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Tá bom boa tarde a todos sejam muito bem-vindos a mais um conexão feia meu nome é Rosana goldbeck e eu sou a coordenadora de extensão da Faculdade de Direito de alimentos né mais é um grande prazer estar aqui recebendo vocês hoje para mais um conexão feia né para quem não conhece o conexão feia ele acontece mensalmente né de forma virtual aqui organizado pela eh Faculdade de Direito de alimentos hoje o nosso tema é café em fol explorando Sensações cultura e qualidade né é um tema de grande interesse aí da comunidade né todo mundo quem é

que não gosta de um cafezinho Então hoje nós temos uma tarde muito enriquecedora sobre um tema de bastante abrangência e de interesse aí do da comunidade então o conexão peia é um ciclo de palestras virtuais que tem por objetivo apresentar e debater o que há de novidade na área de Ciência Tecnologia engenharia de alimentos e Nutrição nós temos sempre especialistas de diversas áreas e setores como profissionais da indústria acadêmicos e e órgãos governamentais entre os debatedores convidados a nossa mesa redonda né ela terá duração aí de TRS horas e ao final serão respondidas as dúvidas

que vocês forem colocando no aqui no canal canal né no YouTube então convido a todos para deixarem suas dúvidas seus elogios suas perguntas no chat do canal do YouTube que no final após todas as palestras será realizada uma mesa de debate onde a gente vai tentar atender e responder todas as perguntas colocadas no chat queria deixar uns recadinhos também né então quem tiver participando aqui eh no canal do YouTube vocês vão receber um link né Onde vocês vão poder preencher os dados de vocês que vai ser disponibilizado ao longo da transmissão para vocês poderem receber

a declaração de participação do evento tá então todos os nossos ouvintes aí vão receber essa que preencherem esse link vão receber essa declaração mas importante salientar né que essa declaração vocês têm 90 dias para fazer o download dessa declaração que após esse período há uma cobrança uma taxa de emissão eh da declaração então importante assim que vocês receberem fazerem o download da declaração e daí não terá nenhum ã nenhuma cobrança de valor dentro desse período de 90 dias tá bom mais uma um uma uma informação importante a gente convida a todos né para seguir o

nosso canal no YouTube né nosso evento fica gravado lá Vocês conseguem assistir outras conexões feias outras temáticas já abordadas que ficam gravadas lá e além de vocês seguirem Vocês conseguem receber notificaç AES dos próximos eventos né se inscrevendo no canal da Fé aqui no YouTube Vocês conseguem receber essas notificações tá então a gente convida a todos para seguirem as nossas redes sociais Então retomando hoje ao tema de hoje que será café em Foco explorando Sensações cultura e qualidade né eu gostaria desde já agradecer aqui os palestrantes convidados né que aceitaram tá aqui passando essa tarde

com a gente ministrando suas palestras e agradecer o professor Jorge Professor Jorge hermans ber Ele é professor aqui na faculdade de direito de alimentos e ele hoje tá como organizador desse conexão feia então desde já agradeço tanto ao professor Jorge os demais palestrantes né E também aos telespectadores que estão aí assistindo a a nossa conexão feia pelo canal do YouTube vou fazer uma breve introdução do professor Jorge Professor Jorge ele possui graduação em Bacharelado em Clínica tecnológica pela Universidade Estadual de Campinas mestrado em alimentos e Nutrição pela Universidade também de Campinas Estadual de Campinas e

doutorado em tecnologia de alimentos pela Universidade Estadual de Campinas atualmente Ele é professor Doutor da Universidade estad de Campinas e tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de alimentos com ênfase em ciência sensorial atuando Principalmente nos temas como métodos sensoriais comportamento do Consumidor relação entre percepção sensorial resposta afetiva dados analíticos instrumentais então é um grande prazer a gente ter hoje o professor Jorge aqui para mediar e essa esse conexão peia sobre café né como é que a gente vai contar a nossa programação hoje né a gente conta agora apresentação vai ter uma apresentação do

professor Jorge depois nós temos três convidados indústrias né palestrantes de Fora que vão fazer suas apresentações nós teremos a Camila eh do cind café depois nós teremos a Fabiana né pesquisadora colaboradora aqui da feia a Aline do ital e por último o professor Jorge vai mediar então as questões as dúvidas as perguntas que vocês colocarem no chat na mesa n um debate de perguntas aí com todas as pesquisadoras que fizeram suas apresentações aqui hoje então desde já agradeço todos aí presentes e passo agora agora a palavra pro professor Jorge obrigado Rosana Boa tarde a todos

é um prazer tê-los aqui nessa tarde falando sobre algo que é tão importante pra gente né pra gente enquanto brasileiro pra gente enquanto pesquisadores da faculdade de engenharia de alimentos é um prazer eh eh eh receber aqui a Camila a Aline a Fabiana todos nós trabalhamos com esse tema café é um cara um tema muito muito caro pra gente e a faculdade engenheira de alimentos tem uma tradição em pesquisa né sobre café com o tema café seja na área de Tecnologia de alimentos seja ciência sensorial e do Consumidor e também em análise de alimentos né

ah a gente não esgota o tema café numa simples apresentação né não desmerecendo né esse momento que a gente tá tendo aqui mas as café é um assunto né para mais de um conexão fé espero que em breve a gente possa retomar o tema numa próxima são do Conexão fé né e falando também das nossas pesquisas e das nossas interações né sobre esse tema certo então eu vou fazer uma breve apresentação né sobre o tema da Tarde de hoje e logo eh eh eh eu passo a palavra paraas palestrantes vou aqui compartilh minha tela pronto

Ah bom nosso tema café enfoco explorando Sensações cultura e qualidade é isso que a gente vai conversar na tarde de hoje Bom primeiramente né que que é café para mim Jorge né que trabal trabalho com o tema já há algum tempo eu acho que café é uma representação social do Brasil né Se a gente for pensar bem né em tudo que o café colaborou paraa nossa história pra gente estar aqui no dia de hoje né ah o que que ele representa para nós brasileiros e o que ele representa para quem não é brasileiro quem tá

fora do país quem tá em outras culturas mas se lembra do Brasil por causa do café a gente vai ver o quanto ele está integrado né na na na nossa história Nossa Cultura né então o próprio cafezinho a gente se refere né Eh eh eh afetivamente Vamos tomar um cafezinho é uma expressão cultural né que ancorou o café como símbolo de boas-vindas e sociabilidade a semelhança de outras bebidas por exemplo como vinho ou cerveja né o café é uma bebida que eh eh tem esse caráter eh eh social né esse caráter de reunir as pessoas

né Você pode tomar café sozinho mas é muito mais interessante é muito mais gostoso quando você Compartilha o café com outras pessoas né Eh no contexto Brasileiro né a o café passou a representar não apenas uma bebida mas também é um símbolo da nossa identidade nacional isso engloba desde a fazenda de café da produção de campo né eventos culturais enfim né Eh eh o café tá diretamente como eu já falei vinculado à nossa cultura e a economia brasileira né mais paraa frente eu falo um pouquinho sobre essa dimensão né Econômica a forma como a gente

toma café né a a valorização de métodos de preparo a a as produção local as diferentes regiões né onde a gente eh eh tem a café Cultura como uma atividade econômica importante também reflete esse processo histórico eh que nós temos com café né o café impacta o comportamento econômico promovendo o desenvolvimento dessas regiões tradicionalmente né o estado de São Paulo era o grande produtor de café principalmente no império outras regiões surgem ao longo do século XX hoje nós temos várias regiões produtoras de café seja o café arábica ou seja o café canéfora né E chegamos

a a a ao ponto máximo né de ter identidade geográfica dessas regiões que produzem o nosso café alguns dados né sobre o o o quão importante pra gente principalmente do ponto de vista econômico né né não se tem um número exato mas estima-se que em torno de 330.000 eh eh eh propriedades agrícolas produzem café né 330.000 cafeicultores e cafeicultoras em todo o Brasil eh em 2023 né a gente produziu quase 2 milhões de hectares nós tivemos quase 2 milhões de hectares plantados né de café no nosso país e 79 da produção ainda é no café

arábica 72 do café vem da Agricultura Familiar isso eu acho um dado muito interessante são pequenas propriedades né com área plantada de até 5 haar ah os maiores estados produtores hoje são Minas Gerais Espírito Santo responsáveis aí por 3S qu4 da produção nacional e a cadeia cafeeira né do campo até a xícara esses dados são de 2021 empregou aí cerca de 8 milhões de pessoas né com gerou 8 milhões de de empregos diretos ou indiretos relacionados ao café a produção de café industrialização de café é o serviço do café e uma coisa bastante interessante sobre

o consumo mercado consumidor de café a gente consegue eh eh identificar quatro momentos diferentes quatro chamadas ondas relacionadas à produção e consumo de café eh não só no Brasil mas isso no M todo né A primeira onda é que a gente pode chamar de produção em massa né a criação de um mercado de massa pro café a industrialização do café né isso entre as décadas de 1930 e 1960 que que se destaca nesse período né a produção do café torrado e moído né embalado a um preço acessível priorizando a conveniência e o consumo de larga

escala na segunda onda por volta dos anos 70 e os 30 anos eh eh seguintes né a gente vê a onda da especialização e do aparecimento surgimento de cafeterias né Ah tem o surgimento das cafeterias especializadas e um foco num café arábica de melhor qualidade novos métodos de preparo surgem né em escala mais se tornam mais populares melhor dizendo como por exemplo café expresso né e a popularização de termos né como o café e a figura do barista a terceira onda do café que era até mais recente nos últimos anos né é o consumo de

experiência né que que caracteriza esse consumo de experiência se na segunda onda a gente teve o surgimento das cafeterias né a cultura da cafeteria né algumas marcas inclusive internacionais aí sendo importantes no mercado a partir da terceira onda a gente tem a especialização né nessa nesse processo de especialização é o café produzido com maior qualidade né café produzidos em microlotes o café de com certificação de origem e produção sustentável novos métodos de preparo o foco na história do café e no relacionamento com o produtor aí entram questões de de sustentabilidade mesmo né transparência na cadeia

produtiva o comércio justo eh o café de alta qualidade com rastreabilidade e e o grande foco na experiência sensorial né e o consumo de experiência se eh eh eh antigamente né eu só tinha a possibilidade de comprar o café produzir em casa ou né o o o a o oos serviços onde eu me servia de café né aqui no Brasil muito comum né o café de de bar ou café as pequenas cafeterias esse cenário muda um pouco e essa experiência com o produto se torna praticamente o dominante né eu vou tomar um café diferenciado um

café com melhor sabor eu vou não apenas degustar o café mas eu vou ter a experiência a questão do contexto de consumo né e a se fala hoje de uma quarta onda do café né Eu ainda não há uma definição de né do do que que seja essa quarta onda mas eu acredito que seja essa minha opinião eh eh o que eu chamaria de ciência do café né um campo interdisciplinar relacionado a ao Café do campo a xícara né E você vê uma ênfase muito forte na personalização que já era uma característica da terceira onda

né ah mas chegando a um nível extremo aí de eh propiciar o consumidor uma experiência com o café desde o cultivo até Ah que questões relacionadas à Ciência e Tecnologia por isso que eu chamo de ciência no Café né que visam aí aprimorar a experiência não apenas sensorial mas experiência de consumo entender Quais são os motivadores né Qual é a atitude do Consumidor em relação ao café tendências eu deixo aí os pontos de eh eh interrogação porque como eu falei né a gente ainda tá numa fase de definir o que que seria essa quarta onda

né Eu acredito que as nossas palestrantes podem me ajudar nisso ao longo da nossa apresentação mas aí a gente pode né começar a especular inteligência artificial e a neurociência né Eh eh eh eh atuando né em desvendar e aprimorar essa experiência de de de consumo do café a biotecnologia para desenvolver novos sabores e novos aromas né Eh experiências personalizadas e multissensoriais né Fabiana vai falar sobre isso né e eu coloquei essa frase que eu eh trouxe né dessa dessa fonte né que é o que seria a quarta onda do café no Perfect Daily grind a

quarta onda do Café tem como objetivo levar café de alta qualidade para as massas seu foco é expandir de um nicho de mercado para alcançar cada vez mais pessoas e é caracterizada pela comercialização do café de qualidade que se torna mais mais acessível e difundido no processo aí com certeza a gente chega até o final da nossa apresentação para explorar melhor essa ideia bom tudo isso falado né tudo isso colocado a gente não pode esquecer do consumidor tudoe serfeito para o consumidor de café né que é a força motriz por trás de qualquer uma dessas

ondas de café e é importante ressaltar gente que essas ondas coexistem então elas não são estanques no tempo embora eu tenha dado o referencial né de tempo aí de décadas surgiram a gente pode pensar o mercado como algo onde as quatro ondas coexistem ainda existe o mercado para café tradicional com certeza existe o consumo de massa existe o o consumo de contexto enfim essas quatro ondas coexistem né mas o que eu trago de interessante nesse slide aqui foi uma anlise publicada pelo pelo euromonitor agora no início do ano sobre o mercado de café né no

no no Brasil então a gente observa no ano de 2023 uma revitalização do crescimento principalmente no varejo 2021 2022 foram anos meio críticos Camila pode falar também melhor disso a Line também mas o café passa por uma revitalização de crescimento ou seja o consumo de café volta a ser expressivo certo ah a elevação da cultura do café no Brasil através de selos de qualidade essa é uma tendência bastante interessante né o selo não exige apenas que o café né que se tem um café de alta qualidade mas também que esse café de alta qualidade tenha

sido produzido com práticas sustentáveis e certificadas né que evidenciam a ligação entre sustentabilidade e qualidade a gente também vê o desafio de Educar o consumidor sobre o que é eh um café de qualidade mas eu como cientista sensorial não posso deixar eh eh de querer saber do Consumidor o que ele conceitua como qualidade Né nenhuma estratégia de comunicação de educação é eficaz se você não tiver né o consumidor como foco né então a busca do Brasil por indicações geográficas e valorização do produto vou falar disso daqui a alguns minutos eh uma questão bastante interessante né

a gente tá passando né a gente tá de fato vivendo as mudanças climáticas né a gente nunca passou tanto calor nos últimos meses né quando a gente esperava inclusive que eh eh tivéssemos um tempo mais am meno mas as mudanças climáticas estão aí né e eh com as temperaturas records que a gente vem né observando no Brasil em outros lugares do mundo também será que a forma como a gente toma café também vai mudar né então a gente tem aí no cenário né um tipo de preparação de bebida que é ainda relativamente pouco conhecido pelos

brasileiros né que é o café gelado ou Cold brill né mas a gente observa esse crescimento interesse por esse tipo de preparação esse tipo de produto principalmente nas áreas urbanas bom mas a gente precisa lembrar que o Brasil é um país iminentemente Urbano hoje em dia né 80% da população brasileira vive em cidades né eu arriscaria dizer que 50% vive em cidad de médio de grande p Você tem o setor de serviços muito bem desenvolvido e essa eh a a predileção que você desenvolve né esse esse gosto pelo café gelado É principalmente pelas novas gerações

se manifesta principalmente pelas novas gerações né os millennial e a geração z né E como eu coloquei né mudanças climáticas a gente tem que pensar em todo o cenário de produção de café né porque isso com certeza vai ter um impacto na oferta do produto no preço do produto né e cons sequentemente nos padrões de consumo da bebida por fim falando de indicações geográficas né o Brasil hoje tem 14 eh eh eh indicações geográficas né principalmente concentradas na região sudeste Onde estão os maiores estados produtores né notadamente Minas Gerais Espírito Santo e São Paulo a

Camila também pode me corrigir se já existem mais indicações geográficas né mas pelo que eu observei são pelo menos 14 até agora né então por exemplo aqui no Estado de São Paulo nós temos três regiões de indicação geográfica né região de Gárcia a região da Alta Mogiana e a região de Pinhal né relativamente próxima aqui a Campinas regiões outras em Minas Gerais que já são bem conhecidas como por exemplo né o serrado Mineiro e novas eh eh a a regiões ainda não conhecidas muito conhecidas aos brasileiros como as de Rondônia né Rondônia é um CAF

um um um estado produtor de café eh canéfora né que ele surge como Ah mais uma alternativa mais né um tipo de café que hoje tem um um interesse grande no mercado não só apenas no Brasil mas no exterior né não se uma não seja como uma alternativa não H uma alternativa ou um substituto do café arca mas é dentro desse novo cenário que a gente vive né uma opção a mais de café nem muito tem sido feito pelo café R do café eh canéfora no sentido de melhora da qualidade dele eu agradeço a a

a a atenção de vocês eu deixo o meu e-mail né para quem quiser entrar em contato faço uma divulgação do nosso programa de pós-graduação né o programa de pós-graduação em alimentos e Nutrição nós temos um Instagram um uma um perfil no Instagram eh sigam-nos assim como a fia também e eu agradeço a atenção de vocês mais uma vez bom iniciando as nossas apresentações agora da tarde eu vou dar primeiramente a palavra para Camila Arcanjo do SIM de café ah a Camila foi minha aluna de Mestrado aqui na faculdade de engenharia de alimentos Ela é formada

em química aqui na Unicamp também foi minha colega é de de de formação no instituto de química embora a gente tenha uma diferença aí de geração ela como falei realizou mestrado em eh ciência alimentos e Nutrição na área de ciência sensorial e ela atua hoje eh no cim de café e também no mercado de café Camila eu lhe dou a palavra Boa tarde a todos ouvintes né do da feia da conexão feia Obrigada Jorge pelo convite eh eu vou falar Eh um pouco do que o Jorge explicou pra gente né são informações importantes que agora

a gente aproveita para explorar um pouquinho porque são os desafios do café no Brasil e principalmente os cafés aí que a gente considera especiais e quando a gente fala de cafés especiais e Brasil a gente tá falando de algo novo né A gente trabalha o conceito de cafés especiais no Brasil Ali no finalzinho da década de 2000 comecinho de 2000 final da década de 90 Na verdade onde a gente começa a o entendimento do que é o café especial o que é o conceito de qualidade então isso vem já de um programa que iniciou no

final de 90 que é o que a gente chama de eh o programa café gourmet onde a gente teve o apoio da oic pra gente trazer o que é esse conceito onde começaram os primeiros concursos de qualidade o Cup of Excellence eh hoje pela bsca então Eh quando a gente fala de conceitos e cafés especiais a gente tem que trazer um pouco Como como o Jorge comentou um pouco dessa história eu vou pedir a a gentileza pro Jorge Se ele puder partilhar a minha apresentação e o meu trabalho aqui hoje né com vocês é justamente

trazer esses desafios né do café especial nos mercados tanto interno quanto externo e pode ir passando Jorge B ISS o Jorge já me apresentou Então se quiser pode passar obrigada então o café especial num num conceito geral e mais Global ele é o resultado do trabalho de todos os profissionais envolvidos esses profissionais envolvidos eles tratam desde o produtor o Trader né que às vezes é o que comercializa o café tanto no mercado interno quanto no mercado externo o torrefador e o barista que vem aí a fazer o preparo né a ponta mais próxima do Consumidor

em termos de serviço então quando a gente fala do conceito de café especial a gente não fala somente né em questão de qualidade de padrões de qualidade de eh pontuações de bebida mas a gente tá dizendo que é todo uma agregação de valor envolvendo todos os personagens da cadeia e esses personagens são os que a gente precisa né em termos de profissionalização e de eh incremento de tecnologia para associar a qualidade então em relação à à produção a compra a torrefação e a justamente ao trabalho do barista é isso que o Jorge comentou a gente

passa por ondas e essas ondas elas coexistem mesmo a gente já tendo indícios de ter uma quarta onda tanto na na parte de produção na parte de Trader na parte da torrefação na parte do barista a gente ainda adota práticas ainda eh um pouco mais rústicas ou mais antigas mesmo a gente já tendo aí indícios de da Inteligência Artificial que inclusive Foi um tema de discussão na parte da manhã na Sociedade Rural brasileira então Jorge pode passar então o que eu trago para vocês hoje né como as coisas eh elas caminham muito bem no Brasil

eh isso aí mostrando para vocês é a fazenda rainha faz parte né da produção do café orfu é um café arábico é o que a gente chama de Cofe fábica da variedade guixa não é uma variedade eh como eh muito comum no Brasil e esse é um café que ele foi o campeão do Cup of Excellence né Falando o que que é o Cup of Excellence é o foram um dos primeiros concursos de qualidade de cafés especiais no Brasil isso iniciou em 2000 então a gente está desde 2000 até 2024 2024 já é a 24ª

edição do venel e esse café que tá nessa Fazenda nesse local esse que vocês estão vendo é o café que ganhou o cuple vence ele foi pontuado em 91,6 Pontos pelo grupo de avaliadores e ele foi leiloado pelo valor de R 8 4,5000 a saca por uma empresa do Japão então para vocês verem né as oportunidades que nós temos como produtores de cafés especiais e alguns desafios que nós temos Lógico que ter um café pontuado com 991.6 e conseguir uma venda com esse valor é um desafio mas isso é possível né a gente tem esses

registros dizendo E que mostra que o nós temos um potencial aí de de produção e de oferta também de cafés especiais pode passar Jorge e esse é um outro ponto que a gente traz também a discussão que ISO isso já fazem parte dos canéfora né então os canéfora até uns uns anos atrás ele não era considerado cafés de especialidade ou cafés diferenciados hoje o todo o tratamento tanto a nível de Tecnologia em agricultura em pós-colheita em processamento industrialização pros cané faras já tem sido eh olhado de uma forma diferente então já existem muito mais tecnologia

associada à qualidade do canéfora Então esse por exemplo é um terreiro de concreto isso é um café do oeste paulista Ele foi pontuado com mais de 84 pontos isso para nós é é quase uma Raridade Pensando que nós como eh Estado de São Paulo produtores de café de Cofe e canra nós não somos eh eh o o produtor eh como se fala clássico né na produção de canra mas associado a tecnologias tanto agrícolas quanto de pós-colheita a gente consegue aí esse incremento de qualidade mesmo para um canea do oeste paulista Esse é um clone que

chama Ipiranga 501 E aí vocês vem que é um café que ele foi colhido eh muito bem selecionado ele tá sendo muito bem conduzido aí em relação à à colheita e secagem falando um pouco do Cofe AC canéfora o Cofe AC canéfora eh diferente do Cofe arábica ele tem um pouquinho mais de resistência às variações climáticas ele suporta mais calor ele suporta menos amplitude térmica ele também suporta uma altitude mais baixa comparado aos arábicas então eles acabam sendo uma alternativa paraa produção de cafés no Brasil né pensando que hoje a gente tem o parque cafeeiro

como o Jorge comentou eh a gente tem ali as regiões a as indicações geográficas ali praticamente São Paulo eh Minas eh Bahia ali do Paraná Norte do Paraná eh canéfora a gente tem matas de Rondônia e ali Espírito Santo e isso significa que o nosso Parque cafeeiro ele tem ainda como aumentar em outras regiões por exemplo Mato Grosso Tocantins em que pode ser também incluído o Cofe canéfora justamente pela capacidade né de de resistência a determinadas variações climáticas diferentes do do Cofe canéfora pode passar Jorge esse outro slide também é um Cofe canra aí para

vocês verem e as diferenças de tecnologia que nós temos hoje Isso aí é um terreiro suspenso é um Cofe ac canéfora também só que em vez dele ser seco no terreiro de concreto ele ia seco no terreiro suspenso e esse aí é um Cofe canéfora da odeia jurí isso fica lá em Rondônia e esse também é o café que foi pontuado acima de 86 pontos então pensando né nos cané nos arábicas nós como brasileiros né e país produtor e o maior parque cafeira do mundo nós temos sim potenciais de produção tanto de qualidade quanto de

diversidade a gente apresentou aí um canéfora que é do oeste paulista mostramos um arábica que também fica na região ali entre Minas e São Paulo e aí a gente tem essa região aí que é Rondônia que também é uma região de de indicação geográfica justamente para mostrar essa diversidade que nós temos como de qualidade para cafés especiais pode passar Jorge isso pensando né na produção isso são a isso aqui para vocês verem isso aqui é o que a gente chama de runy e é uma técnica de secagem para cafés que são cerej descascados então vocês

viram na na no oeste paulista que a gente mostrou o Cofe canéfora sendo seco no terreiro de concreto aquele é o que a gente chama de café natural esse é o que a gente chama de café descascar então quando a gente tira a casca dele para poder secar a gente tem algumas variações aí na secagem isso pode resultar em em maior complexidade de bebida então por exemplo Esse é o que a gente chama de runing eh essa mucilagem que é da da própria fruta que ela fica entre a casca e O pergaminho ela vai alterando

ou modificando um pouco o perfil sensorial dos grãos devido aí ação de microrganismos E aí a composição também de de sacarídeos em torno dessa mucilagem então isso também produz né uma fazenda que não tenha eh tantas variedades plantadas ela pode fazer uma diferenciação em termos de processamento pós-colheita ela pode fazer um café natural ela pode fazer um runy ela pode fazer um um que a gente chama de totalmente lavado fol washed justamente para abrir um pouco essa diferenciação de perfis de bebidas diferent pode passar Jorge tá E aí vem a parte da torra né a

gente tá contando aí que o que que é o café especial o café especial ele é o trabalho de todos da cadeia Então a gente tem aí desde o produtor né como eu comentei com vocês o trabalho que o produtor faz na escolha de cultivar na escolha de um processamento pós-colheita E aí a parte do torrefador a parte do torrefador é justamente onde ele transforma o café cru no café torrado que é esse o que é comercializado para nós consumidores de café mercado interno e externo mercado principalmente interno é onde a gente oferta mais esse

tipo de produto café torrado a gente exporta pouco café torrado exporta mais o verde Hoje em Dia Depois eu mostro um dado para vocês que é do café mostrando a diferença em que nós exportamos de café torrado pelo que nós exportamos de café verde também esse é um outro desafio pra cadeia é a exportação do café torrado em qual ponto nós devemos trabalhar para atingir maiores percentuais de de exportação de cafés torrado eh e ainda incrementar né a diversificação dos cafés Cruz que nós ofertamos hoje pro mercado externo pode passar Jorge e aí as bebidas

né as bebidas que são feitas a partir do café que já foi transformado já foi torrado Então como o Jorge comentou o Cold brill ele acaba sendo uma boa alternativa para nós que somos de países tropicais que às vezes né está mais associado a uma bebida mais fresca mais leve ao final da tarde ou ao final de semana e às vezes não não combina muito às vezes um café quente né uma bebida quente Então o cod debo ele acaba sendo uma das alternativas de consumo do café Então vocês verem que tem um code brill clássico

né da true Coffee e tem o colde brill aí com o sabor de limão que já tá muito mais associado aí essa a a esse frescor essa bebida mais leve mais refrescante que não necessariamente o café quente né o café mais eh na temperatura mais quente aí a gente tem essa outra forma de preparo também que é uma forma de preparo muito fácil e muito prática e tem ganhado muito o consumidor que é o drip cof então drip cof Essa marca é a marca Jurerê uma das primeiras empresas que começou a fabricação de drip cof

no Brasil Então ela eh é uma forma de preparo muito fácil em que você recebe né uma caixinha Às vezes vem 10 envelopinhos e esses drip cofs você abre a pontinha abre o encaixa na na xícara e e adiciona a água quente simplesmente Isso então isso é muito prático para quem né não tem todos os métodos ou não tem um método de preparo na hora a pessoa precisa somente da água quente e um recipiente para colocar o drip Coffe pode passar Jorge e aí eh as outras opções né que nós temos hoje de produtos no

o mercado interno vem a ser justamente os microlotes são cafés especiais são cafés vendidos no mercado né até embalagens diferenciadas a gente tem cápsulas também que são eh mais eh relacionadas a essa praticidade alguns consumidores gostam da praticidade da cápsula né porque não tem um método de prepara ou que não querem preparar o café Eles simplesmente querem apertar o botãozinho só e tomar um café Então são opções que o próprio mercado interno foi desenvolvendo para adequar o consumo de café no Brasil né como o Jorge comentou a gente coexiste com várias ondas e uma delas

é justamente o preparo do café a forma de preparar o café é o que às vezes diferencia por exemplo né um um um método ou outro então eu gosto de um café mais forte eu vou exigir um método eu gosto num café mais suave eu vou procurar um outro método pode passar Jorge e aí né mostrando para vocês esse aí foi um café que ele foi o campeão de preparo de café Então quando a gente fala né hoje de cafés especiais a gente não fala né só da produção só da Torra da embalagem né dessa

parte de processamento mas também do preparo Então esse café ele não foi o primeiro lugar ele foi em segundo lugar é um campeonato que nós temos no Brasil e tem no mundo todo que é o o campeonato de brewers o que que é esse campeonato de brewers né o barista ele é ele eh a tarefa do barista é servir o melhor Café Coado pros jurados né Ou seja que seria o consumidor dele o cliente dele então esse café foi o Anita ele foi preparado pelo Gabriel da não sei se vocês conhecem mas tem uma cafeteria

em Campinas que se chama eh Abigail e o Gabriel ele tava nesse momento nesse campeonato servindo esse café Então para vocês verem como que é a apresentação de um preparo de café ele mostra a técnica de extração a receita o quanto que ele usa de café o quanto que ele usa de água né se ele usa alguma diferença de pressão como que ele prepara o café se ele faz um ataque nesse caso ele fez um ataque eu quis tirar foto desse preparo porque eu eu acho interessante que quem não participa de campeonatos né Eu sou

uma das às vezes juradas de campeonato então a gente vê toda essa parte quem não participa às vezes não acaba não vendo então para vocês verem né Ele explica a cultivar Então foi uma cultivar que ela foi desenvolvida pelo Instituto agronômico eh de Campinas ele foi plantado pela da terra Então essa variedade ela passou por 14 anos de estudo nessa fazenda que é a da terra até ser lançada e ele escolheu essa cultivar simplesmente pela cidade e pelo potencial de bebida e aí para vocês verem como que é todo esse cuidado e esse preparo principalmente

para fazer os cafés especiais né a gente tem toda essa cadeia trabalhando para um resultado final que é o que a gente chama de café especial pode passar Jorge tá então os desafios paraa cadeia cafeira né voltadas para café especial elas estão justamente entrelaçadas nessas áreas que foram comentadas produção Trader torrefação barista preparo né e Justamente a distribuição não pode passar Jorge então aqui a gente tem mais ou menos um fluxograma de como é o café desde o seu plantil até chegar no preparo do café Então em todas essas etapas a gente pode incrementar tanto

em relação à tecnologia quanto a qualidade que em todos esses processos a gente vai sim ter problemas né erros de processo perdas e alguns ganhos também caso seja muito bem conduzido e muito bem estudado então desde o plantil né quando a gente fala de plantil será a região que eu estou ela serve para plantil de café serve pro plantil de café arábica ou pro canra inclusive O Jorge falou sobre as regiões né que são as indicações geográficas nós temos hoje e sim Jorge está corretíssimo são aquelas mesmo hoje nós temos alguns pedidos né já em

andamento por exemplo a região da coista que fica em São Paulo então existem já pedidos de indicação geográfica de outras regiões brasileiras também mas a questão toda é que aquele local existe né uma forma de fazer uma forma de trabalhar e que pode ser melhorado de Fato né será que aquele aquela cultivar é mais adequada para aquela região Então os técnicos que são os técnicos assistencialistas da área geralmente são Engenheiro agrônomos eles acabam indicando olha aqui é melhor você plantar por exemplo Topázio não aqui é melhor você plantar eh por exemplo arara então eh tem

que buscar realmente assistência técnica Além disso né em termos de colheita existe tipos e tipos de colheita para café a gente tem colheita manual colheita mecânica tem colheita que ela é híbrida né a gente chama de eh ela faz é um pouco manual é um pouco mecanizada mas assim eh dentro do meu processo o que que eu escolho para fazer Qual que é o mais adequado para mim a colheita seletiva a colheita mecânica a colheita manual depois disso eu escolho o meu processamento eu tô numa região que eu consigo secar bem o meu café com

casca não é uma região que eu preciso descascar para poder não ter problemas de fermentação indesejáveis ou alguns defeitos de bebida devido à massagem depois disso né eu posso fazer um despolpamento posso fazer o desmil agem posso fazer o que a gente chama de folio posso fazer o runy posso fazer a secagem diretamente com a casca dentro né desse processo todo eu posso incrementar eu posso melhorar os meus processos para que eu consiga melhor qualidade mais complexidade menos perca principalmente ente né os riscos aí em relação a ao que eu faço hoje eu tenho pouca

perda de processo Além disso né depois da da secagem a gente tem um beneficiamento e a blendagem de desses cafés eu posso Blend na própria origem ou eu posso Blend origens diferentes eu posso Blend e fazer a torra eu posso fazer a torra e depois Blend Então são eh decisões que a própria torrefação ou a indústria acaba tomando antes de de fazer um processo ou outro se eu blendo ou seu torro se eu torro ou se eu blendo e aí por fim se é o objetivo da empresa ou da indústria ou da torrefação moer o

café para ser vendido de qualquer forma a moagem ela precisa ser feita né para o preparo do café a gente vai precisar moer o café é seja para né colocar no pacotinho a pessoa usar já o café moído ou a pessoa comprar o café em grão e moer na hora para fazer o preparo tá então olhando esse fluxograma da produção de café é onde eu posso incrementar tecnologias e melhorias de processo para que eu possa não só melhorar a qualidade mas diminuir as perdas né e as perdas são Eos de processo pode passar Jorge e

aí primeiro ponto né que a gente fala Hoje é a produtividade a gente também não pode só focar na qualidade mas tem que ser produtivo ao ponto de eu conseguir manter a minha lavoura e os meus funcionários Tenho que pensar em que as mudanças clim áticas estão ocorrendo a gente teve algumas mudanças ultimamente principalmente em relação a à chuva né a gente tá com uma má distribuição de chuvas eh no país todo e em algumas regiões a gente tá tendo mais chuva outras menos Além disso eh as os períodos de chuva Eles não estão sendo

muito eh uniformes então a gente tinha um histórico de chuvas em determinada época e esses ú últimos anos a gente acaba não tendo acaba não vendo muita eh muita confluência né na nas Nos períodos de Chuva Além disso essa produtividade precisa est associada a resistência e resistência a pragas e também a doenças Então a gente tem que pensar que a minha produtividade ela tem que estar associado a técnicas de em relação a às variações climáticas e também a resistência a pragas e doenças pode passar aí eu trago para vocês aqui por exemplo um problema que

a gente tem muito comum na produção de cafés que é o que a gente chama descal dadura né ou essa queima pelo sol isso acontece tá isso Dificilmente uma lavoura não vai ter porque às vezes pega sol diretamente Então vocês vem que nessa planta a gente tem grãos verdes grãos maduros e os grãos que não estão maduros mas já estão quase secos justamente por causa dessa incidência solar diretamente ente no grão e isso realmente impacta na qualidade da bebida porque se eu fizer uma colheita seletiva eu vou tirar só os vermelhinhos e depois eu vou

tirar os os demais grãos ou eu tiro todos juntos e depois eu faço uma separação eh no no pós-colheita seja com água ou seja sem água uma seletora eletrônica ou uma seletora por densidade mas isso aqui já mostra pra gente um problema na qualidade do grão e na perca né posso colher todo junto porque eles não são uniformes e eu vou realmente precisar separar esses lotes se eu tiver buscando qualidade pode passar Jorge e esse também é um outro ponto que acontece muito e é muito comum mesmo nós temos isso na lavoura que é um

tipo de realmente passa o ponto de de colheita E aí a gente tem essa incidência de fungos né e bactérias dependendo do do que De onde está lavoura E isso também para nós acaba sendo um problema porque a gente opta por não acolher esse café junto com os demais que estão sadios e às vezes a gente deixa um pouco mais de tempo esse café para ser colhido às vezes ele pode até cair no chão e isso é muito comum né A questão toda é a gente controlar esses processos então na hora da colheita por exemplo

eu não vou colher essa planta ou esse galho eu vou plantar os grãos que estão sadios Para não misturar porque pode ser que na mistura de grãos eu tenha um problema aí de defeitos de bebida ou contaminação cruzada V te passar Jorge então aí para vocês verem né a condução da lavoura também ela pode ser um impacto importante eh na da definição da minha qualidade Isso é uma lavoura mecanizada né isso a gente vê pelo tipo de espaçamento que a gente tem né na rua então ess é a rua e uma uma fieira né de

de plantas de café Isso é para ser mecanizado mesmo o que a gente vê é que a gente vê que o solo ele tá totalmente exposto apesar de ter algum pouco de folha as caídas mas é um solo muito exposto hoje em dia você a gente tem práticas né agrícolas que você mexe muito menos no solo do que eh Por exemplo essa lavoura né tem que a gente chama de plantil Direto você não revolve a terra para plantar o café se o plantil Direto você faz a cova e planta o café diretamente sem alterar muito

ali aquele ecossistema de solo de folhas e de de microrganismos pode passar Jorge Esse para vocês verem esse próximo slide é um tipo de produção em agrofloresta aí vocês veem que o café ele é plantado diretamente eh nesse ecossistema ele não não não existe né Às vezes até uma uniformidade né não tem uma fileira bonita feita de café mas ele é plantado diretamente no no chão e ele tem outras espécies ali coexistindo com o café Então essas são práticas que elas podem às vezes eh impactar na produtividade Mas tem uma opção do Produtor que é

justamente não eu prefiro ter eh um ecossistema né um sistema mais equilibrado uma agrofloresta e que eu tenho menos produtividade mas eu tenho ali um equilíbrio eh mais dinâmico em relação a a a esse ecossistema do que por exemplo um uma lavoura aquela lavoura anterior que não foi a opção do Produtor porque queria ter uma uma colheita mecanizada aí já não é possível fazer mecanizado pode passar Jorge e aí é um vídeo Jorge se você até puder você conseguir colocar eh o o IAC Ele trabalha com um programa de cafés especiais O que que significa

isso o objetivo do programa de cafés especiais eu acho que ele tem uma barrinha de vídeo Jorge vê se consegue bem embaixo do dessa tela preta se não der não tem problema eh o o programa de cafés especiais do IAC é justamente a escolha de cultivares que vem às vezes de outros países eles são plantados aqui no Brasil adaptados pro Brasil isso acho que vai dar isso aí foi uma feira acho que não vai dar não tem problema Jorge foi uma feira em que a gente apresentou algumas cultivares que são desenvolvidas pelo Instituto agronômico Então

essas cultivares elas são eh de origem de outros países por exemplo Congo eh eh eh Etiópia e elas são cultivadas no Brasil Para justamente ficarem mais estáveis né para serem cultivadas eh comercialmente para isso tem um pouco de Estudo um pouco de alguns passos que precisam ser passados pra gente poder né não pra gente né mas pro programa de cafés especiais poder eh indicar como uma cultivar comercial tá então o foco desse programa de cafés especiais do Instituto Agronômica é justamente na qualidade é onde a gente vai buscar cafés com diferentes perfis e eh perfis

muito raro às vezes e que hoje a gente não tem no nosso nas nossas cultivares comerciais hoje em dia pode passar Jorge tá E aí em relação a processamento né isso a gente tá falando na parte de lavora de produção na parte de processamento que é o que a gente comentou pode passar Jorge a parte de processamento colheita então a hoje hoje em dia a gente trabalha muito com essa questão da fermentação que são fermentações eh muitas vezes e e isso a gente sempre espera né que seja sempre conduzida por um profissional seja um microbiologista

um biólogo porque ele vai conduzir por exemplo uma Cepa ou um Pool de microrganismos Para justamente chegar num objetivo final que é complexidade de bebida então para vocês verem né Isso são bombonas em que eh a gente a gente coloca o café pode ser com casca ou sem casca essa essa minha mão eu peguei um pouquinho de café com mucilagem que estava sendo fermentado Então ele pode tanto ficar com a casca ou sem a casca então ele é mantido em bombonas E aí onde controla temperatura né umidade e lógico o tempo de fermentação dependendo da

Cepa do P de microrganismo do Café do que o café tem de como é conduzido controle de PH de Temper altura a gente consegue perfis de cafés diferenciados é um exemplo clássico eh que a gente que trabalha com café e prova café Às vezes a gente não acredita muito né que isso realmente dá e dá dá de fato um um resultado muito bom eh recentemente uma aluna da feia Inclusive a Ana Valéria ela fez um trabalho numa fazenda de uma região em que os cafés eram sempre pontuados abaixo de 80 no máximo ali 80 quando

eu lá fez esse trabalho né de processamento utilizando eh microrganismo ou processamentos aí de fermentação os cafés eles vão pontuados acima de 84 pontos então assim é algo que a gente vê que é Um Desafio Não não é simples você fazer uma fermentação de café hoje já um pouco mais eh acessível as tecnologias né os microorganismos mas realmente precisa de um profissional ali para acompanhar justamente porque a gente tem problemas também de segurança eh eh alimentar dependendo do tipo de microrganismo e fermentação que a gente faz pode passar Jorge É isso aí é uma planta

de processamento já do café cru né para quem nunca viu isso aí são onde as pessoas armazenam café já seco e esse é onde a pessoa onde são beneficiados né então vocês vão vendo aí que tem essas numerações que é onde passa o café o café cru ele é beneficiado ele vai passando por determinadas etapas então para se tirar a casca do o café oou pergaminho do café Então se passa às vezes por catador de pedra se passa por um descascador depois ele passa para uma ventilação depois que a gente chama de sururuca dependendo até

da planta de processamento se tem a seletora eletrônica ou uma seletora por imagem tá que a gente já tá falando aí de tecnologias mais avançadas né que é a separação por imagem então para vocês verem que o café por mais que às vezes a gente tenha dado uma erradinha ali na produção na secagem no processamento pós-colheita a gente ainda consegue eliminar determinados erros aí nessa parte de processamento de do beneficiamento pode passar Jorge tá E aí o que a gente sempre vem como desafio né e traz isso sempre pros pesquisadores da área é os resíduos

né os resíduos pós beneficiamento porque se a gente passa por toda aquela parte que eu comentei agora o descascamento catador de pedra né uma seletora eletrônica ou uma seletora por imagem el sempre vai ter os resíduos né O que que a gente faz com esses resíduos Então a gente tem a parte de impurezas no caso do café que casca pergaminho tem pauzinho também o catador de pedra como eu já tinha falado a eletrônica né ela vai tirar os grãos que tão coloridos geralmente são os pvas que são os pvas são pretos verdes ardidos a gente

fala PVA mas o verde raramente Ele é separado porque o café é verde e o verde também é verde e às vezes a gente tira mais o preto e o ardido aí pode passar Jorge Então os os diferenciais né e desafios para pra indústria de café fala indústria a cadeia toda de café eh justamente utilizar os resíduos como uma alternativa para recuperação do Cafezal decadente isso é feito com cacau ou controle de plantas daninhas fornecimento de nutrientes alimentação animal isso são op que a gente tem pros resíduos né de beneficiamento que é esse resíduo da

ventilação impureza ou grãos que são pretos e ardidos e recentemente Também conversando com pesquisadores da área dá para se fazer o carvão a partir do dos grãos defeituosos justamente para não ter esse tipo de resíduos na indústria de alimentos pode passar Jorge Ah e na parte de industrialização o que eu vou trazer para vocês na parte de industrialização é muito pouco comparado com o que nós temos hoje pra gente ter uma ideia do que hoje temos de equipamentos o que a gente tem de tecnologia o que pode ser utilizado pode passar Jorge então assim a

gente tem vários equipamentos hoje de torra equipamentos grandes equipamentos pequenos eh os grandes são de torrefações Às vezes a gente não tem eh autorização para tirar fotos mas os pequenos a gente a gente tem a autorização PR as fotos por isso essas fotos estão aí todas as fotos que estão aí nesses slides são de autoria minha então por exemplo esse primeiro aí é um Diad o segundo é um carmac e o terceiro é um probat são tecnologias né deich probat são alemãs aí a a Carmel ma é uma indústria brasileira que fabrica torradores para cafés

tanto grandes quanto pequenos e a ideia é trazer um pouco disso né paraa nossa indústria não só a indústria de café mas indústria de maquinário porque hoje nós temos duas indústrias brasileiras que trabalham com maquinários para torre de café e processamento por exemplo Moinho e pacotamento carmac e attila a Lila Também Tem trabalhado com maquinários há muito tempo e o que a gente realmente precisa é é essa questão né a industrialização no Brasil precisa passar por um por um passo acima né a gente não exporta café torrado a gente só exporta café verde na maior

parte das vezes a gente exporta café verde mas eu acho que pra gente passar pro ponto de exportar café torrado a gente precisa também aliar a tecnologia e a profissionalização no caso aí do dos cafés torrados industrialização e a parte de de transformação pode passar Jorge Essa é a única foto que não é minha é uma planta de processamento né uma planta de Torra em que a gente vê aí um pouco mais de maquinário né Ela é um pouco maior e a gente vê que eh existem aí os eh Por onde passa o café cru

como que é feito a torra enfim a parte depois de empacotamento eh essa parte de industrialização do Brasil também é um desafio para nós né porque hoje nós temos eh grandes indústrias a gente tem pequenas e médias e tem as nano também tanto as grandes as grandes já TM grande tecnologia aí mas as pequenas as m médias que precisam aí melhorar um pouco essa questão da da transformação né em relação à tecnologia e maquinário também pode passar Jorge né E aí recentemente né o próprio eh Ministério da Agricultura ele eh publicou a portaria 570 falando

sobre o padrão de identidade e qualidade de cafés torrados né então a gente tem falado nessa nesse nosso encontro de cafés especiais mas Lembrando que a gente tem todo um país que consome café e é como o Jorge falou né a gente tem que olhar pro consumidor e hoje o consumidor Ele toma o café e às vezes ele não sabe exatamente o que que ele tá tomando apesar das vezes a gente buscar sempre a orientar Busque o selo de qualidade como o Jorge comentou Busque o selo de qualidade né busque informações na embalagem então às

vezes esses cafés que são ofertados no mercado interno eles estão a do que a gente entende por qualidade de café Então a portaria do mapa ela define o que que é o padrão de identidade ou seja o que que é café o que que não é café Então aí isso é o padrão café é tudo que é semente do gênero cofia então eu posso ter o cofia arábica o cofia canra cofia libérica e a qualidade a qualidade sim é uma qualidade que tá em função das impurezas das matérias estranhas e as análises complementares que é

a análise sensorial que às vezes é muito mais o nosso eh o nosso trabalho aqui né do Jorge da Line meu da Fabiana eh a questão da análise sensorial para cafés torrados ela não é tão antiga quanto do café verde a gente trabalha análise de cafés torrados há pouco tempo vamos pensar em 20 anos E essa qualidade de cafés torrados ela tem um um passo a passo né O que que define a qualidade de café torrado ela define desde a produção a torra moagem empacotamento distribuição Então ela envolve outras outras etapas que o café cru

não não passa que é justamente a parte de transformação e quando eles definem que cafés né dentro dessa portaria são definidos como cafés tipo único e fora de tipo considerando análise sensorial análise sensorial eu vou falar agora não vou falar dos outros aspectos os cafés torrados que são fora de tipo são cafés que têm às vezes um sabor muito forte de mofo de terra de o defeito clássico do Brasil que é o rio rio zona Então são cafés que não estão adequados paraa qualidade sensorial de café então que a gente define como fora de tipo

E tipo único são as outras categorias os outros estilos de cafés tá existentes no mercado agora eu vou trazer para vocês um pouco de informações sobre o mercado interno te passar Jorge isso agora são dados da Bic né esses próximos slides aqui são dados da Bic que ao importante a gente trazer como informação do nosso mercado de consumo que são os desafios aí pro mercado interno como a gente coloca o café especial no mercado interno se a gente não entender o nosso mercado interno fica difícil até pra gente saber como que ele funciona e como

que a gente vende o nosso café especial aqui no Brasil e aí aí depois eu mostro só um dado do café que é um dado de exportação que pode ajudar a gente a entender um pouco mais como que tem sido feito a exportação de cafés diferenciados pode passar Jorge então gente o Brasil é o maior produtor de café é o maior exportador de café e é o segundo maior consumidor por ser o segundo maior consumidor a gente é muito organizado em relação a isso tanto que a gente tem programas que é o programa da Bic

que é o programa de qualidade de café rados então Eh o ano passado foram consumidas 21,7 milhões de sacas isso mercado interno a gente consome muito café esse volume é praticamente 40% da nossa produção Então esse em média os brasileiras eles consomem 10000 xícaras por ano né cada pessoa em média consome 1400 xícaras de café Então é muito café Então a gente consome aí mais ou menos 40% da nossa produção de cafés e assim é aquilo que o Jorge comentou a gente precisa ir pro consumidor entender o que que é o café para ele o

que que é a qualidade de café pode passar Jorge e aí a gente vê o que que é essa evolução na produção e também evolução no consumo esse gráfico aqui mostra principalmente a evolução do consumo de café que é um pouco que o Jorge comentou das ondas então a gente traz um pouquinho da da das ondas de café principalmente no consumo então ali em em 1985 a gente teve uma queda muito grande no consumo a gente passou para quase metade do que a gente consumia décadas antes então a gente consumia apenas 6,4 n milhões de

sacas e hoje a gente tá com 21,7 então isso mostra a evolução do mercado interno e também os programas de qualidade o grande aumento incremento aqui na década de 80 de 90 foi o celo de pureza da mic então naquela época as pessoas não acreditavam né no café brasileiro e a partir do programa de celo de Pureza as pessoas começaram a comprar mais o café porque sim Aquilo é café café puro 100% café tá E aí mostra a evolução pode passar Jorge e aí trazendo para vocês um paralelo aí com o mercado da Colômbia Olha

só nosso consumo interno ele foi Eh aí 8,2 em 1990 e 2004 a gente passou para 14,9 é bastante né e a Colômbia continua com o mesmo volume né Vamos pensar assim de consumo interno continua com 1,2 e em termos de cafés especiais ó perdão em 2023 perdão isso são só os Marcos tá pureza qualidade especiais são os Marcos dos selos foram quando eles foram lançados E aí em 2023 a gente teve assim de 1990 para para 2023 a gente teve um aumento expressivo Saímos de 8,2 milhões de sacas para 21,7 milhões de sacas a

Colômbia ela tava de 1,2 e passou para 2,1 Isso mostra que o nosso mercado Ele tem muito potencial né Ou seja a nossa produção ela também teve um incremento muito bom e a produção da Colômbia ela teve uma queda comparado com 1990 tá isso é só pra gente pensar um pouco sobre o mercado interno a gente refletir um pouco além de tudo a nossa área de produção diminuiu tá isso né faz a gente pensar um pouco são respostas que eu não vou dar para vocês pra gente pensar pode passar Jorge tá E aí mostrando um

pouco do trabalho da Bic que eh frequentemente é comentada né nos outros países a gente acaba sendo um dos modelos de de Excelência em consumo de café e organização do mercado interno porque a gente né como eu mostrei no slide anterior que a gente aumentou consumo diminuiu a área de produção e aí agora a gente tem o o selo de especial né o selo de especial ele é associado junto com a sustentabilidade para você ter hoje um selo especial para cafés torrado você tem que tá associado a práticas sustentáveis tá então aí são os programas

da amic lançados nesses últimos anos pode passar Jorge tá e o selo especial que é esse que a gente tá falando né que é o nosso foco aqui que são os cafés especiais O que é o café especial hoje né dentro do programa da Bic ele primeiramente ele tem que ter o selo da BSA tem que ter um laudo da BSA dizendo que eh a matériaprima é um café especial é um café pontuado acima de 80 pontos ele tem que ter rastra abilidade e sustentabilidade comprovadas E aí depois esse café que tá torrado e embalado

no pacotinho ele vai para ser certificado pela Bic aí a bic ela vai avaliar a bebida de café ela não vai avaliar os padrões do café cru tamanho peneira se tem defeitos graves defeitos leves se tem umidade não ela não vai avaliar isso a bic vai avaliar a bebida do café que é o que servido pro consumidor então normalmente esse café ele vai ter uma alta doçura uma alta qualidade da acidez baixíssimo amargor ele vai ter notas frutadas florais especiarias não todas juntas né Depende muito da espécie do Tera e são características que definem um

café especial pelo consumidor né quem definiu isso o consumidor próprio consumidor brasileiro acabou definindo o que que é o especial para ele é essa bebida po te passar Jorge e assim onde as pessoas compram café na maior parte das vezes gente é o mercado éé onde as pessoas vão lá comprar café vão comprar outras coisas vão comprar café também então a gente fala do Atacarejo também que são os atacadões o pequeno varegista que são os pequenos mercadinhos cafeterias aí 3% site né muito baixo o nosso consumo em e-commerce Marketplace clubes de café e outros então

o nosso grande share aqui são eh varejo são mercados mesmo né E como colocar esses cafés especiais no mercado pode passar Jorge Então o que é um do dos grandes pontos aí é justamente essa informação do selo né as pessoas acreditam que o produto com selo é melhor né Não importa o selo se tiver algum selo um selo né identificando alguma coisa é um um incremento aí de de de qualidade né confiança na marca algumas pessoas acham que não tem diferença ter Celo ou não ter selo Tem pessoas que não sabem que existem o selo

nunca repararam e algumas pessoas não souberam responder então a gente teve um aumento aí eh de 2021 para 2023 em relação à percepção dos selos de qualidade para cafés pode passar Jorge e aí a participação das vendas né então hoje nós temos esses estilos de cafés torrados no Brasil que é o tradicional extrafort é o grande Sher também é onde a gente mais tem a venda a oferta e a gente vê aqui pouca eh eh pouco expressivos né as outras outros estilos Então a gente tem o solúvel que até tem uma boa participação aí eh

na venda mas o superior o gmei especial é o que tem menos eh representatividade então é esse o ponto onde a gente precisa olhar né Um Desafio pro nosso mercado interno é como incrementar eh essa esse cherno né como a gente incrementa a venda de cafés especiais ou diferenciados no mercado interno pode passar Jorge aí o preço médio né por categoria né Por estilo então ali Lógico os cafés que são especiais Eles são muito mais caros não tão caros quanto os das cápsulas né as cápsulas chega aí o valor de R 454 o kg os

especiais na faixa aí de r$ 8 o kg e aí o tradicional na faixa de R 35 o kil Então os diferenciados aí cápsulas especiais os gurmê eles TM maior valor agregado Tá mas é o que tem menos participação nas vendas pode passar jo tá E hoje né Por região como que as regiões consomem os estilos de cafés Então a gente tem o tradicional o superior o gme especial e as cápsulas e aí a gente vê a distribuição desses cafés nas regiões então aí centro-oeste o Nordeste o norte o Sudeste e o Sul a gente

sabe aí que boa parte né das das regiões consomem praticamente todos os os as os estilos de de cafés pode te falar is é o preço médio tá gasto por cada categoria então eh a uma das das conclusões da Bic em relação ao nosso mercado interno é que os brasileiros eles estão bebendo mais café porque a gente tá oferecendo essas esses cafés diferenciados n os benefícios também eles estão mais claros né hoje eu tomo café porque eu eu fico acordado eu posso usar no pré-treino eu tenho alguns compostos que me ajudam na atenção eh os

jovens também estão bebendo mais café né passou a geração coca-cola agora né Tá vindo a geração que toma café e realmente a qualidade é o motor do consumo Então as pessoas buscam por qualidade mesmo às vezes sem saber direito o que que é qualidade mas eles estão buscando o que é o conceito de qualidade então a meta é chegar a 27 milhões de saca em 2030 aí Jorge eu acho que eu vou precisar só apresentar um dado aqui do SEC café eu vou ver se eu consigo compartilhar aqui só que eu acho importante eh em

relação à exportação consegui colocar na apresentação você quer que eu pare de apresentar então ah mas acho que eu consegui colocar aqui Jorge ó o que que é importante aqui ó eh tá vendo aqui são as exportações brasileiras de cafés diferenciados esses cafés diferenciados eles estão né cafés que são eh certificados tem selos mas também estão os especiais aqui não são só os especiais Então se para vocês terem uma ideia a gente tem o total de exportações aqui ó né o volume em sacas n tem 16 milhões né e cafés que são solúveis e torrado

e moído olha só a participação é muito pouca em 7,5 por. entendeu É muito pouco lógico a gente tá falando do período de Janeiro a Abril de 2024 é um dado bem recente né mas só mostrar para vocês assim o quanto a gente precisa olhar um pouco mais para esse número aqui Lógico que isso depende de outras né atividades não só a nossa de produção de profissionais l de algumas políticas públicas também tá mas a aqui a a o volume de café Verde arábica né exportado e o canéfora exportado tá então os diferenciados aqui tem

20% né de quase 100% a gente tem 20% dos cafés diferenciados sendo exportados tá mais ou menos aqui tá então era isso que eu queria mostrar para vocês aí Jorge se você quiser voltar lá que também acho que terminou minha apresentação eu acho que era isso né Então as nossos desafios hoje hoje pro mercado interno são esses pro mercado externo também olhar um pouco mais sobre eh o o share que nós temos tanto no mercado de café verde quanto no mercado de café torrado né a gente exporta muito pouco torrado Quase nada tá então aí

Jorge você quiser passar agradeço então né A Feia pelo convite ao sindica fesp a bic e o laboratório que eu coordeno hoje que é o Cofe então é aí os meus contatos e é isso obrigado Camila pela sua apresentação bastante informação interessante pra gente e a gente dá sequência aqui na na nossa próxima apresentação Lembrando que as perguntas que forem feitas né Nós estamos recebendo e no final da das três apresentações a gente Abre pro debate Então a próxima que eu desejo apresentar para vocês na sequência é a Dra Fabiana Carvalho a a Fabiana vem

trabalhando com a gente aqui na feia já há bastante tempo em pesquisa com café ela é bióloga de Formação fez seu doutorado em psicologia e hoje ela também além de pesquisadora tem um site né Fale por favor dele seu trabalho né os Coffe sensor e eu te dou a palavra Fabiana Obrigada Jorge eh Agradeço o convite e bem-vindo a a todos e todas aí que estão assistindo a gente eh agradeço a oportunidade né de compartilhar eh o meu tema de pesquisa e as pesquisas que a gente tem feito eh eu sou neurocientista então agora o

tema vai pegar uma vertente que a Camila focou bastante em café e eu vou focar mais na parte de percepção Então como que o consumidor final percebe o café partindo de princípios da neurobiologia e da psicobiologia de integração de estimulação sensorial vamos lá Ok eh então o título né vai ser interações Cross modais e a experiência de consumo deaf fés especiais eh como o Jorge comentou hoje eu tenho um site que é o The Coffee sensorium eu vou falar um pouquinho sobre ele na apresentação de como surgiu a ideia ele iniciou como um projeto de

pesquisa que acabou virando outras coisas Eh ok então eu já vou entrar eh em funcionamento cerebral pra gente entender como que a entrada sensorial funciona tá a assim o que eu quero chegar aqui eh que sensação e percepção são coisas distintas e a partir disso a gente vai entender o que que é Cross modalidade tá então eh quando o cérebro capta informação sensorial dos cinco sentidos externos que nós humanos temos né a visão eh o Somato sensorial que seria o sistema tátil o sistema auditivo ativo e o olfativo eh a informação que seria o impulso

elétrico em resposta ativação de receptores eh ela é levada para certas regiões cerebrais que são específicas para processar então elas eh processam preferencialmente informações vindas de das diferentes modalidades dos Sentidos isso quer dizer que a gente tem regiões cerebrais que a gente chama de córes sensoriais e eles são especializados tá então toda a informação visual do ambiente vai para uma região do córtex toda a informação sensorial olfativa vai para outra área e assim por diante para cinco modalidades do sentido que nós temos tá e entre essas áreas né então aqui em Rosa a gente tem

o corex que eh processa principalmente eh estímulos visuais e aqui em verde a gente tem o córtex da audição entre eles a gente tem córes que a gente pode considerar como cores de associação é são nessas regiões aí que a integração acontece Ou seja a o estímulo o conteúdo visual vai ser integrado com conteúdo auditivo com conteúdo olfativo e aí a gente vai ter uma persão multissensorial de um objeto né e a maneira que a gente aprende sensação e percepção segue eh esse caminho né Eh como o ponto número um a gente vai ter a

captação de estímulos externos por meio da estimulação de receptores né que a gente tem eh receptores visuais auditivos olfativos etc eh essa estimulação de receptor vai gerar um impulso elétrico né gera um potencial de ação esses receptores na maioria das vezes eles estão em neurônios ou em células excitáveis então isso gera um potencial de ação isso gera um impulso elétrico que vai ser conduzido eh por nervos eh específicos e a informação então atinge Como eu disse regiões específicas do córtex né que vão processar essas informações e como eu disse Esses córes são unimoda E aí

finalmente a gente tem uma integração multissensorial pelos córes de associação E aí acontece a construção da percepção pelo sujeito sim isso acontece mas isso não é a história toda né Isso é o que a gente chama de processamento Bottom app o processamento Bottom app é a informação seguindo dos cores sensoriais unim modais que são córes que processam informações muito simples e ela vai ser integrada até a gente chegar nesses cores integrativos mais especializados que vão integrar a informação tá então a gente fala que a informação ela vai subir A Hierarquia cortical Ok e é esse

é o input Esso aí seria a entrada sensorial mas o cérebro aprende eh e com esse aprendizado eh a a gente não precisa processar qualquer estímulo do zero o tempo inteiro isso seria impossível né a vida seria impossível se o cérebro funcionasse dessa forma então o cérebro ele aprende né ele constrói memórias o que a gente pode chamar de modelos internos então o cérebro tem modelos estatísticos de como o mundo funciona né com a exposição e o Cérebro começa a detectar padrões no ambiente onde a gente vive o cérebro consegue agora predizer o que vem

eh isso a gente chama de processamento top Down então esses modelos internos que já são mais multissensoriais eh eles conseguem saber dado um estímulo qual estímulo né Qual é a chance de um estímulo vir agora eh então se eu coloco uma xícara de café na frente de vocês essa xícara de café exatamente esta xícara de café que está na frente de vocês agora é uma xícara que vocês nunca viram Vocês já viram outras xícaras de café né e por causa disso vocês têm um modelo interno do que do que é o objeto xícara de café

e a partir do conhecimento a priori o cérebro calcula uma probabilidade desse objeto ser no caso uma xícara de café Então o cérebro ele não se pergunta o que é isso Isso é uma pergunta muito pura e muito ingênua o cérebro se pergunta com que isso se parece então percepção ela tá muito mais próxima de reconhecimento do que de sensação Ok então só pra gente situar aí num resumo sensação é essa parte aí on a gente tem os estímulos sensoriais estimulando os receptores né e é um processo passivo mas a percepção ela inclui além da

sensação outros processos também né a sensação é o ponto de partida né mas a percepção envolve processos muito mais elaborados como atenção né seja ela atenção endógena ou exógena ela envolve interpretação tá então os estímulos sensoriais que conseguiram passar pelo filtro atencional eh eles vão ser atribuídos significado a partir do que a gente já sabe tá então a gente vai interpretar a gente vai entender não a gente ainda o cérebro fazendo isso sem a gente ter muito acesso ainda tá eh e é isso aí que vai vai trazer o sentido para aquela experiência tá então

nessa etapa aí a gente tem um reconhecimento ou categorização dessa entrada sensorial E no fim das contas a gente chega na consciência do sujeito Então nesse terceiro estágio o sujeito tá ciente da experiência perceptual então agora ele é dono da experiência né e agora ele tem o sentido de agência então ele consegue tomar a decisão e agir no mundo porque a percepção existe no fim das contas para que o sujeito consiga tomar uma ação adequada no ambiente onde ele está né a percepção existe para guiar a ação e aí por fim a gente pode ter

a adaptação né que é uma redução da sensibilidade Isso pode acontecer para certos estímulos depois de uma estimulação constante por uma longa duração Ok eh Eh esses processos aqui como eu falei né processos atencionais e processos de interpretação ou processos interpretativos são os processos onde a integração multissensorial vai acontecer tá eh e é essa integração eh o cérebro saber o que vai com qu quais atributos visuais vão com quais atributos olfativos quais atributos sensoria eh aditivos para que o cérebro consiga formar um objeto multissensorial né Eh isso é guiado tanto por padrões espaços temporais como

também por Cross modalidade Então vamos ver o que que é Cross modalidade agora tá Cross modalidade é uma tendência automática que o cérebro tem em associar certas características do estímulo então é é uma tendência automática no sentido que nossos jeitos da experiência nós não temos controle sobre isso tá isso é automático isso o cérebro aprende Como eu disse por regularidade estatística ele é exposto várias vezes a uma mesma coisa ele detecta aquele padrão e ele vai usar esse padrão agora para perceber o mundo ou categorizar ou interpretar o ambiente né então Cross modalidade é quando

informação de uma modalidade do do sentido vamos dizer uma cor né que é da visão ela é associada ela é pareada com informação que vem de outra modalidade do sentido vamos dizer gosto Então certas cores podem estar associadas crossmodal a certos gostos então certas cores elas podem sugerir elas podem criar eh expectativas ou antecipações de certos gostos né se eu pergunto para vocês qual desses dois grupos aqui de vegetais e eh de frutas e verduras né Eh tem a maior probabilidade de ser doce e qual grupo tem a maior probabilidade de ser azedo ou amarco

vocês provavelmente vão dizer que o grupo vermelho tem a maior probidade de ser doce e o Grupo Verde tem a maior probabilidade de ser azedo ou amargo Por que vocês dizem isso porque o nosso cérebro associou essas cores com esses gostos básicos por uma regularidade né Eh o primeiro efeito crossmodal descrito na literatura é o que a gente chama de efeito Bulba Kick ele foi descrito por esse psicólogo alemão aqui na década de 20 então tem muitos anos já né a o efeito buba aqui que tá quase fazendo 100 anos gente eh e ele perguntava

pros participantes eh Se eles forem dar nomes para essas formas Qual forma seria a Bulba e qual forma seria a Kik e mais de 95% das pessoas geralmente dizem que essa forma pontuda é a Kik e essa forma arredondada é a Bulba e as pessoas falam quique é um som pontudo e Bulba é um som redondo Isso é uma associação crossmodal entre forma e som e o efeito bub aqui que ele pode ser usado para descrever várias sensações em várias modalidades do sentido que a gente tem inclusive sabor então quando a gente pensa na sensação

Geral do Sabor de uma mão e de um limão o mamão é Bulba e o limão é quique quando a gente pensa na na língua da água com gás e da água sem gás a água com gás ela é quique na língua e a água sem gás é Bulba ela mais arredondada né e a gente pode até cortar os nossos vegetais na forma k que o na forma Bulba eh bem não fizeram com cenoura mas já fizeram estudo com beterraba mostrando que a beterraba cortada na forma Kik né com mais ângulos comparada com a beterraba

cortada de forma arredondada eh na verdade a beterraba arredondada foi percebida como sendo mais doce do que a beterraba cortada quique tá tem vários estudos também com chocolate mostrando eh expectativa no caso de amargor quando são formas mais angulares e uma expectativa maior de doçura é quando é mais arredondado tá e tem um estudo que eles fizeram até com laté Arte fizeram na laté tentaram né gente porque ISO não ficou legal eh deveri ter chamado um barista para isso então eles fizeram uma lata arte Kick uma lata arte Bulba sobre um cappuccino né que no

caso é a mesma receita né porque eles estão comparando essas duas coisas e o cappuccino com a Latte Kik foi percebido como mais amargo quando comparado com o cappuccino Bulba além da Cross moralidade de cor e forma a gente também tem na literatura descrições de crossmodal didade entre cores e gostos básicos tá essa tabela aqui ele vem de um artigo de revisão que tá aqui a citação eh onde eles pegaram eh vários estudos que já foram conduzidos Acho que desde a década de 80 e em vários países então países ocidentais países orientais tá com várias

hipóteses eh de pesquisa aí E eles vêm uma Constância com relação à cor doce sendo associado ao vermelho laranja e rosa o azedo sendo associado ao amarelo e ao Verde o salgado associada a branco azul e cinza isso aqui é a força da associação tá gente então o doce seria mais associado a vermelho do que a laranja e rosa no caso né e a mesma regra para todos os outros e o amargo associado a Preto H um tom de marrom mais escuro roxo e marrom ok e quando a gente pensa no produto é bom a

gente distinguir entre os fatores intrínsecos desse produto e os fatores extrínsecos desse produto os fatores intrínsecos ou dicas intrínsecas eh dizem respeito às fontes de informações de informação intrínsecas aquele produto elas fazem parte eh da Constituição física do produto em si tá então as fontes de informação intrínsecas elas são consumidas tá então é a cor do que se come é a forma do que se come Ok é o peso é a textura é o eh o cheiro do que se come tá enquanto que as dicas eh os ou fatores extrínsecos seriam as fontes de informações

eh intrínsecas ao produto tá elas estão de alguma forma associadas né ou se relacionam aí de alguma forma ao produto mas elas não são parte física do produto em se elas não são consumidas então a gente pode falar de louça de serviço e consumo pode falar de embalagem pode falar de ambiente de consumo ambiente de venda marca então a gente tem camadas de fatores extrínsecos sobre o produto em si né porque nenhum produto ele é consumido ou ele é comprado completamente desancorar vamos dizer do que tá ao redor né Gente assim eh um produto um

alimento Ele sempre tá ancorado a algo pode ser uma embalagem pode ser uma louça de serviço pode ser um contexto de consumo uma marca mas não existe um alimento em si sozinho e aqui só para mostrar né porque eu falei de cor forma eh e gosto básico mas existe gente eh pareamento crossmodal ou correspondências Cross modais entre todas as modalidades dos Sentidos tá E e pro cérebro alguns Alguns atributos eh de certas modalidades dos Sentidos de que por algum motivo eh geralmente por essa percepção de padrão né por essa detecção de padrão que o cérebro

tem eh o elas simplesmente el simplesmente se encaixam Elas fluem quando elas são eh apresentadas juntas tá então certos formatos vão se encaixam né ou são associadas com certos eh tipos de som com com tamanho de objeto com valor de brilho com certos gostos básicos e com certas notas de olfato tá então aqui eu trouxe dois exemplos eh eu não sei se vocês vão conseguir escutar o meu som Se Eu Tocar vocês me dizem Pera aí deixa ai desculpa deixa eu tentar tocar aqui eu não sei se vocês conseguem ouvir mas eh pensem num som

agudo vocês estão escutando bem de leve sab bem de leve Ok mas eh só para dizer gente que ok então os sons agudos tá pensem num pianinho tocando aí bem nas notas agudin dele um violino elas são associadas a formas pontudas a objetos pequenos de cor clara localizados em Ponto Alto do espaço são associadas com gosto básico acidez eh e são associadas também com notas de aroma sabor frescas e leves como notas florais e notas herbais tá então todos esses estímulos aí eles são processados pelo cérebro de forma harmônica tá e uma experiência de consumo

que pareia ou acopla esse tipo de estímulo é mais prazeroso Tá e por outro lado a gente tem aqui sons mais fechados então pensem aí agora num num violoncelo alguma coisa assim Associados com formas mais arredondadas objetos também pesados e escuros na parte baixa do espaço associado com corpo né então com a parte eh do tato e notas de aroma e Sabor também mais pesadas como caramelo chocolate tá se a gente colocar por exemplo um limão nessa parte de baixo aqui ele tá desarmônico tá a mesma coisa se a gente colocar um caramelo em cima

ele também não não vai dar muito certo Ok então Tendo isso em mente quando a gente vai para uma definição de sabor baseado em neurobiologia em psicobiologia a gente tem que levar em conta essa integração multissensorial também tá então além dos Sentidos clássicos aí que a gente chama de consumatórios né que são sentidos que vão ser estimulados uma vez que o alimento B vida já está na boca Então a gente tem estímulo do sistema gustativo a gente tem estímulo dos receptores olfativos via olfato retronasal a gente tem estímulo de receptores táteis né que seria o

sistema Somato sensorial oral ou sistema trigeminal eh alguns autores incluem também aqui eh os sons de consumo porque eles têm um impacto né iso tem vários artigos mostrando que eles têm realmente um impacto eh significativo na percepção de textura tá Tá mas a gente também precisa levar em conta os sentidos antecipatórios que são os sentidos distais são eh as estimulações que a gente recebe antes do consumo tá então aí a gente tem estímulo visual a gente tem estímulo Orton asal que vai nos informar sobre o aroma de um alimento ou bebida sistema auditivo né Eh

um alimento pode ter um barulho associado a ele que vai também sugerir textura e alguns autores também incluem a sensação háptica que seria o tato sentido pelas mãos Eh ok tá agora vamos dar um salto eh lá em 2016 eu tava fazendo um pós-doutorado na USP em filosofia da mente e comecei a entrar bastante eh em percepção multissensorial Eu trabalho com percepção há muitos e muitos anos assim desde o início dos tempos tem acho que mais de 25 anos já eh e foi a primeira vez que eu entrei a fundo na questão da percepção multissensorial

porque quando a gente estuda percepção pela parte neurocientífica da coisa eh existem laboratórios que estudam percepção visual outros estudam percepções eh percepção auditiva outros estuda percepção aativa mas não existe uma integração eh Enfim então eu entrei nesse tema e de percepção multissensorial eu cheguei em sabor porque é a percepção mais multissensorial que nós temos E aí cheguei em café e o meu pai fala que foi eh o mais longo caminho de volta porque eu sou neta e filha de produtores então acabei voltando eu retorno a infância né Eh E também porque eh existiam muito eh

não a gente quase não encontrava artigos pesquisando efeitos Cross modais na experiência de consumo de cafés quando a gente vai na literatura e busca experiência de consumo e percepção multissensorial ou efeitos Cross modais a gente a aa muitos artigos um vinho também tem muitos artigos sobre cerveja e vários outros alimentos e bebidas mas não existia muitos artigos sobre café principalmente cafés especiais que é uma coisa tão nova né gente então em 2017 a gente rodou o primeiro experimento aqui não era Unicamp ainda nessa época eu não conheci o Jorge ainda era USP então a gente

rodou eh acho queem em um ano e meio a gente rodou esses experimentos todos aqui a gente começou com o formato da xícara vindo do vinho né porque no vinho realmente existem evidências aí de que o formato da taça afeta a percepção de atributos de sabor né então a gente foi pro formato da xícara para entender se isso se aplica ao café e sim eh a gente testou esses três formatos aqui e a gente viu Eh efeito na percepção de aroma na percepção de doçura e na percepção de acidez depois a gente foi pra cor

da xícara a gente testou eh quatro cores aí né Eh o branco seria a nossa linha de base no caso então a gente testou eh cores que ser teriam uma associação crossmodal aí com gostos básicos a gente viu o efeito tanto na expectativa como percepção depois a gente foi para textura externa da xícara a gente testou a textura Lisa versus textura áspera e a gente viu o efeito E aí eu lembro foi principalmente na percepção de aspereza ou adstringência no Sabor residual e esse efeito foi muito eh significativo eu lembro do tamanho do efeito aí

e eh por fim né Com relação à xícaras a gente testou também o efeito feito de cobertura metálica e prata bronze e ouro eh na percepção também de elegância desse desse estudo eh eu quero falar mais sobre embalagem então Passei rapidinho nas xícaras né mas eu tô deixando as referências aí né se vocês quiserem ler mais sobre eles eh em 2018 eu coii a maa eh que é a primeira autora desses dois artigos e a gente começou a testar eh Cross modalidade em elementos gráficos de rótulo tá Então nesse estudo aqui vocês podem ver que

a gente usou eh duas cores aí né induzindo o gosto básico azedo ou acidez né café se a gente fala azedo eles querem matar a gente então o ácido e o doce eh e também essas linhas né redondas e angulares Então seria o kck e o buba então aqui a gente viu o efeito em expectativa viu efeito intenção de compra em gost abilidade e aqui gente a gente só mudou o formato da fonte Vocês estão vendo que essa fonte aqui é Bulba e essa fonte aqui é kck e a Fonte kck ela mudou ela Aumentou

a expectativa de acidez do café que tem aí dentro a gente serviu um café pareado com esse pacote a percepção de acidez Aumentou e com isso Aumentou a intenção de compra também tá E agora eu cheguei aqui que foi o último estudo que a gente conduziu eh e agora eh Esse estudo foi conduzido com o grupo de pesquisa do professor Jorge eh junto com a cof Science foundation que é da escar né esse projeto ele foi financiado por uma empresa de embalagens do Havaí eh e eles queriam entender a questão eh de design de embalagem

e como isso poderia afetar a percepção de cafés especiais então a gente começou com estudo de cores né eu vou mostrar aqui gente só o estudo online tá que a gente fez que foi a primeira etapa E a gente já teve resultados muito elucidativos eh a gente fez uma segunda etapa onde a gente pareou eh duas cores de embalagem com o consumo né então a pessoa via embalagem e degustava o café mas vai ficar muito longo para eu apresentar aqui hoje quem sabe eu volto com esses eh novos resultados aí tá então a gente começou

com um questionário online para investigar o efeito de várias cores né então a gente eh quis explorar isso um pouco mais não só o impacto dessas cores na percepção na expectativa eh de atributos de sabor do café mas a gente também eh investigou por exemplo Impacto de expectativa em nível de torra eh e associações simbólicas daqui a pouco a gente vai ver isso então aqui só pra gente ver eh os dados demográficos e de consumo da amostra né Esse estudo foi conduzido nos Estados Unidos há 2 anos quase 2 anos 1 ano e meio eh

aqui a gente tem eh distribuição eh de sexo idade e aqui a gente tem o padrão de consumo de café Então a gente vê aqui O filtrado Expresso e bebida com leite gente seria eh café de especialidade tá então a gente vê que o consumo de café de especialidade da nossa amostra é muito alta comparado com café que não é considerado café de especialidade tá o estímulo então isso foi um questionário online A pessoa acessava pelo celular tá e o estímulo que a gente deu foram embalagens de café a gente variou Matiz Então a gente

tem sete matizes aqui que a gente pode ver né o amarelo vermelho rosa laranja verde marrom e azul mas o preto e o branco e a saturação eh a gente variou em alta que é 100% E baixa 50% tá eh isso aqui só pra gente dar uma olhada nas variáveis dependentes eh a gente testou o efeito da cor da embalagem na expectativa do Consumidor com relação à intensidade de aroma de sabor de doçura de acidez de amargor e de corpo do café que tá ali dentro daquele pacote a gente também testou o efeito da cor

da embalagem na expectativa do nível de torra e da expectativa do Consumidor gostar daquele café que está dentro daquela embalagem e a gente também pediu para eles associarem a cor da embalagem com conceitos simbólicos e utilitários como moderno orgânico e também associar a cor da embalagem com alguns perfis sensoriais que a gente apresentava para eles então podia ter frutado cítrico frutado frutas vermelhas floral chocolate etc daqui a pouco a gente vai ver a lista ali e aqui é só o tipo de análise que a gente fez nesses dados Então vamos dar uma olhada nos resultados

agora aqui a gente vê a expectativa com relação aos gostos básicos e a gente vê o um efeito né a gente vê aqui que o rosa ele foi associado significativamente com expectativa de doçura o amarelo signif significativamente com expectativa de acidez e o preto e o marrom com expectativa de amargura com relação a ol fato e corpo a gente vê que o preto e o marrom são Associados a maior intensidade tanto olfativa né aroma e Sabor intensos como corpo e o rosa e o amarelo foram Associados com uma expectativa de aroma Sabor e corpo menos

intenso quando a gente vai para nível de torra a gente tem eh a mesma tendência aí então embalagens preta e marrom associada com nível de torra mais escuro né expectativa disso e rosa e amarelo com nível de Tor mais claro e com relação ao gostar aqui a gente vê que o marrom foi o que recebeu uma expectativa de gostar do café que tá ali dentro mais baixa de todas as cores aí aqui a gente vê o efeito a gente viê o efeito da cor né agora a gente vai ver o efeito da saturação a saturação

mais alta que é a saturação de 100% foi associada com expectativa de uma maior intensidade de aroma de amargor de corpo Sabor e nível tá e a saturação mais baixa foi associada com uma maior intensidade né assim uma chance de gostar mais do café aqui ó que tá dentro daquele pacote aqui é análise de componentes principais então a gente vê que ela valida o que eu mostrei A análise de variância né e a gente vê aqui vamos colocar a seta que fica mais fácil a gente vê aqui O Amarelinho e o rosa transitando aqui no

doce no gostar e na cdez enquanto a gente vê o marrom aqui perto do Body eh do corpo do nível de torra e do amargor aqui gente é o resultado da análise de correspondência E como que essas cores de embalagem foram Associados a termos simbólicos e utilitários que a gente apresentou para eles tá então a gente vê que eh a embalagem preta e a embalagem vermelha foram Associados com café comercial que seria um café tradicional ou um café não de especialidade o rosa e o amarelo foram Associados com conceito moderno o verde foi associado com

o orgânico a gente colocou o descafeinado também porque em certos países existe um padrão de cor né Por exemplo no Brasil muitas marcas usam o azul eh e a gente queria ver se existia algum alguma associação de cor entre descafeinado eh nos Estados Unidos mas a gente viu que não teve não eh e com relação à associação das cores com perfil sensorial eh a gente deu uma lista né de perfis sensoriais comuns em cafés de especialidade e pediu para eles associarem as cores e aí a gente vê isso aqui ó a gente vê que o

preto e o marrom eles estão gravitando aqui essa parte do do chocolate especiaria e nozes tostadas a gente vê o cítrico próximo do Amarelo a gente vê o verde perto do herbal floral a gente vê o rosa entre o frutas vermelhas e o floral eh é E aí eh depois desse estudo a gente escolheu as duas embalagens de cores mais Opostas que foi a cor marrom e a cor rosa e aí a gente foi para uma segunda etapa que foi apresentação da embalagem física real variada com um café né e a gente viu o efeito

não só agora na expectativa mas também na percepção desse café associado à embalagem é isso pessoal queria agradecer as pessoas que colaborar né com os vários estudos que a gente já fez pelo projeto de Coffe sensorium Eh esses projetos geralmente são conduzidos sem financiamento então a gente precisa muitas vezes de Uma Força Tarefa né e a gente vê que o pessoal eh do Café tem muita boa vontade eles realmente querem ajudar pesquisa eles querem ajudar a construção do conhecimento né Porque eles sabem que tudo isso aí vai virar artigo científico e isso vai ser de

livre acesso para eles então é isso obrigado Fabiana pela sua palestra muito interessante né Eh a Fabiana eu reforço o registro né Ela vem colaborando no nosso grupo nos últimos 4 anos e então nos próximos meses os próximos anos vocês vão ver a contribuição dela na qualidade da nossa pesquisa junto com os meus alunos de de mestrado e doutorado né e eu acho esse tipo de pesquisa fundamental né para que a gente atinja aquele objetivo que a Camila colocou na sua apresentação né da gente vender café de melhor qualidade comercializar café de melhor qualidade e

aquele que eu também coloquei na minha apresentação né o trabalho de Educar o consumidor né então como que a gente se comunica com o consumidor né a partir de características extrínsecas né do produto não apenas a qualidade sensorial que sempre tem sido o nosso foco Mas como que a gente comunica né de um café de qualidade um café especial a partir da embalagem E aí um experimento que a gente fez com aord da embalagem né então Ah agora eu passo a palavra pra dout Aline Garcia a Aline trabalha no Instituto de Tecnologia de alimentos e

tal mais precisamente no laboratório de análises físicas e sensoriais o la fiz Ah nós temos já de longa data né Nós somos colegas de Mestrado de doutorado né ali tava no mestrado tava no doutorado né E ela é formada aqui na f e fez seu doutorado também em tecnologia de alimentos aqui na F Então Aline te passo a palavra muito obrigada pelo convite e agradeço muito falar um pouquinho do café que acho que como todos nós aqui você tem expressado a gente tem muito amor por essa área e uma coisa que eu gostaria de pontuar

é que café é história é qualidade e é valor são três palavras que não tem apresentação que se faça que não toque nessas três palavras então eu vou compartilhar um pouquinho aqui minha tela deixa eu ver deixa eu voltar [Música] aqui vou tá falando então Eh um assunto que eu amo que eu amo sensorial e eu amo café né Eu trabalho com análise sensorial aqui no ital então vou falar um pouquinho do ital aonde que eu me situo no e tal eu faço parte da secretaria da agricultura e ab Então a gente tem quatro áreas

grandes que é a defesa agá c deagro e a apta eu tô dentro da apta E aí é importante eu mostrar os meus primos vamos dizer assim que é o Instituto de Economia agrícola o Instituto biológico IAC o Instituto pesca zootecnia e hita regional por que que eu tô mostrando essa tela porque eu vou falar um pouquinho da Instituto biológico EAC ao longo da minha apresentação para mostrar como a gente é integrado dentro da apta o ital já tem várias áreas e daí tem as áreas tecnológicas Desde da parte de embalagem de frutas e hortaliças

cereais carnes Laticínios e eu tô aqui nessa área aqui de ciência e qualidade de alimentos tá dentro da ciência e qualidade de alimentos dentro todas as áreas é a área mais analítica e isso é importante porque como eu sou análise sensorial eu sou análise né e isso é um acho que entra um pouquinho no no que eu vou falar tem áreas aqui do ital né tem a pós mestrado no ital tem o proveg e inovação que são áreas que permeiam todas as áreas Então dentro do ital Então a gente tem pesquisa e desenvolvimento assistência tecnológica

ensaios treinamentos curso informações tecnológicas tem o programa de pós-graduação as nossas publicações técnico-científicas e eventos então assim o nosso trabalho não é só pesquisa mas é são várias coisas que dão Apoio às empresas pro desenvolvimento das empresas o que para mim foi um grande desafio ao entrar no ital para poder est atuando nessa área tá dentro da pesquisa então tem segurança dos alimentos desenvolvimento de ingredientes e produtos inovação em produtos biotecnologia aplicada a alimentos sustentabilidade na cadeia produtiva processamento de alimentos alimentos para saúde e bem-estar e sistema de embalagem Não há dúvida que a análise

sensorial permia todas essas áreas mas mas o café também perme a parte de sustentabilidade foi falado hoje processamento foi falado hoje inovação em produtos desenvolvimento de novos e grandes produtos então assim tudo isso o café também permeia tá então fazendo então um paralelo da análise sensorial e café é o que eu vou est falando em específico hoje é nada mais eu falei Três Palavrinhas né história valor e também é qualidade Então vou começar pela história história análise sensorial Desde quando a gente tem análise sensorial que a gente fala alguma coisa de análise sensorial da Idade

Média a gente vê que o mercado rodava em cima de análise sensorial você não tem eh valor do produto se você não tem um sabor bom Então como que você tinha naquela Idade Média a a possibilidade de fazeruma análise química alguma análise eh não existia esse tipo de coisa então o que que existia na época existia na época o valor dado pelo sua questão sensorial então a parte sensorial começa há muito tempo atrás mas aonde que ela entra né No que a gente conhece um pouco mais hoje industrialmente né no lógico na no final do

século XIX começo do século XX a gente tem a parte industrial e essa análise sensorial veio junto junto com com relação a mercado e a relação à qualidade são duas palavrinhas básicas ali mercado tem a formação do grupo Fema que era de uma associação né que juntava a parte de estudo para valor de mercado do estudo de sabores E fragrâncias então isso é datado em 1909 a formação Então logo no começo do século XX já vi alguma parte voltada especificamente para Sabor e fragrância não só sabor na parte de fragrâncias também tá Que fragrância seria

a parte de perfumes e cosméticos e na parte de de qualidade a gente vê logo lá no começo do século XX também a parte de leite um um livre aí que eu tô mostrando para vocês esse livreto fala sobre como fazer a ordenha trazer o melhor de sabor do leite então tá ali escrito a vaquinha falando né no no no desenhinho eh sem silagem agora espere até depois da ordenha por se você tem a a vaquinha comendo o feno a silagem ela vai transmitir organicamente aquele sabor para o leite então você vê que a industrialmente

eh A análise sensorial já estava presente Logo no início da da sua fase e que daí a gente tem eh nesse caso a análise sensorial sendo estudada como ciência não academicamente mas já se pensava como que traduzir em escala essas sensações como que fazer a parte qualitativa principalmente eh dessa dessa percepção e o que que ela representa dentro da de um processo de um processamento o que que representa esse tratamento né Eh do meu leite do dos meus produtos como que eu tiro melhor de sabor mas voltado mais muito um aspecto qualitativo como que a

gente vê isso no café Então no café a gente também tem todo esse paralelo E se a gente for ver um cenário Brasileiro Primeiro do do início do século XX a gente tem a primeira e segunda guerra mundial a crise da bolsa e a super safras no meio do século E então a gente vê muita intervenção governamental então a gente vê o início ali do do IAC nascendo junto com a parte Industrial o IAC Nascendo com foco no Café em 1887 o Instituto biológico nascendo Em 1927 por causa de problemas de pragas no Café que

foi necessário muito estudo e o Itau em 1963 também nacendo e com muitos trabalhos em em café isso tudo historicamente dando apoio vendo a importância do Estado de São Paulo como apoio no cenário Brasil tá apesar de não ser o maior produtor de café do Brasil o estado de São Paulo sempre esteve muito presente atuando né na questão de qualidade do café que que o Brasil então paraa valorização o cenário de valorização do café do Brasil tem como políticas tá eh primeiro vinculado ao ministério da fazenda que são responsáveis por políticas públicas eh tanto No

Impacto de plantio aquisição armazenagem com amo de café v a gente tinha muita proteção então nessas primeiras décadas tem o Instituto de defesa permanente do café com Conselho Nacional do café departamento nacional do café divisão da economia cafeira tudo isso naquele cenário de guerra de pós-guerra de crise de bolsa tudo para proteger o preço do café o que daí se a gente fizer um paralel com tudo que a gente falou agora de histórico na primeira onda você vê que é um café de commodity um café que tá protegido e que o importante é preço então

você vê que o histórico eh todas as palestras que apare crer um pouquinho né então é tudo coerente uma coisa com a outra em diferentes visões aí vinculado a Ministério da da indústria do Comércio Serviço de padronização classificação fiscalização exames e análises de qualquer natureza relativa ao café verde para efeito do comércio interno ou exportação já na década de 60 que até final da década de 80 a gente teve o IBC que foi um Marco tá E logo no final da década de 80 veio a autofiscalização da indústria que é feito pela Bic até hoje

e o mapa tá entrando agora comal uma questão de fiscalização do Café do Mercado do café tá então assim eh só para vocês verem a parte aqui na segunda onda que a gente tem a a indústria sendo responsável então a valorização doaf café sendo importante e a concorrência mostrando essa diferenciação do café diferenciação de valor diferenciação de produto então voltando lá na no começo do século que a gente tava falando uma para voltar né a gente tava falando da análise sensorial no começo do século XX a gente tinha os aspectos qualitativos não era diferente na

classificação do café os aspectos qualitativos então adotada em 1917 pela Bolsa oficial de café mercadorias de Santos fazia essa classificação física que daí via defeitos de café todo e dava uma pontuação e também a bebida a bebida sendo dividida em três classes que é bebida mole do Rio tá essa abordagem na década de 60 já começa a ter pontuação então a bebida mole aquela que apresenta aroma Sabor Agradável Brando e adocicado que é o café vamos dizer de melhor qualidade na na década de 60 começa a receber pontuação e começa a receber 24 pontos a

bebida dura que é aquela que apresenta sabor Acre é a dist estringente é áspero porém não apresenta Paladares estranhos é uma bebida dura que recebe recebe 11 pontos e a bebida Rio já é aquela que apresenta sabor sabor típico e acentuado de iodoform que é de remédio ela recebe a menor pontuação na década de 60 Mas que que houve da década do começo do século 20 até a década de 60 vou fazer um paralelo com a análise sensorial Por que que é introduzida essa questão de pontuação tá uma das coisas que foi o marco do

desenvolvimento da análise sensorial a caminho da academia foi a questão da da segunda guerra mundial onde a gente já tinha muito conhecimento sobre a questão de produtos que são nutricionalmente eh robustos né Você pode não passa mal com aquele eh aquela alimentação e você tem uma uma alimentação equilibrada Por que que isso era importante na segunda guerra mundial porque você queria soldados em Campo de Guerra que tiv muita saúde então é essa fotta aqui no centro é o que eles recebiam todos os dias nutricionalmente equilibrado e eh seguros de forma que a pessoa não ia

ficar doente não tinha nenhum problema microbiológico então ele recebia um pacote aqui da Ração diária tipo k e aqui a carne dele os Biscoitos o cigarro para ele ter a alimentação dele diária agora Imagina você comendo isso aqui todos os dias um primeiro dia um segundo dia um terceiro dia um quarto dia que que aconteceu com aquele soldados em guerra aqueles soldados em guerra eles buscaram alternativas de comida que dessem prazer e isso foi o que fez com que esses soldados em guerra não tivessem a saúde que toda toda todo o estudo que havia por

trás de nutrição e segurança alimentar não consegui oferecer para eles por quê Porque existe uma questão de gostar e o gostar trouxe uma um desafio paraa analise sensorial que foi desenvolver uma escala de gostar que usasse semântica que usasse estatística e como aplicar esses testes Então dessa desse final da década de 40 até os anos 60 foi um grande desafio da academia para eh desenvolver essas escalas e entrar como a na década de 70 já entrou como disciplina científica na nas nas instituições universitárias e tudo mais então foi muito importante esse fato que aconteceu na

na guerra para conseguir a disciplina que a gente tinha como como métodos ali anteriormente usados na nas indústrias como desenvolvimento qualitativos virar disciplina científica e conseguir eh virar medições então a gente tá falando aqui de toda a parte orgânica né biológica que a gente tem todos os cinco sentidos e daí a gente tá falando como medir isso então ter técnicas que a gente eh evita qualquer inferência emocional Então a gente tem eh a aparelhos que a gente usa aqui para eh evocar nossos sentidos mas que não nos influenciam então a codificação codificação em três dígitos

a gente tem todo o cuidado aqui de preparo que a gente tem uma homogeneização de preparo a gente tem as cabines que a gente tem a gente tem a apresentação de uma forma que a gente consegue medir e eh fazer essa interpretação das criações das características de alimentos e outras matérias de forma como são percebidas por os nossos sentidos e a gente começou a desenvolver métodos métodos que a gente eh divide em três categorias basicamente tá que são os descritivos discriminativos e afetivos os descritivos que descrevem o alimento então ah se o produto é ácido

como que ele é ácido que lá no começo do século XX a gente usava esses descritivos só que de forma qualitativa aqui na década de 70 a gente começa a mensurar esses descritivos a gente começa a ter técnicas que que ao longo dessa década de 40 50 60 foram US eh desenvolvidas para começar a ter técnicas que a gente consegue mensurar essas características não só eh não só descritas qualitativamente mais mensuradas as técnicas discriminativas que são árias para você verificar o quão diferente são as as amostras os produtos e os afetivos que são aqueles que

eu Eu mencionei para vocês que foi logo lá na guerra que foi visto que isso a a sensação humana a gente consegue mensurar tá então a gente começa a olhar para pro pro ser humano aqui como uma uma capacidade de se mensurar nessa década de 80 o os os métodos descritivos foram que estavam em Foco então por exemplo aqui tem uma ficha visual aqui tem uma uma bolinha dividida ao meio aonde que eu coloco na escala bem aqui no centro o quanto de preto tem nessa nesse retângulo tem mais ou menos 1/3 então 1/3 aqui

da escala o quanto de preto tem aqui no triângulo nada então é aqui no cantinho Então vamos seguir fazendo aqui o exemplo ó nesse triângulo quanto que tem Ah un 7/8 tá aqui no fim da escala ó e esse aqui quanto de preto tem nesse desenho tá aqui no comecinho dessa escala o quanto de preto tem nesse losango exatamente no meio e aqui nesse círculo 1/4 da escala da mesma forma que a gente consegue visualmente ver o quanto que tá de preto aqui em cada um desses desenhos a gente também é capaz de falar o

quão doce é o quão ácido o quão amar e a gente consegue ter com o treinamento o uso dessas escalas de forma homogênea não mais de forma subjetiva mas de forma objetiva conseguindo mensurar cada um desses atributos então fazendo um paralelo com o nosso café a gente teve no o trabalho na década de 80 a instauração aqui do selo de Pureza o celo de Pureza foi muito importante porque a gente eh própria indústria uma auto né Eh análise dela mesma abic que é uma associação da indústria coloca lá o selo de bruza e a gente

tem certeza que aquele café é café isso foi muito importante foi eh largar né do protecionismo que existia da do governo e ela mesma se autossustentar e falar assim não a gente quer fazer diferença dos nossos produtos então Eh nessa década a gente começava a ver que tinha Milho ou feijão torrado junto com o o café e com o selo da Bica a gente tinha certeza que esse café era puro isso foi muito importante então foi um passo adiante que a gente deu na no desenvolvimento da nossa história do café só que apesar desse sucesso

do selo a gente tem vários defeitos no café Então a gente tem Os Pretos Os Verdes os os cocos quebrados os os chocos tem vários defeitos que são intrínsecos da produção do café e esses defeitos quando você pega só defeitos e não o café que com saúde vamos dizer assim eh o sabor dele não é tão agradável assim e daí o que que aconteceu nessa mesma década aqui a gente começou a ter em São Paulo as bolsas do pregões liações eletrônicas e com a licitação eletrônica o que ganhava é preço e como que a gente

faz um pregão de café O que ganha é preço e daí só coloca por exemplo os defeitos pretos verdes e ardidos que são os mais conhecidos aqui que tem maior quantidade no café e daí a gente tem esses três grãos aqui sendo torrados e vendidos a preço mais baixo na bolsa e e na verdade acompanhando aí maquinário que começa a separar esses esses grãos Então se é possível ter essa separação eletrônica e daí você começa a ter um problema de baixa qualidade tá em paralelo a gente também tem questão de qualidade sendo falado sobre a

na indústria da compra então compras internacionais do Ernesto Il eh na década de 80 não não foi muito sucesso porque ele chegava no Brasil fazia sua compra e quando ele chegava lá na Itália o que chegava no navio era diferente do que ele tinha provado e ele tinha que recusar lotes de cafés E como que ele viu Eh como que essas duas questões né tanto de bolsas pregões e licitações eletrônicas e quanto esse a questão de compras internacionais aqui como que eles viram a solução para eh receber né o café que ele tinha eh realmente

provado eh aqui no no Café internacional é o que ele tinha provado então ele tinha que ter pontuações isso bem claramente e a bolsa aqui tinha que pontuar também o café na questão sensorial porque na questão de Pureza a gente sabia que aquilo era café mas na questão sensorial aqui teve uma questão interessante Então como solução na década de 90 por liderança do ital pela Dra Emília Mori foi desenvolvido o perfil descritivo quantitativo ela em contato com a poder Agro com a abic com o cind cafes várias empresas foram envolvidas e outras pessoas importantes na

época que trabalhavam com café então Eh desenvolveu esse perfil descritivo quantitativo a gente estava falando na década de 80 sobre análise descritiva quantitativa então foi usada essa técnica descritiva quantitativa na década de 90 para desenvolver então a avaliação do café que avalia a fragrância do pó a Aroma da bebida os defeitos de sabor percebidos na boca o amargor a acidez o sabor o sabor residual que fica na boca a destring e o corpo tudo isso em conjunto vai dar a nota de qualidade Global da bebida a fragrância do pó o aroma da bebida o sabor

sabor residual tem muito a ver com a qualidade da bebida Então são os gostos percebidos como doçura a acidez amargor esse daqui são bem fáceis e diretos de avaliar os outros aqui eles são Treinamentos e PR entender o que que é por é vinculado com a qualidade e a complexidade do café então uma fragrância do pó que tem complexidade um aroma da bebida que tem complexidade sabor e Sabor residual são aqueles que t a o caramelo a frutado o floral que são essas bebidas mais complexas o que seria uma baixa nota para esse seria exatamente

o oposto que traz o sabor verde o sabor de borracha o sabor sujo o sabor de palha de madeira mais uma madeira oxidada então e essas questões Aqui foram muito discutidas para que pudesse ter eh então uma uma como fala ação que as empresas entendessem a abic concordasse e que a codeagro então teria por fim o café de qualidade que ele eh precisava comprar com toda essa complexidade de desenvolvimento da metodologia Então a gente tem calma aí que travou eh tem então a divisão aqui em uma qualidade global de quatro categorias a categoria que é

não recomendável que seria aquela categoria de cafés que você não percebe que aquela aquele sabor te remete a café por tão ruim que seja a qualidade daquele grão que foi utilizado como matéria prima aquilo lá não te remete um sabor de café tá Então seria aquele café que eu falei que é o borracha é o queimado extremo Então você sente só sabor de Cinza de cigarro um sabor eh de chá verde que não é café Então é isso que é o não recomendável para eh compra na bolsa tá o tradicional e extra forte são aqueles

cafés que a gente tem as características do café normal que a gente tem no no Brasil então assim o que tá na mesa do do brasileiro é esse tradicional e extra forte o superior que ganha um pouquinho de qualidade então ele tem notas de caramelo notas de chocolate e o Gourmet que é diferenciado então com essas três categorias aqui foi dado então selos de qualidade da Bic que hoje se estenderam além de tradicional superior e Gourmet para extra forte e especial tá essa essa escala foi abordada na resolução do Estado de São Paulo da SA

começou com sa37 em 2001 o programa de qualidade da Bic com selos em 2004 e ao longo do tempo a gente teve algumas alterações que chega no dia de hoje com a sa19 de 2010 sa30 e 31 de 2007 o mapa em 2022 com a portaria 570 adota essa escala só para cortar aqui a a questão de corte que é fora de tipo E tipo único então ao invés de chamar de não recomendável ela quer esclarecer pro público né tendo a rotulagem fora de tipo então todo e qualquer café Independente de ter selo da Bic

vai tá escrito fora de tipo Para justamente Tá informando pro consumidor o que que é aquele café e e tipo único Independente de ser tradicional superior e gourm isso usando a nota de qualidade global e toda a avaliação dessa dessa escala tá a aplicação desta dessa metodologia na prática em licitações e órgãos públicos estaduais e federais independente do Estado de São Paulo a normativa é do estado de São Paulo Mas independente do Estado de São Paulo é abrange vários Estados em licitações e a nível Federal também para compras feitas por bolsa tá a AB que

usou celo de qualidade para comunicação com consumidor então tem o tradicional superior e Gourmet e as empresas com controle de qualidade tá então aqui essa essa análise eh descritiva quantitativa foi muito absorvida por várias empresas então foi muito aceita por várias empresas porque elas trabalharam no conceito e isso representa muito a questão de valor então a gente tá falando de valorização a gente consegue com isso mostrar pro consumidor que existe algo diferente nos nas características do café gourmet do superior e do tradicional dessa mesma forma a gente tava falando do Il para compra de café

e a gente ele instituiu né A questão de concursos então a aqui tem uma ficha de curso que vai desde fragrância de aroma sendo avaliado o sabor a acidez o corpo a uniformidade das xícaras a questão de ter xícaras todas limpas o balanço delas a doçura e uma nota eh global e no final a uma avaliação final então aqui pontua como a cada nota dessa É somada e tem uma ponta ação aqui que chega a 100 pontos então acima de 80 pontos são cafés ditos de cafés especiais e o Will instituiu essa questão de concurso

porque daí ele tinha como fazer a partir dessa avaliação uma eh escolha das melhores sacas as sacas que eles queria comprar então Eh com isso ele conseguia receber na Itália o mesmo produto e não um produto em paralelo que é o que tinha o ocorrido na década de 80 então na década de 90 ele começou os concursos justamente para receber exatamente o que ele queria receber tá esse treinamento eh de k graders né que começou em para eh junto né com a questão de concursos que graders usa muito da da roda de aromas que também

tem a ver com todo o processamento então por exemplo aqui a queima do café vai trazer sabores de fumaça de e medicinal de tpen mas também vai trazer aqui ó quando tem a gente tem o queima do açúcares o a questão das nozes do caramelo e a questão enzimática do próprio grão vai trazer a questão de floral frutado herbáceo Então a gente tem aqui a questão de todos os aromas como ele deve ser então tem uma ciência do da do que que tá ocorrendo com o próprio grão desde a parte enzimática da planta até a

queima que é a questão da Torra que um pouco a Camila falou sobre isso que isso reflete na na bebida Então hoje em dia o que que o IAC Tem trabalhado em plantas que não mais Tragam rendimento que o começo do século a gente tava falando de produção e ele está estavam muito trabalhando sobre rendimento e também resistência a doenças e hoje o foco hoje do IAC desenvolvimento de plantas são plantas que Tragam esses aromas diferenciados e Sabores diferenciados na bebida então você vê que a pesquisa tá com foco diferente hoje Lógico que tem que

ter um pouco de rendimento é mínimo e também resistência máxima de a doenças mas o foco hoje é muito mais a questão de sabor em questão de pesqu pisa do IAC por exemplo tá E aí a gente vê outras né outros prêmios vindo que fora o o Il que é sobre prêmios que esse aqui é um dos últimos que vieram né então são vários concursos que usam a avaliação descritiva quantitativa para poder tá expressando os resultados então a gente vê o Ernesto Il que foi o primeiro prêmio que é desde 1991 o Cup of Excellence

que começou em 1999 o concurso do Estado de São Paulo em 2002 a abic e Minas que começaram concursos em 2004 e o Coffe of the Year que é a partir de 2012 então você vê alguns dos concursos né que existem de café existem mais concursos de café eh no Brasil e no mundo mas assim eh você vê que desde 91 mas na verdade no começo dos anos 2000 que eles começaram a tomar força e poder aí trazendo uma metodologia na verdade que é desenvolvida da década de 80 na área de análise sensorial Tá mas

que que a gente vê nos anos 2000 na análise sensorial a gente tem novas ideias que vai além do eu gostar então a gente tá falando de consumidor mas a gente quer ver se o consumidor consegue discriminar as questões então todos os testes discriminativos que antes eram feitos só com pessoas que tinha percepção sensorial gustativa já aprovada a gente falou não mas eu quero saber se o consumidor vê essa discriminação se o consumidor então vários testes tradicionais foram tudo OK pode ser feito com consumidor qual a diferença a gente tem que usar um número maior

de consumidores para ter uma resposta confiável Beleza então estatisticamente foi provado o consumidor consegue ver isso e na área descritiva A análise descritiva quantitativa exige treinamento então análise descritiva quantitativa não dá para fazer com o consumidor mas a gente consegue tirar essa informação do Consumidor isso faz sentido pro consumidor essas questões descritivas esses termos descritivos Como que eu posso tirar isso dele então tem várias técnicas aqui S in cata TDS algumas técnicas Eu Tô mostrando para vocês que foram amadurecidas nesses anos 2000 que a gente vem sendo desenvolvida até hoje que a gente quer tirar

do Consumidor essa informação descritiva que a gente quer tirar essa informação eh até mesmo emocional que influencia a descrição deles e que a gente quer Eh interpretar isso e conseguir ver por qu daí se eu pensar na minha parte analítica eu quero que ele entenda o que eu tô falando né por que isso porque naquela escala de 0 a 10 que eu falei para vocês que 4,5 até 6 é uma nota de café tradicional de 6 a 7 por3 é superior de 73 acima isso faz sentido pro consumidor se falar assim ah você tá tomando

um café que é nota cinco é meio estranho entendeu E daí eu quero saber na verdade se ele consegue perceber as características que aquele café nota C me traz é essa grande questão então assim a Camila coordenou um projeto com a da Bic paraa elaboração do novo protocolo que pegou aquele protocolo de análise que a gente tinha e a gente reviveu por quê eh o café foi mudando né o café que a gente tem provado no foi avançando os cafés especiais nas prateleiras foram aparecendo novos processos né pós coita foram desenvolvidos que é o processo

de fermentação Isso tudo foi aparecendo na xícara e aquele protocolo apesar de ser eh apto a avaliar o café mas ele não tá mais apto a traduzir aquela informação para o consumidor Então tá a Fabia aqui trabalhando que apresentou nosso trabalho agora a Camila o Silvio Leite Edgar bressani a Cátia Sepol aqui do ital a maissa Mancini o Henrique Alves da Embrapa Juliana Basto do da Bic nós todos trabalhamos juntos para desenvolver o novo protocolo e esse protocolo que teve mais de diferença que todos viram se a gente tem tanto sabor na xícara Por que

que não colocar essa roda de aromas dentro da nossa análise então a gente introduziu como especialistas né como experts a avaliação desse desses atributos na ficha de análise sensorial então a gente continua tendo avaliação da fragrância do pó aroma sabor da bebida mas daí a gente introduziu todos os descritores aqui eh reduzindo né para para ter um número de termos que a gente pode trabalhar com o consumidor a presença deles além dos atributos que a gente costumava tá avaliando e algumas diferenças teve como a acidez a gente devu entre intensidade e qualidade que é o

que tem na ficha da esc então isso foi introduzido também a questão de intensidade que o próprio mercado introduziu como como verbalização antes não tinha na nossa f ficha então a gente introduziu na nossa ficha essa questão de intensidade Porque o mercado já usa isso então a gente tem que o ter a avaliação disso para poder est se comunicando com o consumidor e daí a gente ficou mas o consumidor percebe tudo isso então o primeiro teste que a gente fez a gente fez um sorting com 11 amostras que o sorting é você oferece 11 amostras

para o consumidor e ele vai juntar as amostras que são mais próximas uma da das outras em questão de sabor e aroma e daí a gente teve aqui ó as amostras tradicionais dentro desse quadrante aqui amostras que foram classificadas como superior dentro desse quadrante esse quadrante aqui foi os cafés gourmets e especiais tendo uma diferença um pouquinho aqui entre o Gourmet e especiais no próprio quadrante diferenciando os dois e aqui os Canas então a gente viu que apesar do do Consumidor muitas vezes verbalizar em outras pesquisas que não conhece o que que é um café

superior ele identifica as características daquele café superior e aqui o gourm a gente viu que tem o especial ele consegue se destacar de forma diferente do do Gourmet e o café canra que tá aparecendo no mercado ele também é é visto aqui como diferente e aqui aqui são os cafés tradicionais então isso foi muito interessante interessante no nosso começo de de estudo para ver que o consumidor sim ele tá apto a ver as diferenças do dos cafés com relação à suas características usando uma técnica que é só descritiva aí o segundo teste que a gente

fez com consumidores foram 547 consumidores e a gente usou escal dônica e o cat que são a escala dônica é do gostar então numa escala de um a nove de quanto gosta do produto e o cata é uma escala que você vai eh Na verdade são vários termos que você vai indicando o que que você percebe naquele naqueles cafés então a gente usou aquele aqueles descritores lembra que a gente introduziu uma lista de descritores dentro da nossa ficha aqueles descritores a gente colocou pro consumidor para ver se ele entende aqueles descritores da mesma forma que

os especialistas a gente usou nove amostras elando uma amostra por vez em quatro grandes cidades do Brasil Iana Belo Horizonte Curitiba e Campinas e mais de 100 consumidores em cada localidade Então se a gente for ver o resultado do car que é a questão descritiva do café a gente tem uma uma das amostras é a gente deu nota de fora de tipo que é um uma café que aparece sabor de mofo e velho e ele foi reconhecido pelos consumidores como sabor de mofo e velho então os consumidores falaram as mesmas coisas que a equipe de

especialistas e isso é muito bom que que a gente usa aquela análise descritiva da mesma forma que o consumidor percebe isso eh de forma com que aqui ó a gente tem o café tradicional e esse café tradicional foi percebido com descritores queimado e tostado 708 E 250 são os dois cafés aqui que foram percebidos como queimado e tostado se forem ver aqui [Música] ó são várias descritores aqui o 708 queimado e tostado o 62 três também queimado e tostado e o 250 queimado e tostado são as características principais desses três cafés tá já o 455

e 061 esses dois cafés foram percebidos como notas de caramelo e chocolate então eles são mais tem uma nota um pouco mais doce O 061 na verdade foi classificado como superior pelos especialistas mas o 455 aqui é uma é um café gourmet Então esse café esses dois cafés aqui eh tanto superior quanto o Gourmet Eles foram percebidos com essas notas de caramelo e chocolate o 312 que é um café eh especial e 562 também eles foram percebidos como frutado e floral pelo consumidor aqui também frutado e floral então eles foram diferenciados dos demais isso é

muito interessante porque a gente vê que o consumidor tá apto a usar esses termos e ele tá apto a entender se esses termos tiverem na embalagem eles são capazes de perceber essas mesmas notas se a gente pensar no gostar então a gente teve os café de qualidade superior e Gourmet que é aquele 061 e o 455 eles estão próximos e essas características E essas características eh evidenciam um maior gostar na na verbalização do Consumidor esses dois cafés foram entendidos como azedo e na verbalização da equipe esse azedo significa acidez tá então eh nos termos não

existia acidez porque a gente media o quão ácido era aquele aquele café Então a gente percebeu que essa palavrinha talvez tenha faltado no teste mas aqui é como foi verbalizado então esse esses cafés dois cafés foram percebidos como mais gostosos do que os cafés eh eh superior cefra tá e do que o café fora de tipo e tradicional então o café fora de tipo e tradicional são menos gostosos aqui e o fora de tipo foi o pior de todos em questão de de afetividade né então ele ficou com nota menor de todos aqui então você

vê que o consumidor também é capaz de diferenciar com relação às características e do gostar né as características envolvem o gostar dele então essas características de velho e mofo não são aceitas Então essa informação fora de tipo que agora vai ser obrigatório pelo mapa vai trazer uma escolha né do Consumidor e ele vai entender que eh esse sabor estranhos aqui a o café vai est presente naquele café identificado como fora de tipo isso é muito importante mercadologicamente e a gente vê que a a avaliação descritiva foi capaz de trazer essas informações da mesma forma que

o consumidor percebe tá eh essa nova eh metodologia não quer mais trazer a questão de nota porque é o que eu falei para vocês a questão de de gostar e ter na minha mesa um café nota cinco se eu sou uma pessoa que eu gosto do café tradicional e ele é nota cinco isso não me traz uma uma decadência assim ah eu sou nota 5 ou eu preciso gostar de um café que seja 8:3 9 então assim o que que a comunicação de estilos que é a proposta da abi É é trazer essas informações que

o café especial que é esse que a gente dá nota 8,5 9 ele ele vai trazer notas florais frutados baunilha levemente alcoólico des especiarias e essa questão de você trazer os descritores é interessante porque você vai trazer a questão da experimentação que é a questão da terceira onda de experimentação então com essa terceira onda que já foi passado né mas que a gente tá entrando numa quarta onda que também fala da das características a gente tem essa coisa Ah eu quero um café que seja floral que seja frutado e não mais eh uma nota então

Eh essa questão de nota O que que significa essa nota eh 85 pontos ou 92 pontos de um de um concurso ele poder trazer escrito também essa metodologia nos traz essa informação eh do Quais são os descritores ali presentes já café gourmet também traz essas notas florais frutadas mas são mais leves o que ele traz é uma doçura moderada alta Uma acidez moderada alta Uma baixa restringente que são aquelas características que são avaliadas desde mesmo desde mesmo a a metodologia anterior que era usada que foi desenvolvida na década de 90 a doçura não a doçura

foi introduzida agora porque agora que a gente tem cafés que são doces no mercado antigamente não tinha então a doçura foi introduzida agora na na ficha por causa disso o superior ele traz notas de caramelo cereal tostado amendoado chocolate então a comunicação de estilos vai trazer uma leveza para mim como consumidor ou para você de escolher aquele café que melhor caracteriza o que você gosta no Café Ah eu quero sentir sabor de caramelo eu quero sentir o sabor de amendoado de chocolate Ah então eu vou procurar um café que Seja superior Então essa comunicação de

estilos que é a proposta da viic é muito muito interessante Por trazer essas informações aqui eh no no café por enquanto essa Comunicação tá sendo da Bic para o público a gente tá ainda vendo como fazer isso na rotulagem o tradicional e extraforte já tem eh já é o que o café que a gente tem na mesa não só pelo custo porque o valor dele é mais baixo mas também pela pela nossa preferência eu quero acordar e tomar um café que seja forte que me acorde que dá aquela sensação de amanhecer o dia eh eu

tô cansada depois do almoço eu quero dar aquela revigorada mas revigorada com um sabor forte tostado de espessar de chocolato de madeira às vezes levemente herbal então assim essa questão de você tá tomando um café que seja o seu estilo e não uma nota é muito bacana e na parte de licitação isso fica mais claro porque na parte de licitação muitas vezes a gente recebia reclamação do do da da parte que tava comprando ah a gente tá comprando um café superior ou a gente tá comprando o café gourmet Mas a gente não gostou do café

e daí aquele estilo não necessariamente por ter uma nota mais alta vai te agradar Então essa questão de da comunicação dos estilos comunição de cada um é o que veio nessa década de 2000 que a gente consegue extrair do Consumidor a percepção desses sabores e daí da análise Nossa como especialistas análise descritiva comunicar de forma efetiva isso tá então qual as conclusões que eu gostaria de chegar aqui para para fechar né as análises realizadas para avaliação de café seguem as tendências apresentadas pela análise sensorial em sua época então você vê que desde o começo da

eh do século XX né 197 que a gente tem as características do café sendo qualitativas daí a gente tem a mudança no meio do século para ponto a no fim do século para colocar numa análise descritiva Hoje em dia a gente resgatando essa questão descritiva Então a gente tem a cada época toda a parte de análise sensorial num paralelo eh atendendo a sua necessidade mas apesar de ser serem de outra época cada avaliação tem C ainda hoje então é o que a gente tá eu vi essa verbalização tanto do do Jorge quanto da Camila falando

assim cada um tem seu seu valor hoje então essa classificação qualitativa bebida Rio mole dura em paralel n física e que são a contagem de defeitos do grão você vê que isso é muito importante na compra do Gão na compra então assim quando você tem saca de café eh para para ser a compra do do café verde isso é muito importante ainda hoje e não vai ter deixar de ter seu valor a uso de escalas lineares e sua somatória em concurso isso também é muito importante e não tem não vai deixar de ter se valor

hoje né que são os cafés especiais e esses cafés especiais necessitam de uma pontuação necessitam de uma somatória e um valor maior no concurso para para pontuar e ganhar eh e o uso de escala linear e verbalização descritiva do novo protocolo que foi feito pela BIC é paraa Definição dos estilos também é muito importante então tudo tudo que a gente tem historicamente montado historicamente contado toda a análise sensorial que em paralelo A análise sensorial eh permeou a história né estão Todas têm seu valor então é isso que eu queria apresentar o hoje agradeço pela atenção

Agradeço pelo convite do Jorge aí tem meu contato né que tem meu e-mail institucional aqui do ital meu telefone aqui da minha mesa vocês quiserem entrar em contato fica à vontade Aline Muito obrigado pela sua palestra achei interessante o paralelo que a gente que você conseguiu traçar entre as ondas de café o desenvolvimento da área de análise sensorial e eh essa sintonia que eh surge né não apenas da iniciativa e melhor do poder público né da da da dos órgãos governamentais mas da indústria que ela tem que sobreviver dentro de um mercado bastante competitivo colocando

um produto de qualidade pro consumidor mas sabendo que a escolha continua sendo do Consumidor né e eh pra gente fechar né a a a a nossa tarde de hoje inclusive algumas perguntas que foram feitas durante a as apresentações de vocês eu vou selecionar a três delas porque por causa do adiantado da hora né a Rosana pediu que a gente né Eh conduzir até 5 horas mas eu acho que essas perguntas eh eh suscitam uma boa reflexão da gente aqui agora tá então eu vou colocar as perguntas e a gente eh debate né quem quiser se

oferecer para responder ou complementar a a resposta do colega vamos lá a primeira primira pergunta que eu coloco aqui eh como as preferências dos consumidores de café estão mudando e o que essas mudanças significam pra indústria Eh Ou seja a gente veio debatendo aqui na tarde toda né a a evolução do do mercado de café né da oferta de café e da demanda de café né O que que vocês acham eh na opinião de vocês consumidor tá mudando o padrão de preferência tá havendo segmentação e é um reflexo dos programas de qualidade aí das últimas

décadas ou uma cultura de consumo né eu vou começo uma nova cultura de consumo que se estabelece eu vou dar primeiramente palavra para Line depois passo para vocês uma coisa que eu gostei de pontuar querendo responder a sua questão mas com que a gente viu em dois concursos recentemente né que eu fiquei sabendo que foi concurso de Franca e concurso de CNA que foi em Brasília que os especialistas escolheram a questão de diferenciação né a complexidade do café foram escolhidas e depois foi para júri popular tá esses esses cinco melhores cafés ou 10 melhores cafés

foi para jur popular e o resultado eles falaram assim nossa foi o mesmo o o Júlio Popular deu a mesma resposta aqui os especialistas então a complexidade tá sendo entendida pelo consumidor na minha interpretação de ver só desse resultado então eles estão eh gostando mais dessa complexidade tão entendendo o que que é o café especial né não necessariamente como eu eu pus na minha fala que isso é o café que a gente quer na nossa mesa todos os dias de manhã cedo mas que tá entendendo o café especial e a complexidade que é saboroso eles

estão entendendo É só isso que eu queria pontuar que eu achei interessante dentro da sua fala colocar essa questão que eu fiquei sabendo Camila eh Fabiana querem complementar é eu acho que essa fala da Aline resume bem assim que eu acho que quando o consumidor consegue entender melhor ele consegue escolher melhor né então ele sabe o que ele gosta ele sabe verbalizar o que ele gosta ele sabe analisar o que ele gosta ele consegue entender e aí tem essa questão também da situação de consumo que a Aline falou né às vezes no período da manhã

eu quero tomar um café mais forte né com notas mais fechadas mas aí na parte da tarde eu já vou querer um café mais herbal mais leve vamos dizer então eu consigo fazer escolhas né Então até a preferência de um mesmo consumidor pode mudar dependendo da situação de consumo também né Camila eh eu né tá tá muito bem colocado pela pelas doutoras né Aline Fabiana eh a eu acho que a a questão da indústria ela foi percebendo essa eh essa informação que tá faltando pro consumidor e foi e talvez seja esse o papel hoje por

exemplo das Indústrias que é comunicar na embalagem o que tem então por exemplo se é o café que eu gosto ele é floral ele é herbal ele é para ser consumido mais à tarde como a Fabiana falou então a indústria precisa informar isso né de alguma forma então assim como eles estão já interpretando que é o especial eu acho que agora o papel da indústria que acho que é um pouco da da pergunta que foi feita é justamente comunicar isso eu acho que a indústria também tá trabalhando eh em relação a essa comunicação E e

essa esse trabalho de da gente entender o consumidor né O que que ele entende e o que a gente precisa comunicar eu acho que é é esse o resumo legal vou complementar o essa questão né essa resposta de vocês eu concordo com tudo mas o que eu acho interessante a gente não pode perder de de vista né a forma como a gente se comunica nos dias de hoje né fio condutor da da comunicação é internet né são as redes sociais eh eh é uma interação viral entre as pessoas Antigamente era muito mais difícil você ter

informação né você dependia de formadores de opinião até comentei isso num evento recentemente e hoje Qualquer um pode ser formador de opinião desde que ele tenha né seguidores na internet então é interessante que eu e a a a você veu muito nas redes sociais né se você jogar #café café especial não somente no Brasil no mundo eu acredito que isso colabora de alguma forma a estimular o consumidor a essas novas experiências né é um trabalho conjunto né na verdade tudo interligado também existe também a oferta desses produtos mas desses cafés mas existe uma cultura sendo

estabelecida né olha é legal frequentar cafeterias para você ter uma experiência de consumo que é diferente daquela né como vocês colocaram doméstica de manhã eu quero tomar um café chamar de honesto né É aquele café que eu espero que seja forte que tenha sabor de café e que às vezes eu vó combinar com leite Sei lá eu comer com né acompanhar harmonizar com comida e tá bom naquele contexto se eu for me encontrar com alguém se eu for num uma cafeteria no final de semana no final no final de dia num outro contexto pode ser

que eu queira uma experiência diferenciada né Eu estou aberto a diferentes sabores a diferentes características enfim e e eh eu acho que existe mercado para todos só não existe mais mercado para produto fora da qualidade né não típico né como que é a classificação que vocês colocaram eu vou fazer mais uma pergunta essa eu acho que é de um cuio mais técnico né Quais são os principais desafios na análise sensorial de café e como eles podem ser superados é uma boa pergunta eu vou começar daí eu peço até que as minhas colegas né possam complementar

eh eu acho que o grande desafio da análise sensorial é é justamente a comunicação né porque um avaliador ele vai utilizar de uma técnica e de um determinado né Eh de uma determinada né A gente trabalha de acordo com o que passam pra gente medir né se pede pra gente medir amargor a gente vai medir amargor se pede pra gente eh avaliar né as notas sensoris a gente vai avaliar eh acho que o grande desafio dessas notas dessas avaliações é saber o que fazer com essas avaliações né muitas vezes as pessoas pegam eh essas avaliações

e e não consegu talvez interpretar em termos de qualidade de controle de qualidade de algo que eu possa melhorar no meu processo eh algo que eu possa usar para comunicar pro meu cliente pro meu consumidor Eu acho que o maior desafio da análise sensorial não é em si a análise né como nós trabalhamos há muito tempo eu acho que é o uso dos dados que a análise proporciona Fabiana Aline é só complementando O que a Camila disse eh tem essa questão da interpretação dos dados mas muito da interpretação dos dados bem da hipótese né Camila

Às vezes as pessoas não sabem se perguntar eu acho não conseguem transformar um Talvez uma dúvida Uma Questão numa hipótese científica E aí você vai testar E aí se você faz isso estruturado você consegue fazer análise de dado assim você pergunta eh frouxa a resposta do também vai ser né É mais ou menos por aí e com o crescimento eh e essa diversificação de consumo eh eu acho que isso pede hipóteses novas e perguntas novas que é esse caminho que a bic tem seguido eu vejo assim eu vejo que a gente tem Desafio dos novos

processamentos dos novos produtos de café que estão aparecendo no mercado que tem uma assim a cada cada ano aparece uma novidade Então isso é uma questão que a gente coloca paraa Bic né Camila que a gente tem que fazer essa análise esse protocolo ser vivo então a cada ano ter reprocesso de dados e tudo mais porque é uma questão da gente tá sempre trabalhando nas novidades que aparecem no mercado mas não só isso eu acho que também existe na questão de interpretação do uso igual a Camila falou eu acho que existe um grande desafio de

você colocar isso como uma prática eh de substação de claims você tem esse claim na te rotulagem você fazer com que isso seja aceito pela pelos órgãos fiscais porque na verdade a gente como técnico a gente sabe a força da análise sensorial e a gente sabe que isso funciona há mais de 20 anos porque a minha experiência da Camila Camila mais tempo que eu aqui né que ela trabalha com café há mais de 20 anos e eu há 19 anos trabalho com café Então assim eu vejo essa análise sendo funcionando perfeitamente conseguindo trazer informação exata

quantas vezes eu eu com alguma dúvida aqui no meu laboratório lancei lá paraa Camila avaliar o mesmo café e a gente tem o mesmo resultado então assim a gente a gente trabalha também com o laboratório Carvalhais também a mesma coisa o alinhamento é perfeito eh uma coisa ou outra que sai do alinhamento mas é é natural da própria intrinsic né da da análise mas assim ah se eu falar assim que é 90% ou 95% dos casos que é perfeito eh eh assim é a realidade e a gente vê que isso funciona muito bem e como

que fazer com que isso seja aceito pelos órgãos fiscais como uma subação ação de C numa numa questão que muitas vezes é chamada de eh subjetiva e que a gente sabe que a objetiva desde a década de 80 a gente tá fazendo 44 anos aí desde o começo da década de 80 até hoje eh de teste objetivo e transmitir isso que hoje ainda é questionado então a gente vê eh a indústria trazendo pra gente e eu não consigo pôr isso no meu rótulo porque o fiscal não deixa eu perdi folhas e folhas de de rótulo

tive que jogar fora porque na verdade não é aceita análise sensorial como substação de clientes O que é não é verdade na BN a gente tem normativa para substanciação de CL a gente tem toda a parte legal e normativa para para ser usado Então acho que um dos Desafios hoje real é colocar isso na rotulagem como substância aação de clen e aqui a bic tá trazendo protocolo novo justamente para conseguir colocar esses termos na no no rótulo Então acho que isso que é o mais bacana assim então é o desafio hoje eu acho que é

esse fazer com que seja compreendido a objetividade da análise sensorial mais uma vez eu concordo com vocês e aí eu coloco a minha parte né como pesquisador eu acho que café é um dos produtos mais desafiadores para se fazer análise sensorial primeiramente Vamos pensar que o café é um ingrediente que você usa numa preparação né é diferente de um vinho de outras bebidas como vinho como cerveja onde você tem um processo da Qual a bebida resulta nesse processo né no café no preparo do café Você tem uma série de de e de possibilidades desde do

da da qualidade do pó da quantidade de pó da forma como você extrai a bebida do método de extração enfim ah isso vai impactar na qualidade sensorial da bebida e quando eu falo qualidade sensorial não é ser bom ruim mas naquilo que caracteriza a bebida né o seu sabor no seu aroma e nas Sensações né causadas pela bebida quando você tá degustando ah manter as condições de avaliação do do do produto é outra coisa complicada né A a a extração da bebida que você tem uma determinada temperatura de água né para poder fazer a de

acordo com o método que você tá utilizando a perda de temperatura naé mudança de temperatura ao longo da degustação da bebida apenas alguns graus são capazes de mudar a qualidade do Sabor dela né ah o tempo de duração da avaliação né uma questão temporal a gente tem métodos sensoriais ainda muito baseados em avaliações transversais ou seja naquele momento onde você está degustando agora a gente sabe que existe uma dinâmica de variação sensorial da bebida durante a degustação né existem métodos hoje inclusive né que já captam essa dominância temporal de sensações e né o tempo e

a intensidade de duração das Sensações enfim né Eh você tem que escolher o melhor método e aí entra o que a Fabiana colocou as suas hipóteses né as suas perguntas de pesquisa não apenas pesquisa acadêmica mas quando você né numa situação como a Line que trabalha é num órgão né é público que que atende indústria atende o mercado a Camila também né Qual que é o o método mais apropriado para responder aquela pergunta específica que você tem uma outra questão que eu acho muito desafiadora aí eh Somos eu e Fabian envolvidos nisso você tem todo

um vocabulário hoje né você tem normas melhor dizendo né Eh técnicas de avaliação de qualidade de café que são utilizadas em qualquer país do mundo né Você tem um protocolo desenvolvido pela Scar um protocolo desenvolvido por outra Associação Onde existe uma padronização do dos termos sensoriais isso exige que a equipe que for avaliar o kill Grader né no caso o avaliador de café ele entenda muito bem todos esses termos afinal de contas ele é certificado para isso né só que a gente tem que levar em conta que ele é um ser humano ele não é

um equipamento né não é um cromatógrafo não é um a espectrofotômetro qualquer outro equipamento onde você estabelece condições de operação e ele vai ser reproduzido essa medida vai ser reproduzida em qualquer lugar não né existe avaliação inerente ao ser humano a sua capacidade não apenas de perceber mas de descrever né o mundo à sua volta no caso especificamente a bebida que está na cheera do café né então Eh um perfil sensorial de uma bebida numa determinada cultura pode ser diferente numa outra cultura não porque as pessoas têm perce sões diferentes mas porque elas qualificam a

percepção delas né de uma forma diferenciada né um efeito a língua faz parte né desse é o instrumento usado para você verbalizar aquilo e qualificar aquilo que você está sentindo que você está pensando isso pode influenciar né a gente tá falando muito aqui de métodos analíticos para avaliação de café né e muitos deles por exemplo quando você qualifica o café né ou o trabalho de um kill Grader ou trabalho de um eh classificador de café lá do grão da né o café verde o que está por trás né o qual é a a a grande

motivação disso é colocar preço do produto no Mercado Então dependendo dessa avaliação o produto vai ter maior ou menor valor isso interfere de uma série de outras questões Até chegar na xícara né para o consumidor Hum então a a a eu acho que esses métodos não necessariamente captam aquilo que o consumidor vai perceber Então para que você tenha uma análise sensorial o mais abrangente possível né a na verdade não é uma análise sensorial são várias análises que você tem que ser tem que fazer sobre bebida análise técnica análise do avaliador treinado Porém você tem que

ter resposta do Consumidor Aline colocou bem isso nesse estudo que ela mostrou existe uma similaridade de percepção n existe até uma coerência entre aquilo que o ker classifica como produto de boa qualidade e o consumidor percebe né mas ele não descreve da mesma forma e às vezes não é nem relevante para ele em certo grau de minúcia né como queer faz consumidor T analisar de uma forma mais holística mais integrativa várias dimensões sensoriais Diferentemente de um Aviador treinado que faz né uma espcie de cromat humana do produto quando ele realmente bem treinado ele é muito

experiente nisso né E aí tem que pensar também que olha a Por que que a gente não olha pro café do ponto de vista químico e do ponto de vista físico do ponto de vista estrutural né hoje você tem uma série de análises químicas né disponíveis desde cromatografia líquida cromatografia gasosa espectroscopia tudo isso né esse de que ferramentas podem ser utilizadas para investigar o café né E aí a gente falou da quarta onda do café que fala menciona Inteligência Artificial inteligência eh artificial integrativa ela aprende quem sabe ela também não consegue aprender a evolução né

do do da preferência da aceitabilidade do produto integrar diferentes mercados e entender olha existem similaridades e diferenças entre mercados mas talvez pro mercado brasileiro a gente né eu vi isso muito ao longo da da minha vida a o consumidor brasileiro não sabe tomar café Ah o consumidor brasileiro só gosta de café forte de café torrado de café né com determinado perfil sensorial que o consumidor americano que o consumidor americano consumidor americano consumidor europeu não qualifica não a gente tem a nossa forma Nossa preferência pelo café né a gente tem que na verdade valorizar essa preferência

a gente tem que olhar para o nosso mercado o mercado de exportação importante claro como Camila colocou 60% do café produzido no Brasil ou vira estoque Ou é exportado né então mas a gente tem que desenvolver o nosso próprio eh Noal sobre o consumidor e sobre o mercado brasileiro né e eu acho que isso acaba tinha uma pergunta ali que tinha sido colocado mas eu acho que eu resgato né para tentar responder ah todo esse Noal ajuda a gente a desenvolver melhores produtos a se comunicar melhor com o consumidor certo gente eh já deu a

nossa nosso tempo aqui né falamos bastante sobre café foi uma tarde muito agradável só faltou um cafezinho de verdade né Eu acho que quem está nos ouvindo talvez tenha até sido estimulado a tomar eu agradeço mais uma vez a Aline a Fabiana a Camila né pelo convite de participar desse conexão feia ah espero ter out as oportunidades de voltar no Conexão fé para falar do café falando né com outros colegas que trabalham no café não apenas na análise sensorial mas na produção de Campo na análise do café na tecnologia né enfim assunto eh não falta

nesse nosso mundo de café tá e eu agradeço também a a nossa audiência né E espero revê-los virtualmente pelo menos numa próxima ocasião Boa tarde i