AULA 11 Conservação pelo Frio

o Olá sejam bem-vindos hoje nós vamos dar início às tecnologias térmicas de conservação dos alimentos e para começar nós vamos falar da importância da cadeia do frio até aqui nós discutimos os métodos químicos bioquímicos e físicos não térmicos de conservação e agora nós iremos abordar os métodos físicos térmicos os quais podem se basear um emprego do frio ou calor como mecanismo de conservação nessa aula vamos aprofundar um pouco mais sobre os métodos que empregam um frio e nesse caso estamos falando da Refrigeração e do congelamento para decidir se iremos refrigerar ou congelar um alimentos precisamos

levar em consideração os fatores intrínsecos do produto é de conservação que desejamos alcançar alimentos refrigerados possuem uma maior manutenção das suas características em Natura Todavia o tempo de conservação é consideravelmente menor do que o do congelamento a refrigeração é o processo de conservação a temperaturas que variam em média entre - 1 a 8 graus Celsius sob essas condições a água no alimento permanece em estado líquido e desta maneira a mesma fica disponível para reações metabólicas da própria Matriz alimentar ou de possíveis micro-organismos contaminantes é dessa maneira podemos predizer que a refrigeração tem como fundamento a

remoção de calor sensível do produto uma vez que não há mudança de estado físico da água assim todo o calor que removemos do elemento resulta em um abaixamento de temperatura o qual está relacionado a um calor específico da Matriz alimentar ou CP recapitulando o calor específico se refere à quantidade de calor necessária para cada grama de uma substância sofra uma variação de temperatura correspondente a um grau celsius desta forma quanto maior calor específico do alimento mais difícil é para refrigerar uma vez que não há mudança de fase de água durante a geração a mesma permanecer

livre e disponível para reações metabólicas da natureza alimentar e de micro-organismos contaminantes e e se água ainda está disponível para ter ações como a refrigeração ajuda a conservar os alimentos a resposta para essa pergunta que envolvem o conceito de que desce segundo a regra van Hoff a cada aumento de 10 graus Celsius na temperatura do sistema o mesmo irá reagir aumentando a velocidade da reação no caso da Refrigeração a cada diminuição em 10 graus Celsius na temperatura do alimentos as reações químicas e bioquímicas terão a sua velocidade reduzida a outra forma de responder essa pergunta

é por meio da equação de arrhenius e afirma que a constante de velocidade de uma reação aumenta com o aumento da temperatura logo durante a refrigeração nós podemos esperar que as velocidades das reações reduzam com a queda da temperatura implica que os eventos relacionados à deterioração como metabolismo reações químicas e bioquímicas assim como a multiplicação microbiana serão reduzidos durante a refrigeração do produto isso para que uma reação química ou bioquímica aconteça é necessário que haja uma colisão entre as espécies reativas e para que essa colisão aconteça as espécies precisam estar em movimento e e a

medida que reduzimos a temperatura o movimento das espécies reativas se torna mais lentos que diminui as taxas das colisões e por consequência a velocidade de reação agora com um olhar mais microbiológico podemos inferir que o resfriamento ele irá reduzir as reações metabólicas no interior das células e isso resultará em uma queda na multiplicação dos microrganismos Mas além desse efeito a refrigeração também afeta as membranas dos microrganismos como sabemos a membrana citoplasmática é um sistema dinâmico onde diferentes substâncias difundem através da bicamada lipídica que apresentam um certo grau de fluidez ao reduzir a temperatura os fosfolipídios

costurados eles tendem a aumentar as suas interações hidrofóbicas o que a verificação da membrana uma vez que é membrana fica mais viscosa e sua afeta diretamente o transporte de nutrientes e a movimentação de proteína apesar da Refrigeração apresentar esse defeito sobre o alimento que micro-organismos isso não significa que o produto refrigerado não se deteriore a refrigeração ela reduz a faixa das reações mas não bloqueia não e para a conservação por refrigeração alguns fatores devem ser considerados a temperatura de refrigeração irá dependendo do tipo de produto o tempo e condições do armazenamento variedades diferentes de maçãs

por exemplo podem exigir condições diferentes de temperatura já uma banana e o tomate não devem ser armazenados em temperaturas inferiores a 13 graus Celsius uma vez que isso pode prejudicar o processo de maturação e promover a queima pelo crime além da temperatura as câmaras de refrigeração devem ter sua umidade relativa controlada para evitar que o produto ganhe ou perca a água durante a refrigeração é recomendável que a umidade relativa não sofra grandes oscilações e deve ser mantida e oitenta e noventa porcento dependendo do tipo e as câmaras de refrigeração também devem contar com um sistema

de circulação do ar eficiente que permita distribuído de forma uniforme a temperatura EA composição da atmosfera o ar da câmara deve ser renovado diariamente devido aos maus odores formados quando diferentes produtos são armazenados no mesmo local para evitar processos oxidativos o interior das câmeras é normalmente escuro que em alguns casos lâmpadas ultravioletas podem ser empregados para reduzir o crescimento superficial de fungos e bactérias no entanto esse procedimento deve ser empregado com cautela para não potencializar reações oxidantes e as câmaras de refrigeração também devem contar com um sistema de monitoramento da composição das Rosas da atmosfera

uma vez que após a colheita Os Vegetais Eles continuam inspirando a diminuição da temperatura e no oxigênio disponível acompanhada do aumento do teor de gás carbônico se irá afetar processos fisiológicos do Vegetal que podem ocasionar a sua deterioração precoce de forma geral uma composição de três por cento de oxigênio cinco porcento de gás carbônicos e noventa e dois por cento de nitrogênio são considerados ideais para grande parte dos alimentos é a grande vantagem da Refrigeração é que a mesma produtos poucas alterações sensoriais e nutricionais Além disso se usarmos a cadeia do frio ou seja entregarmos

o frio em todos os Elos de produção e logística de produtos nós iremos conseguir reduzir de forma considerável o desperdício de alimentos apesar dessas vantagens para alguns produtos a refrigeração pode acarretar na solidificação de gordura escurecimento enzimático lipólise é oxidação de lipídios retrogradação do amido e perda de umidade vitamina agora passando para o congelamento podemos defini-lo como uma operação no qual a temperatura de um alimentos é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento e uma proporção da água é convertida em cristais de Gelo 1 e da Refrigeração o congelamento e mobiliza a água na forma

de cristais de gelo dessa maneira A Conservação é Concebida pela combinação da redução da temperatura EA atividade de água apesar do congelamento ser uma estratégia empregada para reduzir a velocidade de uma multiplicação microbiana a mesma pode eventualmente levar alguns microrganismos a morte dependendo das condições em uma taxa de congelamento lento o processo pode levar até 12 horas EA temperatura vai decrescendo gradativamente até chegar ao valor desejado processo uma fronteira de congelamento progride lentamente do exterior para o interior do produto e a água extra-celular se congela mais rapidamente do que a intracelular devido ao menor concentração

de soluto em É sim nós temos um sistema onde a água fora da célula está imobilizada nos cristais de Gelo e a água dentro das células encontra-se no estado líquido o cenário cria uma diferença de potencial osmótico através da membrana que força a saída da água intracelular por hormônios ao sair a água pode comprometer de forma Irreversível a bicamada lipídica de membrana e levar a célula a morte Além disso o congelamento lento tende a promover a formação de cristais de gelo maiores os quais podem romper as paredes e membranas celulares promovendo a livre de micro-organismos

já no congelamento rápido o abaixamento da temperatura é brusco e a água tende a ser congelada simultaneamente entre os espaços Inter e extracelulares resultando na formação espontânea de muitos cristais de gelo individuais e pequenas em e como consequência os efeitos os motivos são atenuados e o tamanho reduzido dos Cristais diminui os danos físicos causados as lembranças para este tipo de congelamento normalmente se entrega a temperatura da ordem de menos 25 graus Celsius com circulação de ar ou menos 40 graus Celsius com os em circulação de ar após o congelamento o produto em geral é mantido

a menos 18 graus Celsius E durante o congelamento as moléculas de água se associam na forma de uma pequena partícula ordenada e estável que chamamos de núcleo ativo as demais moléculas de água presentes no alimentos tendem a se associar ao núcleo de forma espontânea produzindo uma nova estrutura termodinamicamente estável cristal de gelo do ponto de vista termodinâmico é mais fácil para as moléculas de água se associarem ao no meu presidente do que formaram o novo lucro quanto maior a taxa de resfriamento maior será o número de núcleos formados dessa maneira toda a água livre se

associará a múltiplos núcleos resultando em pequenos cristais de Gelo 1 é o contrário que a taxa de resfriamento por lenta poucos núcleos ativos são formados e a água remanescente se reorganizar em torno dos mesmos formando cristais maiores e se analisarmos uma curva de controlamento dentro da água pura nós podemos observar diferentes regiões entre os pontos A e s onde a temperatura do alimento é menor que zero grau celsius nós temos o início do processo de nucleação Ou seja a formação dos nucleotídeos entre os pontos s&b os núcleos adquirem tamanho crítico e os primeiros cristais de

gelo são formados eles processo alma liberação de cargas lá pede que promovem uma ligeira elevação da temperatura entre os pontos B e C nós temos uma fase de estabilização da temperatura devido a mudança de faixa de água eu já emprestei bebê a água está completamente congelada e a temperatura reduz Até entrar em equilíbrio com a temperatura do sistema agora se analisarmos uma curva de congelamento lento de solução diluída de sacarose podemos observar que entre os pontos da e é se a taxa de redução temperatura não é tão acentuado quanto da água pura uma vez que

a sacarose e interfere no processo de nucleação entre os pontos s&b a temperatura da mistura tem um ligeiro aumento devido ao início da nucleação do estamos Note que a temperatura no início do congelamento é inferior ao da água pura pela depressão do ponto de congelamento entre mês se a uma formação de cristais de gelo mas devido a maior concentração de solutos e na fração líquida ocorre uma diminuição do seu ponto de congelamento com o tempo entre C e D a sacarose atinge seu ponto de saturação e começa a cristalizar na mesma velocidade que a água

liberando calor latente até atingir o ponto de entre de e é a água e sacarose se cristalizam sem alteração na temperatura da mistura formando uma mistura é o cético e lembrando uma mistura eutética se comporta como uma substância pura Somente durante a fusão ou solidificação por isso conseguimos observar um patamar na curva de congelamento entre os pontos é ief toda a água encontra-se congelada e as temperaturas reduz Até entrar em equilíbrio com a temperatura do sistema e comparando as duas curvas podemos perceber que a simples adição de um soluto é suficiente para alterar a curva

de congelamento para alimentos onde temos várias substâncias dissolvidas na fase aquosa a compreensão de todos os mecanismos que interferem na curva de congelamento é uma tarefa complexa e se analisarmos a curva de congelamento do salmão por exemplo nós não conseguimos definir o ponto de nucleação formação de cristais ou formação de misturas eutéticas a curva de congelamento rápido apresenta um comportamento muito similar ao de um congelamento lento A diferença é que os processos de nucleação e congelamento acontecem uma taxa mais elevada que observamos a curva de congelamento rápido e lento para uma festa de salmão nós

conseguimos distinguir pelo menos três fases a primeira delas diz respeito à redução da taxa do alimento com o início da nucleação a segunda refere-se ao congelamento em si e a última diz respeito à redução da temperatura do alimento já congelado o congelamento realizado pela indústria de MG e pode ser conduzida por meio de diferentes métodos exemplo do mais barato porém mais lento consiste em estocar o produto em uma câmara como os congeladores domésticos onde a temperatura final varia de - S uma menos 20 graus Celsius já no método com ar insuflado o ar bastante frio

movimenta-se em alta velocidade em uma câmera o túnel Onde o alimento é acondicionado O Inconveniente de sistema é a desidratação de alguns tipos de alimentos especialmente aqueles não embalados e no método de congelamento por contatos o alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por uma substância refrigerante ou então colocado dentro de um recipiente que será submersa no refrigerante do congelamento por imersão ocorrem imersão direta dentro do mês refrigerante ou a pulverização do líquido refrigerante sobre o alimento apesar de amplamente usado o congelamento não impede a auto oxidação dos lipídios que pode ocorrer mesmo

a - 18 de acesso por tantos produtos que possuem elevado teor de gorduras insaturadas como peixes gordos e carne de suíno tendem a ter uma vida útil menor do congelados em comparação a produtos com menor grau de gordura insaturada e o congelamento também pode levar a alteração de cor textura e desestabilização dia muitos sonhos durante o descongelamento dos alimentos o mesmo tende a perder fluidos que caem aos sais minerais vitaminas hidrossolúveis e proteínas O que diminui as propriedades nutricionais e sensoriais do produto é e vamos finalizando mais uma vídeo aula e em caso de dúvida

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