chama de fermentação lática bom de acordo com a instrução normativa 46/2007 que

a que regulamenta esse produto esse escrito de leite fermentado ela define da seguinte forma entende-se por leites fermentados produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias obtidas por coagulação diminuição do PH do leite ou Leite reconstituído adicionado ou não de outros produtos lápis porque alimentação arte mediante ação de cultivo de microrganismos específicos quinta De Sta que isso aqui o micro-organismos respectivo porque a única coisa que vai variar entre o leite condensado e outro tá o principal existem seis Tipos vou mostrar pra vocês tem seis inscritos comentários o que que muda entre outro é o tipo

de microrganismo que a gente vai colocar ele para sentar o leite mas o processo é o mesmo é um leite onde eu tenho à lactose sendo quebrado fermentado e formando ácido lático e esses micro-organismos que a gente adicionou ou é próprio do leite são microrganismos que precisam estar ativos e abundantes no produto final durante o prazo de validade normalmente gente leites fermentados ele tem o prazo de validade finalizado não porque o produto estragou né não porque o produto deteriorou mas porque o os microrganismos chegaram no final da vida deles né porque tem aquela curva de

crescimento microbiano onde primeiro eu tenho uma fase lá e a fase exponencial e depois tem a fase de lotes retrovisores começam a morrer e aonde eu tenho aí o final da vida de prateleira do meu produto em desacordo com a legislação nós temos cinco tipos de leites fermentados Eu falo sempre porque a gente pode separar aqui em leite cultivado e leite acidófilo então É que na verdade leite acidófilo é um tipo de leite cultivado dá um são seis simples a gente considerar ele como um subtipo aqui é o primeiro iogurte leite fermentado ou cultivar leite

acidófilo e fim comes e coalhada o que que muda só o microrganismo que vai ser mental e lactose então querem saber o que que você estão consumindo leia a embalagem Leia o rótulo que lá ele fala o que que é cada produtos a gente consome Leite fermentado achando que é o gurt consumo quadrado achando que é yogurte consome tiendeo achando que eu busquei aquele Danoninho que a gente acha que é iogurte é queijo nessa gente lá o nome do produto a gente fazer com queijo Petit Suisse então que eu sempre Oi Leia embalagem Leia o

nome do produto para você saber o que que vocês estão consumindo muito comum consumirem bebida Láctea iogurte bebida Láctea é um produto que têm presença de soro na e por isso ele recebe essa denominação bebida Láctea e não é eu curti tá lá aí da vida foi inventada então sempre Leiam embalagem sempre Leia o que que é aquele produto que estão consumindo e esse é o processo processo de fabricação de iogurte né começa sempre com a recepção e controle da matéria-prima a gente faz um enriquecimento com sólidos lácteos né não medição da leite em pó

para melhorar a textura filtração desaeração Eu costumo falar que todo o processo ele é pensado em receber bem as nossas estrelinhas que são os microrganismos que a gente vai adicionar para fermentar lactose então cada uma dessas etapas a gente faz pensar em receber elas as bactérias que vão fazer a transformação do Leite em leite fermentado então por exemplo desaeração é pensando que elas normalmente né são bactérias anaeróbicas ou facultativos e não pode portanto oxigênio depois de uma legislação o tratamento certo porque fretamento aéreo que eu vou destruir aqueles patogênicos para deixar um ambiente livre e

para mim esse paradinha que vai desenvolver vontade deixar o ambiente muito e aí sim eu vou adicionar minha estrelinha aqui enfim então depois de criar o ambiente ideal para ele normalmente por exemplo no caso de e coloca ali na temperatura de 40 Graus Eles já chegam no ambiente ótimo para eles crescer e a vida longa né é essa mistura o acondicionamento incubação resfriamento E aí o acondicionamento no caso de iogurte batido O que que tem essa diferença que aquele alguns consistência firme primeiro ou em vaso depois acontece a fermentação que já faz apresentação no próprio

potinho por isso que ele fica duro se eu fizer fermentação em tanques e depois em casar esse eu curti esse líquido então por isso que o acondicionamento e no final acontece a diferença aí por causa da textura que eu desejo meu produto final e o nosso 8º produto creme de leite de acordo com a portaria 146/96 eu tenho três tipos de creme de leite pasteurizado ou esterilizado e o HP tá o que que é o creme de leite é um produto lácteo relativamente rica em gordura retirada do leite que o procedimento tecnologicamente adequado que a

gente já viu lá lembra no eles têm uma centrífuga onde eu tenho a votação e eu separo leite desnatado e cultura que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água que que significa isso óleo em água eu tenho mais óleo ou eu tenho mais água muito mais água então eu tenho gotículas de óleo emocionados na fase aquosa então é uma emoção onde eu tenho a maior parte aquosa e gotículas de óleo emocionado Juninho tá quê que eu tô falando isso daqui a pouquinho a gente vai passar para manteiga e eu preciso que vocês

entendam essa diferença e demos são olhem água e água em óleo e o processamento Tra Tra Tra produzir o creme de leite né aquele desnatado que passa pelos entre fica que eu falei para vocês esse creme ele passa um processo para civilização ou esterilização dependendo do meu produto eu quero que são aqueles três tipos ali que não sei vocês ou uma organização desde a simplificação e padronização o Snap pode ser espontâneo ou através do incentivo espontâneo industrialmente falando é praticamente impossível porque demora muito tempo então nem demonstra utiliza-se a centrífuga a manteiga por quê que

logo em seguida assim creme de leite manteiga porque eu vou usar aquele creme de leite que eu acabei de produzir para produzir manteiga tá então a manteiga ela tem como matéria-prima ou creme de leite que foi obtido lá na separação do leite quem de acordo com a portaria 146/96 é o produto gorduroso obtido exclusivamente pela atenção e malaxagem com ou sem modificação biológica ou seja consciente fermentação do creme derivado exclusivamente do leite de vaca por processo tecnológico a mente adequados Ok eu coloco aqui ó inscrições para o leite de vaca mas a gente tem uma

portaria eu tenho uma vídeo aula de manteiga até deixar o link para vocês no final tem uma portaria mais recente que permite sim a obtenção de creme de leite a partir de soro tá não precisa ser necessariamente do leite é permitido obtenção dessa gordura a partir do soro o vídeo aula sobre o creme de leite manteiga ou a profundo mais nesse assunto se alguém tiver interesse eu vou deixar o link para vocês e a manteiga ela tem três classificações Unicorn tá porque que que a legislação Ela traz pra gente ela coloca o que a gente

tem manteiga com um outro segundo cuidados todo mundo coloca comum no rótulo né porque segundo coitado fica muito feio de colocar primeiro qualidade manteiga Extra sabe o que que a diferença entre elas aspectos sensoriais de acordo com uma Norma lá que ninguém consegue achar esse nome então diferença sensoriais um dia eu perguntei na indústria foi como se definem Como você sabe como o primeiro cuidar de outra E aí meio que é de plástico fazer o quê manteiga como Aquela que não passa pelo processo de fermentação é primeira qualidade e Extra normalmente passa por um processo

de fermentação E aí dá um gosto um sabor diferente para essa manteiga tá E aí ela sensorialmente melhor que Azul Tá mas a hora que você chegar em multimercados pegarem a manteiga e meus ingrediente Pode ser que na primeira qualidade oem e não encontre adição de fermento e pode ser que em outras vocês encontra Então como vocês vão saber se aquela manteiga passa por fermentação ou não não pelo longo porque na legislação ela no definir aí pelo nome é pela pelo ingredientes vamos ingredientes lá nos ingredientes se ela passou por fermentação vai ter lados são

detrimento lá E aí o creme o processo da manteiga creme de leite maturação maturação foi como eu falei ela pode passar ou não obrigatório processo de bater dura que é o momento onde eu tenho a formação da Manteiga eu pego os creme de leite fácil bater dura por falar que pouquinho de separação do leite que é o soro que sai da manteiga passar posa lavagens alguma marcação e condicionamento Quem é essa batedor a gente eu coloco essa manteiga e um batedeira mesmo não é batedeira e essa batedeira ela vai se movimentando a medida que ela

vai se movimentando Lembra que eu falei que a gente tem um creme onde eu tenho uma emulsão de óleo em roupas é ou seja tem muito mais água do que olha a hora que eu começo a bater bater bater eu vou romper essa membrana aqui vou vão ver esse blog e ele vai sair dessa fase após E aí eu tenho essa intenção de evolução para que ele sai da fase aquosa ele tem o volume pra com seus outros glóbulos de gordura porque eles saíram fox né então expressavam aglomerar para gente não ficar em contato com

meu meio adverso que a parte do meu filho que são eles aglomeram por isso que sai do leitelho para fazer a rosa e tentam assim versão demo são eu tenho transformação desse óleo em água para uma emulsão água em óleo então diferente do creme de leite eu tenho muito mais óleo Fazer oleosa né gordura do que a água da matéria é um processo de batedura a principal etapa do processo da manteiga que é onde eu vou ter a transformação do creme em manteiga ok e aqui são alguns equipamentos as batedeiras né antigamente usava-se batedeiras hoje

na indústria gente usar essas de aço inox que nem é mais permitido naquele nos alimentos bom e nos a última produto último mas não menos importante o queijo que de acordo com a portaria 146/96 é o produto fresco ou uma curado que se obtém concentração facial do soro do leite o leite reconstituído integral facial totalmente desnatados ou de soros lápis calculados pela ação física do coelho de enzimas específicas ou de bactérias específicas ou de ácidos orgânicos isolados ou combinados todo de qualidade apta para os alimentar com ou sem a obrigação de substância alimentícia ou especiarias

e ó condimentos e aditivos substâncias aromatizantes e matéria gordurosa Então essa definição de que quem oi oi e esse é o processo de fabricação de queijo mas esses Podem me falar Mila mas assim milhões de queijos no mundo fico sem lógica por isso que é uma aula que fez seja aprofundar muito então quê que eu fiz aqui como precisava falar tudo nessa vida onde eu coloquei as principais etapas Tá mas vai variar de um registro vai existir em alguns Case não vai assistir outros então esse aqui é um processo básico que vai entregar muito a

gente tem muitos tipos de queijos no Brasil e no mundo tá então leite integral integral cada queijo usa o teor de gordura Inicial mussarela 2.4 cento gorgonzola é um queijo que eu utilizo leite mais gordo então você vai na verdade vai padronizar de acordo com queijo que você vai produzir pasteurização queijo artesanal por exemplo não precisa dessa etapa não é obrigado para te avisar a adição do microrganismo Esse micro-organismo é o que vai dar a alma para o seu queijo né no caso do queijo no canal gente usa o pingo que ao soro fermento então

cabra queijo ele tem o seu cultivo iniciadores específicos É ele que vai dar o sabor característico daquele que no caso de queijos de coagulação enzimática eu tenho adição da enzima adição de cloreto de carro certa tanto na vertical se ele melhora o rendimento que como a gente vai ser o visou a gente perde cálcio para parte solúvel E aí eu adiciono aqui de calça que melhora o rendimento para formar né o paracaseinato a formação da Palhada costas armada corrupção nesse palhadas tem Queijos que não façam por essa opção tá a gente chama de queijo de

massa cozida quando esse queijo passa posição agitação a de sora que a remoção do soro moldagem que a colocação de essa massa do queijo na forma ideal para aquele tipo de queijo é redondas e quadradas e retangulares prensagem também não são todos os Queijos que passa pela etapa de prensagem a salga essas alta também Varia muito tem saudades e que tem sauna úmida e por último Então a maturação que também não são todos os Queijos Queijos frescos já termina por aqui não passa pela etapa de meu coração Tá certo bom aqui eu coloquei para vocês

o link de todas as vídeo-aulas se você se interessaram por algum desses produtos quero aprender mais doce de leite tem a vídeo aula aprofundando nesse produto tá então é só clicar aqui que tem uma vídeo-aula para cada um deles hoje mesmo foi só para dar uma pincelada né de forma bem sucinta em cada um dos derivados do leite em todas as referências que utilizei para preparar e muito obrigada qualquer dúvida sua disposição essa meu e-mail esse é meu WhatsApp Esse é meu Instagram qualquer dúvida podem entrar em contato comigo obrigada gente