Aula 123 - Geléias (Como fazer geléia para vender) / Cansei de Ser Chef

[Música] o meu a sua [Música] dignidade [Música] embaixo achei que eu [Música] queria vai tomar no [Aplausos] teu eu queria ter gravado esse vídeo já há bastante tempo é uma coisa que eu amo fazer e nós estamos no do verão então nós temos frutas o suficiente para isso lembrando gente que o ato de fazer compotas de fazer geleias de fazer Ken que é exatamente o processo de guardar um produto para fora da temporada de uma forma que ele não estrague pra gente é fantástico Mas é porque sabe por que que o brasileiro não é acostumado

a fazer isso porque aqui como é um país tropical a gente tem tudo o ano todo mas vamos parar com isso você provavelmente aí na sua casa ou não se você mora em apartamento próximo de você tem um um pé de planta um uma uma planta frutífera que você gosta muito na época que tiver cheia de fruta colhe e faz geleia hoje nós vamos aprender a fazer uma das melhores coisas que a humanidade já fez em sua história gastronômica que foi geleia geleia para mim é uma das formas mais lindas de você conservar um alimento

E hoje nós vamos fazer três geleias muito legais muito fora aí da da da caixinha de vocês um uma delas não mas vai ficar muito muito gostoso eu espero que vocês testem vários sabores e me mandem fotos demônios seguindo o padrão vocês vão conseguir fazer a geleia do que vocês quiserem e todas elas vão ficar sabe qu se você quiser pular toda a parte química teórica inteligência desse nesse vídeo passa para essa minutagem mas hoje eu indico vocês a verem um pouquinho sobre Ciência e entenderem mais ou menos como funciona a parte de ligação de

moléculas vegetais Então pessoal seguinte o que que define geleia É engraçado porque no no no Brasil a gente com a nossa língua é gigant absolutamente gigantesca imensa em relação a palavras a definições a aditivos a gramaticais absurdos e desnecessários o inglês é tão simples mas para isso o inglês é muito mais complexo para cada tipo de geleia Eu tenho um nome no no inglês digamos eu vou dar um exemplo para vocês Jelly a gente normalmente tem a a a como a gente aprende na na escolinha de inglês geleia é jele não Jelly é um tipo

de geleia feita somente com suco da fruta ou seja ela é uma base translúcida e leve Jam já é feita já é uma geleia pé da Suda feito com a fruta esmagada que é o que nós vamos fazer hoje E aí nós temos também marmelades ah a marmelada não marmelades são chamados geleias feitas com pedaços grandes de frutas ou seja ela quase uma compota a gente tem esse nome aqui também então e tem tem tem inúmeros inúmeros nomes se eu for lembrar de todo são mais de 12 nomes que eles dão pros níveis de geleia

que tem pedaços menos pedaços são mais claras são mais pálidas chutneys que tem acidez que s mais doces menos doces só que o que a gente vai fazer aqui são bases de Gam ou seja essas geleias feitas com um pedaço de frutas são as que eu mais gosto eu acho que é a mais parecida com o que o brasileiro tá acostumado com a goiabada com as geleias que a gente tem no supermercado geleias muito Claras são as geles Eu sinceramente não curto eu acho que é um saco São aquelas de potinho de de de avião

de padaria que te dão aquele ali são jellies Pois é aquilo D Mas vamos começar o que que faz uma fruta ficar naquela consistência eí se manter estruturada deliciosa e conservada durante mais de um ano dentro de um pote de vidro é só a fruta não a gente tem reações químicas avançadas ali que fazem com que esse produto se torne o produto longino a primeira parte é a quantidade de açúcar que nós utilizamos querendo ou não o açúcar ele é um conservante segunda parte é o PH ou seja o PH PR que essa esse produto

ele tenha longividade ele precisa ser um PH um pouco mais ácido e é o que nós vamos fazer aqui utilizando o limão e o ácido cítrico a gente já utilizou o limão ácido cítrico e deu uma pequena explicação sobre isso no vídeo aqui dos biscats que é um vídeo que a maioria das pessoas não deu valor mas eu gostaria que vocês entrassem aquele vídeo foi gravado se eu não me engano em março ou Abril do ano passado [Música] mantém-se perfeito ó perfeito absolutamente perfeito dentro da geladeira ele dura mais de um ano para vocês verem

como utilizando a técnica correta e vocês é só abrirem lá é o mesmo pote é o mesmo tudo só que eu não fico muito em casa então eu não comi tudo ainda mas eu tenho que dar de presente isso aqui para alguém então crianças é só para mostrar para vocês que tem como a gente ter um produto Fantástico incrível utilizando a técnica correta O que é que forma esse gel da das nossas geleias então nós temos a quantidade de açúcar nós temos o PH que é mais que é mais ácido ele é um PH mais

baixo e aí nós temos a estrutura molecular dele também a estrutura da geleia ela é dada por por um polissacarídio complexo chamado pectina pectina pectina como eu acabei de falar é um polissacarídeo complexo feito de uma estrutura que parece uma raiz onde ele tem uma corrente gigantesca de monossacarídeos de frutose e ele ramifica ele parece uma raiz um grande uma grande corrente cheia de ramificações e o que que isso significa vamos lá sacarídeos monossacarídeos eles são carboidratos carboidratos como o nome já fala são moléculas que ligam para cada molécula de carbono tem uma molécula de

água ou seja ele é uma molécula que tem carbono hidrogênio e oxigênio se a gente for estudar a água como um bind como ligação a gente vai lembrar que o que liga tudo pela água são as pontes de hidrogênio tá certo é o hidrogênio da água pelos íons principalmente de cálcio que ligam todos esses elementos então o que que isso tem a ver Bruno Por que que você tá falando de monossacarídeos dissacarídeos polissacarídeos por quê monossacarídeos são carboidratos simples como a glucose e a frutose que em conjunto quanto mais ligações nós vamos tendo eles vão

tendo complexidade se eu ligado duas moléculas de monossacarídeo como a glucose eu ligo duas eu tenho a sacarose que é o açúcar comum que é uma molécula praticamente simples muito simples de Açúcar se eu ligar várias moléculas de frutose elas vão se ligando logicamente naturalmente pelas moléculas de pelos íons de cálcio eu vou ter as correntes de polissacarídeo e o que que isso tem a ver com a geleia os polissacarídeos principalmente a pectina ela pelo meio desse íon de cálcio elas ela forma uma cola entre as células das plantas Ou seja eu tenho uma fruta

a fruta é uma planta então ela vai fazer com que essas moléculas todas elas se juntem E é isso que dá esse gel que a gente conhece da pectina e a pectina funciona única e exclusivamente com produtos de base vegetal e é por por isso que a gente adiciona a pectina a mais exatamente para dar essa reação de cola e fazer com que ela se transforme no Gel bonito e brilhante que a gente gosta na nossa geleia Ah e mais uma coisa a gente adiciona essa pectina a mais por com o calor Quando nós formos

colocar ela no calor essa geleia essa massa essa esse creme para virar a geleia as moléculas de cálcio zinhos de cálcio eles são deteriorados isso deteriora essa ligação dos de sacarídeos e faz com que essa reação ela fique ele fique mais líquido ou seja a gente precisa adicionar mais pectina para que a gente tenha mais Pontes de polissacarídeo que façam com aquela gelatines é para isso que a gente utiliza a pectina Bruno eu tenho eu não encontro pectina pura que é essa daqui se você não encontrar pectina pura e você pode encontrar se você procurar

você vai encontrar porque na sua cidade com certeza tem uma loja aí de doces uma loja para confeiteiro uma loja que vende produtos pra Confeitaria eles têm esse pote de pectina é super barato é a pectina hidrolizada ela é fantástica você consegue adicionar para cada quilo é mais ou menos 5 g de pectina resolve Tá certo do teu produto final se você não tiver existem a pectina ela é encontrada naturalmente em algumas frutas e essas frutas são riquíssimas nesse nesse polissacarídeo que é morango maçã e a casca de limão Tá certo nesse vocês encontram com

nesse você encontra com facilidade então se eu não encontrar a minha pectina eu vou utilizar como base de ligação eu vou utilizar maçã verde se eu bater a maçã verde com casca e tudo no liquidificador e colocar lá dentro eu vou ter uma grande quantidade de pectina nessa massa se eu for fazer uma geleia de morango que nós vamos fazer futuramente quando a gente for falar a aula de mesmo nós vamos utilizar o morango com um pouco de maçã ou com um pouco de pectina não tem problema nenhum agora Se nós formos fazer com vários

outros produtos e tudo eu indico usar a pectina normal para cada quilo de fruta que nós vamos utilizar nós vamos utilizar mais ou menos 5 g de pectina é o suficiente Então já falamos demais já falamos de ciência Eu adoro falar de ciência a gente acha que se a gente estudar se todo mundo estudasse um pouquinho a gente desenvolveria coisas muito maravilhosas nesse paí Mas vamos lá nós vamos fazer hoje três geleias fantásticas a primeira geleia que nós vamos fazer vamos fazer uma geleia de pimenta é uma geleia de pimenta com abacaxxi que é uma

base que fica Fantástico a segunda geleia que nós vamos fazer é a de tomate é uma nosso geleia de tomate geleia de tomate é fantástico a gente vai ter uma geleia de tomate com manjericão que vai dar pra gente uma noção adocicada do que a gente tá acostumado com salgado então para você servir como entrada com biscoito salgado é um é um é um luxo é maravilhoso e o terceiro nós vamos fazer uma geleia de limão siciliano que vai ficar dedo vamos começar Então vamos começar a nossa geleia primeiro a nossa geleia aqui de abacaxxi

com pimenta é maravilhosa essa daqui pode ter certeza vocês vão gostar demais para fazer a nossa geleia nós vamos utilizar 100 g de pimenta dedo de moça pode utilizar pimenta que você quiser se você gostar de mais picante coloca rabeiro coloca uma Scorpion aí você vai pelo Dedo noia que você gostar aqui eu tô colocando Dedo de Moça porque é a mais comum e todo mundo gosta dela Vamos colocar também 300 g de uma pimenta de cheiro aqui eu tô utilizando a pimenta Cambuci você do Nordeste pode utilizar Pimenta de Cheiro Lembrando que essas pimentas

de Cheiro não são a de vocês não viu do Pará que aquela picante do capeta são Pimentas que não possuem capsaicina você pode utilizar também a pimenta biquinho se você quiser se você gostar e aí no liquidificador nós vamos colocar me kg de abacaxi bem maduro bem madurinho mesmo e PR ajudar bater vou colocar 100 ml de água assim que ele começar a bater nós vamos colocar as Pimentas eu fiz [Aplausos] tudo vai botando bota as primeiras verdes e por último bate a vermelha bem pouquinho a gente um pouquinho mais pedaçuda e aí vamos colocar

ele na panela nessa panela nós vamos colocar 500 g de açúcar aqui eu t usando demerara você pode utilizar o cristal ou demerara ficam ótimos aqui vamos colocar 5 g de pectina e 1 g de ácido cítrico esse ácido cítrico além de dar uma citricidade legal ele vai estabilizar o dor e vai ajustar o nosso PH vamos misturar e vamos levar no fogo alto pessoal geleia é sempre feita em F al não se coloca gelia em fogo baixo porque Quanto mais tempo ela passa no fogo mais ela vai perder aquele sabor de fruta fresca e

é exatamente o que a gente quer que se mantenha esse sabor da fruta não sabor de Açúcar com caramelo de fruta a gente quer o sabor da fruta então quanto menos a gente menos tempo ficar do fogo mais rápido melhor vai ser ele vai formar uma espuma por cima tira essa espuma peneira essa espuma tira com uma colher vai tirando tira ela inteira se você deixar a espuma não é que vai estragar mas ele vai ficar Turvo e essa espuma vai subir vai ficar muito estranho vai ficar horrível nós vamos deixar cozinhando entre 15 a

20 minutos nós vamos vendo a temperatura aqui até ele bater mais ou menos 100° ele vai estabilizar entre 98 e 99 ele precisa perder toda a água quando ele perder praticamente a água e ficar no ponto perfeito ele vai bater 100° Bruno eu não tenho termômetro Então você vai deixar um prato de cerâmica ou de vidro ou um prato seu aí dentro do freezer e na hora que você vê que ele mudou a textura que ele já tá virando gel depois de uns 15 20 minutos as borbulhas já estão mais grossas pega uma colherzinha coloca

um pouco nesse prato congelado espera dois minutinhos e vira se essa geleia escorrer muito rápido você passar o dedo ela continuar escorrendo não tá pronta você tem que passar o dedo e ela tem que se manter estruturada aí você pode apagar o fogo aqui eu tenho meus Portes herméticos eles já estão bem lavados mesmo nós izamos muito bem esses potes nós vamos colocar e eu já vou tampar muita gente vai dizer assim nossa mas vai pegar líquido e vai cair sobre ele depois nós tiramos isso o que que eu quero aqui que ele dê uma

selada com esse calor residual da nossa geleia Tá certo e aí ele vai selar esse pote com esse calor ou a gente pode fazer mas vai ser um vídeo pra frente a gente vai fazer o processo de caning nós vamos fazer o processo de pastoriza dele mas enquanto isso pode fechar e deixar na sua geladeira não deixa fora agora que nossa gelada de pimenta tá pronta vamos passar pra nossa de tomate com manjericão parece estranho mas é dup vamos lá você deve estar se perguntando meu Deus J é de tomate ISO Vai ficar estranha não

não vai então aqui Eu tenho 2 kg de tomate Tipo italiano não pode usar aquele tomate redondão gente aqu dali aquele estilo de tomate que é o Beef steak que a gente chama de longa vida ele tem muita água e tem pouco sabor aquilo al é para sanduíche a gente vai utilizar um tomate para molho aqui você pode utilizar ou o tomate cereja ou a gente vai usar o tomate italiano que eu prefiro porque ele dá pra gente essa estrutura de tomatão mesmo aquele sabor Tom matado mesmo nós vamos então tirar o topo dele a

parte onde fica o galinho Onde fica em contato com a planta Vamos lavar bem primeiro lógico vamos cortá-lo em pedaços e colocar no nosso liquidificador talvez no seu liquidificador não caiba os 2 kg Então você vai colocar vai colocar mais ou menos 100 ml de de água vai bater e vai adicionando os outros tomates nós vamos bater 2 ter do tomate aqui nós vamos deixar alguns tomates mais ou menos uns cinco seis tomates reservados sem bater então esse que você já bateu coa coa bem coa muito bem a gente não quer toda essa carne e

o o a pele dele dentro da nossa geleia joga fora o que sobrou você pode também colocar no seu jardim para compostar ficar ótimo esses outros tomates nós vamos bater com uma maçã verde tirando somente as sementes Vamos colocar mais ou menos uns 50 60 ml de água aí para ajudar a bater e nós vamos bater bem batidinho e nós vamos colocar ele direto no nosso outro suco de tomate Tá certo porque aí nós vamos Diminuir a quantidade de sólidos dentro da nossa geleia ele vai ficar parecendo uma Jelly que é exatamente o que a

gente quer fazer aqui vamos apresentar trê três tipos G Jelly e marmelade aqui na nossa Jelly nós vamos misturar e nós vamos adicionar a esses 2 kg de tomate mais a maçã a zeste o suco de um limão siciliano 1 kg de Açúcar granulado ou demerara parece muito mas não é gente ess aqui é uma galeia 10 g de pectina e 2 g de ácido cítrico Vamos colocar tudo na panela e vamos deixar cozinhar Cuidado gente esse daqui sobe para caramba então A Espuma que for fazendo vai tirando se ele subir muito desliga o fogo

deixa ele abaixar tira a espuma a você liga de volta aí você vai ver que ele vai não vai subir mais deixa cozinhando esse aqui demora mais ou menos 30 40 minutos ele demora um pouquinho mais pela quantidade de água até ele bater 100 graus e você fazer o teste do prato e ele tá perfeito Olha como Olha que vermelho Fantástico que ele fica E aí no nosso vidro aqui maravilhoso nós vamos colocar um galho grande de Man eu colhei aqui na minha hortinha Vou Colocar Com As flores As flores são absolutamente aromáticas e vou

colocar o nosso a nossa geleia ainda quente no dentro com esse galho de manjericão a gente não quer muito manjericão aqui o manjericão vai ser um único perfume Tá certo tampa e deixa ele esfriar antes de levar pra geladeira deixa de um dia pro [Música] outro agora vamos pro útimo vamos começar o de limão siciliano nesse daqui a gente vai fazer uma coisa um pouco mais marmelade um pedaços maiores da casca e da carne do limão siciliano Mas a gente não vai usar a parte branca pelo amor de Jeová vamos fazer a nossa marmelade agora

de limão siciliano essa aqui dá um pouquinho mais de trabalho mas vocês vão adorar nós vamos tirar com descascador de verduras e legumes nós vamos tiar só a partezinha amarela bem por cima dos Limões sicilianos nós vamos tirar aqui a casca só essa zeste de oito Limões sicilianos Tá certo tira bem fininho não deixa pegar a parte branca se pegar bem pouquinho não tem problema nenhum não viu tira todinho depois disso nós vamos tirar a carne do Limão Então nós vamos tirar a parte branca que é o pef tira ele todinho e nós vamos tirar

e tirar também o miolo nós vamos cortar a redor do miolinho do limão e vamos tirar também as sementes vamos deixar aqui pedaços grandes nós queremos pedaços grandes na nossa marmelade aqui eu t usando total de limões inteiros mais ou menos 1 kg me de limão Vamos colocar na nossa panela e aí no nosso liquidificador nós vamos bater duas maçãs verdes tirando as ses com l de água bate bem bem batidinho Vamos colocar na nossa panela com os nossos Limões e as nossas cascas vamos adicionar 1 kg de açúcar refinado você pode utilizar o cristal

ou demerara 5 g de pectina e uma colher de chá de sal e aqui nós não vamos utilizar ácido cítrico até mesmo por querido isso daqu é ácido cítrico puro né E nós vamos levar o fogo nós vamos tirar as espumas deixar ele reduzir fazer o teste do prato e você vai ver como ele fica lindo se você quiser dar um tchan eu não tenho aqui mas você pode colocar duas a três gotas de corante Amarelo em gel para deixar ele bem amarelinho PR ele ficar lindo com aquela cara de limão americano você já sabe

do que eu tô falando fica lindo também para vender é um aspecto fabuloso para poder vender se você quiser também um sabor de limão siciliano tipo explosivo coloca uma colher de chá de exato de limão siciliano que fica também incrível você vai aumentar ainda mais o espectro de sabor de limão coloca no pote deixa esfriar e guarda no dia seguinte na geladeira e a pia tá como logicamente a gente deixou esfriar um pouco mas não deu tempo dela firmar ela só vai firmar amanhã mas a o que a gente tem para hoje ela já conseguiu

sim dar uma pequena firmada aqui ó vejam aqui ó a parte que já estava mais próxima da geladeira essa aqui é de limão olha isso aqui ó [Aplausos] ó limão marmelade el pão assim queijo ou Sandu com carne de porco cada meu filho [Aplausos] delícia você sente o sabor do Limão bem forte mas sente o sabor da fruta caramelizada também da carne do Limão ela D um outro tipo de textur de sabor então leve amargor mas é fant uma carne de porco vamos de pimenta a de pimenta deu uma firmada melor aqui é bem melhor

do que essa Mas ela já [Música] tá botei para repetir Mas ela já tá ó hum esta de penta para servir com pastelzinho ou com queijo parmesão algo bem salgado A picância tá no ponto para você que não gosta de algo muito picante lembra que a gente colocou a maior parte da pimenta que a gente colocou foi pimenta de cheiro a gente colocou só 100 g de pimenta dedo de moça então fica num ponto ótimo de picância você sente a picância mas ela não machuca Ela é bem sensual e aqui agora que ainda não deu

tempo foi a última que saiu foi aqui a de tomate ela ainda não firmou mas ela já tá pegando est dura já essa de tomate é a minha preferida [Música] hum [Aplausos] ó é uma É uma sensação nova que você tem com o Tomate de comer uma geleia um sabor do tomate bem adocicada cítrica e angelic e te dá aquela ideia de que você você sente todo o sabor de um molho de tomate só que adocicado e com uma textura totalmente [Música] diferente serve isso aqui com com queijo serve isso daqui com uma carne vermelha

serve isso daqui de verdade faz esse teste e me manda uma mensagem faz a geleia de tomate com manjericão faz um pastel com uma entrada com filé com contra serve ele como secundário quebra um pouco paradigma de você vi com uma manteiga de alho você vi com chimur Vai tomar no vocês são maiores e melhores do que isso Parem de copiar uns aos outros serve o teu steak com uma geleia de tomate e manjericão para tu ver o que as pessoas vão dizer faz isso sai da caixinha eu espero que vocês tenham gostado das nossas

três geleias uma gem uma Jelly e uma marmelade como a gente explicou no início Cada uma com sua estrutura totalmente diferente de sabor e textura eu eso que vocês tenham gostar da aula é uma aula que a gente vai ter uma segunda uma terceira mas a gente vai ter que fazer também uma aula de Ken que é uma aula que a gente vai entender toda a parte de conservas que vai ser bem legal e nos sigam nas redes sociais @s Salomon brune @c cchf Facebook Twitter Instagram e se você precisar dessas e de todas as

outras receitas elas estão lá no Brunos salomon.com.br e não te esquece miséria Entra lá no apoia PC barc cchefe dá uma ajudinha pra gente continuar seguindo trazendo coisas novas para vocês e dê o like comenta e compartilha ativa o Sininho para que a gente possa trazer para vocês sempre coisas novas e o YouTube não esqueça de mostrar a gente para você agora eu vou vou comer todas elas vou me lambuzar com todas elas e aí depois eu vou começar a me lamber E aí depois eu vou colocar pro Alf que é meu cinegrafista também me

LAMB beijo PR vocês [Música] [Música] tchau