«Кофемания». Феномен самой быстрорастущей и закрытой сети ресторанов Москвы

дорогие друзья предприниматели Всем привет на связи Михаил Гребенюк и сегодня мы с вами будем рассказывать про одну из мощнейших компаний современности мы находимся в городе Москва На пошив Прудах о ниже известные Модное место патрики и мы решили с командой сделать серию фильмов для предпринимателей которые мы назвали фильм феномен мы отобрали несколько компаний которые на наш взгляд являются выдающимися имеют выдающиеся результаты с точки зрения масштаба размеров лояльности роста клиентов в доли рынка на разных рынках и мы пытаемся задавая вопросы их сотрудникам топ-менеджера владельцам компании и клиентам разобраться в чём же феномен их успеха и сегодня мы

находясь на патриках приехали в один из флагманских ресторанов Сегодня мы будем с вами говорить про одну из самых закрытых компаний компанию которая практически никому не даёт интервью мы наконец-то смогли для вас приоткрыть двери и хотя бы что-то хоть немножко показать что находится за кулисами компании которая имеет 55 ресторанов больше 5.000 сотрудников огромную клиентскую базу и наверное практически любой человек который зарабатывает хорошие деньги в Москве хотя бы раз в неделю кушает в не завтракает обедает или ужинает и мы приехали с вами в дорогую любимую кофемани Давайте зайдём внутрь и пообщаемся с её основателями топ-менеджера и попробуем

для вас собрать самые свежие самые крутые инсайты внедрить в который ваш бизнес вы сможете достичь такого же величия Ну или хотя бы к нему приблизиться Итак в чём же феномен кофемании [аплодисменты] Игорь мог бы ты как-то немножко охарактеризовать цифрами кофемани вот сейчас сколько у вас ресторанов секунду ну порядка 50 сотрудников Сколько всего более 4000 4000 за год было продано более 12 млн напитков за прошлый Да какой процент из общего количества чеков или выручки составляет люди которые покупают второй и более раз Ну постоянные у вас уже пользователи это более 70% более 70% и какое примерно количество

покупок совершает один постоянный покупатель у вас в месяц заеда 11 раз в месяц это те кто супер лояльный обычные Просто постоянно четыре Ра в месяц то есть в среднем Один покупатель приходит раза в месяц А супер лояль 11 средний показатель Почему сытные цифры потому что они тоже могут навести нас на феномен если в бизнесе в бизнес-модели предусмотрены повторные продажи то бизнес будет финальным если у него 80% выручки будет повторных продаж вот При таком показателе обыч компания начинают выносить конкурентов с ноги просто с рынка потому что у не нету Мартин Коста на каждую вторую покупку и

следующую и вот ребят пример огромный бизнес 23 года и чётко прям 70% да и огромная возвращаемое это конечно же любопытные цифры мы сейчас попробуем разобраться какие инструменты принципы управления по строне компании помогают этих цифра достигать игры у нас военный в прошлом правильно был кадр офицер был военный и потом и ходила крупными мазками на этом пути для того чтобы начать что-то делать во-первых Нужно крепко подумать путь предпринимателя - это такой Путь самурая не всегда есть цель конечная иногда задают Вопрос какие там советы вы нам дадите там не советы я вам скажу Так что нельзя заниматься делом

которое ты не любишь Это точно трудно сказать что ребят Вот занимайтесь тем что вам нравится так все говорят я вам могу точно сказать что не надо заниматься тем что вам не нравится то есть я бы отобрал в иде это понимать что ты хочешь сразу но это как правило очень сложно очень важно Терпеть Очень важно бить в одну точку очень важно быть последовательным ты мог сказать что ты бьёшь в одну точку 23 года ты последователь и ты терпелив если так глобально то да и в этом помогает Одержимость А без этого никак нельзя то есть у меня

был план сделать какую-то глобальную сеть коче возбудил даже в Россию при в 2000 году я со своим единомышленников и там первым сотрудником кофемани Глебом не вейки нам Мы поехали а в Монако на первую насколько я помню первую конференцию specialty кофе и там я был присутствовал на лекции франчайзинга Starbucks Угу Это было 23 года назад Это было 24 года назад Это был А насколько я помню Октябрь Октябрь 2000 года да а Почти да 2 starbuck уже гремел по миру конечно конечно Starbucks э как и McDonald's как и многие сетевые даже Ритейл компании он уже конечно гремел

там я очень много интересного услышал именно про бизнес как он строится как люди воспринимают франчайзинговый подход к бизнесу Почему они хотят заниматься бизнесом основное что я там услышал конечно было это про деньги то есть что каждый Starbucks должен зарабатывать быть прибыльным поэтому люди которые Ну может быть отчасти нашли себя отчасти не нашли себя инвестировали в эти проекты потому что starbuck очень много за них делал то есть он им давал уже готовую форму готовую такую назовём её Библия франчайзинга И по ней люди если они выполняли требования и делали то что им говорят тогда я понял что

я хочу сделать лучше чем starbuck А в 2000 году был первый чемпионат бариста мировой первый это такой первый съезд международный бариста Олимпиада такая там чемпионат и выставка это было в монтекар Я в 2000 году я уже работал в кофейном мире а узнал про эту выставку И вот я уже так немножко знаком был с Игорем я ему говор вот там Карло будет поезжайте посмотрите что там как там он говорит Ну слушай Поехали вместе Вот и мы поехали вка я сейчас понимаю что так как это было первое мероприятие оно было такое крошечным маленьким Вот Но с мировым

статусом и мы поехали посмотреть познакомились с чемпионами с финалистами Ну там оборудование Вот это всё вот и Когда вернулись Игорь говорит Давай сделаем кофейный проект ты будешь отвечать за кофе Я говорю а можно у нас будет бариста он говорит вот как хочешь так и делай но главное чтобы была прямо вот твоя мечта вот о чём ты мечтаешь что тебе там не знаю снится вот прям надо воплотить это так и стали делать пригласили финалиста международного этого чемпионата то есть приехал прям такой супер мирового уровня к нам преподавать и до открытия кофемании слово бариста иногда уже звучало

но прямо так вот чтобы какой-то вот кофейник где прямо раз вот бариста который хорошо обучен который занимается только своим делом Ты только вот этого не было это у нас появилось я хотел сделать во-первых красиво красивую концепцию молодёжную уже понимаю что хочешь рику уже понил что хохочешь ра Я уже понимал что Да я искал концепт Да и тогда я уже понял что я очень хочу сделать что-то новое совершенно новое красивая вкусная лучше чем у других обязательно смысл повторять то что уже готово это даже не интересно да А лучше в чём в еде или эстетике во всех

аспектах во всех в управляемости в красоте в еде в эстетике в продукте в самом то есть я хотел продукт сделать лучше чем starb starb Такой вызов был вызов внутренний вызов Да это случилось там на конференции Монако это случилось после Да я когда обдумывал уже всё что я увидел потому что это было не только конференция старбак это была конференция specialty кофе такой праздник назовём его на котором были поставщики оборудования концепций чаёв Ну в общем много было именно такая тусовка скажем так кофейная оценив то что я там увидел но естественно это не первое место в котором я

был не первая конференция не первый опыт был у меня уже достаточно большой опыт я решил что хочу сделать российский Ну не starb но российское направление которое будет лучше понятнее людям интереснее чтобы гордились мной чтобы я гордился тем что я сделал Ну прям вызов Вызов вызов через какое-то время я няже сформулировала идея что это будет это будет самообслуживание будет Special ко То есть starbuck он больше рассчитан на у него уже есть какие-то стереотипы это кофе хорошего уровня Но скажем так ну не с очень много оче Ну так мне трудно сказать потому что так как starbuck работает

Это 10 из де Да но продукт который они выпускают по-моему был не не отточенто чтобы мне хотелось видеть то есть я хотел сделать именно продукт то в старбак очень много было тогда разных приправ кофе сахара я хотел от этого уйти сразу я хотел сделать такую европейскую концепцию старбак но совершенно другого уровня выше А вот вам интересный факт про бизнес в среднем по статистике компании которая добивается максимального успеха по мировой статистике на своём пути совершает порядка двух-трёх судьбоносных пиво тов пиво - Это какой-то радикальная смена модели радикальная смена ниши конфигурации в которой компания зарабатывает деньги Например

компания netflix может такой вы знаете которая делает грандиозные сериалы когда-то эта компания была компанией видеопроката Она сдавала в аренду видеокассеты которые можно было взять на 1 2-3 дня посмотреть фильм вернуть её обратно и в один день она просто приняла решение закрыть все свои кинопроката для того чтобы пойти в онлайн индустрию и стать онлайн кинотеатром в моей судьбе и судьбе кофемании кстати тоже таких пилотов было уже достаточно и Однажды я подумал ведь действительно есть огромное количество предпринимателей которые сейчас пытаются как-то выцепить могущество и доминации на своём рынке и что если мы для них создадим программу продукт

который помогал бы им за буквально там месяц-два давать инъекцию в голову новых идей и смыслов благодаря которым компания могла найти судьбоносный пиво модели и стать супер прибыльной и активно растущей и такую программу Мы создали в прошлом в двадцать третьем году эта программа называется НСП Что в переводе означает ноль справа программа только для предпринимателей в которой мы Разбираем самые лучшие лайфхаки по маркетингу по командообразованию по партнёрства по ниша по бизнес-модели и рынкам где Вы точно сможете выйти вдохновлённый и с новыми готовыми идеями и решениями куда Вам двигать дальше свой бизнес в ближайшие 3-5 лет чтобы он

добавил ноль справа к его чистой прибыли Если вы сейчас являетесь предпринимателем который чувствует что вы немножко засиделись у вас как-то состояние такое уже тяжёлое вы в какой-то рутине в экселя повисли в Зума планёрка и совещаниях И вам нужно какое-то такое свежее дыхание как будто вы не чувствуете Что вы летите По волне как сёрфер А вы вот догреватель кусочки остатки пены я вам крайне рекомендую прямо сейчас принять решение и пройти нашу программу НСП Она проходит только вживую офлайн в Москве Я лично сам её веду и она будет ближайший поток в октябре-ноябре 2024 года у нас осталось

порядка 200-300 мест и на момент выхода этого фильма я думаю что у вас ещё есть возможность занять своё место в зале Поэтому если вы хотите узнать подробности про программу у нас об этом есть даже целый фильм на ютубере его поставить на паузу видео или потом после видео глянуть но прямо сейчас обязательно Возьмите и Оставьте заявку в описании к этому видео Если вы просто хотите радикальный смены вашей комбинации вашего бизнеса и вашей чистой прибыли потом просто Скажете мне спасибо потому что мои ребята скинут всю информацию вы точно не потеряете мы не забудем вам это отправить и

после этого Возможно мы вживую увидимся в зале в Москве и отпразднуем перерождение вашего бизнеса и вас как предпринимателя чтобы вы стали нетфликса в вашей индустрии фактически ты го приниматель взял уже готовую модель и ты просто увидел в ней точки роста и сделал лучше чем они что из этого вышло мы видим да лучше или не лучше потому что я уже идею старбак забыл через полгода Угу потому что я понял что у нас точно не Starbucks что идея старбак она была как толчок Это просто была идея я хотел открыть там не знаю 10.000 точек за сколько-то лет

там за Да за 10 лет там 10.000 там какие-то тысячи безумные первая локация у нас была цдри такой Центральный дом работников искусств на рождественке это было подобие подобие старбак тем что не было официант ского обслуживания не было же бы на линии самра Да это был это была кондитерка конечно уровни был высокий уже тогда были какие-то бутерброды закуски был уже кофе который как раз вы мечтали сделать сколько ты лет работаешь в компании 23 года с 2001 года с самого начала прямо с самого начала я была среди десяти первых бариста то открывал кофейню на Рождестве самую первую

и у нас специально обучали это та самая кофемания в которой она сейчас ещё работает она уже не работает Это самая пер Да она закрылась там сечас магазин ро и нас обучали специально варить кофе и это было уже само по себе вди комен это была почти Случайность потому что я искала подработку а Глеб не вейки собирал первую эту команду 10 человек О мы были знакомы По одной из работ понятно Вот И он меня пригласил быть баристой быть баристой фишка оказалась в том что А мы пришли обучаться А обучал нас ни кто-то мы не по инструкции к

Экспрессо машине обучались как это было принято в те времена некий Томас полти который победитель кажется какого-то чемпионата мира бариста это из рубежа который приехал да да да И это был подход да то есть мало того что меня учат меня учат по-английски меня учит какой-то специалист в области которая оказывается целая область Ну то есть открылся новый мир Да и кофе насколько это интересно глубоко и там в принципе можно есть что продвигать дальше в массы и сам он был такой заряженный и фанатичный да то есть он отменил очень много привычек скажем так всё время ходил приговаривал кофе

кейк потому что в то время капучино готовили выкладывая пену ложкой сверху такая получалась шапка и он первый сказал нам вы что эспрессо это 30 мл а мы такие Ну как мы продадим гостю чашку неполную половинку тогда это вообще не было такого не принято Да он говорил Ну вы попробуйте по вкусу и объяснял нам В чём суть и получается что вот он нам дал эту Веру в продукт Да мы все молодые заряженные ни одно ординарное ли в этом был свой кайф потому что никаких стандартов не было ничего вообще просто желание чтобы эти гости возвращались Да кайфануть

и возвращались всё чтобы мы их ещё увидели вновь На мой взгляд самый сложный кофейный напиток по приготовлению - это эспрессо это 30 мл жидкого золота в котором есть 100 и больше нюансов за счёт которых ты можешь испортить напиток этот либо ты можешь создать что-то нереально крутое из-за чего гости будут возвращаться снова и снова как в кофемании это первый напиток который я попробовала когда пришла в ресторан эспрессо в 18 лет для меня это был шок я не знала что кофе Может быть сладким Ну то есть для меня кофе никогда не был сладким Ну понятно в бы

ещё не было таким прям Вау specialty кофе Но именно в кофемани Я выпила что-то что было сладким плотным я не знала что в кофе Может быть Клубника не знала что он может быть в аромате чёрной смородины не знала что может быть парфюм И это всё раскрывается в эспрессо эспрессо отражение работы обжарщиков фермеров и задача риста не испортить поэтому эспрессо - Это самый сложный напиток Я работаю здесь семнадцатый год я была специалистом по приготовлению напитков начинала как и все здесь с выжимания фреши приготовление смузи дальше пошла на бариста и после появилась тнг центре я бы не

сказала что для меня это ощущается как долго я ещё помню вчера как стала специалистом как-то время в кофемании течёт категорически быстро если я где-то 17 лет это значит что я полжизни здесь нахожусь и другую часть своей жизни там до 5 лет мы не помним соответственно кофемани - это какая-то часть ДНК которая есть у меня и это как нравится ли мне моя мама вот не знаю кофемани - это то что есть внутри меня И теперь мы можем представить себе что сейчас пока мы здесь сидим 250 человек делают одновременно нашим гостям капучино и в моём идеальном мире

кажды этих будет одинаковым потому что они знают этот пазл у каждого он должен быть одинаковым это самый главный стандарт Когда в ресторане У тебя выходит 20 чеков и каждый гость платит одну и ту же цену к каждому гостю мы должны относиться одинаково и борисы должны в этот момент быть морально и физически устойчивыми Ты должен за реально долю секунды влить молоко взять поставить блюдце не забыть положить ложку не забыть помыть питчер всё это должно быть кристально чистым быстрым и если ты где-то ошибся на миллиметр Ты должен весь напиток переделать это как у поваров когда ты готовишь

стейк и тебе нужно приготовить определённую прожарку ты не можешь отдать гостю вместо Medium rare well done допустим Один напиток эспрессо экстрагид до 30 секунд Если вы сделали ошибку сделали 35 секунд весь напиток нужно переделывать если вылилось на 10 г больше воды в соотношении кофе к воде выж должны переделать потому что именно поэтому гость почувствует вкус разницу в температуре в кислотности в горечи самое сложное - это дисциплина не сложно научить взбивать молоко не сложно научить намал кофе и вставлять холдер в группу сложно сделать так чтобы у человека всё как пазл за доли секунды складывалось в голове

лишняя секунда экстракции может навредить всему напитку и Здесь ты должен быть само дисциплинированным в тренинг центре бариста это по 6 с по часов в течение дети рабочих смен Они учатся нон-стоп повторяют одни и те же движения базовое обучение всех бариста основано на изучении эспрессо как его варить взбивание молока и непосредственно техники вливания молока в эспрессо с формированием теарт мы берём специалистов по приготовлению напитков которые в кофемании занимаются приготовлением смузи чая без чая выжиманием фреша то есть мы Уникальны тем что нигде в мире нет этой профессии нигде нет специалистов по приготовлению напитков у нас многофункциональные люди

и такие люди в течение 46 месяцев оттачивают навыки в баре И после этого уже Мы департамент бариста берём их на обучение соответственно мы Уникальны тем что с улицы Мы никогда не найдём такого многофункционального персонажа как специалист по приготовлению напитков никто не разбирается одновременно в нескольких категориях Наши специалисты - это те самые многофункционален мы не рождаемся с умением делать несколько дел одновременно в плане мы не можем вливать молоко в эспрессо за 5 секунд с рождения нам нужно этому учиться как в зале когда люди приобретают пресс мышцы это долгий процесс мышцы рук должны привыкнуть к мелкой моторике

кофе достаточно такой капризный продукт он как бы не прощает ошибок ошибок и не прощают и нам то есть мы как можно больше тренируемся настраиваем так чтобы потом в процессе в ресторане гость получил вкусную чашку Элементарно там если не аккуратно вставить холдер в группу пробьёт таблетку кофе получится водянистый горячий и невкусный впечатление от напитка будет испорчено нам нужны люди которые прочувствовали продукт поняли стандарты поняли В чём история кофемании и почему для нас важно потому что до кофе все те же самые стандарты идут в лимонаде чтобы он был одного объёма одной температуры чтобы украшение украшало чтобы Лайм

был нарезанной и с этими критериями когда мы знаем что специалисту исполнилось 6 месяцев и далее он идёт на подготовку подготовка что это такое мы проводим интенсив в тренинг центре бариста для специалистов чтобы они научились базовым навыкам работы с кофейным то есть дото мы обучаем людей мы даём им понять В чём будет состоять их профессия то есть мы им рассказываем про то как взбивать молоко на воде учим работать с эспрессо дегустирую с ними Многие не понимают что это за профессия и многие специалисты думают что я вот сейчас ворвусь и у меня всё получится сразу интенсив он

как в институте то есть до поступления мы проходим интенсив где готовимся Да к поступлению и наши специалисты всё ещё Работая в ресторане ходят сюда на тренинги которые рассказывают Как работать с кофемашиной Какие объёмы у напитков должны быть как держать питчер как держать чашку то есть специалисты которые остаются специалистами уже готовятся к плавному переходу на эту профессию далее они сдают аттестацию где показывают видео вливание мы берём простые базовые вещи такие как насколько низко вливать каким потоком как широко сколько движений делать они всё это оттачивают и сдают нам аттестацию После этого мы отбираем лучших которые прошли которые

сдали экзамен и после этого уже обучаем здесь в тренинг центре как только мы их взяли на обучение после интенсива они уже перестают работать специалистами и переходят в должность стажёр бариста Вот с этого момента они уже обрубили свой мостик с баром и переходят непосредственно в мир бариста тогда вот именно мы с Глебом и с командой а сделали первые напитки то есть мы принесли вот тот капучино которые вы видите те напитки которые именно Именно слово бариста таковое которое сейчас все используют это принесла кофемания в Россию приглашали супер там Мега специалистов га Мега бариста мировых они нас обучали

персонал свого года Именно тогда возникло понятие РТ тогда уже когда рисовали на коф капучино то есть до этого это было Неля слова было профес Бори Она появилась в Москве в кофемани мы сделали профессию Бори основали её вообще в мире Она появилась в девяностых годах в девяностые в Москве были такие такая отка ВиДи в Италии называют так барменов бариста человек который работает за баром и когда поехали изучать напитки на основе эспрессо это слово баристы вытащили в профессиональный мир как человек который профессионально готовит напитки на основе эспрессо мы не остановились Мы продолжали развиваться Мы первые начали рисовать

эти рисунки на кофе которого все Сейчас знают всякие вот розеты тюльпаны и так далее классические Мы первые их внедрили первые научились У нас очень хорошие отношения до сих пор остались такой Луиджи лупи итальянец который нас научил рисовать с очень хорошие тёплые такие дружеские отношения с ним до сих пор помимо всего мы постоянно развиваемся в ларт это стороннее обучение без которого мы бы застряли без этого развития Нет дальнейшего прогресса и к примеру в последний раз мы были на острове Тайвань и эти скилы которые мы приобретаем они нас постоянно развивают постоянно дают нам новые иде гостям новое

качество капучино бы она забавный случай это вообще всё что нужно знать про сервис тогда реально понял что я хочу снять фильм про это заведение про этот ресторан про этот бизнес мы только запустили наш поток НСП и оказалось что ребята официанты подписаны на меня они меня знали и мне приносят мой кофе и на нём было написано НСП прямо на чашке То есть это когда кофе Арт делается и также приносили е надпись моей собаки когда только зал собаку сво лабрадора вот поэтому всегда както реб пытаются удивить порадовать поддержать и это Конечно безумно приятно его естественно никто не

понимал какой-то здоровый мужик с бородой Ну там тянул людей куда-то там заходите вот дверь открыта а у борисы был тренер Бори Нет он был тренер именно по ресторанам Да по сервису по сервису да то есть мы его пригласили он из сетевой концепции был из по-моему из Сиэтла по-моему сетла а чя была идея звать лучших учить команду Ну вообще идея была команд но естественно я платил за это то в общем-то идея была наверное моя уже не помню но она была всегда была сразу но команда её поддержала мне это очень было лесно лесно Да после того как

я открыл на Никитской консерватории когда там была раньше Студенческая столовая Здание было в аварийном состоянии и до сих пор там есть да кафе монета Да кафене конечно она уже там 20 22 года это была вторая Это был Триггер и был концерт я не помню Кто выступал кто-то из наших великих музыкантов перед концертом кофейню в которой было около 100 наверно 50 посадочных ме ворвалась скажем так толпа людей которые должны были за полчаса попить кофе Ну потому что у меня было как сейчас помню две кассы две машины линия раздачи так называем её случился коллапс люди не хотели

стоять в очереди те которые уже получили заказ не могли его оплатить потому что в общем столпотворение управляющий был парень который не мог с этим сладить я пришёл в надежде увидеть красоту Начал уже бегать разрулить увидел вот так вот Я сел такой вот так вот закрыл глаза У меня заболела голова там давление было какое-то хотя вот никогда не было у меня но наверное было в тот момент пропотел я так изрядно увидел что я просто облажался скажем так этот Триггер Да привёл меня к тому что я в этот момент ночью всю ночь не спал Решил поменять полностью

концепцию обслуживания Да вообще концепцию ресторана в бы кое обслуживанием Да очень быстро построи starb типа что подходишь сам заказывать да да очень быстро после концертов на Никитской выстроились очереди Да и мы поняли что мы не очень готовы принимать одновременно там несколько десятков гостей и вот Игор Викторович решил что нужно менять обслуживание и да и водить вот этот сервис у стола и когда встал вот этот вопрос естественно ход решения задачи был таким же кто у нас лучший в стандартизации и в сервисе Ага мы с консультантом потом иха приходит и делает свою создат свою школу Серви Да

которые сейчас извест это событие было поворотным это событие было однозначно поворотным Я понял что нужен сервис Я понял что нужна нужно меню я понял нужны что нужны Да официанты вот в ту ночь начал понимать что мне нужен мне нухта врана вво Лав ордовский тогда был уже Аркадий Новиков там рожковский Бухаров Ностальжи была тогда то есть уже были какие-то несколько ресторанов которые можно было хотя бы ходить и понимать что это рестораны но ресторан я делать не хотел потому что ресторан в том смысле который Он тогда был это как правило вечер обслуживание сервис такой серьёзный дорого без

эмоционально Ну как мне казалось Я же хотел что-то сделать совершить революцию потихонечку маленькими такими шажочки я начал улучшайзинг производить концепции концепции да то есть я понял что нужна кухня и тогда уже я не помню точно когда тот момент когда я решил делать первые завтраки вообще в стране Ну то есть для бизнеса то есть вообще завтраки их тогда просто не было в гостинице наверное были в отеле Да А так что бы ресторан завтраками это было нер это было не популярно это было Вот тогда-то это для меня было просто размышление по поводу Да скажем так а сейчас

я понимаю что это была конечно такая прорывная идея Да это выстрел Это был выстрел да И когда мы сделали завтраки на них никто не шл не л сделали зав Вот это уже уже блинчики и сырники сделали никто на завтрак не приходил говорили Вы что офигели что ли мы с дома завтракаем Ну примерно так это как притча была помните про двух Коми жоров когда хозяин фабрики отправил их в Африку в пустыню продавать обувь два кора приезжают гружённые чемоданами в Африку через там месяц возвращается первый говорят слушайте вы что обалдели Они там все босяком ходят по саване

Зачем им обувь вообще никто ни одной пары не продал а второй приезжает там через 2 месяца Говорит шеф Я говорит У меня разлетелось всё сразу они ещё в очередь выстроились представляете они все ходят без обуви в Африке А им обувь нужна Ну вот примерно тоже самое я это вот услышал Я уже знал тогда эту притчу я думаю спокойно Спок скажем так подожди дядя Игорь всё будет хорошо Надо уметь терпеть ты там Боец ты спортсмен Всё будет всё будет хорошо и через там месяц-два бац народ пошёл первый второй третий я каких-то друзей так как я бизнесмен

говорю ребят приходите Что вы там сидите дома там или по телефону Приходите увидитесь позавтракай Ну кто-то начал приходить И вот так потихоньку начало обрастать жарком Просто надо уметь смотреть наблюдать очень важно уметь видеть и слышать людей мы порой приходим на какие-то ненужные встречи как нам кажется да мы общаемся с людьми которые Как нам кажется нам не нужны а на самом деле Иногда надо просто услышать человека и из беседы из Советов усвоить то что действительно тебе поможет услышать надо и увидеть надо как ты понимаешь то что этот совет это вот информация которая в тебя втекает что

это то что нужно выбрать Ведь ты же выбираешь внедряем не внедряем Как ты чувствуешь и или как ну то есть если внедрять всё вот у меня такая проблема честно поделюсь мне прилетает куча обратной связи критики предложений идей там замут что можно сделать как в этом всём многообразии возможностей выбрать то что реально тема А что лучше нет во-первых ещё раз говорю тема должна тебе заходить То есть ты должен чувствовать надо тебе вообще это не надо Ну вот вот у меня там ресторан А давайте там предложение а давайте сделаем у тебя всё хорошо получается давайте сделаем кейтеринг

например мне предложение поступает и и сотрудники мне говорят во-первых это другой род бизнеса Вообще другой это реальный пример Как тебе предлагали да и да я просто не хочу заниматься кейте не хочу наверное там деньги рынок большой реально Ну просто вот интересно Не нету драва нету не хочется Я наблюдаю там сотни тысячи предпринимателей сейчас ну в малом среднем бизнесе я вижу как люди находятся пока что в стадии выживания Ну у них нечем семью кормить ипотеку платить они выбирают у нас есть такая шутка на канале типа щебнем заниматься какой-нибудь щебень продавать которую их вообще не вставляет но

они выбирают его потому что ну а как по-другому я уже в щебне Я уже в логистике у меня уже тошнит это ниша но я вынужден заниматься Вот ты бы в этой ситуации бросал бы пони понимаю я знаете тему я проходил этот же путь так как я был Кадровый военный и когда-то всё это закончилось там в но годах в середине по разным причинам Я был в такой же ситуации когда Да вот да меня образование не позволяет Да денег нет да и чего-то нет Да вообще Куда бежать а там двое там ребёнок уже у меня то был

один а что делать Ну то есть мы все проходили через этот путь здесь самое главное Ну слава Богу меня жена помогала поддерживала то что ты что ты ты красавец ты умный Ты спортсмен ты Ты настырный жена поддерживала Поддержи конечно а ты жену вообще те отношение к женщине happ Life мужчина без женщины жить вообще не может во всяком случае я женщина - это твой друг поддержка опора мать детей но Дай Бог чтобы дети были это человек который тебя вдохновляет который тебя там помогает наставляет тоже на путь истиной Женщина должна быть твоим помощником и другом которая должна

все Верить в тебя в твой успех твою победу Ну это и друзья тоже по твоей концепции что ты должен в сторону женщины уважение любовь прежде всего щедрость поддержка щедрость обязательно если ты балуешь жену стараюсь бать Да но во всяком случае что я могу я делаю вот так скажем ла ты как дочь которая видела весь этап строительства этого бизнеса Какой процент времени папа соотношения уделял семье и уделяет семье воспитанию там отношениям Какой процент он уделяет принима и управлени этой компание её построению он пр погружен 90% мало време Ну вообще кофемани - это его дом дом это

его семья это его дом и ну в том числе и мы конечно семья Но для нас всех для всей нашей семьи кофемани - это настолько семейный бизнес Несмотря на то что он превратился в крупный бизнес мы все сюда приходим Как домой и конечно отец очень много времени уделяет бизнесу Ну каждый день работает каждый день без выходных по выходным Он объезжает все рестораны объезжает объезжает будне он работает там в офисе сотрудники встречи А выходные он по ресторанам и проверяет как всё работает и так 23 года Да он приходит Ну я не знаю там в субботу там

в воскресенье за один день он может объехать там семь-восемь ресторанов выходной приходит обязательно пробует эспрессо он каждую неделю обижает по выходным ресторана постоянно да да если если он в Москве то это он делает постоянно а ты была таких экскурсиях с ним месте когда-нибудь и ну как бы как это выглядит его процесс обычный спонтанный спонтанно то есть никто не знает Когда и кто куда он приедет он просто приезжает просто просто приезжает со всеми здоровается со всеми общается спрашивает как дела пробует кофе пробуют определённые блюда некоторые новинки проверяют работу ресторана качество интересный случай в жизни который мне

очень помог Вот тоже вот это к тем людям наверное которые сомневаются по поводу своей темы по поводу своей темы по поводу неуверенности в себе а что делать дальше А как жить у меня был Там сложный в жизни момент по деньгам И там и Да по бизнесу Да и Да сложно Сложно я шёл помню в центре Москвы был это была Осень какой-то дождик моросил я не знаю почему я куда-то шёл и решил срезать где Гагаринский смотрю храм стоит народа никого улицы пустые дверь вроде как закрыта открываю На открытку то есть служба закончилась этот день был захожу

в ра да что-то дома дай-ка зайду ну просто зайду вот зайду в храм Потом думаю сейчас свечку поставлю там ну помолюсь ни сотрудников ни там ни бабушки никого нет там горит пара свечек перед иконами я подхожу что-то думаю о своём сзади слышу Привет привет оборачиваюсь батюшка стоит батюшка этого храма которого никогда раньше не видел Ну что говорит хреново так говорит Да я говорю Ну есть момент это был тяжёлый период жизни Да есть такое о говорит Ну заходи заводит меня с столовую прихват бутылку ничего не понимаю батюшка завёл кели просто незнакомого человека и предлагает бутылку Да

открывает бутылку говорит выпьешь водки Водку Водку наливает мне там стакан себе как что-то там порезал ну говорит рассказывай Я ему рассказываю Ну идея такая была что если общий смысл что одни двери закрываются другие открываются всё будет у тебя хорошо дружи он выслушал подобрал слова всё будет хорошо Да он подобрал слова и очень сильно мне помог и это просто к вере в себя я очень после этого сильно он мне дал толчок что Я здоровый человек башка на месте ничего не болит возраст хороший возраст хороший что я подтон приуныл Вот это Зачем Зачем всё это очень сильно

он мне помог Я после этого с ним долго общался и сейчас общаюсь что до сих пор с тобой Ну мы с ним поддерживаем отношения да и я ему это кстати один раз сказал больше не говорил что он для меня очень сильно Он очень сильно Мне очень сильно мне помог очень сильно Ну так получилось просто вот к этим моментам надо очень серно относиться когда надо присмотреться и увидеть вот он тот самый случай когда надо менять жизнь или принять какое-то решение важно в кофемани строилась Долго но она вся на отношениях потому что наверное получилось у меня или

не получилось но вот эти ребята которые все здесь находятся официанты повара там весь офис огромный кфис У нас они все Надеюсь пропитались моей идеологии вот нам очень крупно повезло что у нас наш папа это предприниматель который считает что прежде чем что-то получить от людей людям Нужно многое дать и я довольно часто начинаю интервью с анекдота который мне рассказал Игорь Журавлёв отец основатель компании кофемани Это анекдот о том как два бизнесмена встречаются один другому говорит ты не боишься что ты Их научишь и они от тебя уйдут второй отвечает Я боюсь что я их не научу и

они со мной останутся и вот обучение это та забота позаботиться о своих сотрудниках и сотрудники позаботятся о гостях и повод для особой гордости то что компания кофемания - это Российская компания которой близки эти ценности и сказать что у меня даже сейчас я говорю об этом У меня мурашки бегут Да потому что это так здорово мир не идеален но когда ты в любых ситуациях знаеш что правда есть мы можем его найти мы можем поддержать друг друга помочь друг другу у нас кстати один из принципов мы доверяем И поддерживаем друг друга Уже все давно поняли предприниматели что

то какие отношения Внутри какой микроклимат это всё влияет на настроение сотрудников на их отношения к гостям И кстати многие компании зарубежные компании Они во главе угла ставят в первую очередь не финансовый результат а уровень удовлетворённости сотрудников потому что высокий НС он влияет на финансовый результат и люди способны генерировать такие бизнес результаты о которых ты в принципе не предполагал когда они работают в пол силы на стрессе поэтому эта история про эффективность и про счастье в профессии потому что как бы как и рыба гниёт с головы Так и какой поп такой приход Ну все эти как бы

поговорки Всё равно всё идёт от первого лица от человека который что-то создаёт и Когда приходишь в бизнес неуверенностью с ненавистью так оно потом и будет всё строиться А вот люди уходят от тебя это плохо Ну вообще не радует конечно точно не радует когда уходят особенно те которых ты там выписывал и уважаешь любишь И как тебе кажется Ой я в него столько вложил там да Ну во-первых ты в него вложил но он тебя тоже вложил Так нельзя говорить Это как мыж с женой разводится Да я тебе всю молодость отдала он не отдал Ну например и также

это относи надо философски Это здорово что он уходит дай Бог ему здоровье что он будет расти потом в жизни пересчёте дай Бог скажете спасибо может ещё что-то сделает полезное лучше человека как говорится учить обучить и отпустить да чем не учёного оставить у себя вот так скажу я говорю лучше всех учить и кто-то уйдёт чем никого не учить и все останется правильно есть такая порока тоже И вот Итак у нас три кафема веся в ветку каке росла у натрие п как-то нается понятно что хорошая кондитерка появился Шеф который кухню поставил меню официанты концепция подобралась и какие

дальше были сносные точки и вот 55м обязательно насмотренность когда решишь чем-то заниматься обязательно нужно увидеть аналоги или вообще чтобы анализировать что-то Это в книжках Здорово всё пишут Да согласен тоже читать надо читать вообще надо вот но очень важно насмотренность то есть посмотреть что у людей которые занимаются подобным делом не обязательно конкуренты это разные другие страны и какие-то новые фишечка складывается как бы я сделал Вот это скомпилировать из всего вот этого что-то такое своё уже родное близкое вот твоему сердцу это вот очень важно Я очень много ездил очень много смотрел очень много пробовал в день бывало

я ходил там до шести семи ресторанов Я уже вообще у меня было плохо сердце у меня там там не знаю что уже в крови было И сейчас я поэтому же пути отправляю уже много-много лет своих свою коман саже так неня во Нет почему я тоже езжу но не так как раньше всегда ищ новые идеи потому что рынок меняется особенно ресторанные у нас команда в том числе я там отец мы постоянно ездим в разные страны пробуем разные кухни пробуем новые блюда ищем новые идеи новые концепции чтобы постоянно бизнес развивался и мы едем Милан Париж Лондон и

смотрим не кофейне вообще не а рестораны причём шленского уровня и Алан Дюка и вс такое И это конечно изменение сознания Ну вот для меня точно было потому что ты видишь во-первых другой продукт Ну 23 года назад ресторанный бизнес не был таким как сейчас там мы впали в такой какой-то Как говорит Игор Викторович истерику почему Ну вот Потому что от удивления вау да это и какой колхоз тут в России но сечас Я считаю что Москва это гастро столица одна из мировых Это топ вообще я сколько не было Где в мире это Моск пушка рестораны Ну тогда

нас очень впечатлило и по продукту и по сервису и самое наверное ещё цепляющее то что люди очень уважают и гордятся своей профессией вот там в Европе да вот этот процесс выездов ключевых сотрудников кто влияет на изменения на инновации он бесконечный то есть мы несколько раз в год ездим командировки и например в этом году запланировано 170 человек едет в разные командировки за счёт компании за счёт компании Обалдеть это же огромный бюджет огромный бюджет никто так не делает но это про ту планку с которой я начала да то есть чтобы людям её показывать не на словах рассказывать

в Инстаграме ещё где-то езжай посмотри и ездит не только топ То есть вы планку поднимаете первую очередь дем что аяй давай планку поднимай А вы людей помещать в среду в которой они видят другого уровня панку они такие ё-моё мы вообще не так работаем И после этого у них желание возникает они могут увидеть на самом деле разные особенно сейчас потому что и Москва продвинулась Да и мы сейчас увеличили долю поездок по России тоже То есть если раньше мы ездили только за рубеж исключи есть в России классные места России локальные ресторанчики классные которые вот посмотреть как бы

что это такое да Да иногда бывает что говорят что Ну прикольно но у нас лучше да это тоже вывод И это тоже гордость за себя были на рынке Киджи известном это ночной рынок куда собственно приходит повара в общем-то там покупать тунец и в общем всю свежую рыбу Вот и мы там увидели консервированный персик белый и он нам очень понравился и есть такой напиток коктейль называется белини он как раз-таки на персике готовится и Мы совершенно спокойно там с помощью поставщиков через месяц привезли в Россию и в кофемани использовали этот белый персик из Японии Ну в принципе

если хочеш что-то узнать новое нужно смотреть на другие страны мы ча ству и шеф повара у нас ездит и с креативными шефа мы часто ездим смотрим мы были с кондитером в Париже потому что в Париже наверное лучше кондитерские витрины если говорить про десерты Я наверное про себя скажу что для меня там например было открытием сочетание огуречного мороженого с клубникой я такого не встречала Мне было интересно такое сочетание увидеть было очень вкусно важно развивать свой вкус и в этом мне очень помогает И я очень ценю наши совместные с коллегами командировки Когда мы можем выезжать и пробовать

какие-то новые вкусы вдохновляться ими впечатлять Но что ещё немаловажно мы можем это обсудить между собой где каждый выскажет своё мнение что ему понравилось из последней командировки очень интересный Вкус который запомнился и хочется его применить и с ним поработать - это огуречный сорбет это очень такой свежий необычный вкус Я очень большой опыт и знания получаю от совместной работы с иностранными шеф-кондитера Ведь у каждого шефа своя философия и свой подход это очень интересно вот мы часто путешествуем и с каждой поездки я стараюсь привести какую-то одну либо две там понравившиеся мне книги вот ну периодически её там листаешь

и вот эти вот воспоминания о путешествии либо какая-то говорю литература она служит там вдохновением для создания какого-то будущего блюда ты выбираешь блю до сих пор с Командо до сих пор Это моя финальное решение за тобой до сих пор напитков кофе и вообще когда его жарят и всё меню и кондитерка - это моё это командная работа То есть я собираю группу которая при причастна к к этой финальной конен твой как я де вот это буде Ну если даже Бывает такое нет Бывает такое что вся команда там против а я за или наоборот Ну я водите е

все будут против ты будешь за вы ведёте меняю есть не всегда то бывает соглашаюсь потому что вобще ВС это вкусовщина да это ВС Я же тоже ошибаюсь Я человек вот принятии любого решения всегда присутствует вероятность ошибки и этого тоже бояться не надо лучше сделать чем не делать мы когда делаем меню мы ему сдаём меню Мы сначала в своём кругу пробуем норм не норм а потом приглашаем его это вот здесь происходит Вот и дам ему попробовать и он уже принял не приня или какието кореро с момента придумывания напитков его появления Мы всегда напитки все утверждаем Игоря

Журавлёва он присутствует на всех дегустациях всегда всё что вы пробуете в меню это утверждено им Вот у него очень хорошо развит вкус у него очень хорошо развита вкусовая память и очень хорошо развита знаете как можно сказать чуйка на то что станет популярным То есть это какой-то Природный дар всё-таки заходите го дороги бариста сзади меня лаборатория где происходит разработка напитков из нашего меню даже не сердце Наверно Наверное такой мозг кофемании департамента бариста Простите здесь набор оборудования такой же как в ресторанах здесь происходит разработка напитков плюс здесь происходит тестирование Вот это Например уникальный достаточно уникальный вакуумный блендер

с вакуумом сейчас пока таких нет в ресторанах А мы сечас внедряем за счёт того что убирают кислород из напитка получаются напитки ярче по вкусу по цвету и по текстуре по всему по ароматики очень интересная штука сзади вас тоже уникальный предмет роторный испаритель который позволяет испарять а что-либо при совершенно других температурах очень интересный такой девайс лабораторный швейцарский это р тан для для приготовления чистого и достаточно быстрого Cold BRW тоже интересное оборудование тоже впервые у нас появилось достаточно обычный сут коже сейчас обычна сзади вас ничего интересного не будем поворачиваться акустическая морозилка которая позволяет замораживать фрукты и ягоды

с использованием акустических волн что не позволяет расти кристаллу льда и вы ну условно замороженную виноградин Можете просто есть а из обычной морозилки она вы не сможете есть она потому что у вас будет ледышка А здесь нет оно по-другому работает соседнее помещение электо где мы с вами записывались там происходит ребят из ресторанов и также тренинги Ну там различные всякие У нас например r& подразделения раз два раза в неделю сюда привозят фрукты для всех ресторанов и мы вслепую выбираем фрукты здесь сейчас считается такой платиновый век бартендер сво баров был золотой там и всякие там вот а сейчас

платины Сейчас супер расцвет опять интерес к ним коктейлям появился у нас можете в пяти по-моему ресторанах попробовать у нас расширенная барная карта причём там классика хорошо приготовленная и плюс такие авторские из них у меня такой самый любимый бел Smash это на базилике очень прикольно но например это самое последнее меню наше летнее у нас было 15 напитков новых часть из них коктейли алкогольные мы стараемся летом развивать это направление у нас в году четыре меню четыре смены то есть они по сезону осень зима весна лето и есть категория напитков которые вообще в принципе с нами уже там

больше 10-15 лет то есть это наш которые там супер Отлично продаются и в принципе часть напитков было сделано мною это лани например Это смузи с манго и с мятой потом лимонад Манго мороку это вообще наш Кит растение это алкогольный коктейль апероль наш собственно топ продаж это делала я в принципе с одной стороны кажется делать апероль это каждый как бы там домохозяйка на мешает но грамотно подобрать продукты и рецептуру это в принципе такая большая часть успеха чтобы создать простой напиток но при этом Супер сбалансированный чтобы он не был приторный алкогольным с дешёвым послевкусием то есть чтобы

он был прямо вот идеальный к которому ты хочешь вернуться Ну ещё много раз Ну здесь всё вкладывается надо не только придумать напиток его надо научить готовить надо найти продукты надо найти посуду для него надо найти оборудование и много-много чего Вот чем естественно чем сложнее напиток Тем больше мы вкладываем быва обучение об этом уже поговорили то есть вы когда открываете меню и Видите Там слово капучино то значит Что вам надо подобрать машину для этого вам надо найти кофемолку вам надо найти бариста вам надо научить бариста вам надо найти зерно а найти воду найти молоко Вот это

всё всё всё надо сделать надо чашку сделать это вот одно слово капучино очень много собо тянет и вот этим я занимаюсь но я не один этим занимаюсь у меня есть группа единомышленников У нас сейчас примерно 300 бариста Так примерно Вот и у меня в подразделении у нас называется департамент бариста уже больше 20 человек у нас есть нди процесс это Разработка рецептуры и рецепт он никогда не он такой знаете не зацементировать он меняется любой есть подразделение которое занимается обжа зерна сами Жарим вот бар инжениринг Когда вы приходите в ресторан видите его кто-то спроектировал е кто-то придумал

у нас здесь такой скажем Open Space Матео r& специалист Вот как раз выбор фруктов и так далее И рецептурой это Матео занимается Дарья гн байр Я про даж рассказывал Дарья выбирает зелёное зерно по всему миру для нас в основном из Эфиопии из Центральной Южной Америки Да куда-нибудь когда-нибудь едешь куда Даша едет в Китай судить национальный китайский чемпионат пригласили и недавно Дария судила в Южной Корее мировой чемпионат тоже дари пригласили и Даше судила полуфинал и финал смотрите вот это приз на кофейном соревновании вот наш кофе рейс победители поедут в Одис Ну в Эфиопии поёт дарь организует

поездку и они поедут собирать кофе в Эфиопии где-то ноябрь декабрь Да Урожай Как вы выбираете зерно дарь мы проезжаем в Страны где кофе раст когда там ужа пробуем ВС что есть и выбираем то что мы считаем понравится там нам и нашим гостям вот потом привозим образцы в Москву пробуем ещё здесь подтверждаем и потом привозим в Москву Однажды мы купили контейнер Гватемала Да помоему купили контейнер Гватемалы и кофе Ну в контейнере в Морском начался тропический ливень и снизу его подтопило и вот он все 3 месяца плыл мешки вперемешку с водой приехало в ужасна Вот это больная

история и нам надо было во-первых это ну деньги Понятно там Экспертиза и так далее но надо ещё найти заменить чем дари открыла боливию для России к нам даже посол Боливии к дари приходил и говорил что у нас кофе растёт такой вкусный мы говорим Да Андрей Игоревич занимается Бари инжинирингом это такая достаточно экзотическая профессия это подбор оборудования и проектирование баров портрет кофе зелёного портрет обжаренного кофе портрет Игоря Викторовича автора кофемании вот наша любимая фотография Ну хорошо моя любимая фотография - это кофе в разрезе мате Чем ты занимаешься поддерживаю стабильное качество А это сложно 50 ресторанов как

выбираем правильные продукты поддерживаем правильный вкус в ресторанах обучаем менеджеров Ну вот сейчас маты выбирал жасмину и чай так и не выбрал Да по-моему не полу сегодня вечером ты будешь выбирать фрукты вот на сеть о чём мы говорили ты что там ты замеряет да да мы нам привозят несколько образцов поставщики естественно мы не знаем кто это привёз нам Какая стоимость у этих фруктов мы их пробуем нажимаем Фреш пробуем понравившиеся в сторонку потом мы проверяем их на Брикс это сладость на пяша кислотность уже говорим нашим логиста Какую мы выбрали Ну мы постараемся мерить то что можно померить

но понятно что вкус и аромат нечем мерить то что вот мате говорит померили сахар и кислотность но финальное решение всё равно по вкусу Ну и тренинги тренинги для сотрудников ресторана здесь же происходит Мы проводим часто тренинги по продукту у нас называется как бы от первого лица То есть как мы смотрим на чай как мы смотрим на кофе вот здесь за стеклом ростер там в углу стоит СМЛ ростр Это для обжа образцов кофе это тоже лабораторное оборудование роста получаем образец кофе небольшой 300 г зелёный мы его здесь обжариваем и пробуем и принимаем решение покупке или о

не покупке вещ вот у меня на спине как раз логотип нашего соревнования кофей который будет проходить на следующей неделе здесь это такие все кофеман соревнования я один из организаторов как организа могу взять Нана соревнования которые повторяюсь в году там чемпионата У нас очень много призов мировых у нас Я имею в виду как О кофемании а мне что-то надоели все эти соревнования они такие какие-то знаете судьи листы какие-то что-то там отмечают нет динамики какой-то оно здесь очень просто у нас там в лаборатории суда спиной сидят те кто пьют кофе постоянно управляю А здесь го относят им

они не знают кто сварил они должны из двух чашек одну просто поднять вверх которая лучше потом также капучино потом также в этом участвуют все рестораны и каждый ресторан выставляет выдвигает от себя такого бойца который пойдёт варить эспрессо потом следующей если ты прошёл дальше ты капучино Ну и так далее а финал здесь уже и Вик него Натка едо под ему приготовил Ему просто надо выбрать лучшие А у меня не работает пропуск ну здесь происходит обучение Александр чем ты сейчас занят Расскажи вот нашим гостям сейчас я вспоминаю наш навык вот э Я возвращаюсь в компанию кстати вот

и тренируюсь занимаюсь В общем комфортных условиях Ань чем вообще занята лелич Ну мы готовимся к кофе Райс Анин ресторан прошёл дальше и вы будете выступать девятнадцатого да да Какие ваши самые возможно любимые Находки за последнее время жену нашёл недавно привезли такой новый для российского рынка предмет для заваривания кофе хуп в октябре прошлого года мы его уже стали использовать очень интересно сделано и так как кофе очень молодой продукт очень всё время полес какие-то штуки а очень простое приспособление которое вот я мы о нём рассказывали там в лектории когда находились называется ХП Ну то есть обруч большинство

всяких девайсов для заваривания они в виде конуса а конус он не позволяет Чтобы одинаково экстрагирования они будут по-разному заваливаться те которые сверху и те которые внизу по-разному будет вода проходить А здесь в чём плюс здесь цилиндр ти очень просто быстро заваривать У нас тут Игорь Викторович заваривает дома в нём фильтр Здесь всё [аплодисменты] просто кофе кофе кладём в центр фактически ничего не зависит от моего опыта всё очень просто делается ребёнок может заварить видите Да вот процесс экстракции пошёл уже всё видите заваривается Да всё можно пойти по своим делам Если вы заваривается дома пошли там не

знаю чистить зубы Или гулять с собакой мы используем в ресторане их очень быстры и свежий получается очень чистый вкус очень просто очень много разных есть таких приспособлений достаточно сложных тре требующих какого-то там Супер навыка ещё что-то А здесь шикарная вещь сейчас 3 минуточки Он протечёт и попробуете я кстати я могу вы просто так попробуете а я покажу как пробуют [музыка] профессионалы вареная чашка для вас бариста любят когда дождь там когда солнце там бац туча или дождь пошёл п сразу меняется и вкуснее мы для дегустации используем вот такие чашки видите они чёрные это чашка с термоиндикаторы

будет Это для того чтобы вы Ну когда пробуете кофе то о чём Дарья говорила на столах будет ну там 100-150 чашек они могут быть какие-то горячие какие-то нет чтобы не Обжечься для нас очень важно если вы там не знаю прилетели в боливию Если вы обожглись то вся поездка у вас Ну так немножко насморк ковид нас подкосило сильно в плане вот ну проф непригодный нет минус обоняния у нас были случаи когда ребята ну страдали цвет Да прикольный Здесь тоже красивая пожалуйста мне скажете как Или вообще без комментариев я просто пробую всё А ведь Какие комментарии зде

нравится или не нравится Надеюсь что понравится про профессиональную дегустацию все кто профессионально дегустируют жидкости чай вино кофе Обязательно будут издавать какие-то звуки Когда вы смешиваете жидкость с воздухом становится ярче это очень легко проверить Вы можете просто Попро попробовать как-нибудь прихлынут они вот такие вот ложка тем самым мы распыляет и смешиваем с воздухом вкус становится ярче мы не глотая когда дегустируем мы выплёвывай вот так никто дома так я так кофе не пью но когда надо разобраться вам надо вглядеться вы так делаете чтобы понять с чаем похожая ситуация но чай там звуки немножко по-другому делаются и без

ложки чай А когда пробуете вы чуть-чуть голову наклоняется у вас фактически в губах остаётся чай вам надо сквозь дёсны вот так так пропустить его Угу То есть если чай то вот такой будет звук у вкус на языке он не очень интересен Интересно что чувствует дёсна Что чувствует щека и нёба ну это прямо интересно мы придумываем мы сами придумываем напитки или мы иногда как-то где-то что-то находим но мы всегда адаптируем под Москву под наших гостей вот что-то сами придумаем вообще с нуля откуда что-то привозим допустим нашему вкусу нравится например вишня образно Да мы с детства любим

вишню соответственно может быть что-то имеет смысл сделать горячее на вишни Итак дальше идёт собственно там чёрная смородина развитие также вкуса и напитка то есть всегда это по-разному это понятие очень растяжимое потому что ну работая Вот в такой индустрии Я понимаю что вкусно это то что вкусно конкретно вам если так вот вообще в принципе абстрагироваться то есть мне может быть вкусно Чёрный кофе а вам вкусно Чёрный кофе с молоком и с сахаром это всё-таки как бы вот разные понятие но про вкусный Я говорю Наверное скорее всего про баланс это такое впечатление когда ты делаешь глоток чего-либо

и ты хочешь интуитивно на подсознание вернуться к этому напитку То есть ты не анализирует кислый сладкий горкий Он у тебя какое-то вот впечатление бац и тебе о Вкусно то есть это вот если не делить на какие-то разные составляющие это вот очень такое интуитивное желание а если разбирать на составляющий то Это скорее такой сбалансированный напиток который будет очень комфортной температуры либо там холодный либо горячий но не кипяток и не лёд у которого будет сбалансированный вкус у которого не будет негативных оттенков во вкусе таких как там горечь или очень высокая кислотность То есть это в принципе какие-то

такие составляющие которые комфортны человеку и ещё именно важно русскому человеку потому что у нас есть всё-таки какие-то вкусовые предпочтения в зависимости от того где мы выросли от погодных условий от того В каких продуктах Мы привыкли то есть мы все с детства знаем там ягоды компоты грубо говоря да И для нас чёрная смородина пиха там клубника малина - это очень такие напитки с которыми которые с нами будут всегда то есть есть например Экзотика такие как там не знаю личи пандан там тайские допустим но это не наш ты ну как бы скорее всего человек не будет это

пить каждый день потому что он не привык в Таиланде они будут Да а у нас ты там че раза попьёшь и сделаешь перерыв но ты всегда как правило русский человек будет возвращаться к истим понятным привычным вкусом ещё немаловажно понимать что русский человек любит сладкое то есть Несмотря на то что идут тенденции к уменьшению сахара сладости потому что очень многие следят за фигурой Ну и в принципе там сахар - это достаточно как бы вредно во многих смыслах вот поэтому мы постепенно развиваем меню с напитками без сахара Да ну и плюс ко всему постепенно уменьшаем сладость То

есть я думаю что если вспомнить нас лет во назад у нас напитки были более сладкими то сейчас они становятся постепенно чуть менее Но несмотря на это самые востребованные всё-таки это вот не приторно но очень хорошим уровнем сладости мы вот если так глобально это сейчас может покажется так даже не знаю хвастовство мы матчи привезли когда-то её не было мы стали по-нормальному работать с матче У нас очень много напитка с матчи Ну и много такого в кофейном плане мы привезли эфиопию настоящую такую в Москву боливию то есть мы много чего сделали в этом плане мне так не

нравится говорить Вот мы там я вот имбирный чай облепиховый чай они появились у нас облепиховый чай на сейчас по всей стране продаётся Казалось бы ну что такого Это в таком стеклянном чайнике мы этот чайник привезли сейчас можете увидеть Это чайник много у кого Но это как правило будет подделка а у нас он оригинальный различные предметы для заваривания я их много разных Вот это достаточно уникальный тайванский для заваривания чая дегустировать вот этот пуровер всем известный для заваривания кофе призы наверху вот мировые всякие Я тоже говорил про них вот этот приз например Это мой приз Мы вдвоём

получили его это мировое первое место ой сейчас скажу с Наде с нашим руководителем кофейного производства выступили в в копенгагене и стали чемпионами мира нуно здесь не подписано Вот это серебро латар это рисование молоком сейчас скажу где Копенгаген тоже Нет мой Вот этот ну мы вдвоём это наш надо распилить половина Нади половина моя там я просто не дотянусь ещё вот Серебро это третье место да аверн вот это очень ценный приз вот этот это финал большого чемпионата бариста куда из российских баристо вышла Только вот наш коллега Ирина Вот это ну так называемые тюльпаны Это для дегустации крепкого

алкоголя Вот это специальные ложки для дегустации кофе та специальной формы вот эта часть от шейкера - это плевательница мы когда очень много пробуем кофе так быстро происходит Мы ВП не глотай Потому что тяжело это капли которые меняют воду можно рецепт воды сделать у нас стоит везде стоят осмос и мы можем Поменять воду быстро Благодаря осмосу А можем ещё больше поменять на кап в кап это минералы вода для кофе во для Ча зная по составу можем менять Ездим на урожай за чаем например мы ездили в прошлом году в Непал до этого мы были в на Тайване

в течение 10 лет мы ездили каждый год на урожай то есть мы стараемся сами отбирать чай который будем потом в общем-то гостям представлять и это такой очень тоже важный в нашей культуре продукт чай потому что мы все знаем кофе к нам пришёл не так давно если брать там например историю то чай мы пьём Извне и в принципе у нас продажа чая они где-то наполовину занимают то есть вот где-то половина кофе и половина чая задача была жасминовый чай выбрать новый урожай дальше как только чай к нам придёт ребята его здесь получат они будут его настраивать Как

только они его настроят мы начнём продажи надо слушают гостей надо играть в гости Вот я например прихожу когда я что-нибудь там пробую я могу подойти к бариста и попробовать самый простой Ну способ Но я стараюсь сесть за стол и через официанта заказать чтобы я глазами гости увидел как это происходит так как мы все работаем вот вот в департаменте бариста мы все там не знаю 10 15 20 лет занимаемся этим знаем очень многих гостей сами вот общаемся можно сделать напиток который нравится очень нравится Мне самому лично нравится коллегам но нам надо сделать такое чтобы нравилось гостю

мы для гостей делаем есть музыка под которой вам хорошо работается Вот вы можете прийти Там включить свой плейлист И вам прямо кайфово будет за баром работа под него а гостям нет то есть надо включить такой плейлист под который гостям будет Ну комфортно А не тебе и также с напитками тут немножко надо Ну так Ну прямо реально надо думать Вот вот вот как гости воспринимают если какой-то негативный отзыв мы обязательно проверяем ресторан то что готовил А выясняем если мы действительно понимаем что что-то мы в общем-то были не правы то мы насколько я знаю что обязательно угощаем

гостя там предлагаем какой-то комплимент то есть мы стараемся Извиниться не только на словах но и плюс ко всему стараемся дела работу над ошибками про чашку Вари рассказала Нет не говорила Ну Вари изобрела свою чашку Вари изобрела свою чашку сейчас её Отдали на производство сейчас буду производить её в Гонконге а в чём особенность этой чашки Ну что же о мне рассказала Там просто так как мы с вами держим чашку руками касаемся губами нос тоже У нас работает когда вот вы пьёте Вот это всё вместе и чашка должна быть правильная чашка сделана для качина у не специальная

формы внутри Ну и снаружи тоже если вы заметите вы видите здесь вот эта часть она матовая Это приятно для пальцев А вот эта глянцевая - Это приятно для губ это легко проверить и плюс сама форма чашки она внутри это такая есть частная форма эллипса АИТ как скрулл по яйца Если вы так вспомните чашки которые Вы встречали в жизни вы таких скорее всего не встречали обычно у чашки будет дно Да ну донышко а здесь его как бы нет ну и плюс вот этот край с таким скосом чтобы вы по-другому затекала капучино в вас Это тестовый образец

мы сейчас немножко е поменяли и уже вот финальный образец мы сейчас отдали в изготовление у нас Я думаю Ну надеюсь что осенью во всех кофемания они будут тоже для нас так как мы рестораторы надо чтобы выдерживала большое количество мойки Ну надо мыть постоянно Ну и так далее То есть слишком хрупкую посуду мы не можем взять она толстостенная она очень хорошо держит тепло оно прямо в руку ложится Ну офигенная чашка долго разрабатывали её Ну автор вари участвовал я там чуть-чуть и Андрей который у нас занимается бар инжениринг и Казалось бы как изобрести чашку вроде чашек полно

в мире Вы можете поехать на международную выставку там на любую какую-нибудь большую и искать чашку для Качин ты е не находишь не находишь раз не находишь два не находишь трети деваться некуда делаешь своё вот ну такой путь у нас непростой интересный то есть возвращаясь к качи надо сделать чашку для качина надо там е что-то ето и мы молоко сделали с производим производите брати чебурашкина нас не устраивает молоко которое существует на рынке и профессионально и просто молоко и мы понимаем надо нам поменять вот молоко с нашим рецептом то есть такое молоко не продаётся в магазине и

сливки тоже самое Вот вы пьёте капучино он должен быть он должен вас привлекать вы хотите вернуться Вы много разных капучино встречаете в Моск Почему имен вни для должна быть вкус ароматика там много-много чего вот мы Для этого поменяли молоко там три компонента изменили в молоке в молоке есть такой сахар лактоза Он длинный длинная молекула сахара и у нас есть фермент в животе который его как бы переваривает Ну знаете Обычно вот эти непереносимость СК тоже все эти истории можно похожий фермент добавить сразу на заводе чтобы вот этот длинный сахар расщепить на два коротеньких эти два коротеньких

они по вкусу будут послаще чем обычная лактоза поэтому у нас молоко низколактозное Оно чуть слаще чем обычное молоко А в молоке жир и в молоке жир он находится в виде очень маленьких маленьких таких шариков и вы мы можем управлять размером этих шариков то есть мы не добавляем жир не убираем жир мы просто эти шарики или они крупнее будут или будут мельче это процесс называется гомогенизация мы меняем размер вот этого шарика жира для того чтобы по вкусу молоко было сливочные то есть вот это эффект такой был знаете как подтаявший мороженое Пломбир какой-нибудь вот чтобы молоко таким

было И третье - это пастеризация пастеризация - это быстрый нагрев и охлаждение и вот температура и режим пастеризации Он влияет на восприятие такой карамельно каких-то Таких вот приятных оттенков и мы эти три компонента вместе с ними поменяли подстроили у нас своё молоко То есть у нас своё молоко для капучино у нас свой цех который обжаривается кофе тоже не от хорошей жизни мы с вами воспринимаем Окружающий мир пятью чувствами и мы вот гость нас воспринимает пятью чувствами то есть Наша задача как кофемани позитивно влиять на опять чувства гостей То есть у нас должен быть хороший красивый

интерьер У нас должна быть удобная дверная ручка мебель меню посуда причём мы забываем но осязание - это не только руки осязание Это и губы и мы забываем о том что Губы - это осязание и вот там надо чтобы нижняя губа - Это чашка верхняя губа - Это Ну условно пена капучино и так далее вот этим мы занимаемся А сезан у нас есть в поло рта са правильно тоже вязание я такой Ярый противник трубочек трубочка Ну для нас такое зло Почему Потому что трубочка вас отдаляет от напитка вы лишаете се осязания губ у вас будет сезан

чего картонной трубочки Ну это не очень интересно А и плюс нос далеко и вы не чувствуете ароматики и вот это всё вместе мы все это знаем про это когда кому-нибудь рассказываешь Ну все так да Ну неужели прямо так Ну да это прямо так как будут трогать Как будут пить как что будет происходить если напиток например вот такого размера Вы можете подойти и попробовать и сказать Ой мне нравится на самом деле вам надо весь выпить чтобы понять вот кофемания три точки такой был рост достаточно органичный линейный А здесь у нас 55 это рост был такой же

линейный органичный или это был какой-то по экспоненте какую-то точку такой Всё нашли модель взрываем Нет сначала я так плавне открывался Дане Лане рано я чувство что продукт не доработан Дада есть врем возможность для улунга всегда и опять же весь мир же двигается то есть вроде бы кажется да ресторанный бизнес он какой-то там А что там пришёл повара лангустины там крабы мясо одно и тоже сыр Ну что там можно улучшить Да нет конечно это как картину писать что там взял хол всех одинаковые нари конест ствуют Наши гости они всё равно я дома он приходит вот он

пришёл в кафе манию надеюсь Да я про себя говорю я дома я из своего дома где У меня жена дети пришёл и опять дома ну это не про меня Я хочу чтобы так все были и мне это вот мои друзья и гости говорят Игорь Как хорошо Как хорошо Как хорошо мы много спрашиваем гостей А что для них важно стали проводить глубинное интервью даже по часу беседовать Да да это кстати вообще невероятно интересно я сама принимала участие это классно и звучат разные Вообще разные смыслы Почему уходить в кофемани им хочется нужно или важно часто звучит про

атмосферу что даже есть такая классная цитата мы говорит как одинаковые рыбки в аквариуме Вот такая вот Атмосфера крутая кто-то говорит про ностальгию вы как одинаковые рыбки аквариуме сотрудники гости Я так думаю что гость про себя говорит я говорит ощущаю себя как ры мы мы с другими гостями как одинаковые рыбки в одном аквариуме Ого метафора Да классна так например другие говорят про ностальгию что у них кофемани ассоциируется с большим периодом жизни и есть много значимых событий связанных с ней да то есть она таким лет мотивом под аккомпанемент кофемани проходит подписаны контракты свидания дру дру встре всё

что угодно Да семейные часто какие-то моменты многие люди у нас познакомились кто-то говорит что я ассоциирую кофемани со своим ростом как профессионала как личности потому что я однажды попал вот перевели коллеги тогда ещё вообще мог себе позволить раз в месяц ходить Но вот это окружение в которое ты здесь попадаешь оно мотивирует на достижение на то что ты можешь что всё возможно Да здесь энергия такая хочется что-то изменить Да и говорит что в этом смысле получается что мы мотивируем людей одна девушка говорит А я утром просыпаюсь и думаю вот прям хочу кофе прям я его представляю

вкус и думаю какой же У меня класс день и я говорит иду просто направляюсь к вам и у меня классный день то есть мы делаем человеку день людей не провести понимаете и чтобы сформировалась вот эта привязанность многолетней у нас знаете есть удивительные данные маркетологов наших у нас уровень лояльности измеряется десятилетиями у нас дети вырастают и становятся за всегда Тами кофемани понимаете Это история про то что если тебя выбирают Значит ты делаешь что-то Хорошо но мы такие неугомонные у нас есть ощущение что всё что мы делаем хорошо мы можем делать ещё лучше у нас кстати уровень

удовлетворённости гостей тоже измеряется потому что мы проводим аудиты Тайный гость это тоже цифры выше 90 вообще в бизнесе считается выше 90 это так называемая зона прозрачная Ну в переводе на понятный язык это п баллов в принципе мы в кофемани всегда открыты к То есть если вы что-то не едите в блюде мы можем это спокойно убрать и в этом тоже преимущество это тоже очень важно и постоянное качество это тоже вот это очень сложнейший момент я вам скажу сложнейший Аспект таких камней преткновения Да что вот это в этом нужно направлении долбить из-за этого у нас есть тренинг-центр

где учится персонал есть школа поваров У нас есть школа бариста это отдельные школы которых супер профессионалы обучают ребят я опять не буду называть пароль явки Но из последнего опыта мы с подружкой в ресторане ужинали не пошли к нам потому что всё равно иногда нужно хоть куда-то ходить в другие места тон которым разговаривал с нами сотрудник был настолько назидательным поучительным я придерживаюсь определённых правил в питании определённых пищевых привычек и когда я попросила просто соус отдельно для того чтобы я сама могла смешать Так как мне нужно в он мне таким тоном указующий ответил мы не меняем технологию

приготовления БТ Слушайте это был Casual Din демократичный ресторан Где в принципе Принести соус отдельно в этом ничего страшного нет это НЕФ Данин красота понимаете где я естественно не стала его ни о чём просить и буквально через пару дней опять встречаемся и идём заходим к нам на неглинке и Знаете ну мало того я фанат нашей кухни так вкусно но нереально и мальчик Руслан который нас о нас заботится обслуживает нас слушайте В этом столько души столько тепла и я верю что это не потому что я руководитель учебного центра а потому что вот он такой а потому что

он растёт в нашей семье получается то что не только про профессию Это история про осознанность Это история про ответственность и про качество жизни Потому что люди которые м отдают себе отчёт том что такое хорошо и что такое плохо ценят то что происходит с ними в жизни взрослеют В юном возрасте Они как-то по-другому проживают жизнь это такая дорога где мы проводники период стажировки во всех подразделениях это по 2 месяца и таких программ много если говорить в целом о том что Как устроены программы это программы категории софт skills это про коммуникацию в индустрии гостеприимства это и курс

новичка вводный курс его продолжение очное удивительное История это истори Телин искусство рассказывать истории это искусство гостеприимства и дальше по списку и конечно всегда есть харды Hard skills стандарт обслуживания для СТС опять же продажи потому что там очень много техник То есть это история такая про то что мы даём обучение в полном объёме чтобы чтобы человек почувствовал себя в новой для него профессии уверенно потому что знаете Все говорят Улыбайтесь Слушайте если ты не знаешь как работать с Урманов Если ты не знаешь своего меню Если ты не знаешь с какой тебе стороны подойти что подойти к гостям

Что такое правило приоритета но ты не будешь улыбаться ты будешь в состоянии напряжения Ты будешь бояться любого вопроса и я не знаю как длятся все эти стажировки по 3 дня 7 дней быстро котята только родятся Ну например стандарты обслуживания для официантов программа самостоятельные изучение который предполагает примерно 12 часов не просто ты сидишь 12 часов а у тебя 2 недели и ты можешь это microlearning macro Learning как угодно а ты уделяешь время самостоятельно изучаешь этот теоретический материал А это очень интересно творческой работы и её выполняет вся команда наша создание контента онлайн мы используем платформу огромное количество

методических приёмов инструментов которые позволяют себе стандарты нормы правила упаковать в различные форматы видео интерактивные презентации лонгриды интервью слушайте там интересно учиться там промежуточное тестирование итоговое тестирование и вот завершает такой стаж орик изучение программы у него должен быть итоговый балл за аттестацию теоретическую выше 80 80 плюс только тогда его менеджер записывает на очный тренинг стандарта обслуживания который происходит в учебном центре и соответственно длится 3 дня и это постановка руки Это проверка теоретической подготовки Они тренируются друг на друге есть в обучении даже такой зуки знания умения навыки которыми должен обладать сотрудник для того чтобы справиться со своей

работой Вы можете себе представить если мы вым блок меню и он будет Как Незнайка Не знать как ответить на ваши вопросы либо стандарты обслуживание возьмём и отрежем какой-то кусочек не знаю уборка стола это так не работает Это история про то что ты должен э обладать знаниями умениями и навыками которые делают тебя профессионалом влюблённым в своё дело и вот они выходят гостям и им нравится то что они делают они сами радуются людей радуют правило пяти шагов правило пяти шагов предполагает что вы улыбаетесь делаете шаг навстречу здоровается с гостями выяснять их предпочтение понимаете Это история про то

что если ты знаешь как это нужно сделать то ты сделаешь это хорошо Если ты не знаешь рассчитывать на то что ты сделаешь это правильно не приходится когда за столом сидит группа гостей и соответственно есть и мужчины и женщины а то получается что мы начинаем Прим заказа с женщин и идм по кругу у хозяина стола если мы можем понять Кто хозяин стола мы Я имею в виду офин принимает заказ в последнюю очередь всё это очень достаточно просто Откуда знает б задерживается Вот откуда гость может понять задержится он или нет кому-то там 10 минут это может быть

уже долго но в принципе мы знаем И мы подходим говорим что вот у нас есть внутренний стандарт 10-12 минут если мы не укладываемся идм извиняемся вот мы знаем что это долго гость не знает об этом амы знали давно и вот Для нас это важно донести до человека что мы его ценность времени сейчас самостоятельно честно перед ним извиняемся то есть мы дельно обязательство не выполнили Мы извиняемся про честность А теперь приглашая зайти в наш кабинет Мы работаем в формате Open Space это часть команды нашей это Толя Юля Лина вот мы вместе прием миру Добро Это история

про то что нас много в команде на и есть необходимость в том чтобы фиксировать Кто где проект выездной тренинг офис аттестации Это история про то что там где есть душа там логика тоже должна быть для того чтобы получить желаемый результат Вот как-то так это работает это у нас были отзывы после по-моему проведения команды образования Да ль народ делился потому что мы не только тренинги проводим когда мы запускаем новые рестораны у нас здесь на этой площадке проходят такие мероприятия по командообразованию Я не могу не показать кафетерий наш потому что это тоже повод для гордости заходите Вот

это Наша столовая А когда сотрудники приходят учиться они завтракают наши излюбленные круасаны кстати уже всё подписано Да сейчас будешь подписывать хорошо а обед готовят на производстве приносят привозят к нам сюда обедают они полнит у нас есть кофе чай то есть такая история про то что они не будут голодными и даже когда какие-то времена там не знаю кризисные были разговоры о том чтобы что-то сократить говорит только не еду Мне Голодные Мне не нужно чтобы дети были голодными тогда они будут плохо учиться ну в общем как-то всё осталось по-прежнему И по-прежнему вот эта забота она проявляется не

только на словах она проявляется в поступках в делах и в том числе и в том что мы кормим не только знаниями умениями навыками но и вкусной вкусной едой Нам нравится заботиться о людях и то с чего Я начинала позаботиться о сотрудниках а не позаботятся о гостях это та философия на которой стоит этот мир и наше мироустройство та чтобы люди просто понимали шна она часть моего тела Да рука нога Да уже я с ней очень много лет мы с ней единомышленники мы с нейко партнёры о жизни у нас общие там представления о жизни и она всю

душу свою всю жизнь отдаёт молодёжи она обучает молодёжь не только профессиональным навыкам она ещё вкладывает в смысл в их жизнь то есть она просто Монстр Просто вы представляете вообще жизнь конечно интересная штука у нас был общий Первый учитель представляете да то есть в одной школе в школе обще обва ле в Москве да Я учился в сорок девятой школе на Беляева у нас был Вера Георгиевна Королёва у нас был один Первый учитель я Она ушла я разошлись и потом о снова сошли я даже не знал что он у нас так это когда мы с ней начали

сотрудничать молиться надо с это человек который у вас За что отвечает университет трени университет давно это наш университет кофемани ну зовём школа школа кофемании тренинг-центр Да и нас возглавляет этот тренинг-центр у неё э она с колотило там супер мега звёздную команду она вырастила или она вырастила вырастила Выра вырастила сама да то есть готовых людей таких нет просто не существует Ну можно конечно стать тренером но получить ДНК пропитаться это надо очень большой тяжёлый труд история развития нашей корпоративной культуры она очень органична потому что однозначно с первого дня кофемании там не были прописаны принципы ценности Но это

всё виталон воздухе но в какой-то момент мы решили для себя что есть необходимость формализации потому что компания буквально разрасталась и мы поняли что во-первых встреч нужно напомнить что такое хорошо и что такое плохо и новички которые приходят им очень важно понять с самого начала какие здесь правила и как здесь люди относятся друг другу к работе к гостям на сегодняшний день это вот наша такая версия корпоративной культуры двадцать второго года то есть произошло такое определённое осмысление Понятное дело что создавали корпоративную культуру год за годом Но вот такое эволюция а не революция корпоративной культуры и это то

чем мы руководствуемся сегодня и сейчас и знаете я не буду всё перечислять Иначе мы не разойдёмся Да но самоя главная мысль Если ты не знаешь куда идти то ты неизвестно куда придёшь это важно не только для отдельного взятого человека в масштабе своей жизни но когда собирается огромное количество людей считаете что компания - это один человек большой такой да очень важно важна это осознанность и нацеленность на результат и вот наша цель лучшими в своём деле и как бы кому-то ни казалось знаете всегда найдутся критики что это звучит абстрактно это никак не абстрактно это быть лучшими в

кофе это побеждать на чемпионатах быть номинанты и победителями в номинации customer Service aard наши программы стали лучшими то есть Это история про совершенно уникальные там гастрономические какие-то решения Возьмите шефс ресторан Да наш на патриках Жажда крови то есть Это какая-то история про то что в тебе в тебе я говорю про нас да такой горит огонь тебе хочется каждый раз что-то сделать особенное и вот это здоровая хорошая амбициозность Она отражается в этой цели быть лучшими в своём деле А когда мы говорим с вами о миссии создаём островки счастья знаете что мне особенно импонирует в том что

Игорь Журавлёв как предприниматель он в этом случае говорит о том что это островки счастья не только для гостей это островки счастья для сотрудников потому что только если сотрудники чувствуют себя хорошо комфортно есть ощущение значимости твоей работы тебя ценят созданные условия только тогда ты можешь вот эту всю энергию интеллектуальную там не знаю эмоциональную физическую то что давайте откровенно это работа непростая ты можешь отдать другим А кто не кстати не в курсе кофе Раф Раф кофе реально можете пробить в интернете ди не верят когда рассказываю Они не верят не может быть Рав кофе был придуман баристо кофемании

И после этого он стал не только популярен в России и Москве а во всём мире то есть Теперь если вы на бале или в Америке будете пить Рав кофе вы должны знать что это было придумано реально здесь я внесу вправ поправочка да Придумано было гостем Рафаэль тимербаев А и Глебом Неве который сейчас возглавляет департамент бариста они придумали но придумают много чего то есть я к себе такое в оправдание что ли и до эпла что-то придумали до этих что-то придумали Да все все все открытия они всё равно на чём-то основываются но популяризировать его и сделали его

тем рафом к которым мы сейчас привыкли не просто рафом а разные его разновидность сетка Фима к рафаэлю подходил говорю Раф Можно я это наш постоянный гость Вот такой парень я говорю Раф Слушай а можно я буду его использовать твоё имя он говорит и говор тебе можно Раф кофе потому что Рафа он Рав да да ладно да это в честь него в честь гости Да я у него спрашивал а говорю а можно его зарегистрирую тебе можно А можно я буду рафом называть можно на Земле есть человек то есть Наверно это был первый человек который спросил это

был я и мировое кофе ра кофе тепер ра кофе Придумано Да гостям и Глебом Рафаэль Спасибо что Глеб что вы родили самый мой любимый кофе в кофемани Раф кофе мой самый любимый нас три человека было кто Ну причастна к Рафа помимо меня ещё Галя Самохина она осталась в индустрии в кофейной Артём берец не где он Я не знаю и небольшой кофейный магазин Там кузинский мост там если помните станции метро и там такой двор и арки выходят в то время там было всё заполнено ларька какие-то вещи продавали ещё что-то если я не ошибаюсь горбушки ещё не

было тогда и там были такие ларьки с дисками с пиратскими и первые наши лейблы всякие там дидже там и так далее Вот и вот эти ребята которые занимались этими лаками они к нам ходили такие Пираты были Вот они покупали какую-то е чтото приходили нам и ароматизированный кофе тог только появился ароматизированный кофе шоколадный кофе е какой-нибудь молоко сливки бесплатно то есть купил булку пришёл к нам у нас не было никакой еды на было очень много кофе Нам очень нравилось кофе и у тебя получается вот эта вот чашка ароматизированного кофе ты слитки сахара всё это пьёшь Ну

это обед фактически с ним общаемся о к нам приходит в кофемани приходил но ему не очень нравились всякие эти ароматизированные кофе и мы стали ему ванильный сахар сыпать ванильный сахар обычный фильтр кофе ванильный сахар и сливки Ну тоже самое то есть как бы ванильный кофе получается вот в какой-то момент то ли не был заварен фильтр то ли там кончился Я уже не помню и взяли сливки ванильный сахар и эспресс туда сварили но так как сливок много они холодные и вбили вбили он стал это пить и платил только за эспресс кстати и его коллеги стали пробовать

у него и Приходите и говорит мне карафу ну карафу карафу изучит карафу уже постоянно а я сам всё носил из местных магазинов покупал вот и мне надоело сливки носить и написал кофу 70 руб Потом захожу и вижу кофу 70 руб думаю как глупо звучит как крав и 70 руб просто стёр крав кофе 70 руб всё но реально вот так вот индустрию Яну кофейную и вообще гостей с Рав кофе конечно познакомила кофемани мы забили как рецепт и популяризировать его тяжело держать вот эту стабильность качества но у нас большая команда которая работает вообще каждый день над тем

чтобы там знаю каждый напиток был идеальным с там со зрелым ананасом правильной температурой в общем это вот помогает держать в тонусе себя и не расслабляться есть концепция без тарелок кофемания это такая концепция где вс упрощено оти то есть человек прил заплатил меньше сам взял сервиса нет но зато это дешевле быстрее Ну и другое меню вот Но кофе кофеман ский стаканчик кофе манский всё качество кофеман ское просто другое меню кондитерки и другое меню еды и сокращенно меню кофе и концепция людям зашла нравится и мы их сейчас тоже открываем круто есть такое понятие в нашей среде когда

с Реми уся слово фактор успеха в каждой деятельности есть свои кфш Например у менеджера продажам классического который на телефоне или на встречах с клиентами у него есть КФУ быть в классом настроя бодром мы называем не быть кислом если ты бодрый продавец ты точно будешь хорошо продавать второе знать продукт классно понимать целевую аудиторию Кому ты продаёшь и понимать технологию продаж там какие этапы Как закрыть вот если человек эти четыре штуки понимает он скорее всего будет хорошим продавцом в его области и также КФ ушки могут быть не только какое-то позиции а в целом у бизнеса вот ну

в хорик Это же очень большой рынок То есть как бы там только вот здесь на патриках мы сидим здесь огромное количество ресторанов на твой взгляд как бы ты сформулировал Это вопрос и хотелось бы чтобы они были такие прикладные Да чтобы люди которые сейчас посмотрят могли бы в своих компаниях не связаны с Рико себя оценить А у меня это есть или нет стабильность постоянство очень тяжело сделать я про свой бизнес говорю очень сложно и необходимо сделать вот чтобы вот этот морковный сок Да который ты взял или лата мач который я пил на кокосе чтобы она было

везде одинаково постоянно Это огромный труд Как как бы не казалось что это так просто это очень-очень тяжело сложно но это делать необходимо в целом рестораны или давай этот ресторан но тут же есть риск что через полгода или год качество прося дет Да как в любом бизнесе команда обновилась текучка же всё равно есть Ни на персонале какая-то даже позиция такая официант бариста который не на всю жизнь Люди работают в этой позиции они либо вырастают либо уходят в другое место ну у нас есть система контроля Да вот что-то происходит отклонение то руководитель руководитель руководителя приходит сюда и

начинают ремонтировать как это происходит дрючат прям ругаются или что они делают Да нет ну что значит д ругаются ищут ищут причины Да причи она в человеке либо он не обучен либо он не захотел либо он не смог устал там либо он не знал либо он не верил в это ищется причины это конечно диалог смотрится аналитика если тебя просто не хватает людей у тебя может быть есть чек-лист программа минимум что должно быть либо не может либо не хотел Либо не знал вот как бы три три поинта чаще всего челок не сделал что нужно либо ошибка подбора

либо ошибка обучения либо ошибка перегорел выгорел мотивации Ну ещё бывает вот этот человеческий фактор когда не в том настроении Там и так далее этим тоже можно управлять А вот этот бизнес-процесс обучения сотрудников он встроен в систему управления бизнесом там и планирование стратегической тактической стандарты и постановка задач это контроль это мотивация это обучение Это команда образования и в центре этой Вселенной это гости и рядовые сотрудники А мы как руководители разного уровня мы создаём для них вот эту экосистему в которой им хочется работать им хочется радоваться радовать других то есть это Это история про создание экологичной системы

в бизнесе У нас есть большой дашборд котором мы можем увидеть вообще в принципе на расстояни Что происходит с вчера Что произошло сегодня и что могло быть оказаться плохо в принципе ну контроль через цифры - это объективная история которая лучше помогает объективное разбираться в том что происходит вот опираясь на неё я могу дальше общаться с управляющим по поводу процессов которые вдруг могли направиться не в ту сторону помочь ему для ресторанного бизнеса Мы очень технологичная ионная компания у нас много разных решений и вот чтобы управляющего при внедрении новых вещей которых у нас там что голова кипит не

возникало ощущение сдавленности что его ну как бы сверху опускается не моё придуманное автономность Вот это ощущение то должно много быть разговоров Ну про смыслы зачем почему чтобы он мог присоединиться и рассматривать не с точки зрения Мне сказали сделать а встроить это так в свою голову и дальше уже там опылять всех остальных и заниматься этим потому что это его У нас есть кли управляющего Нава в котом входит порядка 7 я не сказал обязательных Но действи которые мы определили являются полезным для того чтобы решать ту или иную задачу на ежедневной основе он заполняет его там ежедневный еженедельный

ежемесячный и по необходимости Соответственно в этом чек-листе в зависимости от того На что он влияет у нас там там три основных показателя за которых мы смотрим каждый вечер отмечает делает или нет Потом мы видим через ме некий сложившуюся уже карту с серыми точками да с серыми зонами на которые он не влияет соответственно мы смотрим на результат Надо ли ему подтянуть что-то в своих компетенциях Син того чтобы это делать абсолютно все 70 постоянно делать наверное Ну невозможно но с точки зрения понять А что же я действительно делаю или он делает А что не делает и чем

не влияет Вот такая у нас существует такой чек-лист Мы очень сильно понимаем что время вообще это ресурс за которым люди готовы отдавать много денег то есть мы внутри смотрим метрики Каким образом работае официант по группам меню то есть мы его раскладываем Достаточно чётко можем увидеть что с ним происходит на протяжении длительного времени идёт ли он там неспадающий тренд с ним что-то происходит чтобы поговорить Или наоборот в росте его надо поддержать где-то у него внутренний его истории относительно не знаю аллергия на рыбу и он её не будет продавать Ну вообще н же это набор неких установок

жизненных и их много разных существует если кто-то после двух блюд не ест пирожное Ну не может много а он с любовью не сможет предлагать потому что он не несёт добро то есть если я там особо не люблю алкоголь то Вряд ли я про него Могу рассказывать Ну нормально понимаете и вот этот набор вот этих вот внутренних наших убеждений у каждого официанта свой он их там 600 они 600 личностей у которых есть своё мнение по поводу того что происходит у нас есть Ну разработан нами там уникальные авторские как бы инструментарий который позволяет как раз таки с

этими барьерами работать как мне кажется основная аудитория да наших ресторанов это те люди которые скажем так очень ценят и своё время вот мы им очень благодарны за то что они доверяют нам его Вот и мы все стараемся очень скажем так оправдать все ожидания которые на нас возложены кафема такая инкубаторская на самом деле мы внутри достаточно долгое время вообще никого не знали Какой внешний как бы мир какой он существует потому что всё развитие внутри кофемани оно там специалист приготовление напитков бариста и другого нет у нас нет ни одного управляющего внешнего все Выру внутри заю люди которые

очень давно работают Я могу рассказать свой пример прихода так скажем в кофемани То есть как как правило Все приходят в кофемани работать не знаю студентом приходит работать на лето это вот классическая история или заработать там на не знаю на велосипед заработать там на что-то на обучение и так далее вот я была о одним из тех сотрудников который во время института пришёл работать на лето пришёл и вот 18 лет я уже здесь уже здесь нахожусь нахожусь И на самом деле это завораживает потому что это как бы такое место в которое ты погружаешься и тебе не хочется

действительно не хочется отсюда уходить У нас очень много долгожителей то есть очень много людей в кофемании которые работают 1820 мы существуем 23 года и до сих пор полно остаётся людей которые здесь работают в компании Я работаю с 2004 года можно сказать практически с самого начала в компании Я работаю уже 14 лет Я работаю здесь семнадцатый год я работаю уже где-то получается 6 лет из них все в мой путь в кофемани начался с 2007 года я начала работать в 2009 году ты работаю в компании уже где-то больше 2 лет мы все там не знаю 10 15

20 лет занимаемся этим те кто давно в кофемани Мы же вместе идём И для нас такой ну как бы нету в этом такого типа успеха Мы начинали вместе там Ира Пузакова Я пришёл она работала она сейчас там R директор разрабатывает напитки в департаменте бариста Ну ничего Мы вместе и как будто в этом нету такой Славы что ли Я не знаю Ну да вот Вот она вместе Глеб Валерьевич такой же как и был пришёл Да вот он как был таким и остался я на него смотрел Когда мне было там 20 лет ему 30 ходил в кедах

Я думаю блин не хочу в 30 лет ходить в костюме хочу в кедах ходить и более того скажу про наших управляющих большинство из них выросли в компании вместе с компанией и я всегда про них говорю они не забронювати и мы вот этот ДНК несём который нам передал собственно говоря наш директор вот мы это несём дальше в массы и поэтому вот это мне кажется так и разрослась потому что у нас немножечко другое отношение к гостям у нас другое отношение к работе Потому что ты приходишь на неё и тебе ты кайфуешь ты всегда кайфуешь ты кайфуешь от

своих гостей потому что нам кажется что они другие и мы находимся с ними всегда на одном уровне у нас очень тёплые отношения со всеми постоянными не знаю постоянными со всеми сотрудниками поним на разные корпоративы или ещё что-то мы дарим подарки там друг другу и гостям и гости нам дарят подарки поэтому это такая классная Атмосфера которая вот просто тебе заставляет оставаться здесь очень долгое время и ты даже не знаешь куда ты можешь пойти если вдруг ты есть какое-то желание там куда-то что-то сменить какую-то обстановку Ты даже не знаешь куда ты можешь пойти потому что кофемания -

это вот прямо покорило твоё сердце самого начала будучи студентом даже как удовольствию морковный сок одинакового цвета одинакового вкуса Я пью 10 лет морковный сок кофемани он 10 лет одинаковый для меня ну если цепочку проследить морковного сока да то это во-первых нужно найти морковь ту которая будет соответствовать рецепту который там ну мы уже давно сделали вот это должно быть самая лучшая морковь самая крутая то есть самая из топа топа топа то есть вот там из трёх самых морковок Да мы выбираем самую лучшую То есть если она там стоит там условно 1.000 руб за килограм Но это

условно не знаю стоит наверное там 200 будете самую дорогую брать Да мы будем брать самую лучшую то есть и идут слепые дегустации на который присутствуют профессионалы деста слепые Да попробовали э морковь Потом эта морковь нужно как-то чтобы её вовремя поставщик привёз Это должен поставщик быть хороший чтобы он соблюдал свою цену морковь не должна испортиться там ни завязь ни она долж быть специальным условия храниться тоже сложно это должен быть там холодильник потом эту морковь нужно в хороших грамотных машинах правильным людям вовремя отвезти в правильное там место в ресторане котором доже должно храниться Она не должна храниться

там неделю морковь должна проезжать каждые там 2-3 дня Ну условно условно это просто говорю цепочка какая Вот даже на примере моркови потом эту морковь нужно на правильной машине с заточенным ножами Да её нужно выжать из неё сок это должен правильно обученный человек который на своём месте он должен этот сок выжать и налить его правильно в тот стакан который для этого нужен вот потом его принести нужно она должна быть Вот она Прохладная потому что она хранилась Ладе она хранилась Ладе потом нужно человеку привести через полчаса через час а Нужно привести как только эту морковь сделают как

бы это только морковь А я уже не говорю там про кофе там про мясо там вообще тёмный лес всё сложно но это очень здорово радостно потому что это маленькие бизнес-процессы которые должны быть прописаны расписаны это всё прописано всё прям чётко Здравствуйте ребята мы вас немножко можно поснимать Мы только что заказали тартар из креветок сладких Это где отобразилась вот сюда и это вы увидели Теперь мы начинаем это готовить Ага и у вас есть норматив Сколько должно быть времени за приготовление как раз вот временной отчёт в обратном порядке а то есть у вас есть 12 минут чтобы

это приготовить Если вы не успеете то оно красно загорится Да и будет штраф или что будет ну штраф не будет но будет критично критично будет по шавки можно получить от кого От его от ше от шефа Шеф расскажет Да что они не по стандарту сделали ну Наши гости они знают все наши ные нормативы И ожида это всё текущее Что сделать с собой веранда сбой как тип готовит Сколько у тебя осталось времени на приготовление правильно А техкарта как готовить я вот забыл Из чего салат состоит там и рассказы что ти я вдруг затупил забыл Какие креветки

жат Ну всё есть бумажно носите конечно пора соответственно они всё знают А сколько вы учились чтобы здесь работать много Ну в плане в кофемании сколько бы этап стажировки занимал А ну начальный этап стажировки у повара 2 месяца то есть за 2 месяца он должен выучить свою позицию пройти тренинги сдать аттестацию и дальше он уже становится самостоятельно это платная аттестация в обучени пенди не бесплатно Пани в это время ничего не получаете зарплату получаю А вы на зарплате и учитесь но ещё пока ничего не делает этой компании Да ну то есть он работает с наставником Угу то

есть Наста обучает начально молодого повара он обучается дальше аттестацию им дайте посмотрим это вот оди наш салат вот который мы креки татар сколько вы уже работаете в компании 9 лет 9 лет будет где эте кучка присут е нет Определи То есть у вас наверно так либо остался и всё текучка получается так любовь на всю жизнь так посмотрим где он вот это вот ингредиенты вот что должен взять сколько массы да да Это технология приготовления и всё Это следующее уже да блюдо Да это заправка к этому блюду всё прикольно Спасибо но вы этим особо здесь не пользуетесь

вы назу знаете не конечно да но повара все с маш это знают а Поче зову они Андроник Андроник Почему вы 9 лет работаете в Германии типа что что нравится А почему пришли Что было поводом чтобы типа были другие рабочие места Ну не знаю как-то ээ знаю прошёл собеседование к Шеф пору то есть Он рассказал про условия про обязанности А вы узнали про позицию просто сами в рте копались увидели вакансию мо сказать так то есть не по рекомендации какой-либо не А вы знали до этого про кофемани что-то Ну практически скорее не знаю просто кликнули с на

вакансию вас позвали поб рассказал что нужно делать зарплата Да всё услови то есть прошло стажировочная 2 месяца понравилось и дальше развивался Ну всё спасибо Давайте посмотрим Спасибо где приготовление идёт Вот вот готовит наш ла Девушка у нас осталось 7 минут да Да каждый человек на кухне он какую-то определённую функцию выполняет или вы все взаимозаменяемые а взаимозаменяемые но а то есть каждый повар стоит на своей позиции То есть тут холодный цех девчонки своё отдают тут горячий цех пасто кондитерка Купа Вот но повара они универсалы То есть например сегодня я сел могу на пасту поставить завтра могу

а вы решаете Кто где главно зде и старайтесь каждый день менять чтобы не было не каждый день менять по мере необходимости так сказать У каждого пора своя позиция определена Но если нужно выйти например какой-то день на другую позицию ЕС человек в отпуске или заболел охот шефов - это некий центр компетенции где 500 человек ежемесячно проходят здесь обучение в этом центре проводится несколько видов тренингов они есть теоретические есть практические тренинги по таким дисциплинам как техника безопасности пожарная безопасность санитария эффективная экономика кухни товародвижение учёт калькуляция практические тренинги которых тоже очень много они идут по всем дисциплинам А

техническим То есть это салат закуски супа пасты ризот мяса рыба здесь проходят наши все проработки здесь рождаются все наши блюда которые потом вы видите в меню и Сейчас мы посмотрим как проходит один из тренингов практический здесь осваивается всю технологию приготовления по супам ризотто паста мясу повара узнают Таинство приготовления блюд Как правильно их сделать Почему сделать так нельзя Почему лук нужно пожарить именно до такой температуры почему надо посолить именно так то есть они узнают здесь все стандарты которые приняты в рам как нашей кофемани проходит тренинг по Почему по мясу и Светлана наш тренинг менеджер рассказывает нашим

новичкам как это правильно и вкусно приготовить чтобы было как кофемани Сейчас занимаемся приготовлением шницеля очень известное блюдо популярное блюдо в кофемании я буду показывать и ребята будут за мной как повторять Значит мы взяли шницель полили ребят полили взяли яйцо значит шницель выкладываем в яйцо выкладываем в яйцо потом отправляем в панировку перед панировкой шницель обязательно посолите обвалять в яйце и добавили в панировку панировочная лишнее не должно быть отряхнул наливаем один раз то есть не на Сухой гриль кладём а именно на масло на большое количество масла стряхнули и положили на гриль часто задаваемые вопросы нужно ли прикладывать

пресс сюда пресс не нужен должна быть пушистая Если вы кладёте пресс То есть он становится слишком тонким здесь прослоек можно добавить масло ещё посмотрели на корочку Вот видите образовалась ровная равномерная корочка переворачиваем Обратите внимание Вот такой шницель должен получиться у вас на точках ребята две тарелочки для шницеля грейте пожалуйста сейчас будем выкладывать готовый шницель выкладываем обязательно выкладываем на бумагу выкладываем на бумагу для того чтобы бумага впитала лишний лишний жир лишнее масло со шницеля выложила шницель если он у вас порвался ребят кто-то Может рассказать лайфхаки нем можно когда на грили немножко придерживаюсь рукой совершенно правы видите

ВС знаете вот выкладываем и там где вот небольшие видите дырочки вот так вот пальцами хоп видите и он защелка категории сотрудников кухни есть свой набор обязательных тренингов у повара это один у старшего повара это другой натре пример из поваров стоит на мясе Да он обязан пройти мясной тренинг Да потому что он должен знать о продукте всё чтобы стать су шефа ше поваром нужно дополнительное требование здесь подразумевать из себя ассессмент так называемый на эту должность дополнительно мы проводим некие отбор он разделён этот отбор на три этапа на теоретический Да этап да потом второй этап это в

форме вопросов ответов то есть они некое задание делают а третий этапе - это практическое то есть они придумывают показывают и мы смотрим как у него развит вкус если у суше и ше повара не развит вкус тогда наверно пока рано ему становиться су шефом Шеф в компании Я работаю уже 14 лет пришёл на повара вот в кофемани меня пригласил Мой друг тоже шеф-повар с украинского бульвара перевёл меня в кофемани на неглинной там мне провели собеседования Ну и собственно с этого начался мой путь кофемани в начале проходила стажировка потом моя первая позиция была гриль И постепенно узнавал

кухню целиком работа на кухне - это интенсив это не всегда Комфорт так сказать в плане Жар фар идёт большое количество заказов естественно в остальном сложностей никаких нету потому что рядом команда работает которая всегда откликается помогает в команде в смену работает 13 поваров плюс два су шефа поваром работаю 7 лет я работал су шефом сначала поваром потом су шефом проходил отбор на должность шеф повара вот затем настал мой Звёздный час и поставили шефом на Новом Арбате отбор проходила первая часть это была Тестовые вопросы на менеджмент и вторая часть - это мы готовили блюдо и уже давалась

оценка вкусу больше по вкусовым параметрам потому что шефу нужно прийти с утра провести бракераж очень много полуфабрикатов попробовать затем уже убедиться в качестве полуфабрикатов толок и уже контролировать процесс приготовления блюда и отдачи у нас в кофемани проходит конкурс шех поваров он разделён на несколько этапов сначала идут отборочные даётся какое-то определённое задание приготовить блюдо и даёт возможность креативить естественно затем проходит в начале года кофемания кап где финал выходит восемь шеф-поваров с командой и уже готовят несколько подач блюд блюда авторские обычно даётся какое-то задание Ну например последнее было голубцы мы готовили и очень много креативных подходов было

и решений мы готовили голубцы с кроликом ещё ни разу не побеждал но надеюсь и есть все шансы У нас есть определённое требование что су шефом может стать Повар который поработал в компании год у нас сейчас в компании работают как я говорил 43 ше повара 50% из этих шефов работают более 10-15 тире лет поэтому здесь текучка она минимальная это достигается наверное путём и мотивации Да и заработной платы и всё вместе такой комплексе посещают профильные выставки участвуют в конкурсах ездят в гастрономические туры так скажем Да развивают свой вкус компетенции знания поэтому здесь застаиваться не приходится Да то

есть обычно Когда шеф-повар упирается куда-то Ну в рамки и говорит всё я больше некуда расти То есть у нас расти можно бесконечно развиваться качество продукции мы поддерживаем У нас есть для этого множество инструментов это первое - это бракераж продукции да то есть это на ежемесячной основе проводится бракераж бранше да то есть они объезжают все рестораны пробуют несколько блюд на выбор да то есть случайно не случайно случайно для шефов так скажем фиксируют это всё в чек-листе вернее по органолептической оценке и затем это всё фиксируется Да данные эти потом анализируется Если есть ошибки естественно тут же на

месте с шефа разбираются где он допустил ошибку детальной идёт разбор и корректировки есть также бракераж на местах то есть ежедневно шеф-повара пробуют блюдо готовые полуфабрикаты на местах у себя они делают это как одни Так и совместно вместе с менеджерами су у шефа и управляющими то есть это даёт такой полный контроль над брокерам над качеством ещё у нас есть такой инструмент работа с тикетами То есть это негативные отзывы гостей да то есть когда гость чем-то недоволен он Да пишет в соцсети там на другие ресурсы и мы Разбираем каждый тикет То есть ни один тикет не остаётся

незамеченным Первое - это ну вот можно посуди на фоне этого тренинга да то есть они изучают здесь стандарты отдачи блюд так скажем да то есть они учатся правильно готовить правильно смаки в ли зоне да то есть выкладывать на тарелке чтобы она была подогретый беспрекословно стопроцентная технологической карты и готовка по ней - это основа основ сенсорное знание - это понимание именно вкуса как вот опять же возьмём пример этот тренинг да то есть Светлана сейчас рассказывала Как должен выглядеть этот шницель и потом она расскажет Почему именно по вкусу он такой именно такой соли да почему он именно

такая панировка на нём Почему именно пережать такая или не такая Да почему салат заправлен маслом Почему сыр здесь в таком количестве это сенсо раз на полноту вкусов и насколько ёмко и точно это знает повара настолько и качество порцию сделали ребята уже они сейчас отрабатывают ошибки как раз какие допущены неточности Светлана это как раз комментирует озвучивает салатик должен быть по всему ницу стараться Старайтесь по всему Шни соус такое Боло не должно быть немножечко допускается соус за нице чуть-чуть о и второ попробуешь свой сама чтобы ты прочувствовала сколько соли туда сколько соуса помогайте мне Возьмите ребят кто-нибудь

ещё ножик вот Пармезан обязательно должен быть Вот такой шапочкой Пармезан Режем обязательно трём обязательно под заказ чуть-чуть потоньше можно яблоко чуть-чуть при сде по вкусу смотрите салатик выкладывайте ребят равномерно чтобы все ингредиенты были распределены равномерно Здесь всё хорошо только единственное здесь немножко пересол блюдо здесь надо уловить мысль чтобы всё было в гармонии Да чтобы если чуть пересоленное соответственно это влияет на вкус сразу же здесь всё отлично здесь ещ немножко форма не удалась Да у Шни то есть должен бы кругленький Да чтобы соус не выходил за края как правильно сказал преподаватель у нас здесь немножко неровные

края были а так и по вкусу немножко переслано Вот попробовали без лимона теперь пробуем с лимоном совсем другой вкус получается без лимона вы уже попробовали вот теперь с лимоном Добрый день Меня зовут Алексей Петриченко я креативный бренд-шеф ресторанов каф мани Сегодня мы находимся в нашем одном из самых больших ресторанов ресторан называется Гран каф Mania здесь у нас зона холодного цеха на ней мы готовим все холодные салаты закуски какие-то небольшие там горячие закуски тоже отсюда даются Вот одна из самых интересных зон находится дальше это зона хоспера это испанская знаменитая испанская печь которая установлена С открытия в

этом ресторане этому ресторану кстати в этом году исполняется практически 11 лет А здесь готовится стейки бургеры различные мясные позиции которые готовятся в этом ресторане рабочая температура этой печи около 350° и требует определённых навыков для того чтобы правильно готовить блюдо которое готовится в ней основной монитор на него выходит основные заказы зала для кухни так дальше мы проходим это у нас зона отдачи горячих блюд там у нас происходит зона холодных блюд отдачи здесь зона горячих блюд они уже здесь горячие чтобы они не остывать соответственно они становятся под такие тепловые лампы потому что температуры должны около 65° чтобы

в любую погоду мы отдавали горячее блюда именно горячими зона супов здесь готовятся и холодные в данном случае один из самых известных наших супов - это свекольник подаётся очень популярная позиция в нашем меню в особенно в летнее время года это зона горячий цех здесь готовятся другие позиции из наших меню это завтраки яичницы наши фирменные драники здесь у нас зона пасты здесь мы готовим пасты ризотто различные пельмени вот сейчас варится наш фирменные готовится батори раз в месяц собираемся и прорабатываем блюдо из нашего меню для того чтобы анализировать как мы его готовить сейчас здесь Проходит проработка действующего меню

то есть тех блюд которые есть уже в меню кофемани здесь оттачивают те ошибки которые допускаются Шеф поварами при приготовлении блюд то есть выявляются системные ошибки и здесь Шеф их зарабатывают под руководством бренд-шеф здесь присутствуют наши креативщики это Лёша цоль Алексей Петриченко наша проработка неко разделена на несколько групп потому что 43 ше повара одновременно не могут находиться в этом помещении каждый из шефов готовит блюдо э выкладывают его на этот стол дегустационный и затем креативные бренд-шеф бренд-шеф пробуют и указывают на те ошибки недочёты которые допустили шефы при приготовлении блюда затем корректируется Да и потом носятся корректировки в

технику приготовления одно из наших блюд которое В действующем меню это ризотто с двумя видами Кари достаточно популярно То есть это из нового меню которое было да но уже Мы пробуем и выявляем те системные ошибки которые могли быть в этом блюде Ну давайте наугад какой-то возьму Давайте Вот это То есть даже по внешнему виду здесь вы Пойте что наверно почти все одинаково да за исключением каких-то тон то есть наши шефы настолько квалифицированы и подтянуты в это в этом что они делают всё одинаково но здесь всё доведено здесь текстура риса такая какая она должна быть да по

солёности по вкусу всё сочетается всё гармонично поэтому здесь сейчас посмотрю кто это весна Молодец То есть Шеф весны Давайте попробуем вот эту котлету здесь видно что немножко внешний вид отличается от всех остальных да то есть котлета Немножко рыхло значит произошёл немножко в технике приготовления небольшие сбои Да так скажем то есть нужно внести корректировки видите она немножко разваливается значит здесь недостаточно слепили котлету из креветок Главное чтобы она выглядела текстура Вот такая вот да что она не разваливается здесь она развалилась и здесь даже не пробуя блюдо Да можно сказать что здесь нужно вносить корректировки этому шефу который

приготовил это блюдо однозначно внесём корректировки в ресторане где это блюдо готовится Вы почувствуете то есть вкус совершенно другой который необходим для важно качество наших продуктов которые находятся в нашем меню Вот и сегодня я бы хотел рассказать про наши томаты это на сегодняшний день узбекские томаты в различное время года эти томаты у нас всегда очень вкусные самые спелые которые мы можем достать на нашем рынке вот сейчас грядёт смена томатов то есть периодически в Узбекистане начинаются не урожай Вот и у нас появляются другие томаты Но которые не менее сладкие чем эти сочные вот чтобы привезти эти томаты

э в наш ресторан у нас работает целый департамент логистики который занимаются конечно же не только томатами А в принципе всеми продуктами они прилагают очень большие усилия Да чтобы у нас в Независимости от сезона был всегда очень вкусный и качественный продукт в данном случае как я уже сказал до это узбекские томаты очень вкусные очень сочные и у нас даже есть специальный прибор который определяет уровень сладости в этих томатах перед покупкой В наши рестораны и только соответствия этому уровню сладости мы отбираем и покупаем их для наших гостей как я уже сказал мы очень много времени и сил

тратим на подбор ингредиентов для наших будущих блюд Вот и хотел бы также рассказать про наше оливковое масло это один из тех продуктов которые находится очень давно и скажем так с большой глубокой историей который попал в наше меню он порядка Ну если не ошибаюсь больше лет Точно находится в наших ресторанах это оливковое масло Extra Virgin которое изготовит в регионе лигурия город Империя Специально для наших ресторанов Здесь даже и вот есть лейбел что масло изготовлено эксклюзивно ограниченная серии Специально для наших ресторанов ресторана кофемани Вот это оливковое масло которое очень хорошо подходит для разных видов блюд это холодные

и горячее вот если правильно работать с температурой этого оливкового масла оно на нём можно хорошо готовить и ризотто и что-нибудь даже пожарить но не допуская повышения температуры вот оно очень мягкое буквально Сегодня мы дегустировать там а пять видов нового картофеля а который там Оренбург Нижний Новгород в зависимости от сезона он разные крахмалить для картофельного пюре какой-то Он подходит больше для жарки В нашем меню есть и жареный картофель и картофельное пюре Поэтому нам какой-то нужно такой универсальный вариант вот как правило это картофель сорта Гала который в зависимости от сезона мы берём либо Оренбург либо Нижний Новгород

в принципе для нас каждый продукт Да он очень важен будь то соль будь то молот и перец Мы всегда стараемся выбрать всё самое лучшее самое качество самое вкусное что есть на рынке представлено А если мы не можем найти такого качества мы зачастую выходим с прямым предложением какому-то Да чтобы он под нас делал то качество которое необходимо для наших ресторанов У нас есть хороший тому пример это сливочное масло Это молоко это творог который делается специальным процент жирности делается специальный процент влажности очень много таких нюансов Да которые делаются эксклюзивно не для ритейла для такого широкого формата А

именно для наших ресторанов то есть готовится в большом котле варится большая партия сливочного масла и эту большую партию берут наши рестораны Я не знаю если мы пробуем какое-то сливочное масло мы пробуем сливочное масло которое не знаю там собираем на рынке порядка там двадцати а то и больше видов а пробуем смотрим на его там не знаю там состояние там первичное а состояние там не знаю как оно себя ведёт там при жарке какое оно соответственно там на цвет на вкус Ну очень много параметров соответственно на каждый продукт который попадает в наше меню он бесспорно пробуется непосредственно Грито

ичм рулём он достаточно Много и часто пробует у него постоянно какие-то происходят дегустации очень много внимания уделяет продукту которые в целом находятся в наших ресторанах Ну я говорю будь то кофе десерты еда у нас есть заказ на КП Вот это есть толстый край есть тонкий край это в данном случае тонкий край стейк который мы получаем в для наших ресторанов Вот это мясо для нас специально вызревает отправляет нам правильной степени зрелости сейчас мы его полили именно морской пользуемся именно этой солью потому что соль это имеет очень хороший вкус очень правильный она не содержит большого количества натрия

что именно отличает её от мелкой поваренной соли и вот вы открутили концепцию третью точку поняли что мо пришёл както на что-то Вот что-то вот хорошее меню стал я уже от него Дайте мне картошечки пожарьте меня просто с лучком там или там просто картошки пожать хочу картошку ну и сел Я жду картошку свою вот эту заветную и мне приносит картошку которая просто феноменально сделана Вкусно но нереально просто ну просто как бабушка Да ну картошку жарить надо уметь это очень просто и очень тяжело также как и борщ Я всегда пробую борщи когда прихожу в ресторан всегда всегда

ложку борща обязательно во всех ресторанах пробую потому что борщ - Это наверно показатель также как эспрессо это показатель качества там кофе показатель качества работы кухни и шефа шефа в данной точке Ну и стабильность Ты про свой рестора говоришь рестораны то есть Две позиции которые показывают качество ресторана борщ и эспрессо Ну летом ещё добавляется там свекольник потому что борщ уходит есть ещё окрошка которая тоже очень важна Да это очень сложно это очень такие блюда показательные скажем так одно дело если там у тебя себас там какой-то или рибай там ну понятно что очень много зависит от качества

мяса Да но риба ещё надо уметь пожарить правильно приготовить но борщ который вот едят там каждый второй Да скажем так еба же не каждый второй ест а каждый там сотый то борщ кушают все потому что это наше национальное блюдо оно должно если оно вкусное то это прямо на ура Ну и пельмени конечно с варениками тоже мы когда-то были наверное трансет в плане жул формата то то что сейчас открываются рестораны с таки с такой кэжул едой такого раньше не было мы были вот одними наверное из первых и для меня формат меню кофемания Да это что-то понятное

то что ты можешь есть каждый день ходить три-четыре раза в день не знаю просто забежать на кофе с десертом пообедать поужинать мотивы могут быть абсолютно разные и за счёт вот этой вот понятной еды она Тебе не надоедает про то что и говорил Игорь Викторович что это как дома действительно там не знаю как котлеты как у бабушки или у мамы здесь именно в этом ресторане у меня был случай что я прорабатывает вот и скажем так пока я готовил еде линии раздачи Уже видно было Что из зала был интерес Люди уже хотели скажем так купить её Да

Несмотря на то что этого блюда ещё не находилась на меню в первое время когда мы добавили её в меню эта позиция пользовалась огромной популярностью вот мы даже не успевали её приготовить Вот она часто бывала на стоп-листе Вот но из-за того что в принципе уже не хватало просто рук для того чтобы восполнить то количество которое хотели заказать блюдо мы придумаем всегда по-разному иногда это идёт идея от какого-то хорошего продукта который мы находим и хотели бы завести и дать попробовать нашим гостям Вот иногда происходит Это от какой-то скажем так небольшого технического задания то есть мы анализируем наше

меню и понимаем что допустим не хватает либо мясных закусок либо каких-либо других блюд Вот и отталкиваю се уже от этой идеи начинаем на Д ней работать а у нас есть такой короткий тест блюд мы сделаем меню шефа два-три раза в год берём там четыре-пять ресторанов и добавляем туда блюда которое мы хотим ввести в меню таким образом Тестируем смотрим собираем обратную связь и понимаем есть отклик или нет за время моей работы мы вели большой зелёный салат Тартар картофельный драник с крабом котлета по-киевски Пожарская котлета Ну достаточно много когда-то под меня придумали должность У меня только один

человек в отделе но я работаю с другими департаментами Ну то есть у нас такая проектная работа появляется проект ты собственно в проект набираешь команду не конкретное блюдо придумает вообще запуск команду запуска Я за один блог отвечаю Наташа отвечает за доставку она участвует Павел кокин с которым вы до этого общались брали интервью он отвечает за обучение есть департамент закупок который отвечает за продук есть маркетинг который отвечает за все пост материалы за креативы и за пир Да за промо А есть команда продуктового обучения которая занимается обучением сотрудников зала дегустация то есть очень много участников в процессе Ну

и помимо у нас запуска меню есть ещё какие-то спел проекты бывают у дессерт какие-то тематические праздники Новый год для нас это целая история к новому уже готовимся потому что у нас на Новый год мы запускаем коллекции десертов и конфет у нас сл меню будет у нас есть кулинария на Новый год когда есть кулинария важно сделать крутую классную доставку Ну на самом деле это звучит что вроде немного но так как нас много процесс подготовки он тоже такой сложный получается Поэтому мы уже где-то в мае начинаем думать про Новый год десертное меню у нас обновляется ПО сезонам

либо год может быть приурочен к какому-либо празднику Новый год 8 марта Пасха пост 23 февраля и вывод тех или иных позиций связан с окончанием сезона либо закончился праздник либо может быть плохие продажи у десерта такое тоже бывает есть и такие десерты хочу отметить которые очень полюбились нашим гостям И даже если мы их выводим по окончанию праздника то на следующий год обязательно введём чтобы вновь их порадовать Давайте приведу пример из новогодней коллекции У нас есть заварной Снеговичок который стал уже символом Нового года у нас десерт 5 минут в виде часиков и десерт мандаринка тоже некий символ

нового года да сумочка - это моё изобретение Это был очень интересный такой проект мы долго работали над сумочкой над её созданием придумывали форму чтобы запустить в продажу этот его нужно масштабировать масштабировать больших объёмах и тут прежде чем его готовить мы должны подумать о том как мы это сделаем и нам в помощь формы здесь мы сами моделировали создавали сначала форму дорабатывает отдельно рассказать идея десерта была сделать фирменный десерт для кофемани который будет отображать его логотип в образе чтобы он был читаемый и гости Когда видели сразу понимали что да Это десерт кофемании Также хотелось по вкусу сделать

его таким чтобы он подходил всем и мне кажется что это получилось и удалось его вкус сочетается очень хорошо с кофе также сочетается хорошо и с горячими напитками ча [музыка] это очень нежный десерт хрустящая основа составляющая это Орехово кофейная меренга которую мы сушим при низких температурах и она получается такая хрустящая на вкус когда её ешь жидкий ореховый центр орехи немножко мы подсаливать соль она подчёркивает делает более выраженном вкус этого десерта и крем на основе шоколада и орехов суммарно терском цеху порядка 140 человек производство полного цикла Мы работаем И днём и ночью без остановок большая часть всё-таки

десертов она делается вручную руками вся детализация украшения мы оттеняет укладываем ягодку ставим Золото это всё вот ручной труд благодаря такой работе и наличию собственного автопарка есть возможность доставлять десерты несколько раз рестораны совершать отгрузку с производства мы задали себе такую высокую планку и стараемся её держать знаете Конечно мы всегда прислушиваемся к обратной связи гостей для нас она очень важна и служит неким таким маячком на что ориентироваться ведь всё что мы делаем Это Ради них чтобы каждый Придя к нам в кофемани почувствовал и нашёл здесь то что ему нужно у нас обратная связь есть как от гостей

есть омниканальный канал где мы собираем отзывы от гостей точнее приходят все отзывы все комментарии от гостей и я например получаю отзывы по блюдам У нас есть внутренние отзывы от сотрудников когда мы запускаем меню тоже собираем отзывы но это уже сами сотрудники заполняют по отзывам гостей Мы с ними работаем это к вопросу смотрим ли мы на то что просят гости смотрим по-разному бывает да бывают какие-то ситуации которые с нашей стороны это конечно же там какое-то нарушение там Технологии приготовления да либо соответственно стандарта Качества которые мы изначально задавали под это блюдо как правило в любом случае мы

убираем блюдо из счёта а потому что для нас Ну соответственно там мнение гостя Да это первостепенное первое важно И если в любом случае человек не удовлетворён качеством которое он получил а либо Ему не понравилось но он за это не платит в наших ресторанах пожалуйста а всё можем есть да Так ну что снимаем пробу салат Стар тар и сладких веток [музыка] пушка чувствую себя программе Смак Что за картина картина художника Александра Тихомиров переписана его внучкой специально для нашей химани я эту картину очень люблю Я когда увидел сразу попросил чтобы вообще хотел её купить подлинник но не

мог я себе позволить такого К сожалению А так и попросил внучку художника нарисовать кафе манию сделали на Лубянке которая Да на Лубянке они заинтересовались исключительно тем что это историческая Наследие архитектуры То есть это архитектурный памятник само здание Да шехтеля в стиле этой Гран кофемани используется какие-то Ну сохранена идея историзма или нет Я уверена там если разбирать её по частям они как-то там работали с колоннами все детали она была супер дорогая не делайте так Да она Ну да но это было очень дол окупилась но долго очень долго Но это флагманская кофемания она скорее не про деньги

она про бнд она про самовыражение про творчество которого Игор Викторович и поэто называется Гран кофемани Да ну в общем там очень много деталей которые сделаны хендмейд практически под заказ всё-всё-всё и чуть ли не плитка даже отделочная сделана по сколько Гран кафе Мане лет уже 11 лет само заведение находится в доме архитектора Фёдора шехтеля который он построил в 911 году для Московского купеческого общества Мы сюда собственно говоря заехали не в 911 году а буквально 11 лет назад и решили открыть такой флагманский проект с офигенно классным красивым дизайном который делала английская студия е она называется Дэвид колинс

студия Это был фактический последний проект этого дизайнера и он вложил видимо в него все вообще все силы в чём же уникальность уникальность конечно же в деталях которые здесь представлены это все элементы этого дизайна сделаны на заказ абсолютно то это итальянская плитка которая вот расположена у нас на стенах будь то столы которые сделаны из дуба и немножечко так скажем окутанные латунью диваны сделанные из натуральной телячьей кожи диваны стулья по всей нашей кофемании висят вот такие вот картины это копии картин русского художника Ивана Билибина Вот который изображал собственно говоря русские сказки и они были написаны как раз

в стиле Ар поэтому мы решили добавить их не мы а ши добавить их в наш интерьер гербера это вообще грубо говоря в какой-то момент стала нашей символикой цвет зависит потому что это фирменный цвет оранжевый Это фирменный цвет нашего брендбука и вообще в принципе кофемании вот поэтому они всегда рыжие они всегда должны быть на столах они всегда свежие это типа обязательный момент это уже ну как такой это правда символ один из символов Фима вот когда-то мы их просто поставили потом они вот так скажем зарули можно можно так сказать белые мы выставляем в декабре Когда Новый год

да Когда Новый год и на январские праздники мы меняем просто новогоднее как бы настроение создать ты не похож на человека который любит прописывать инструкции А без этого никак или ты это делаешь Конечно нет ну сам я не прописываю лично уже раньше пропис Конечно я первое меню сам создавал и готовил даже на кухне стоял конечно Конечно я люблю готовить Но после того как я понял что люди готовят там лучше чем я намного в разы Зачем если посмотреть на работу папы Ну вот Игоря то как ты видишь его загруженность именно в операционное управление То есть он именно

такой творец который ездит и ловит идеи вдохновения и внедряет их потом с командой или он прямо занимается операционка много плотно совещания отчёты аналитика цифры таблицы у нас для этого есть операционный директор который в основном занимается операционной отец конечно креаторс таким был или нет Он всегда был очень креативным человеком очень позитивным у него прекрасна он Вот как раз Лидер то есть люди идут за ним за его идеями сейс про что го а вот именно я всё это назову система стандарты процессы прописано техкар мо ска что как mcd котом всё просто усс продуктов больше сложнее намного поэтому

и не получилось 10 ресторанов а пока что под управлением 50 вот так скажем первая страсть вторая получается штука второй ключевой фактор успеха что на любой ключевой процесс или блюда есть прописанные стандарты всё прописано всё чётко прямо всё от ад Я как чама это писать Вот я сейчас сижу свой Компани думаю у меня столько всего надо описать и я просто держу за голо я говор это долбить долго в одну точку это нужно собрать команду терпеть короче терпеть терпеть но терпеть просто сидеть и ждать такой так когда же блин пропишет потом я опять что-то буду делать Конечно

нет Есть ещё Кроме этого ты других дел это просто нужно правильных людей на правильные места которым это понимают Как делать нравится это делать и реально людям очень нравится прописывать техкарты кому-то правда нравится И это очень полезное дело А кто у вас занимается прописаний тех карт это всё технологи технологи Ну сначала шех повар делает блюдо или там баристы делают или команда наших бариста которые создают напитки они делают сначала блюдо прописывают что туда Ну там если там какой-то напи есть отдельный отдел который это всё это это департаменты это есть департамент бариста Да там есть люди которые генер

напитки они когда сгенерить там 20 напитков Ну условно Я прихожу на дегустацию говорю Ребят ну-ка давайте они ищ там это там всё таблице себестоимость как сделано Какие продукты использованы название даже уже придуманы там например там не знаю равков Ну например Я пробую говорю что там что мне нравится что мне не нравится иногда я зарываются я говорю ребят Не хочу всё не могу через себя переступить Вот это не пойдёт когда у меня сомнения А ребята говорят Да Игорь Викторович класс Давайте в разработке а участвуют где-то четыре человека если у кого-то есть идеи Он с ней приходит

У нас есть внутренние дегустации внутренняя дегустация - это дегустация нашего департамента где мы собственно показываем друг другу напитки и дальше общим голосованием Мы выбираем А какие напитки пойдут дальше На дегустацию владельцу такую самую активную часть принимает где-то вот четыре человека но у нас есть например ребята менеджеры стойки если у них есть какие-то идеи они также приходят со своими идеями пройдя дегустации также попадают в меню это не только не запрещается но и наоборот приветствует Вот это всё пишется уже тогда потом Из чего состоит такая первичная техкарта потом технологи её просматривают ещё раз всё это приготавливается чётко

там по мульки отходы сколько отхода товара Сколько на выборо сколько всё описывается потом технологии приготовления где что хранится в каждом ящике как всё должно лежать потому что мы зайдём за стойку там куча ящиков и там всё по там всё по разным коробочкам лежит в правильной температуре Там срок написано хранить первого там по третье число там по 15 часов Да по 15:00 до 15 это всё прописано это сначала как бы выглядит сложно но это не так сложно когда всё правильно сделано то есть я армейский человек я привык там тоже слушать людей подчиняться также в армии конечно

Конечно это и в армии и вообще в продвинутых компаниях люди должны чётко делать Конечно хочется сделать ещ что-то улучшить но улучшение не всегда приводит к хорошему результату как правило наоборот Ну на своём месте пытается Ой здесь надо больше соли насыпать потому что что-то блин в тех карте соли мало а у него может быть соли не хватает в организме он сыпет больше соли и гость говорит Вы что офигели такое выражение компания которая не растёт не развивается она умирает это правда вот если я так остался бы на ТХ ресторанах Я думаю уже бы Лачка бы закрылась люди

хотят расти То есть каждый солдат хочет быть генералом поэтому у меня вот мой операционный директор девочка она пришла в своё время там за стойку работать специалистом Лена Волкова Да и потом за какое-то количество времени росла одну должность там вторую третью пятую десятую и стала операционным директором всей компании то есть под ней сейчас около около 3.000 человек за сколько лет она прошла этот путь лет 13 я думаю Больше 15 лет Больше 15 лет ты тогда уже приметил что она такая её Ну я приметил сразу её Да нет я понял что она добьёт большого Ну я просто

не знал что она станет операционным директором не знал а но она прямо очень круто Молодец это была кофейня прямо вот в полном смысле этого слова управлял в большей степени Глеб не вейки Он тогда был типа директор по развитию занимался кофе но принималось решения были какие-то взаимодействия из серии вот запомнился мне случай нужно было принять решение как распределить ответственность по потерям да то есть бым я была менеджером не управляю нужно было понять вот есть недостача и есть правило что раз ресторан превысил норматив значит всё что выше мы должны вычесть у сотрудников в качестве штрафа А что

с норматив норматив почему типа еды больше положил помидоров больше отгрузил Ну например по выбрасывал неправильно принял Ну причи понят есть какие-то потери причи потерь может быть куча Да если ты не соблюдаешь процедуры стандарты халатно относишься то конечно Потер большие это редит бизнес для дисциплины и сейчас есть такие взыскания Компани нет отменили Ну мы просто вписываем всегда всё хорошо мы мирум на если я если я заказал салат официант неправильно услышал принёс я говорю это не мой салат его забирают что с ним происходит салато ничего у нас же есть большой норматив который выбрасывает салат он выбрасывается и

никого же не штрафует это просто косяк официанта Ничего страшного я сейчас говорю о превышении да то есть сколько за такое нету штрафа не это больше про административную халат там на нужно было принять решение как поступать либо равными долями у всех Вычитать эту сумму либо Согласно отработанным часам Ну кто-то 180 часов отработал кто-то 100 полставки и меня спросили как думаешь как надо Я говорю Ну я думаю что Согласно часам Ну Игорь Викторович Как раз мне говорит почему Ведь этот человек он много работал он как раз больше вложил сил в результат а у него больше штраф будет

Я говорю у него было больше возможности это предотвратить вот запомнилось прикольно и это было таким Мне кажется после этого да чуть ли не на следующий день поворотный момент прикольно и потом стала менеджером потом ты стала управляющим ресторана да тогда было развитие сети очень быстрое поэтому я стала управляющим ресторана на рождественке Ага и потом очень быстро стала как раз управляющим ресторано на Никитской которая тогда стала греметь Да которая возле консерватории консерватори находится Да и 3 года я там была управляющим как раз застала весь раз весь этот Афган Когда придумали десерты Special кофе что концепция официанты появились

первые Да это всё призе проявлялось появилось при мне да но вы должны понимать что участвовала большая команда да то есть это много много талантливых людей вложили свою душу в это но тогда я помню что на Никитской стояла очередь такой был спрос удивительно стояла очередь даже чтобы посидеть на веранде люди стояли вокруг веранды может быть час мы там придумывали какие-то записи вели потом йд но такой был спрос до 2007 года я была управляющей понятно И потом я стала директором по качеству Ого Да в нашей компании не было ни директора по маркетингу ни Ир директора Зато был

директор по качеству по качеству первым ты был директор по качеству да что ты делаешь в плане качества Ну ты горишь Я смотрю на качество супер А что ты делаешь конкретно не компания А лично вот Елена я слежу чтобы процесс управления качеством работал и не останавливался Да как маятник типа ты ходишь раз Каждую пятницу у тебя есть собрание с секторами говоришь ребятки что по качеству дела как вот показатели У нас есть планёрки еженедельный и один раз в месяц мы собираемся по итогам месяца и там есть выступление директора по качеству который рассказывает что и как у нас

как в среднем по больнице так в разрезе разных областей так и в разрезе разных ресторанов Мы выбираем что у нас хорошо эти эти Молодцы этих похвалить наградить что у нас плохо Составляем план развития ко сть это делает сам управляющий принима Ну даже принимает территориаль управляющий они в этом там варятся Ну это как правило такие настрое А вот управляющие Они у территориально управляющему глава всех управляющих кофемании Западного округа Москвы какие-то регионы Там шесть их Да это как раз твои То есть получается официанты Нани м те и которая руководит истори то есть от тебя до официанта этажа

я стараюсь окружать себя людьми которых получается Всё лучше чем у тебя да может быть Не всё но там какая какой-то Скил точно иначе не работает Ну то есть Мне неинтересно работать с человеком у которого всё либо также Ну если хуже вообще если бы я был тобой или ты бы была мно на мо месте прила в мою компанию бы тто из них потенци семечка кото мо растить У нас есть процесс оценки процесс оценки - это когда собирается групповое Ну такое интервью и есть игры бизнес-игры которые мы проводим там разные упражнения не совсем даже про ресторанный бизнес

Например можно Какой пример привести любой Ну например у вас спортивный клуб вот такие такие кейсы Давайте решать что сделать в этом случае Что сделать в том Вот такие у вас люди там работают такие проблемы вам передали в таком виде этот клуб и потом за то у нас есть модель компетенций Да всё что мы там проверяем и есть люди за это отвечающие то есть и потом тебе получается идёт отчёт репорт типа Лена смотри там вот Вася Петя и Маша классные ребятки Обрати внимание в будущем можно куда-нибудь на э ассессмента где присутствуют менеджеры которые претендуют на роль

управляющего Например я сама присутствую сама приходишь смотреть така сидишь там как жюри да да и причём Ну у нас присутствует почти весь управляющий отдел операционный это там чек шесть может присутствовать в качестве оценщиков заполняются бланки то есть по компетенциям Все участвуют там где-то в интервью взаимодействуют с испытуемыми так скажем расставляются баллы Ну в общем всё серьёзно но это тоже вспомогатель в конце Я принимаю решение сердцем сердцем как чувствуешь Да ну я представляю приятно ли мне будет было бы быть на месте сотрудника ЕС у меня был такой руководитель где будет фокус там будет результат не будет

фокус на чём у тебя сейчас фокус вот вот сейчас у нас мы снимаем это июль двадцать четвёртого года вот в июль два чего года на чём фокус у Елены персо директор кофемании на развитие команды на своей что ты видишь там есть какие-то слабые зоны Ну наверное А мне хотелось бы больших скоростей да то есть у нас инертность очень огромная Ну это любое изменение чтобы внедрить даже самое простое размазывания это миллион разных точек где нужно внести эти изменения потом миллион разных коммуникаций с разных каналов потому что разные люди воспринимают у меня 150 сотрудников но у меня

такая же боль А у тебя 3500 вот и получается что это целая задача и к ней нужно конечно относиться с желанием именно её выполнить быстро и качественно Да с последующим контроле Ну у нас сейчас внедрение - это такое не очень сильное звено то есть они у нас бывают долго и бывают потом уходит на нет Потому что если фокус смещается ти начали за здравие кончили за упокой такое Ну пока ещё нет слава Богу ноко может быть в ресторанах естественно всплывают какие-то моменты либо Ну глазом заметные либо в диалогах с сотрудниками и ты понимаешь что вот мы

например сосредоточились Однажды на том чтобы сделать классный хлеб он у нас понятно что классный Априори Но в ресторане он может быть на самом деле чуть менее свежий или там не хрустящий и так далее это когда он ещё внутри тёплая корка такая идеальная Да да там есть некая технология как его нужно допечь как его нужно охладить и 100% скажу как гость хлеб точка роста Я очень редко ем хлеб в кофемании Угу потому что ну в соотношении с основными блюдами там вот борща Я очень люблю Борщ сейчас свекольник летом и я не ем свекольник или Борщ с

хлебом потому что хлеб для меня жёсткий он царапает мне нёба а Бородинский Бородинский люблю Бородинский офигенный Бородинский очень крутой яс люблю Бородинский хлеб на него прошу намазать крем-сыр и посыпать зеленью разной вот эта пушка бутербродик и с Сокольников это или с борч улетает А вот белый хлеб нет Белый Ника не ем Да тут есть нюанс так же как и с кондитерскими изделиями из Симы что большая да из-за того что это большой объём и из-за того что это вынесенный отдельно пекарный цех Угу то естественно хлеб должен приехать но у нас есть технология она не Нова когда

мы допе каем хлеб на месте И если всё делать по технологии вовремя допеть правильно нарезать давать остывать правильно хранить его нарезанный и так далее то всё может быть хорошо Короче фишка была ты заметила кривизну с хлебом и это было событи шка была хуже потому что заметила кривизну с хлебом Я уже давно лично написал эту инструкцию потому что мы поехали к одному пекарю выяснили как всё надо делать потому что у него это получалось всё это я значит оформила в инструкцию и мы её внедрили И какое-то время всё было хорошо и работал хлеб был Классно да А

потом мы занялись какими-то другими вещами и я прихожу Да я просто хлеб не ем и заказываю исключительно вот чтобы посмотреть да Что там ну или прохожу там посмотреть но лучше заказа Кай те е принесут хлебни может быть разный хлеб ИИН может как сообразить е какой брать какой не брать Я понимаю что не очень и мне директор по качеству тоже говорит про это же конечно тут как бы всё сходится и я начинаю потом ещ несколько ресторанов смотреть спрашивать менеджеров знают ли они Какие правила А у них там уже забывание произ Иви эту Яни ля вот эти

инновации назовём это так да Ну вот данная инструкция была инновация её раньше не было мы поняли как нужно делать чтобы он был классный и потом перестали делать И поэтому вот процесс внедрения он требует корректировки качество заключается в каждой детали это отношение к гостю и вот как бы даже то как Мы открываем бокс Да это должно звучать Ну красиво круто так чтобы мне нравилось это делать но вот в какой-то момент как раз было время пандемии мы перестраивали нужно было что-то срочно делать И в этот момент у нас появляется доставка она начинается спонтанно и ну как бы

нет инструмента да Для того чтобы гость мог онлайн делать заказы Я прямо как сейчас помню А звонили всех наших гостей с которыми имели какую-либо связь контакт номера телефона знали гостя на прямую неоднократно встречались с ним в зале поддерживали какую-то коммуникацию и сообщили о том что у нас появилась доставка Ну мы мы можем с вами поддерживать ту ниточку да не потеряться в эту сложное время пожалуйста Давайте коммуницировать продолжать это делать У нас появились какие-то такие инструменты буквально на коленках сделаны какие-то гаджеты где мы могли принимать заказы по телефону через WhatsApp у нас появились курьеры курьерами были

Наши сотрудники потому что ну было некое не сокращение рабочих мест Да а немного шали рабочий график сотрудников те курьерские места например да они позволили сотрудникам продолжить зарабатывать в компании компания не остановила свою деятельность она продолжила развиваться и работать И в этот момент я как раз находилась На позиции того человека который принимал заказы на неком гаджете Да и распределялось которые мы водили на доставку было меню которое действует во всех ресторанах и в общем я распределялась точнее мы стали её развивать в момент когда уже становилось немножко сложно на дорогах начали появляться пробки потому что в момент пандемии

всё было свободно машины у нас летали заказы доставлялись буквально там за 10 за 5 минут всё было очень быстро круто классно потом становилось сложнее да Нам необходимо было придумывать разные пути развития появляется департамент Digital который развивает доставку специалисты которые а поддерживают и развивают мобильное приложение сайт кофемани доставка сейчас стандарты существуют онлайн и стандарты оффлайн ребята могут прослушать как аудиокурсы доставки так и посетить наш учебный центр в котором проходят непосредственно м уже оффлайн стандарты стандарт упаковки - это когда а блюдо непосредственно должно упаковывать каким-то определённым образом и никак иначе если нарушить это правило то что-то пойдёт

не так что-то перевернётся что-то потечёт растёт по коробке которой мы доставляем заказ что-то могут забыть положить например А что Хуже всего ведь неприятно Да когда мы получаем заказ а он приезжает к нам не полностью собраны в этот момент могут страдать стандарты упаковки и сборки заказа самым лучшим вариантом для того чтобы в моменте исправить ситуацию поймать ту секунду ту минуту когда что-то пошло не так и направить на помощь классного крутого сотрудника А ещё лучше прийти самой и помочь ребятам мы сейчас находимся в кофемани Grand cem здесь так скажем доставка не популярна Да но что-то я вам

всё равно смогу рассказать например для доставки мы э используем деревянные приборы в начале доставки когда у нас она у нас появилась мы использовали пластиковые приборы и получали достаточно большое количество негативной обратной связи Почему мы не за устойчивое развитие мы засоряй природу и в общем проделали большой и длинный путь мы нашли деревянные приборы А это российский завод мы долго В общем эту форму особенно форму ложек сделали максимально глубокой К сожалению вот ничего другого с ложкой сделать нельзя Это максимально глубокая её форма И сейчас мы не получаем другое сопротивление о том что она в горячей воде ну

просто становится немного плоской и как бы вот такие две стороны вроде бы и хорошо и круто мы не оставляем такой плохой след а в природе а с другой стороны немножко неудобно Но если ставить на весы А что лучше наверное лучше оставить классный крутой след в наше будущее Да нежели чем вот использовать один раз ложку и выбросить её но Возможно мы найдём такой материал и придём к тому что с тем что можно совместить и полезное и удобное пока это в планах на будущее только про упаковку это вот как раз вместо фольги Да мы сейчас стали использовать

вот такие пакетики в них мы заворачиваем горячее блюда только горячее блюда используем специальные подставки мы их тоже разработали как раз для нашей доставки в них мы доставляем кашу Или суп не стали их закрашивать Никаким цветом опять-таки для того чтобы можно было его легко переработать Это наши контейнеры которые мы также придумывали для нашей доставки Что значит придумывали мы не просто пришли на завод и сказали Нам нужны такие-то вот такие контейнеры и в таком цвете мы разрабатывали высоту контейнера под высоту наших блюд мы брали максимально высокое блюдо То которое будет отдаваться в этом контейнере также планировали ширину

большой секции бокса и маленькой секции бок Вот и подбирали специально Жемчужный цвет и в таком цвете контейнеры изготавливают только для кофемани как мы отдаём блюдо это немножко другая история Да она заключается в том мы не просто вот берём блюдо Да и кладём перекладываем его в контейнер мы Для этого целый процесс блюда проходит тестирование в этом участвует большая группа людей бренд-шеф главный бренд-шеф директор по меню тестировщики в момент когда бнф придумывает б мы придумываем его упаковку А как мы его будем доставлять ещё один секретик - это наши этикетки выглядят они вот так для чего они нам

нужны этикетки позволяют максимально упаковать заказ правильно и в полном объёме Потому что если вы спросите меня Да а что самое главное и важное в доставке Наверное это помимо скорости чтобы заказ доехал до гостя полностью в собранном виде и мы ничего не забыли положить в него как раз вот такие этикетки нам позволяют упаковать заказ в полном составе то есть на каждый бокс на каждый ингредиент печатается своя этикетка вот Обратите внимание здесь есть свой фирменный знак кофемани и есть специальное отверстие если находится внутри горячее блюдо крышка не вздулась э все горячие пары выходят через эти отверстия даже

чтобы наклеить Ту же самую этикетку нужно сделать это максимально правильно красиво и аккуратно не заклеиваем воздуховоде вот выглядит Это красиво и аккуратно Если вы заметите на каждой этикетке печатается Какой соус мы сейчас заклеиваем это тоже позволяет сотруднику понять а тот ли он соус кладёт к данному салату этикетки у нас закончились и по сути блюдо у нас собрано мы ничего не забыли дальше это блюдо упаковывается в коробку или пакет и передаётся курьеру у нас была такая некая проблема Это тоже до конца мы побороть не можем и проводили всяческий ряд тестов это напитки которые проливают в доставке

честно вот переработали пересмотрели уйму разных подставок разных крышек разных стаканов и вот как будто бы нашли те самые крышки которые предназначены именно для доставки в них есть нюансы которые на сегодняшний день ещё не на 100% удовлетворяют гостей Ну как бы с этим можно работать но по крайней мере на 80% мы снизили то количество напитков которое проливала в доставке но у нас есть ещё некие планы на будущее Да как же сделать так чтобы напиток Доезжаю на 100% до гостя целости и сохранности самое сложное блюдо и конечно от которого бы хотелось уйти но к сожалению мы от

него не можем уйти потому что авокадо он по сути в России уже приравнивается к продукту картошка так скажем Да но картошку доставить проще всего а вот авокадо Нужно постараться очень быстро чернеет в доставке понимаете он приезжает вот с какими-то чёрными пятнышками Не потому что мы что-то сделали не так не потому что мы его не проверили и не потому что мы хотели чтобы он таким доехал и мы упустили этот момент а просто это свойство данного продукта и с этим продуктом Мега сложно работать и для того чтобы справиться с ним Да его нужно протестировать там в течение

40 минут чтобы он полежал подыл разрезанным если ничто не случилось то в доставке когда мы его разрежем на более мелкие части ничего и не произойдёт Мы хотим так думать потому что мы всё сделали для того чтобы так было такой продукты который К сожалению может нас подвести и сыграть не в нашу пользу и очень много у нас идей приходит от самих гостей в том числе то есть мы меняем стандарты вот стандарты упаковки меняли однажды даже нам посоветовали обратить внимание на приборы одноразовые в аэропортах да требовани аэропорта чтобы они были одноразовыми и у нас были Ну приборы

А пришли дети гости с детьми и нам посоветовали сказали что вообще для детей есть другие приборы которые более мягкие и так далее щадящие ну в общем лучше мы такие да О классно мы сделали она знает всё что нужно на каждой позиции в ресторане Вот я говорю у неё её подчинение больше 3.000 человек не то чтобы прям в подчинении но под её присмотром да е Вертикаль понятно мы разобрались страсть первое да второе - это процессы терпения терпения Да стандартны процессы строить чтобы система была ну мы говорим об этом бизнесе где-то Может это и не нужно дамы

горим токо проф кто тебе показательно поймать идею системность уважение любовь к людям обязательно общение обяза Какие ещё ключе факторы успеха человек ёмкий бизнес ещё раз говорю уважение любовь к людям без этого вот этим бизнесом ты не орёшь на людей нет никогда не рол думаю что нет если например сейчас какой-то вот такая лёгкость В общении с сотрудниками это какой-то такой уже плюс-минус мейнстрим То есть это нормально да вот а когда-то это было лет 20 назад я пожала как Игорь Викторович приходил он всех официантов знал по имени он со всеми здоровался он со всеми настолько как бы

общался классно заинтересован он настолько заряжает своей энергией и вот каким-то там желанием развиваться Чем ты гордишься в кофемани больше всего если так вот ёмко там топ-лист твой Ну больше всего как осва больше всего горжусь наверное любовью людей которые ко мне приходят я сейчас имею в виду про чего достичь именно да то Ну конечно мы ещё раз говорю что у меня основная цель - это не ещё там 50 ресторанов открыть или 100 или ещё что-то сделать горжусь тем что люди приняли концепцию любят мою команду любят мой концепт лют рынок Да рынок рынок конечно гости гости Ну

и конечно горжусь своей командой очень сильно которая там я имел непосредственно участие в по стране построение этой команды этим очень горжусь чем горжусь своими успехами конечно горжусь очень круто классно приятно офигенно и хочу дальше гордиться хочу ещё что-нибудь такое выкинуть нам Маша спалила про тебя немножко так она сказала что я говорю папа много работает Она говорит очень типа что он по будням всё время в какойто движухи что-то придумает и заплетает работать а по выходным Он сам на машине обижает Все рестораны каждые выходные правда Когда ты отдыхаешь и как рестораны невозможно объехать просто по определени ты

ревизором приезжаешь приезжаю никому ничего не говорю приезжаю потому что мне нужно понять Мне очень интересно когда я сижу пью кофе я слушаю Как общается официант с с гостями касательно себя что там блин там пересолили вот плохо сделали а в прошлый раз А вот в том ресторане было вкуснее Потому что почему лучше-то иду там попробовал тоже что-то Ну действительно лучше Блин там начинаешь думать А почему Ну или меняешь блюдо или ещё что-то ну условно условно или там одел качества есть в кафема конечно конечно но ты такой по пока сам пока сам пробуешь Пока сам не выйдешь

сервис это реально полевой маркетинг называется кажды выходные каждые выходные въезжаю когда ты отдыхаешь и как это дела Это отдых это отдых Да кайфую это же кайф это же кайф Ну я между делом заехал там поплавал потом дальше поехал какие-то встречи организую я все встречи организую в кофемани со своими там бизнес-партнера либо ещё какие-то встречи все все в кофемани потому что я заодно вижу как работает механизм финальный вопрос как бы ты ответил на вопрос Это может быть предложение это може быть несколько предложений в чём на твой взгляд заключается феномен компании кофемани не тебя как предпринимателя а

именно этого бизнеса в чём его феномен я назвал бы всё это инновационность и своевременностью феномен своевременность инновационность компании Да нужное место нужное время но и это тоже то есть именно под то время был сделан продукт который был необходим именно здесь в Москве именно в то время именно с той концепцией которая была в этом наверно финами если одним словом то наверное всё-таки инновационность да как и чтобы сделать какой-то продукт нужно сделать его уникальным лучше всех может быть даже единственным Ну и первым Вот ещё у меня другой ответ вообще какой вообще другой какой Ну я с этим

согласен подписываюсь это 100% фактор успеха бесспорно я пытаюсь как бы раскрыть феномен чтобы он был есть такое английское слово useful да как бы useful для большинства предпринимателей применимым и я вот так сформулирую Я просто у меня прямо какой-то момент мы с тобой разговариваем меня по щёлкнуло и прямо пришло может быть меня изменится мнение посмотрим но вот на текущую секунду как постоянный гость и как собеседник сегодня за этим столом скажу Так я вот как у меня послевкусие такое У меня есть такая фраза что Брюс Ли говорил я не боюсь бойца который знает тысячу ударов Я бо

того кто Один удар ты раз планировал Для меня ты кофемания - это бизнес который 23 года тренировал Один удар одну тему долбил в неё и с этим согласен и реально убрали максимально возможное количество шероховатости и тупизны кривых процессов за это время Поэтому сделали реально классный продукт и это было бы невозможно Если бы не было бы страсти подожди давай тогда горишь одним словом Скажи теперь одним словом я скажу Так так я сейчас могу дальше говори НИИ в том что основатель поймал страсть нашёл свою страсть благодаря чему ему хватило терпения он не умер от постоянных улучшений и

смог создать продукт который тяжело ско потому ты способен 23 года вылизать один удар вот я бы так само очень долго садись двойка не знаю я Я с тобой полностью согласен я себе Точно беру сегодняшнего интервью сегодняшнего общения внутреннее решение выписать все свои активности и оценить их с точки зрения уровня страсти к ним просто себе Честно признаться потому что я я сегодня испытывал боль общения Общения с тобой потому что я понимаю что я где-то продаюсь когда хорошая маржа хорошая прибыль она как бы подкупает меня и заставляет меня терпеть и делать то что не очень хочется не

к тому что это меня раздражает но там нет такого ребята я бы это делал за любые деньги Ну типа это просто круто Спасибо тебе огромное что тоже нашёл время за интервью за очень хорошие вопросы очень надеюсь хочу верить что то что я говорил сегодня и давал советы какие-то Да это пригодится в жизни ребятам стане сделает их более счастливыми Насчёт денег такая вставочка что бизнес в общем-то делается ради прибыли тоже это один из факторов Если вы де только ради прибыли Я не верю что это получится что прибыль будет что вообще бизнес получится ну естественно прибыли тоже

не будет то есть может быть а может и не быть скажем так фи-фи угу вот так Спасибо Спасибо ми Спасибо наверное в людях которые находятся на правильных местах такая знаете здоровая неспокоен Ну мне кажется это любовь к нашему гостю и подход с трепетом ко всем его желаниям чтобы Придя к нам он чувствовал себя как дома я думаю что феномена в игри Журавлёв люди безусловно Игор Викторович люди которые вокруг вот этот вот Костяк продолжают нести и оставаться честными а