Fisiologia pós-colheita de frutas e hortaliças

o Olá pessoal a esse vídeo a gente vai falar essa vídeo-aula a gente vai falar um pouco sobre pós-colheita de frutas e hortaliças é basicamente os tópicos que vão ser abordado nesse vídeo ontem um pouco sobre colheita qualidade de frutas e hortaliças transformações metabólicas pós-colheita alterações pós-colheita processamento pós-colheita e para finalizar um pouco de perdas pós-colheita e em relação a colheita qual o principal objetivo é retirar os produtos do campo em níveis adequados de maturidade com o mínimo de dano ou perda maior renda maior rapidez possível e custo mínimo basicamente a etapa de colheita Ela

não é uma responsabilidade do engenheiro de alimentos normalmente quem está envolvido com a parte da colheita é um engenheiro agrônomo Mas é bom gente tem um pouco de conhecimento até para conseguir ter um feedback com os produtores e daquele produto que está recebendo como matéria-prima na indústria a colheita ela Exige uma série de cuidados com por exemplo evitar a colheita após chuvas pesadas colher em períodos mais frescos do dia treinar corredores para a realização adequada da colheita editar colocar diretamente do solo e exposição prolongada das condições climáticas reduzirão manuseio realizar operações de seleção pesagem e

embalagem e paletização no campo realizar pré-resfriamento mais rápido possível e evitar quebras dos vegetais e você vai ver que todos esses cuidados eles estão relacionados principalmente com a vida útil desses desses Vegetais A gente vai ver que a perecibilidade de frutas e hortaliças era muito alta quando comparada com outros alimentos e é todos esses cuidados existentes não só na colheita mas ao longo de toda a cadeia de tanto comercialização quanto o beneficiamento dessas frutas e hortaliças esses cuidados eles vão acabar favorecendo em relação à qualidade da matéria-prima a colheita lá são dois tipos principais de

Ester preta manual é a colheita mecânica na colheita manual estreia seleção mais acurada da maturação justamente porque a fruta é colhida uma por uma e tá gente consegue fazer essa seleção natural e função das características de maturação e da daquele vegetal que está sendo colhido tem menos danos aos produtos e normalmente o uso de facas e tesouras ou então por ruptura que faz a colheita já colheita mecânica é utilizado em produtos menos sensíveis a danos mecânicos e consequentemente eu tenho uma necessidade de uniformidade do campo para conseguir se utilizar o maquinário necessário para se fazer

essa colheita e normalmente Os Vegetais colhidos de forma mecânica eles vão para o processamento justamente por conta de danos danos mecânicos causados por essa forma de colheita ainda em relação a colheita em que tem características ligadas ao ponto de colheita é o quê que isso quer dizer ao ponto de colheita depende do uso final do Vegetal a gente vai ver aqui o vegetal ele pode ser destinado para o consumo direto aqui é a venda por exemplo em feiras livres e mercados tóxico todo a pode ser direcionada para o processamento ou então para armazenamento e essa

maturidade tem dois pontos principais de maturidade aquilo que é conhecido como uma das comercial e EA maturidade fisiológica maturidade fisiológica o próprio nome já diz ela tá relacionada com todos o amadurecimento e desenvolvimento do Vegetal EA maturidade comercial é aquele ponto no qual aquele vegetal ele está apto para o consumo a gente consome alguns vegetais que eles não estão no seu ponto maduro né Principalmente dentro das hortaliças elas não atingiram seu ponto de maturação Mas elas estão na maturidade ideal para consumo por isso maturidade comercial e existem alguns índices de maturação Como por exemplo o

que que é isso existe maturação é como que eu consigo avaliar o grau de maturação de um determinado vegetal pode ser a cor o desenvolvimento do Vegetal seja a aspecto físico dele você me ajudar a polpa sólidos solúveis acidez titulável relação entre entre esses óleos solúveis né e acidez titulável e dias após a floração e concentração de etileno esses três pontos aqui é só no solúveis acidez titulável e a relação entre eles são as características principais pretende caracterizar o índice de maturação e inclusive utilizado como controle de qualidade da indústria quando a gente vai avaliar

a qualidade da matéria-prima são recebida e aqui um pouco mais sobre essas características em relação à qualidade de frutas e hortaliças que a gente tem... Aparência textura Sabor e aroma em relação à aparência O que que tem como principais características daquelas relacionadas a tamanho tão homogenidade do lote esse aqui é muito importante principalmente para os vegetais que eles vão ser comercializados na sua forma Natura colocar a coloração também é um indicativo como ele tinha visto anteriormente nada da Identificação do amadurecimento EA uma característica está relacionado com aparência a textura essa Associação ao grau de amadurecimento

e aceitação do Consumidor a gente sabe por exemplo é muito comum a gente no mercado e a gente faça o quê para testar para saber se uma fruta tava doida não hein aperta um pouco opte algumas vezes consegue reconhecer pela cor outras a gente consegue reconhecer pela textura o abacate por exemplo na abacate eu sei que a gente vai lá acordada é a mesma independente do do estágio de maturação E aí perceber essa diferença em relação a textura e saboreá-lo mané o sabor e aroma estão relacionados justamente o aumento da concentração de açúcares durante o

amadurecimento e a redução da quantidade de ácidos e justamente quente acaba tendo a importância dessa relação entre os sólidos solúveis acidez titulável aqui a gente tem um são três gráficos mostrando justamente ao longo do período de amadurecimento o comportamento dos óleos solúveis na que eles aumentam à medida que a o fruto ele amadurece o teor de ácidos o teor de ácido a quantidade de ácido presente diminui a à medida que amadurece E aí por isso que a gente tem que essa relação entre sólidos solúveis acidez titulável ela acaba sendo importante porque a gente consegue observar

que justamente essa relação aumenta quanto maior mais alta por essa relação Mas tu vai ter uma fruta com características adocicados né vai ter o menor que o Word açúcar tô falando um pouco sobre essas transformações metabólicas pós-colheita uma delas uma dessas transformações é a respiração a respiração dentro do vegetal e já comentou um pouco na aula passada também mas a respiração ela basicamente é uma função metabólica do PG tal com a capacidade produtiva é produzir energia e essa energia sendo utilizada para desenvolver o amolecimento do Vegetal a Hidrólise de amido alterações na Cor e Sabor

síntese de novas substâncias Oi e o controle da respiração é o princípio básico da conservação vai ver ao longo do da disciplina que a maior parte dos métodos de conservação Principalmente quando eu tiver falado do do Vegetal In Natura os métodos de conservação eles se baseiam Na tentativa de conseguir controlar a respiração a taxa de respiração desse vegetal até podia quanto mais intensa a respiração mais rápida ocorrem essas transformações e consequentemente menor EA vida útil naquele vegetal e isso também tem a respiração tem também a ver com a a classificação do Vegetal em relação ao

climatério ou seja são é o vegetal que é matéria económica i lately isso porque essa classificação tem essa relação Direta com a produção de etileno que é um hormônio vegetal é o hormônio de crescimento dos vegetais esses gráficos aqui a gente já viu tá na aula passada então em relação ao etileno como tinha comentado né que é hormônio de crescimento e envelhecimento vegetal isso tem essa relação principalmente consultas climatéricas que eles têm esse pico de produção gente Leão isso acaba tendo a necessidade de cuidados quando a gente for armazenar por exemplo na câmara de armazenamento

diferentes Vegetais A gente tem que ter esse conhecimento prévio das características em relação à produção de etileno um exemplo muito significativo que a gente tem a banana né esse amadurecimento que acontece com a banana é a fórmula ficaram aquela fica amarela isso é graças ao etileno ela é uma fruta que todos uma quantidade significativa então às vezes quando armazenada com outros vegetais ela pode acelerar o amadurecimento desses vegetais também ou interferir nas características de amadurecimento por isso que a gente tem textos cuidados controle da atividade respiratória né como eu tinha comentado todo basicamente a métodos

de conservação um bocado justamente conseguir agir sobre a taxa de respiração entre temperatura a composição atmosférica e produção de etileno com os principais fatores que interferem na taxa de respiração a temperatura quanto maior a temperatura maior é a taxa de respiração maior essa essa produção de compostos metabólicos a gente tem uma relação aproximada que a cada dez graus Celsius a gente consegue aumentar duas a três vezes a atividade respiratória consequentemente a renda do significativamente o tempo de vida útil daquele vegetal composição atmosférica né a baixos níveis de oxigênio e altos reside gás carbônico reduzem a

taxa de respiratórios isso tem se quiser aquela correlação né Se a gente for olhar na na equação da respiração desses Vegetais A gente vai entender que não é o oxigênio ele é um reagente o gás carbônico o produto então consequentemente Diminuir a quantidade de reagente outro aumentar a quantidade de produtos consegue deslocar o equilíbrio dessa reação e consequentemente atuar no controle da taxa respiratória a gente tem concentrações indicadas na e cada vegetal vai ter a sua quantidade ideal de composição de gases 40 por utilizar uma atmosfera modificada por exemplo para conservar um determinado vegetal mas

o recomendado é que a gente não tenha concentrações de oxigênio abaixo de dois por cento e nem concentrações de dióxido de carbono a acima de gás para o céu porque quando ele está fora dessas dessas faixas isso acaba resultado uma respiração anaeróbica ou seja o desenvolvimento do processo fermentativo o que não é desejar EA produção de etileno né gente tem ferramentas possibilidades que a gente consegue e a controlar a concentração de etileno presente naquele ambiente e consequentemente ter essa relação com a taxa de respiração EA velocidade de amadurecimento e a transpiração é um outro tipo

de transporte transformação metabólica também que acontece com os vegetais após a colheita é basicamente a transpiração acaba resultando na perda de água e consequentemente também na perda de peso isso resulta em aceleração da maturação e senescência essa Me senti como eu tinha visto da basicamente ligado com o processo de apodrecimento da do vegetal e a sua situação acaba resultando em pênis Na aparência como por exemplo o orçamento né o vegetal ele murcha apenas na textura que a gente tem um exemplo da cenoura que já perdeu uma quantidade significativa de água em função da transpiração e

tem uma série de fatores que afetam a transpiração né A primeira delas é propriedade do produto dentro das propriedades do produto a gente tem características como relação à área volume grau de amadurecimento e estruturas anatômicas que acabam influenciando na velocidade da transpiração a fazer um parentes aqui para relação à área volume a gente pode pegar por exemplo Furiosos que a gente tem uma relação à área volume muito alta eles têm uma tendência maior de perder a água tá tá aqui rapidamente pode deixar um pé de alface em cima da mesma em cima da pia sem

a uma fonte de água rapidamente e demo justamente entre conta do processo de transpiração assim como a taxa de respiração a transpiração também aumenta com a temperatura Oi e a umidade relativa também é um fator que influencia Porque quanto maior a umidade relativa menor vai ser a transpiração na a gente tem que ir um processo normal de transferência de massa aqui obviamente também te tem condições ótimas que a gente vai ver mais para frente de armazenamento então ai seu quanto mais o diminuir aumentar quanto maior vai ser umidade relativa então a menor vai ser a

minha transpiração sim mas ele também tem que usar cuidado presente estrapolar e armazenar em ambiente muito eu vou acabar propiciando o desenvolvimento e proliferação de determinados microrganismos deteriorantes E aí o grande uma água mas o perigo de um a a algumas das alterações na composição os coletes tem alterações Existem três tipos de alterações primeira de alterações físicas as alterações físicas o principal exemplo são os danos mecânicos alterações causadas pelo ar luz temperatura também são exemplos de alterações físicas só que essas alterações físicas no final das contas elas acabam sendo os principais precursores das alterações biológicas

e químicas alterações biológicas aquelas que a gente tem ação de organismos vivos então por exemplo bactérias e assim também como alterações biológicas a essas alterações aqui esses danos mecânicos eles acabam sendo porta de entrada para esses organismos vivos e consequentemente aceleração dessas alterações biológicas e dentre as alterações químicas as principais aquelas causadas por enzimas e vegetais é muito comum a gente ter o escurecimento enzimático né é o escurecimento enzimático do Vegetal esse tipo bom então fia alteração química é provocada por enzimas ou pelas posicionar oxidases e basicamente a gente tem a formação de hortas novas

essas altas nomes é que acabam dando origem a esses compostos o reciclar calça coloração escura característica do escurecimento enzimático a maçã por exemplo pera pêssego banana esse escurecimento que a gente observa nessas frutas depois descascados é justamente decorrente do escurecimento enzimático e as rosas posicional cidades as alterações na textura também são alterações provocadas por enzimas então basicamente a extensão de pectinases que hidrolisam a pro pectina em pectina e ácido sintéticos conferindo menor rigidez é essas alterações químicas até um certo. Elas são favoráveis né decorrente do processo de amadurecimento Mas mesmo após o amadurecimento no período

de senescência ou seja de apodrecimento eu também tenho ainda A ação dessa é E essas alterações provocadas na textura quando a gente pega por exemplo uma fruta uma fruta podre ela tem ela é totalmente ela não volte mais mole né quando ela perde toda essa assim mesmo quando comparada com as frutas no seu estágio ideal de amadurecimento e o e para falar agora um pouco sobre as pernas posso colheita a dentro da área de frutas e hortaliças é muito comum antes em uma quantidade significativa de crianças a isso é o motivo de alguns estudos justamente

para conseguir reduzir essas pedras ou então a gente conseguir agregar valor esses produtos e diminuir esses valores na Então a gente tem essa rapa rápida deterioração de frutas e hortaliças Isto é um fator que favorece as perdas pós-colheita não só essas características de deterioração na armas também a api da selecionada a fragilidade pegam a sensibilidade desses desses frutos a gente tem alguns que são mais resistentes relacionadas danos mecânicos nas outros não então aqui só como exemplo né 35 por cento da produção de hortaliças vão por Liz em torno de trinta por cento das frutas colhidas

também acabam não sendo consumidas isso dados de 2018 óbvio que tem alguns vegetais que tem penas acima desses desses valores né Isso depende muito da cadeia e comercialização e o tipo de vegetal mas existem alguns que pode chegar até setenta por cento de dados dependendo a forma da colheita a forma de distribuição EA forma de a a comercialização e armazenamento as principais causas relacionadas as pedras posso colheitas são a falta de conhecimento técnico uso de máquinas inadequadas e ficar Seja pessoal tem na técnica de produção manuseio tratamento fitossanitário embalagem e transporte inadequado falta falta de

uso da cadeia do frio falta de desenvolvimento Logístico falta de marketing carece de Pesquisas na área a parte logística é uma das principais responsáveis pela pela terra e aí quando a gente fala também a cadeia logística eles também tá falando daí cadeia do frio a gente já viu que a temperatura tem essa relação muito próxima com caixa de respiração e ela acaba sendo geralmente para os melhores formas de conservação desses vegetais no seu Formato na sua forma In Natura então o respeito a cadeia do frio e toda a cadeia logística é são os principais pontos

onde precisam ser atacado Pet E essas piadas E no caso de frutas e hortaliças a gente tem perdas causadas basicamente por esmagamento apodrecimento ensinasse e existem alguns algumas formas conseguir prevenir um pouco essas pedras então por exemplo em relação às pagamento a colheita e manuseio cuidadosos embalagens protetoras no caso do apodrecimento manter a casca intacta realização armazenamento a frio o uso de fungicidas senescência novamente o armazenamento a frio comercialização imediata óbvio que a gente não vai é difícil a gente conseguir criar um mundo ideal de comercialização de colheita e processamento de cada um cada uma

dessas frutas e hortaliças mas existem uma série de ferramentas que a gente pode utilizar para conseguir reduzir todas essas penas E aí tem os pontos de avaliação das penas esse acaba sendo interessante justamente para conseguir fazer um mapeamento de onde está acontecendo as penas e como identificar os principais pontos de perdas e o que pode ser feito e corretivas que podem ser feitas para se reduzir essas pedras então esses pontos de avaliação normalmente acontece durante a colheita a central de embalagem de transporte armazenamento e comercialização vendo um pouquinho melhor sobre cada um desses itens na

em relação a colheita embalagem o que que é Acaba resultando na perda de desses vegetais ausência de seleção e classificação seja a presença de itens contaminados e acabam contaminado outros vegetais ali presentes ou então itens de boa qualidade no topo da embalagem e uns na base o que provoca rejeição é isso é bem sabia disso a gente por exemplo as caixas de morango que normalmente embaixo tem morango fez em cima que ficam os mais bonitos ou consumidor de começa a ter noção disso então esse acaba virando motivo de rejeição porque a panela consegui fazer ela

embaixo ver que não tá bacana ele acaba não compra daqui vale e no final das contas aquilo que acabaram sendo vendido e acaba sendo acaba apodrecendo né acaba e a perdido embalagens cheias acima da capacidade por conta do tipo de cobrança do transporte também uma forma ou seja características inadequadas de transporte né eu colocar sobrepeso muito grande e só acaba acarretando danos mecânicos e consequentemente provocam aí a outros tipos de alterações e consequentemente a perda dos vegetais penas e mercados locais devido a massa práticas de manipulação isso não só manipulação dentro do mercado do estabelecimento

ensinado do ponto comercial mas também dos próprios consumidores a pós como ele tinha comentado uma das principais causas de pelos né a corre durante o transporte uso de embalagens impróprias super carregamento frutas e hortaliças misturadas na mesma carga condução do veículo Estado até dedicadas acúmulo de calor debaixo a ventilação ausência de refrigeração são tudo fatores que também acabam contribuindo com essas perdas pós-colheita armazenamento condições inadequadas de armazenamento na temperatura umidade relativa e quais são os principais parâmetros de controle no armazenamento de vegetais In Natura manutenção de estoques antigos visando aumento do preço ou seja isso

não isso não acontece tanto com frutas e hortaliças acontecem mais com cereais que tenham uma vida útil um pouco maior Então as por exemplo a saca de milho teve uma diminuição do valor o produtor e insegura Aquela aquele lote aquela produção mais tempo né é de que bater um aumento no preço para que isso pode ser que não aconteça isso pode ter aí pena sou casado sou por um armazenamento prolongado e pelos potencializadas por danos causados nas etapas anteriores na comercialização é a compra de um volume superestimado pelos estabelecimentos consequentemente ele não consegue vender tudo

isso e pronto vai ter um apelo e manipulação indevida na comercialização a granel isso tanto por parte do conselho curador do estabelecimento remetida anteriormente quanto do Consumidor ou seja aquela aquele ato que a gente tem que pegar e apertar uma fruta para ver se ela tá amadora de enfiar a unha para ver se ela tá no ponto de amadurecimento de quadros são tudo características envolvidas com a comercialização que acabou resultando também na perna maior e aqui só para fazer um comparativo né das Pedras entre países desenvolvidos e países de desenvolvimento a gente consegue associar pedras

maiores com poder aquisitivo então quanto maior poder aquisitivo normalmente mais exigente o consumidor ar e aí por isso que a gente tem em países e regiões desenvolvidos maior poder aquisitivo aquisitivo uma representação maior da pena causada pelo consumidor em sinal seja a perna causado naquele na casa do Consumidor a ao passo que a gente observa que em regiões mais pobres ou com menor poder aquisitivo regiões em desenvolvimento a gente tem uma relação muito maior no sentido de as pedras provocadas majoritariamente pelo pela cadeia de comercialização e não na sua mente pelo produtor pelo pelo consumidor

ó e aqui pra finalizar então só 11 parentes na em relação ao quanto que as pedras elas acabam sendo representante representando dentro do preço total Nascente por vir aqui basicamente os envolvido tanto a parte de produção transporte e beneficiamento embalagem pelas comissões transporte aí a gente observa por exemplo mas a gente tem um valor significativo no final das contas do produto final é decorrente das perdas é a mesma acontece com com Amanda banana mamão não é o principal custo decorrente das pernas mas ele apresenta também um valor significativo é bom gente basicamente assim esse é

o conteúdo principal dessa parte de Psicologia esses conceitos que a gente tem que ter a semente bem uma olhada de novo nesses nesses slides e qualquer dúvida a gente tira nossa próxima aula que você nossa aula sympla