Chiquinho e Ana em "Boas práticas de fabricação de alimentos" - EMBRAPA

Olá pessoal hoje a gente vai aprender de um jeito diferente vocês vão me perguntar sobre o tema sugerido aqui no quadro e eu vou responder as perguntas de vocês aproveitem e façam muitas perguntas eu quero interagir muito com vocês antes de qualquer coisa Vocês precisam saber que existem doenças transmitidas por alimentos que são chamadas de DTA elas são provocadas por microorganismos e suas toxinas vírus parasitas ou substâncias tóxicas que são passadas para a gente por meio dos alimentos ou bebidas por isso precisamos aprender Quais são as boas práticas que devem ser usadas na fabricação dos

alimentos para garantir a segurança do seu consumo O que são essas boas práticas mesmo o professor Chiquinho é um conjunto de práticas higiênicas de manipulação armazenagem e transporte de insumos matérias primas embalagens utensílios equipamentos e produtos finais tem alguma vantagem em adotar as bpfs ou é só mais um gasto para as indústrias o objetivo das boas práticas é assegurar a saúde do Consumidor evitando assim a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados as bpf também trazem vantagens para as empresas que as adotam pois otimizam a utilização das matérias primas evitam as perdas de

produtos diminuem os custos de produção padronizam os procedimentos diminuem as não conformidades além de possibilitarem rastreabilidade do processo e do produto final e como acontece normalmente os parasitas as substâncias tóxicas e os microorganismos prejudiciais à saúde entram em contato com alimento durante sua manipulação E preparo esse processo de contagem é conhecido como contaminação entendeu é ó Professor Chiquinho quais são os sintomas mais frequentes das doenças transmitidas por alimentos diarreia vômito cólica náusea e febre para os adultos sadios a maioria das dtas duram poucos dias e não deixam sequelas já para as crianças mulheres grávidas idosos

e as pessoas debilitadas as consequências podem ser mais graves podendo inclusive levar à morte a maioria das dtas é provocada pelo grupo de microorganismos conhecidos como bactérias mic ismos mas Professor explica melhor sobre esses microorganismos os microorganismos são organismos vivos mas são tão pequenos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de equipamentos com potentes lentes de aumento chamados microscópios os microorganismos de maior interesse em alimentos são os vírus bactérias e fungos que incluem os fungos flamentos ou bolores e as leveduras também mas espera aí professor ouvi dizer que se usam microorganismos até para

fazer iogurte como eles podem fazer mal pra gente então os microorganismos são utilizados não só na preparação de iogurte Joaquim mas de pão de queijos e até da cerveja existem microorganismos que são benéficos e outros que causam mal à nossa saúde fala mais sobre microrganismos Professor Chiquinho agora eu me interessei pois muito bem Beatriz Existem os microorganismos chamados de deteriorantes que podem estragar os alimentos que ficam com aroma e Sabor desagradáveis outro microorganismos quando presentes nos alimentos podem causar doenças sendo chamados patogênicos ou seja prejudiciais à saúde e há também aqueles que trazem benefícios como

eu já lhes falei é bom vocês saberem que os microorganismos só se multiplicam nos alimentos quando encontram condições ideais de temperatura nutrientes umidade acidez e disponibilidade de oxigênio a maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a multiplicação deles e outros devem ser conservados em temperaturas especiais pois são perecíveis Professor dê pra gente exemplos de alimentos perecíveis ah carnes peixes hortaliças frutas Leite iogurte presunto e vários tipos de queijos como requeijão Minas frescal prato mussarela e tantos outros bem agora que já comentamos um pouco sobre os microorganismos vamos voltar a falar sobre as bpf Mais especificamente

bpf é uma ferramenta de qualidade que deve ser implementada com com participação de todos para que exista de fato e deve cumprir as exigências legais para existir de direito e ser formalizada ou reconhecida vocês TM alguma questão sobre isso ah eu tenho sim quais seriam esses requisitos legais para a implementação das bpfs Muito boa essa sua pergunta tanto o Ministério da Saúde através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária quanto o Ministério da Agricultura através da inspeção Federal tem normas específicas sobre esse assunto pois esses Ministérios tem a função de zelar e fiscalizar a produção de

alimentos em nosso país todas as leis a respeito desse assunto podem ser acessadas através da internet nas páginas eletrônicas desses Ministérios Professor as ppfs estão mais ligadas aos manipuladores não apenas aos manipuladores embora eles também sejam muito importantes no processamento de alimentos as bpfs dizem respeito ao pessoal instalações operações registros e documentação E também o controle de pragas elas nos dão dicas importantes quanto ao acabamento das construções nos quais se vão processar alimentos e também quanto à utilidades que são a água luz gás e esgoto você sabia por exemplo que as bpfs nos orientam Como

ter uma iluminação adequada e segura no ambiente de processamento nós devemos ter iluminação suficiente para enxergarmos bem o que estamos processando e executarmos as operações mas também temos que evitar que uma possível quebra de uma lâmpada seja uma fonte de contaminação dos alimentos e assim todas as lâmpadas devem ser protegidas puxa Professor são tantos detalhes a serem observados não é É sim Júlia e só Vamos citar algumas coisas nessa aula para ela não ficar muito cansativa para vocês uma vez que vocês também podem acessar pela internet o material da Embrapa as instalações por exemplo devem

ser setorizadas para evitar a contaminação cruzada e para facilitar o fluxo de trabalho não se deve ter nenhuma abertura direta dos sanitários ou dos vestiários para um ambiente de fábrica e estes devem ser separados por sexo e serem supridos do material higiênico necessário que é água papel higiênico sabonete sanificante para as mãos e tudo mais ah observe para cada instalação os tipos de acabamento a serem utilizados nas paredes pisos tetos ralos portas janelas nas instalações elétricas e hidráulicas e também para os banheiros vestiários e para o abastecimento de água da fábrica e o pessoal professor

como é que deve se comportar atenção gente muita atenção a equipe envolvida na produção de alimentos deve ser treinada sobre a importância das bpf para a empresa e os clientes com foco nas operações a serem realizadas e visando também conhecer as normas de comportamento e de higiene pessoal a equipe deve conhecer a documentação de qualidade e os procedimentos operacionais padrões conhecidos como pop a po vamos dar algumas dicas Gerais para os manipuladores porém pode pode haver outras mais específicas de acordo com o alimento a ser processado por exemplo manter os exames médicos em dia e

cuidar da higiene pessoal tomar banho diariamente o uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos e deve ser trocado diariamente deve estar sempre limpo e bem conservado usar cabelos presos e cobertos com redes ou toucas e não usar barba ter sempre as unhas cortadas limpas e não utilizar esmaltes e também retirar brincos pulseiras Anéis alianças colares relógios e não utilizar maquiagem cílios ou unhas postiças ao processar os alimentos E aí professor o que o Senhor tem a nos dizer sobre os equipamentos utensílios e tubulações estes materiais devem ter desenho e acabamento sanitários

ser resistentes ao uso de calor e dos sanitizantes nas concentrações normalmente utilizadas e baixo custo de manutenção o material mais utilizado nas indústrias de alimentos para os equipamentos e que apresenta estas vantagens é o aço inoxidável Porém esse é pesado e não resiste aos impactos ah professor professor é necessário limpar a fábrica todos os dias isso aí Paulo e não só todos os dias muitas vezes durante a própria produção é necessário parar para a limpeza Pois cada alimento produzido requer um tipo de higiene sanitização e uma periodicidade para isso tudo isso é informado pela sua

empresa durante o treinamento na sua admissão Como funcionário e também deve ser devidamente acompanhado e documentado é necessário ter um cuidado especial com a água utilizada com a sequência e a maneira de executar as operações de limpeza e também os tipos de agentes de limpeza e sanitizantes professor o senhor falou que as boas práticas também incluíam o transporte e o armazenamento É isso aí rut muito bem lembrado existem boas práticas a serem seguidas no transporte e no armazenamento dos alimentos e Isso inclui tanto as matérias primas quanto os produtos acabados e os Descartes esse ess

assunto é bem amplo e diz respeito aos tipos de veículos contêiners os cuidados no ar condicionamento e transporte de acordo com o tipo de alimento e da temperatura requerida para sua conservação as vias de trânsito interno e as áreas internas e externas há restrições também ao armazenamento de substâncias perigosas e também para a estocagem de material não comestível e da disposição do lixo todos estes aspectos estão abordados na legislação de alimentos e também na publicação que indiquei para vocês no dessa aula bom pessoal por hoje é só pois em breve a gente volta falando também

dos processamentos dos alimentos Tchau pessoal C