A Ascensão Cozinhas Fantasmas

Por causa do iFood, uma nova modalidade de restaurantes está surgindo: As Cozinhas Fantasmas. Antes dos aplicativos de delivery, pedir comida era um processo curioso. Se você nunca teve que passar por isso, era preciso ter o número de telefone do restaurante, ligar perguntando cardápio e preços, e então efetuar o pedido.

Se o pagamento era em dinheiro vivo muitas vezes o estabelecimento enviava o troco já separado junto do pedido. Com a ascensão astronômica dos aplicativos de entrega, tudo isso se tornou história na maior parte do país. Aplicativos como iFood, Uber Eats e 99Food mudaram completamente o cenário das entregas de comida, além de terem mexido no relacionamento entre clientes, restaurantes e até entregadores.

Hoje, é muito mais fácil conferir o que os restaurantes têm a oferecer, comparar preços, e descobrir novos estabelecimentos. No caso dos entregadores, essencialmente só é preciso ter uma moto ou bicicleta e se cadastrar pra começar a entregar pedidos pela cidade. E essa facilidade proporcionada pela disseminação dos aplicativos de entrega também abriu margem pra um novo tipo de negócio – a cozinha virtual.

São restaurantes que fazem comida exclusivamente pra pedidos online, ou seja, não possuem um ambiente físico com mesas e cadeiras, onde os clientes possam se sentar e comer. Cozinha virtual, Cozinha fantasma, ou Dark Kitchen são alguns dos nomes dados a esse novo tipo de empreendimento, que aposta no crescente setor de delivery, por fazer uso de aplicativos como o iFood pra realizar a entrega dos seus pratos. Mas a coisa não parou por aí, a prática se desenvolveu ainda mais, e hoje, é possível que o seu pedido sequer tenha sido feito na cozinha do estabelecimento que você fez o pedido, mas em outro lugar.

Então, como funcionam as cozinhas fantasmas? Como o iFood e outros apps permitiram o surgimento dessas cozinhas? E se isso é bom ou ruim, é o que eu vou te dizer nesse vídeo.

Antes dessa grande popularização, muitos restaurantes não ofereciam serviços de tele-entrega. A entrega de comida costumava ser uma prática mais comum em pizzarias e lancherias, mas não era amplamente adotada por todos os tipos de restaurante. Com a rápida ascensão dos aplicativos, o cenário de entrega de comida foi completamente transformado por eles oferecerem uma plataforma conveniente tanto para os restaurantes quanto para os consumidores.

E na pandemia foi quando a coisa explodiu de vez, e restaurantes que nunca tiveram interesse na entrega, passaram a adotar ela para sobreviver. Mas a verdade é que a entrega de comida não surgiu com esses apps, na verdade, ela já existia há muito tempo. No final do século 19, por exemplo, um famoso pizzaiolo italiano recebeu a tarefa de entregar uma pizza no palácio do casal real, o primeiro caso documentado de entrega de pizza da história.

Antes da era digital pedir um delivery não era algo de outro mundo, a diferença é que os pedidos tinham que ser feitos ou por telefone, ou mais raramente em sites próprios dos restaurantes. iFood, Uber Eats, Rappi e 99 Food foram alguns dos aplicativos que trouxeram pro público brasileiro a possibilidade de pedir comida pelo celular. O iFood, porém, foi um dos pioneiros no Brasil, ganhando destaque por dominar há anos essa fatia do mercado, sendo responsável por 80% do setor de entregas de alimentos prontos.

Hoje, o iFood conta com 4 mil funcionários e mais de 400 mil entregadores, entregando mais de 60 milhões de pedidos por mês. Além disso, a empresa não só entrega pedidos, como fornece embalagens, meios de pagamento próprios, e firmando contratos de exclusividade com muitos restaurantes. Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos, os serviços de delivery representam 20% do total de vendas no setor de serviços alimentícios, percentual que representou mais de 35 bilhões de reais em 2021.

O crescimento do iFood foi tão grande que gerou preocupação de alguns grupos sobre a possibilidade de que o aplicativo na verdade exerça um monopólio sobre o setor de entregas de comida. Segundo eles, a enorme fatia de mercado do iFood por si só já é motivo de preocupação, já que sobram menos de 20% do mercado pra os concorrentes. Outro ponto questionado é o dos contratos de exclusividade, que acabaram até motivando ações judiciais contra o iFood por parte de concorrentes como Rappi e Uber Eats.

Um verdadeiro sucesso ao redor do mundo, sendo um dos aplicativos de delivery mais baixados em 2022, o Uber Eats foi incapaz de bater de frente com o iFood aqui no Brasil, e encerrou o serviço por aqui ainda em 2022. Um ano depois, o mesmo aconteceu com o 99Food, que encerrou suas operações em abril de 2023. O presidente da Abrasel, Associação Brasileira de Bares e Restaurantes considerou triste a notícia da saída do 99Food, já que, nas suas palavras, era “mais uma plataforma importante que poderia estar contribuindo com uma concorrência maior do setor”.

O iFood ainda tá envolvido em uma outra polêmica: o relacionamento da empresa com sua maior mão de obra – os mais de 400 mil entregadores espalhados em todo o país. Mas o fato é que nada, nem mesmo polêmicas e controvérsias parecem ser capazes de frear o domínio do iFood, e os impactos dos aplicativos de delivery em todo o setor alimentício mundial – que incluem até mesmo uma nova forma de fazer pratos criada especificamente pra os serviços de delivery – as cozinhas fantasmas. Quando você faz um pedido de delivery de um restaurante, naturalmente você imagina que a sua comida será preparada exatamente na cozinha daquele restaurante.

Até soa como algo extremamente óbvio Bom, isso é verdade na maior parte dos casos, mas pode ser que essa ideia já não seja mais tão óbvia quanto você pensa. Isso porque a disseminação dos aplicativos e dos pedidos online proporcionaram o surgimento das cozinhas virtuais ou cozinhas fantasmas. O conceito é bem simples de entender: diferente de um restaurante tradicional, as cozinhas fantasmas servem exclusivamente pra atender a pedidos online, elas sequer têm uma área pra receber clientes, ou seja, são restaurantes que na verdade não possuem mesas, cadeiras ou garçons.

Também chamados de dark kitchens, esses estabelecimentos só são possíveis graças ao uso intenso dos aplicativos de delivery por conta dos consumidores, especialmente depois da pandemia. Ainda existem algumas variações desse modelo de negócio: em alguns casos, restaurantes convencionais possuem cozinhas fantasmas em outros locais, ou até contratam alguma cozinha fantasma pra lidar com os deliveries e evitar uma sobrecarga na cozinha do estabelecimento principal. Tem também as dark kitchens que servem como uma espécie de “coworking” da produção de alimentos, permitindo que vários empreendimentos compartilhem o mesmo espaço físico, e às vezes até os mesmos funcionários, pra produção de uma série de pratos diferentes.

Nos Estados Unidos, já existem até empresas especializadas em oferecer cozinhas fantasmas pra restaurantes e outras empresas, como a Unfurl, a Virt Brands e a Maya Eats. Há ainda as cozinhas fantasmas pra retirada, que se diferenciam do resto por possuírem um espaço pra receber clientes, porém somente pra que os clientes possam fazer a retirada dos seus pedidos. E um modelo mais recente ainda é o das “outsourced” dark kitchens, cozinhas cujo único intuito é a montagem final dos pratos: todo o resto do processo é feito por outras empresas especializadas, restando à cozinha terceirizada somente receber os insumos e finalizar os pratos para entrega.

Com tantas possibilidades diferentes, as cozinhas fantasmas têm se tornado cada vez mais comuns, tanto lá fora quanto aqui no Brasil, ainda que muita gente sequer saiba que isso exista. Por isso, a cada dia que passa, aumentam as chances de o seu pedido do iFood ter passado por uma cozinha fantasma em algum momento, e aqui vai a prova. O conceito cozinha fantasma é muito recente.

Pra se ter ideia, o iFood só se consolidou de vez no mercado de entregas no ano de 2015, o que não faz tanto tempo assim. Mas da mesma forma que o aplicativo não parou de crescer desde então, tudo indica que as cozinhas fantasmas também seguirão o mesmo caminho. Um estudo recente indicou que os pratos feitos por cozinhas fantasmas nos Estados Unidos deve aumentar em 25% nos próximos anos.

Já a consultoria Euromonitor indica que esse novo modelo de negócio pode criar um mercado de 1 trilhão de dólares até 2030. Eles também estimam que os deliveries podem conquistar metade do público dos drive-thrus, metade dos serviços de comida pra viagem, e mais de 1 terço do ramo de refeições prontas, o que dá ainda mais margem pro crescimento das cozinhas fantasmas. No Brasil, estudos apontam que cerca de 30% dos restaurantes disponíveis em São Paulo pelo aplicativo do iFood são na verdade cozinhas fantasmas.

O próprio iFood tem uma série de publicações sobre elas, demonstrando o interesse da companhia em incentivar esse tipo de empreendimento no Brasil. Um exemplo de uma empresa que vem sendo bem sucedida nas cozinhas fantasmas é a Cozinha Simples, de São Paulo. É uma rede da modalidade nascida em 2020, que entrega pratos das mais variadas culinárias, atendendo a demanda de diversas áreas.

Eles também alugam suas cozinhas pra outras marcas que queiram entrar no jogo das cozinhas fantasmas, oferecendo não só a estrutura e o local físico, quanto a mão de obra, proporcionando um maior alcance de atendimento às marcas parceiras. Esse é justamente um dos grandes benefícios de aderir ao modelo das cozinhas fantasmas, mas será que isso só traz benefícios pra o empreendedor? E como fica o cliente no meio disso tudo?

Apesar de parecerem uma excelente opção de negócio pra os empreendedores que querem entrar no ramo dos restaurantes, a verdade é que as cozinhas fantasmas ainda sofrem com algumas controvérsias que rondam a prática. A primeira é que o próprio nome já não ajuda muito a causa: falar que sua comida veio de uma cozinha fantasma ou “dark kitchen” não soa lá como algo muito saboroso. Chego a perder a fome sabendo que a comida foi preparada numa “dark kitchen”.

“Ghost Kitchen”, “Cozinha Secreta” e outros apelidos nesse sentido dão a impressão de um local sombrio, misterioso, quase macabro – o que não parece exatamente o local ideal pra sua comida ter sido preparada. Isso também ajuda a alimentar as preocupações com aspectos sanitários desses restaurantes de certa forma desconhecidos. Segundo um estudo da Universidade de Cambridge, a própria complexidade nas operações dessas cozinhas têm dificultado o entendimento desse modelo de negócio pelas pessoas, afetando a percepção de confiabilidade nesses estabelecimentos.

Mas se executado da maneira correta, as cozinhas fantasmas têm, de fato, muitas vantagens a oferecer aos empreendedores, e têm o potencial de impulsionar ainda mais o mercado de delivery mundial. A vantagem mais óbvia é o custo operacional reduzido em relação aos restaurantes tradicionais: como as cozinhas fantasma geralmente não precisam de ambientes para os clientes, elas conseguem operar em locais bem menores, diminuindo os gastos com locação, montagem e manutenção do ambiente, e até mesmo com funcionários. Isso, por sua vez, acaba tendo um outro efeito que é a barreira de entrada mais branda – ou seja, é mais fácil pra que novos empreendedores consigam iniciar seus próprios negócios sem precisar investir tanto quanto em um restaurante convencional.

Outra grande vantagem de alguns tipos de cozinha fantasma é o aumento do alcance dos restaurantes: com cozinhas distribuídas por diversos locais prontas pra atender aos pedidos online de diversas regiões, os restaurantes conseguem ampliar consideravelmente o seu raio de entrega, além de proporcionar uma entrega mais rápida e eficiente pra os clientes. Pra marcas menores, a possibilidade de dividirem um espaço com outras marcas pequenas também significa uma enorme vantagem financeira, já que vão estar dividindo os custos do aluguel do espaço e às vezes dos equipamentos – como um grupo de universitários dividindo um apartamento. Então, afinal de contas, apesar do nome esquisito, essas cozinhas não são necessariamente algo ruim, pelo contrário.

Elas oferecem aos empreendedores novas oportunidades de faturamento, tanto pra marcas já consolidadas, quanto pra empreendedores que estão entrando agora no mercado. Mas e aí você conhece alguma cozinha fantasma? Já fez algum pedido ou nunca faria?

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Por esse vídeo é isso, um grande abraço e até mais.