Aula04 - Perdas Pós-colheita

[Música] tudo bem hoje temos teremos uma aula sobre perdas pós-colheita aula quatro da disciplina fisiologia e tecnologia pós colheita de frutas e hortaliças in natura e minimamente processadas o índice de perdas pós-colheita no brasil é um índice alarmante ele gira em torno de 50% um pouco mais um pouco menos dependendo da época do ano e da cultura países desenvolvidos como alguns países da europa e da américa do norte tem um índice de perdas consideravelmente inferior ao que nós observamos no brasil em muitos países em desenvolvimento e subdesenvolvidos e por que isso acontece isso acontece em

função da falta de investimento em métodos de conservação e também falta na falta de investimento em pessoal é fundamental que formemos bons profissionais profissionais na área de pós colheita estejam aptos a trabalharem com frutas e hortaliças apoia após terem sido destacados da planta-mãe o brasil sem dúvida nenhuma ele exporta conhecimentos quanto à produção mas existe um gargalo é na formação dos nossos profissionais no brasil engenheiros agrônomos engenheiros de alimentos dentre outros profissionais esse gargalo na graduação ele existe principalmente quanto a pós-colheita sabemos produzir muito bem mas o investimento na formação de graduados aptos a trabalhar

com pós colheita ainda deixa a desejar no brasil nós temos então que correr atrás dessa formação eu tô aqui também por isso esse é um dos meus grandes desafios formar profissionais na área de pós colheita para a gente minimiza as perdas inicialmente a oferta de frutas e hortaliças ea gente conspira a favor da população brasileira e por que não dizer da população mundial visto que o brasil é considerado ainda hoje como celeiro do mundo o brasil é historicamente tem se mantido entre os três maiores produtores de frutas do mundo hoje está na terceira posição sim

atrás somente da china e da índia só que nós perdemos muito em um retrato da pós colheita no brasil é esse que nós estamos vendo aqui só que é uma central de distribuição eu diria que é uma das duas mais importantes centrais de distribuição do brasil e vejam que sujeira dessa central de distribuição quem aqui que deixaria a cozinha da casa suja desse jeito tenho certeza que ninguém e como nós podemos admitir que uma central de distribuição de alimentos incluindo frutas e hortaliças o piso da casa que seja tão sujo isso é um retrato um

sinônimo de que faltam profissionais aptos a trabalhar com pós colheita e enquanto eles não estiverem dentro dessas centrais por exemplo as perdas continuarão a ser alarmantes então nós temos que mudar esse retrato do brasil e as perdas pós-colheita que giram em torno de 50% que iniciam já no campo que culminam na casa do consumidor elas se distribuem em três categorias nós temos as perdas por injúrias mecânicas perdas por desordens fisiológicas e perdas patológicas nós temos que treinar o nosso profissional para saber não para enxergar de diferenciar uma engenharia mecânica de uma desordem fisiológica uma desordem

patológica e para saber lidar com isso minimizando a esta problemática nós vamos começar falando sobre as perdas por injúrias mecânicas que são aquelas provocadas normalmente pelo próprio manipulador o por um equipamento qualquer pode ser um equipamento no campo pode ser pelo manipulador na pós colheita mas não vamos nos restringir o equipamento é um manipulador o granizo pode provocar uma ajuda mecânica um fruto do excesso de vento contato de frutos com o fruto fruto com folha estradas ruins fazem trepidar a carga essa tributação promove o contato do fruto com o fruto e tudo isso foi pode

resultar numa engenharia mecânica como nós observamos aqui nesse slide à esquerda nós vemos a banana uma banana machucado é difícil nós encontrarmos no mercado uma banana que não seja que não apresente pelo menos um ponto de ferimento e qual é o problema dessa engenharia mecânica gente afeta única e exclusivamente a aparência do produto não é claro que afeta a aparência que é o primeiro no primeiro atributos de qualidade avaliado pelo consumidor e isso não é bom isso reduz o valor comercial do produto mas existe um outro detalhe a injuriar mecânica e estimula a produção do

etileno que nós chamamos de etileno do estresse do fruto e e cileno ele para disparar e irreversivelmente como falamos na aula passada o amadurecimento desse fruto levando a perdas indesejáveis então ajuda mecânica deve ser evitada seja pela aparência do produto pela sua qualidade seja para evitarmos a presença do chileno que neste caso seria considerado um vilão na pós-colheita ao lado da banana machucada nós vemos uma tangerina ponkan sendo esmagada pela embalagem inadequada estamos usando embalagem de madeira inadequada que machuca o produto afetando a sua aparência é provocando alterações metabólicas que culminam com a perda da

qualidade deste produto já que na direita nós temos na parte superior da direita nós temos um chuchu sul machucado provavelmente pela por embalagens de madeira e um tomate e injuriado mecanicamente pela unha do consumidor e pela sobrecarga na caixa de armazenamento em baixo o chuchu machucado e pela madeira uma não é é acondicionado também em caixas de madeira ocorre uma sobrecarga é machucaduras provocados pelo atrito com a madeira com ele de frutos com o fruto belos americanos que com todo o cuidado de espera em função de juro americana agora imagina os nossos frutos aqui que

não recebe todo esse cuidado que é dado lá nos estados unidos por exemplo para os seus bares imagine aqui no brasil e um dos grandes vilões dessa sem juros mecânicas é é apresentado aqui no slide na parte inferior direita destes light que são as caixas de madeira ainda hoje nós utilizamos caixas de madeira para armazenar para transportar frutas e hortaliças para acondicionar e transportar frutas e hortaliças elas não são a melhor opção existe uma norma que proíbe o uso da caixa de madeira se ela não for e higieniza viveu ora as caixas de madeira que

nós usamos elas estão longe de ser higienizados e elas são usadas inúmeras vezes além de provocarem a machucar dura em geral mecânica no fruto ainda se torna um veículo para contaminações cruzadas como elas não são indenizáveis microorganismos se desenvolvem nela e passam de carga para carga então essas caixas são consideradas grandes vilãs na pós colheita de frutas e hortaliças chama atenção para um detalhe interessante nós temos aqui caças do tipo ka que são usados por exemplo uma por exemplo a tomatina são usados com uma gama de frutas e hortaliças agora porque o nome caixa tipo

cá porque eram caixas usadas há mais de 60 anos 70 anos pra acondicionar querosene caixas que foram planejadas para acondicionar querosene há quase cem anos hoje ainda são usados para acondicionar frutas em outra missão absurdo que deve ser é resolvido esse problema deve ser resolvido as injúrias mecânicas não tenho dúvida elas abrem portas para entrada de patógenos ou suscetibilidade um fruto ainda mais a desordens fisiológicas então vamos pro ponto número 2 desordens fisiológicas o primeiro tipo de perda que encontramos seria perdas por injúrias mecânicas segundo tipo perdas por injúrias ou desordens fisiológicas alterações na fisiologia

normal do produto que culminam com a perda da qualidade dessa fruta dessa hortaliça alguns exemplos de desordens fisiológicas em pêra nós temos a degradação do coração ou do centro que seria é que se manifestaria a partir do escurecimento e amolecimento do centro curva desordem escaldadura que se manifesta pela dis coloração da casca centros manchas de armazenamento serão manchas superficiais o perseguiu a no gem que promove um avermelhamento esse conhecimento e faria na cidade da polpa ameixa a degradação pelo frio quando ameixa armazenada uma temperatura fria mas o frio acima de 4 graus é essa mesma

desenvolve áreas gelatinosas e escuras na polpa ea casca à escaldadura superficial na maçã que se manifesta pela sua 10 colocação uma exploração aprofundado da casca e no caso de frutas tropicais como banana nós observamos que nós chamamos de xilin o timing que se manifesta normalmente como esse conhecimento da casca e ou da polpa e um fracasso do amadurecimento mas às vezes uma das ordens fisiológicas mais estudadas no mundo é o chile em que é uma desordem fisiológica que acomete normalmente fruto de origem tropical e subtropical quando armazenados a temperaturas abaixo daquelas consideradas como de segurança

por exemplo temperatura de segurança para banana 12° será armazenada menos de 12 ela desenvolveu chinin e nós temos aqui a temperatura de segurança para uma gama de frutos de origem tropical e subtropical principalmente tropical o abacate a temperatura de segurança varia entre 5 e 12 graus depende da variedade tem variedade de abacaxi que suporta 5 graus mas a maioria não suporta menos do que 10 12 graus temos que cuidar e temos que conhecer a sensibilidade do fluxo então ao frio não apenas do ponto de vista da espécie mas a variedade do que acontece com abacate

quando ele é submetido a temperaturas de xilin ele apresenta manchas opta em lanchas na casca e esse conhecimento interno a temperatura de segurança de banana é de 12 graus abaixo disso ocorre esse conhecimento da casca e fracasso de amadurecimento abobrinha e berinjela 7° ocorre encharcamento esse crescimento de abobrinha escaldadura da superfície de berinjela no caso do limão temperatura de segurança de 10 graus com manchas no flar e do que a casca e avermelhamento da polpa a manga entre 5 e 12 depende da variedade depende do estágio de maturação existem variedades que não suportam menos de

12 algumas já suporta 156 7 graus quando submetidos abaixo da temperatura de segurança ocorre opacidade da casca e escurecimento um leilão entre 7 e 10 depende da variedade com manchas da casca e podridões superficiais uma mão 7° manchas e áreas encharcados e abacaxi entre 6 e 12 depende da cultivar com esse conhecimento da polpa caixa pode aparentar perfeição tão por fora está perfeito mas por dentro ele aparenta olhar apresenta manchas escuras e porque ocorre o chile existe uma teoria muito bem aceita que considera o seguinte quando a temperatura baixa muito em função do perfil lipídico

das membranas que envolvem as organelas da membrana plasmática são lembrados da da aula da segunda aula é tudo o que acontece no órgão vegetal um reflexo do que acontece no tecido e tudo o que acontece no tecido é um reflexo do que acontece na célula então a célula apresenta um em branco plasmática que é lipoprotéica e apresenta organelas que que contém é também uma membrana lipoprotéica o fóssil lipídica à medida que a temperatura baixa a um nível inferior aos portado pelo fruto pela hortaliça ela muda de fase ela passa de uma fase já o líquida

para um gel sólido pensa num exemplo de um óleo coloque o óleo na geladeira ele solicite fica a gordura é sólida temperatura ambiente o óleo é líquido à temperatura ambiente e isso acontece provavelmente também em nível celular nos frutos as membranas que são foz lipídicas e lipoprotéica elas mudam fase elas se solidificam e ao solidificarem ocorre uma perda de permeabilidade seletiva ao perder a permeabilidade seletiva ocorre trocas indesejadas e o flu entra em colapso por exemplo pode fenoco cidade peroxidase enzimas de esclarecimento que estariam separados em compartimentos distintos do seu substrato são sinérgicos entrou em

contato então com o nome de drogas fenóis dando origem à oxidação de simone de drogas fenóis dando origem a sorte que nós se polimerização formando as meninas que são os compostos escuros por exemplo encontramos que observamos a casca da banana submetido ao chile que observamos na polpa do abacate submetido ao chile aqui é uma ilustração de xilin em diversos produtos na banana escurecimento da casca do abacaxi o esse crescimento interno ou mesmo numa mão um encharcamento um amolecimento extremo da polpa com o seu encharcamento dependendo do tempo de xining porque o schilling é um reflexo

do binômio tempo e temperatura quanto maior o tempo e mais baixa temperatura mais intenção sintomas então em função deste nome o fruto pode inclusive perder a sua capacidade de amadurecimento se ele for armazenado a temperaturas abaixo de segurança ainda vejo matos ea direita nós temos o efeito de álcool co2 no armazenamento já seria uma mãe diferente da do chile em geral fruto de origem temperado são bem resistentes ao chile tanto é que podem ser armazenados a 0 fruto de origem tropical são armazenados normalmente na faixa de 8 a 12 graus em média entre 8 e

12 graus pode ser um pouco menos é esse o 12° estaria no limite superior agora existe uma outra em julho e fisiológica que é provocada pelo armazenamento do produto da fruta e hortaliça numa composição atmosférica alta em co2 e maçã pêra são exemplos de frutas sensíveis uma pequena elevação de co2 existem variedades de maçãs feira que se armazenadas por alguns dias num nível de co2 de cerca de 1% que não é muito alto escurecem internamente por fora eles permanecem intactos aparentemente perfeitos enquanto por dentro a polpa está escura e por que que esse crescimento ocorre

em função do alto co2 e eventualmente também em função do baixo oxigênio porque o co2 per 6 pelo tecido que é rico em água reagindo com a água forma ácido carbônico que a sede fica que significam meio na verdade se dissocia liberando os canais e esse ficam meio essa acidificação ela interfere na em algumas enzimas da biopolítica do ciclo de crédito inicialmente na vida política na passagem da liga e política possível de cleves nível por exemplo aprovado descarboxilase desculpe pm be a provar tudo desde o ginásio e o áspero que ele não entra num ciclo

de greves ele segue uma outra rota e uma outra rota que combina com a produção de menos energia com menos energia disponível a célula entrou em colapso e entrando em colapso ocorre também uma vez compartimentação e nesse processo de descompatibilização assim como ocorre no chile pode fenoco cidade pelas cidades reagem com os mundo de drogas fenóis dando origem a sorte que nos disponibilizou formando as meninas e essas meninas então se acumulam esclarecendo a polpa da feira da maçã armazenada sob alto o co2 e finalmente nós chegamos aí um terceiro tipo de perda que seria a

perda o patógeno na verdade o maior índice de perdas que existe no mundo se deve aos patógenos é claro a perda patogênica ela pode ser é estimulada em função de uma engenheira mecânica mecânica pode abrir porta e existe um um espólio pré-existentes consegue estabilizar um fruta e hortaliça seja usando o tratamento que for mantendo seu estado do rio então existem esporos se ocorre uma machucar dura produção de etileno o fruto amacia o sport está ali encontra quando condição propícia a porta está aberta existe água existe matéria orgânica ele se desenvolve ele lançou a professora o

fungo o sport clode ocorre o lançamento do a professora do fungo o fungo colonizada e toma conta do fruto como aconteceu por exemplo com os citros nesse caso o que nós temos oferecido um que é um fungo comum mesmo durante a amamentação a frio então nós temos que cuidar da integridade do fruto e temos que cuidar também da sanidade deixe fruto à esquerda nós temos um exemplo de antracnose mamão ao centro botrytis cinérea lucinéia que é o grande vilão de morangos que promove o mofo branco ou cinzento e ainda átila vioxx que é um fungo

que ataca a banana então nós resolvemos resolvemos esse problema como cuidando muito bem da matéria prima do ponto de vista da sanidade dessa matéria prima que tem que ser lavada tem que ser socializada se necessário aplica se o o fungicida para que ela tenha uma vida útil o mais longo possível ou mais longa possível muito bem nós ficamos por aqui nós nos encontramos em breve pra continuarmos a nossa disciplina de fisiologia e tecnologia pós colheita de frutas e hortaliças in natura e minimamente processadas muito obrigado