LEITES FLUIDOS

o sal tudo bem meu nome é Mila é sua professora da UFF Campus Patos de Minas do curso de graduação e pós-graduação em engenharia de alimentos o qual faz parte da Faculdade de Engenharia Química Então hoje a gente começa o segundo módulo do nosso curso da gente me avisou o primeiro módulo quer sobre os componentes doente do gente falou de carboidratos lipídios proteínas sais enzimas vitaminas e minerais doente agora a gente passa para o segundo modo entendido isso entendido muito mais componentes do leite vai ser muito fácil a gente entender a parte de derivadas tá

então eu escolhi cinco derivados para falar que são os cinco principais são os leites fluidos Leite concentrados leites fermentados manter creme de leite e queijo e soro tá então são vão ser 5 51 tópicos tá abordando estes e derivados lácteos e hoje a gente vai começar Então vamos começar do mais simples né Vamos começar então dos Leites fluidos e depois a gente vai passando para os outros tá então tô com hoje é sobre os leites fluidos eu vou começar a falando aqui um pouquinho para vocês dá o destino do leite é aqui no Brasil né

O que que é feito com esse Leite Quais os principais derivados que são feitos com esse Leite a gente tem os dados do leite inspecionado e se eu peguei do site da Blz o relatório anual 2019 então esses dados são referentes ao ano passado tá 2019 então do total do leite inspecionado 34 por cento vai para a produção de queijos seguido pela produção de leite uht HT então 27 por cento do leite inspecionado é destinado à produção de leite jogar Tem vinte por cento para a produção de leite em pó quatro por cento de leite

pasteurizado e os o restante 10 por cento para os demais produtos tá então aqui a gente vê que com relação aos leites fluidos né 27 por cento mais quatro por cento então uma porcentagem grande aí e nada para Leite Foods definição do leite leite Queria falar um pouquinho para vocês da história da legislação do leite aqui no Brasil é em 1920 Quando surgiram as primeiras indústrias de laticínios no Brasil até então não era regulamentado Neve velas comercializavam o leite normalmente só em 1939 é que surgiu o primeiro decreto é com relação a expressão de leite

né o decreto é foi lá no governo de São Paulo Estado de São Paulo e ele obrigava a pasteurização de todo o leite que era que seria né utilizado para consumo além disso esse decreto ele separar o leite em tipo a b e c bom depois de um tempo 1952 esse decreto em foi estendido para todo o Brasil né Então a partir do Lisboa eles obrigaram né Oi gente começa exato no Brasil inteiro ser pasteurizado e era separada em tipo ABC Ok E aí depois de muito tempo né gente ver ficou estagnado durante cinquenta anos

depois de 50 anos surgiu aí o instrução normativa que foi um grande avanço aí para indústria de leite essa instrução normativa instrução normativa 51 do mapa tá ele obrigava a refrigeração do leite na propriedade rural então eles perceberam que o leite refrigerado ele tinha uma qualidade microbiológica muito melhor tá E aí eles obrigaram mas refrigeração claro né ele era um tempo aí para todos propriedades e deitarem e é adequado em Né organizarem arrumar tanque de expansão para que todo aquele leite fosse responde refrigerado imediatamente após a ordem e depois em 2011 a instrução normativa 72

veio para dizer agora todos têm que ser refrigerado a gente já deu aí 9 anos né gente tem um tempo suficiente para todos se adequarem agora todo Leite Obrigatoriamente tem que ser refrigerar E além disso a instrução normativa 62 ela extinguiu os leites bem efeito então desde 2011 que a gente não tem mais leite tipo bem sim né hoje em dia a gente ainda vez que Simonal e tipo senão não existe mais essa separação entre leite entre leite é bem sim o que que é instrução normativa 62 trouxe para a gente ela trouxe um regulamento

técnico do leite cru refrigerado que a partir de então todos eram refrigerado Então ela traz ali o regulamento técnico do leite cru refrigerado no leite tipo A que é o leite quem vazado na prova propriedade de quê Porque a gente vai falar mais dele e do leite pasteurizado E além disso Ela traz todas as normas para coleta porque esse Leite além de ficar e também tem que ser transportados sob refrigeração né então em são transportados em tanques isotérmicos e essa instrução Ela traz para nós aí esse outro avanço que é com relação ao transporte desse

leite até a propriedade leiteira Ok e dois anos atrás 2018 Então no outro instrução normativa aqui em review Gol as outras duas recopas 58/62 essas instruções na verdade foram três meses separaram em três grupos 76 77 78 eles trouxeram mais novidades aí vou falar agora no próximo slide E aí e Ela separou em três entrei esse resolvi instruções diferentes a 7676 ela tá mais direcionado pulseira de laticínios porque é né eu Onde está fixado os regulamentos técnicos que fixa a identidade e as características qualidade que deve apresentar o leite cru refrigerado o leite pasteurizado e

o leite pasteurizado tipo a a 77 ela diz respeito mais a propriedade rural né os critérios e procedimentos para produção então está mais relacionado com propriedade rural acondicionamento conservação transporte seleção recepção do leite cru tá em 78 ela fala aí de procedimentos para o registro de provas o técnicas tá avisando controle leiteiro e avaliação genética de animais que estão inteiro então é ficou muito bem separado aí e ativas né ficou ficou muito bem cada uma das categorias Então hoje o que a gente tem em vigor aí são essas instruções normativas 76 77 e 78 bom

nós podemos considerar e leite fluidos três principais produtos o leite pasteurizado né que é regulamentado aí tem instrução normativa 76/2018 o leite tipo A é regulamentado pela instrução normativa 76/2018 e o leite joga tem onde é regulamentado pela portaria e 370 de 1997 tá bom bom então coloca o leite pasteurizado eu até se esqueçam de colocar diferentes embalagens porque a gente tem mania de falar o leite de saquinho né e não é nesse saquinho lei que você precisar dele pode vir em qualquer embalagem tanto que a gente encontra o leite pasteurizado de garrafinha de saquinho

de caixinha né então não é a embalagem que vai determinar o tipo de leite tá bom é o processo em o processo né que ele quem sofreu então no caso do leite pasteurizado a gente pode encontrar em diferentes embalagens a gente fala de saquinho Mas é uma maneira errônea de nominal leite pasteurizado O que é mais comum a gente encontrar o leite para ser usado de saquinho né e com relação ao mercado de leite pasteurizado a gente pode ver que a gente teve uma leve queda de 2010 para 2016 Por que que você aconteceu Ok

a população tem dado preferência ao leite HP Pro praticidade né pela durabilidade então a gente teve uma queda e na produção de leite pasteurizado é a definição de leite pasteurizado eu peguei essa definição lá na instrução normativa 76/2018 ele é definido como lente flores cometi dá um dos processos de socialização que eu fiz na legislação vigente em casar automaticamente foi fechado e destinada a consumo humano direto tá então essa definição que está lá no regulamento técnico do produto leite pasteurizado e lá também nessa mesma instrução normativa a gente tem um parágrafo único que diz o

seguinte é proibida após realização de leite frio realmente vazar então muita gente pergunta à professora o leite depois que ele vem se ele fez re pasteurização né processo de novo não pode tá se algum assim faz esse tipo de procedimento é um procedimento errado tá que vai contra a legislação é o leite Ele só pode ser em casado uma única vez ele não pode ser reprocessado a vida para ser usado somente tente previamente enfrentar quem e é esse aqui é o fluxograma de produção do leite pasteurizado tá gente vai falar de cada uma dessas etapas

assim com bastante detalhamento tão primeiro tem a recepção do leite dos resfriados na plataforma lá no laticínio Passa então por um processo de filtração centrifugação e padronização tratamento térmico é uma organização gente falar daqui a pouquinho mas no caso pode ser usado é opcional setor de envase câmaras frias com armazenamento e por fim a forma de ser ização então vamos lá o seu primeira resolução do leite cru refrigerado lá na plataforma então como eu falei para vocês lado propriedade leiteira o leite ele tem que ficar em montam um tanque né refrigerado é até desde o

momento da ordenha até o transporte então imediatamente após o ordem ele tem que ser colocado neste tanque e permanecer sob refrigeração até o caminhão isotérmico passar na propriedade levar esse leite para uma indústria de beneficiamento é um ele fica aqui até que o caminhão recolhe excelente leve para quem e esse Leite cru refrigerado gente é principalmente com essa nova instrução normativa 76/2018 é extremamente rigoroso o controle de temperatura tanto de agora com essa instrução ele faz parte de um programa de audio controle Então esse Leite Ele só pode ser recebido na na indústria a uma

temperatura máxima de 7 graus eles toleram até 9° mas o ideal é que seja no máximo 7° Tá então tem que se ter um controle muito rigoroso no momento de coletar esse leite lá propriedade plural porque se começam a temperatura já muito alta ele vai chegar no laticínio com temperatura acima de 9 graus e aí pode se não pode receber excelente Quem então esse controle de temperatura tem que ser extremamente rigoroso desde a própria e até chegar no look e depois que ele chega no laticínio ele fica mais reinado em cima luz a uma temperatura

máxima de 4 grátis então controle da temperatura extremamente importante principalmente depois dessa nova instrução normativa a que exigem esses esses valores aí de temperatura Esse é o leite cru refrigerado ele tem que chegar no laticínio seguindo as características sensoriais mede cor e odor característico não pode ter nenhuma alteração visual nem sensorial talento de excelência descarregado ali no silo tá ele tem que passar por uma série de análise o laticínio ele paga os lábios falam muito rápido e só depois de tudo dentro dos conformes é que esse leite pode ser descarregado lá sim tá então Quais

são esses parâmetros que a legislação exige excelente ele precisa ter um teor mínimo de gordura de três por cento tá é esse teor mínimo de gordura ele tem que ser o leite íntegro mesmo tecto leite integral Como assim Mila excelente ele não pode ter sofrido nenhum processo de desgaste lá na propriedade rural da legislação a pede no meio três por cento mas é o é o valor mínimo né mas ele não pode ter sofrido nenhuma alteração tem que ser o valor realmente original do leite cru refrigerado sem sofrer nenhum desgaste ter um mínimo de proteína

Total: nove porcento teu mínimo de lactose 4.3 por cento que o mínimo de sólidos não gordurosos 8.4 por cento e o mínimo de sólidos totais 11.4 por sem acidez titulável 0 14 0 18 Kg já para casa sem ele ele tem que ser estável alizarol setenta e dois por cento a densidade relativa 15° tens entre 1,0 28 1,0 34 e entre os copos de menos netos 010 12 graus a menos 536 graus tá então só depois de todas essas análises físico-químicas terem sido realizados o leite pode entrar então e no laticínio e o relatório fralda

essa nova legislação a mais recente ele ele ele não deve apresentar a composição como a gente então o ele já tem ali as análises que eles fazem com relação às fraudes né para saber se leite pode entrar ou não dentro do Além disso é proibido o uso de qualquer aditivo e de qualquer um pode volante nesse Leite produto direto a está previsto em na legislação para virada ele tem que ser íntegro do jeito que ele saiu da vaca o único processo que ele pode passar é a refrigeração não pode alterar eles forma nenhuma em comemoração

aos parâmetros microbiológicos o leite cru ele tem que ter no máximo 300 mil unidades formadoras de colônias por ml com relação a contagem padrão em placas e células somáticas no máximo 500 mil de células somáticas por ml de leite tá é isso para tanque de visual ou tanque de uso comunitário eles tem que aproveitar essa média geométrica trimestral aqui O que é e quando esse Leite imediatamente antes dele ser socializado eles dão uma tolerância um pouco maior aí ai eles permitem até 900 e 1.000 unidades formadoras de esporos por ml de Contagem padrão em quartos

Contagem total de bactérias é bom com relação a padronização do leite pasteurizado tão bom Leite está tudo ok passou por todas as análises químicas não tem nenhuma fraude não tem presença de antibiótico não têm presença executiva então ele é descarregado ali no silo e vai passar então pelo processo para que ele seja em vazado e seja transformado em um derivado que no caso a gente tá falando aqui do leite pasteurizado no caso é especializado a legislação ela divide em três tipos de leite pasteurizado a gente tem leite pasteurizado integral Onde tem um mínimo de três

por cento de gordura aí cês podem ver que o grif E aí para eu não esquecer de falar porque na verdade quando a gente fala de leite precisar integral que que é o nome integral íntegro e na verdade ele não é integral ele é um leite para fixar padronizar o que o leite pasteurizado integral ele tem três por cento de gordura Mini a gordura Então na verdade ele não é integral excelente e íntegro ele chegou com muito mais gordura do que três né mas como elas o às vezes no mínimo 3 eles padronizam tudo aí

a três por cento tá o leite pode ser usado semi desnatado onde tem tem entre 7 102.9 por cento de gordura leite pasteurizado desnatado Onde eu posso ter no máximo 05 por cento de produto Ok e aqui Eu repito de novo que quem não tem problemas com densidades sempre dá preferência para o Integral padronizado ele não tem o mínimo aí de 33 gordura Porque nessa gordura onde a gente tem todos os atos graves essenciais ao difícil vitaminas lipossolúveis então sim você é alta pelo leite desnatado esse leite desnatado não vai ter esses ácidos graxos essenciais

essas vitaminas lipossolúveis que vão embora ali junto com agudo E aí e essa padronização ela acontece em equipamentos chamados centrífuga tá quê que acontece lá dentro desse equipamento esse equipamento ele ele é formado por vários vídeos e esses riscos eles giram a velocidades muito rápida tá E à medida que ele vira que que vai acontecer a gordura que é menos tensa vai ficar na parte de cima dos discos e o leite de Natal que é mais denso fica na parte inferior então nessas duas saídas aqui ó eu vou até a separação de lado vai sair

gordura né o trem do outro vai sair o leite completamente desnatado Ok E aí essa padronização a gente faz misturando esses dois produtos o leite desnatado com o creme dependendo do teor de gordura que a gente quer ficar o leite padronizado aí a três por cento eu vou misturar uma quantidade x de gordura que não quant Oi Gisleide de Natal tá no livro que eu passei aí para vocês ou cruz ele tem explica todas essas fórmulas linhas quem tiver interesse pode aprofundar nesse assunto lá tem todas as fórmulas para saber para aprender calcular o quanto

que eu coloco desnatado como que eu coloco de creme dependendo do produto que eu quero não existe as equipamento aqui da tetrapak onde ele faz um processo de padronização automático né então ele coloca aqui não é padronização processo pelo qual gordura para ter sorte não encontrou sólidos totais foram previamente separados de produtos são adicionados novamente em quantidades precisas padronizar Então esse equipamento ele já faz esse essa mistura dos dois componentes de forma automática Tá bom depois do processo padronização esse Leite Passa então por um tratamento térmico de acordo com a instrução normativa 62/2011 esse tratamento

em si leite de tecido a 71 75 graus é eu coloquei aqui gente essa que foi revogada porque na atual mas 2018 ela não fala sobre especificamente sobre como é feito esse processo Então eu peguei das 62 onde diz tem a descrição né bem detalhada do processo do do leite pasteurizado então eu sei que ela foi revogada mas como a atual não não detalhe eu peguei da antiga então ele aqui 72 75 graus e 15 a 20 segundos passa né para posterização a placas E então vai ter refrigerado a 4 graus nesse mesmo equipamento e

esse aqui é o equipamento tá eu posso avisadora placas onde eu tenho uma troca de calor indireta Como assim nessas placas eu tenho circulação de água quente tem circulação de água fria e eu tenho circulação do produto do leite e esses esses meios LED aquecimento de de refrigeração eles vão trocar calor indireto tá primeira edição circular na placa e essa placa que está quente ou fria né eles vão trocar calor com leite que também está circulando nessas placas então a troca de calor ela acontece de forma indireta ok é uma grande vantagem desse tipo de

tratamento térmico que és tratamento térmico utilizando o seu cabelo de calor a placas de forma indireta é que é possível fazer um processo chamado de processo de regeneração isso pergunta é muito bom porque tem uma economia muito grande de energia como que funciona funciona da seguinte maneira a gente tem aqui um bloco de regeneração tá então ó aqui eu tenho a porção onde eu tenho que o processo de resfriamento então aqui eu tenho circulação de água refrigerada e nesse número dois aqui eu tenho a circulação de água quente tá então no número Regeneração número dois

água quente número 3 Água Fria Ok então o que que acontece o produto ele entra e ele entra direto aqui no que é na etapa de regeneração que o primeiro nós etapa de regeneração porque ele vai trocar calor com aquele leite que está saindo do processo de aquecimento então o processo de regeneração nada mais é do que a troca de calor entre produtos claro que de forma indireta né entre o produto que está entrando ou seja Leite cru refrigerado troca calor com leite que acabou de ser tecido Então nesse momento eu tenho um pré-aquecimento tá

então nem se pré-aquecimento o leite ele já entra aqui na próxima sessão que a sessão do crescimento Já pré-aquecido tá aí a gente tem uma economia Grande de energia e ao mesmo tempo esse leite que está saindo aqui do aquecimento e passando aqui na sessão de refrigeração ele vai ser pré resfriado por aquele mês que está entrando Então eu tenho pré-aquecimento e um pré-resfriamento então Leite ele vai lá para a refrigeração já pré refrigerado entenderam então é muito interessante essa ideia e essa Regeneração onde permite essa economia de energia então quando a gente tem trocador

de calor de forma indireta é possível fazer esse processo de regeneração Tá então vamos fazer o circuitinho aqui para vocês entenderem bem Ó então aqui entra o leite cru e gerado ele troca calor aqui com leite que está saindo e aí ele foi pré-aquecido e aí ele vai lá proteção de aquecimento onde ele é realmente aquecido né ela 72 graus e aí ele sabe a sessão de aquecimento Olha o calor com a água quente e vai passar de novo pela seção de regeneração E aí ele troca calor com ele está entrando e vai ser pré

resfriado é excelente para resfriado enfim vai então para sessão de resfriamento onde ele troca calor aí com água refrigerado e sai daqui pré-assada que refrigerado uma temperatura então de 4° tá então é assim que funciona o processo de regeneração ok o bom é outro detalhe que tem aí na instrução normativa 62 é a permissão de alguns Laticínios de pequeno porte fazer a pasteurização de forma lenta tá então por exemplo um ótimo que produz uma quantidade pequena de leite para ser usado Ele não precisa necessariamente adquirir o equipamento né um parceiro ysadora placas o equipamento mais

caro ele pode fazer essa essa atualização de forma lenta em um tacho encamisado por exemplo que o equipamento bem mas bem mais barato bom então gente tem essas duas separações aí de acordo com a legislação gente tem para atualização rápida né que a gente chama de ar tempo Shoptime hts tem onde ou seja alta temperatura por um curto tempo 7275 grau de 15 a 20 segundos ia para realização lenta que a LT LT lá eu sempre Long Time ou seja baixa temperatura por um período mais longo né Sempre respeitando aí o binômio tempo temperatura 60

e 63 graus por 30 minutos então ela tinha que pode optar por fazer para serviço ação rápida ou a pasteurização lenta quem claro que um ótimo de grande porte não não é não tem como fazer a lente né o processo é muito devagar ao o processo em bater lado né gente coloca o leite pasteurizado retira coloca de novo e já na pasteurização rápida onde tem trocador de placas Akon e não é feita de forma continuar então para grande escala precisa Obrigatoriamente obviamente sempre a satisfação rápido quem E aí o leite ele passa ou não por

homogenização porque ou não porque no caso de leite pasteurizado a legislação não obriga a fazer esse processo de uma organização então fica a critério do laticínio né mas como a gente viu lá na aula de pid é extremamente importante é uma organizar para que eu não tenho aquela separação né que ela desestabilização da emoção a separação da gordura então no caso da organização ela é opcional tá eu inclusive coloquei aqui a referência da antiga instrução normativa porque na atual esqueçam normativo Não fala nada sobre isso tá mas de acordo com a instrução normativa 62 Essa

homogenização ela é opcional E aí se acontecesse assim optar por fazer essa organização ele tem que colocar no rótulo que entre leite foi homogenizado né e traz para gente um produto de muito melhor qualidade é muito diferente você pegar o leite pasteurizado que passou prova de legislação e aquele que não passou o que não passou a gente vê claramente ali a gordura separada né bom e depois ele vai para um vaso que em circuito fechado no menor tempo possível e sob condições que minimizem as contaminações né porque a partir dali ele não vai passar por

mais nenhum tratamento térmico Então se acontecer uma contaminação no momento de envasar já era né eu perdi tudo que eu fiz ali atrás a bom e depois ele é armazenado na própria indústria não após a pasteurização isso já acordo com a legislação atual ele tem que ser mantida a 4° né então após a pasteurização ele é refrigerado a 4° ele é estocado no próprio laticínio aí a 4 graus e lá no para o consumo ele permitiu também aqui o vídeo mas ele permite a legislação permite que ele fique até 7° tá então lá no comércio

lá na comercialização ele tem que ficar armazenada no máximo sete grupos quem é bom que a gente controla o processo de leite pasteurizado lá na aula de enzimas eu falei para vocês da importância da fosfatase e da peroxidase né que são vizinhos presentes naturalmente no leite elas não fazem mal para o leite mas a gente é Observe se ela está ativo ou Inativo para gente controlar o processo de pasteurização fosfatase ela é inativada a uma temperatura ligeiramente inferior a temperatura de pasteurização então 71° então quando a gente termina de passar usar o leite a gente

faz análise fosfatase para ver se ela está em nós Porque se ela não tiver inativo significa que meu médico me passou ização não atingiu a temperatura que eu precisava meu leite não atingiu a temperatura de 72 graus jacar oxidados ela ainda ativar em uma temperatura em torno de 80 graus Então essa provisões ela tem que estar ativo né o leite pasteurizado e a fosfatase e Nate se a peroxidase estiver positiva se ela tiver desculpa quando estiver negativos e desativada significa que meu lente foi super aqui assim né E para o leite pasteurizado ele não pode

passar por um processo de superaquecimento quem e não é permitido nenhuma nenhuma missão não aditivos nem conservantes seja Leite fácil avisado ele é só leite tá não tem adição de nenhum outro ingrediente podem olhar aí no rótulo todo Indústria de Alimentos é obrigado a colocar no rótulo tudo que ela colocou no produto então podem criar no rótulo aí do leite pasteurizado que o único ingrediente que vai ter lá e leite a única ingredientes do leite pasteurizado leite não é permitida a adição de nenhum outro ingrediente nenhum objetivo é o que pode Jeová e e esses

aqui são os valores você quiser físico-químicos que o leite pasteurizado tem que ter tá de acordo com a legislação 2018 a gordura segue aqueles valores que eu falei para vocês mínimo 3 no caso de integral 06 a 10. 9 semi desnatado máximo 05 o desnatado Tá eu vou deixar aí assim tá Belinha assim e tem ela na legislação então eu vou falar tudo que a gente não perder muito tempo que eu já aula tá grande já deu 1:30 então a isso aqui tá disponível tá na legislação coloquei a diferença para vocês ficar casos queiram aprofundar

e ver com mais detalhe a correlação um serviço microbiológicos houve aí uma grande mudança da última instrução normativa para SD 2018 né hoje lá a gente tinha aquele nela séria e aqui não aqui Eles colocaram todos no grupo da Inter o bactéria das internas bactérias Onde está Onde estão incluídos essas outras né E aí o máximo que pode ter é 5 UFC unidades formadoras de colônias por ml dessas enterobactérias tá então se resumiram aí que é um grande grupo Oi gente com leite pasteurizado tudo OK aí a gente faça então agora para nosso segundo produtos

da aula de hoje que a leite pasteurizado tipo A tá é o leite pasteurizado tipo a Eu também coloquei aí diferentes embalagens né E pode vir saquinho pode vir na garrafinha o leite pra tipo ah é aquele leite que ele foi envasado na própria propriedade rural tá então ele é produzido e envasada ele já sai da propriedade rural jacu embalagem então é um leite como qualidade microbiológica né sensorial Monte superior porque ele é vazado muito rápido ele é processado muito rápido e as exigências da legislação é que ele tem uma uma carga microbiana ainda northa

tanto de bactérias totais quando de CCS bom Então olha é produzido condensado envasado em estabelecimentos de namorado Granja leiteira tá bom então como eu falei para vocês ele é um leite que tem exigir a legislações vídeo dele não reparamos microbiológicos da inferiores então a contagem padrão ele pode ter no máximo 10 mil pode ser por ml Ia contar a gente se automáticas no máximo 400 mil células somáticas Premier então é bem mais exigente né com relação ao leite pasteurizado então tipo ah realmente é um leite como a qualidade bem superior ao leite pasteurizado E no

caso do pasteurizado tipo A é obrigatório a homogenização né claro garante um leite de qualidade bem superior ao processo de modernização ele melhora muito sensorialmente produto bom e com relação aí ao mercado o leite tipo A relação todos são ele tem comentado diferente de leite precisar onde a gente tem uma redução o tipo a têm aumentado a produção aí no decorrer dos anos e e é esse gráfico ele mostra onde que é feita a produção do leite pular então a gente consegue ver aí ó que no Estado de São Paulo é onde a gente tem

a maior produção eu te falar noventa e dois por cento da produção dedicar está no Estado de São Paulo apenas três por cento menos né apesar de Minas em disparado na frente maior produtor de leite do Brasil aqui a produção tipo ainda não ainda né não não não firmou né ainda não tem gente ainda não tem um grande número de produção de leite fla mas acredito que que é uma tendência o consumidor ele tá procurando por qualidade cada vez mais e quase por cento da produção no Estado do Pará Sá então ainda é muito concentrado

no Estado de São Paulo bom então vem chega eu não vou falar todas as etapas porque as outras etapas de leite faço amizade com ela segue as mesmas etapas do pastor exame Ok então a gente chega no nosso terceiro e último produto aí da aula de hoje que é o leite o HT tá que também pode ser não era a gente já o leite de caixinha Neves tem a mania de de colocar o nome do produto com relação a embalagem que ele tá E nem sempre né o leite o hagah tem um leite que sofreu

no tratamento térmico ele pode estar armazenado em qualquer tipo de embalagem desde que as embalagens seja a certo né pode ser caixinha pode ser garrafinha né Tanto faz é o leite vai justamente saquinho para personalizar de leite de caixinha para olhar tem é de forma é ruim né tá bom essa definição gigantesca aqui ela tá lá na portaria 370 de 1997 onde ela fala que leite o HT Ultra alta temperatura né o aqui é o leite homogenizado que foi submetido durante 2 a 4 Segundos a uma temperatura entre 130 150 graus mediante um processo térmico

de fluxo continue imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32 graus e em vazado sobre condições assépticas e embalagem dos mistérios e hermeticamente expressões tá então essa definição de acordo com a legislação para o leite o HP ou o hat em e esse aqui é o fluxograma de processo do leite o gato te Claro gente assim como leite pasteurizado ele Varia muito de indústria produz isso aqui é um é o programa básico Tá mas ele pode variar de acordo com a indústria por exemplo pasteurizado pode ter uma organização ou não aqui vocês vão ver que

a gente tem o aquecimento de cobra direto ou indireto Então a gente tem aqui algumas mudanças no fluxo de acordo por a opção que a indústria que a indústria quer tá bom então tem leite cru refrigerado ele é pré aquecido sofre um processo poder organização aquecimento esse aquecimento é precisa ficar um tempo de retenção os dois a parte segundos resfriamento homogenização né resfriamento novamente em vagas séptico e armazenamento a gente vai falar de cada uma das etapas claro que aquelas que eu já falei lá na no pasteurizado como são parecidos eu não vou E aí

bom então aí a padronização assim como leite pasteurizado ele é dividido em integral semidesnatado e desnatado segue a mesma classificação do pasteurizado e do tipo A e com relação ao aquecimento aquecimento ele pode acontecer de forma indireta ou de forma direta tá que que é isso e o processo de aquecimento de leite htn pode acontecer por duas ou processo ser indireto ou processo direto e como o próprio nome diz o processo indireto é aquele onde eu não tenho o contato direto entre o mês de aquecimento e o meu produto no caso leite então eu utilizo

equipamentos onde eu voltei uma troca indireta igual ali no leite para ser usado como sempre vocês o vende aquecimento ele vai aquecer a placa e a placa é que vai transferir calor para o leite Ok então no caso do ingresso os dois equipamentos mais utilizados são trocadores de calor a placas que aquele exemplo que eu mostrei pra vocês não fosse usado em trocador de calor tubular tá E no processo direto na Como o próprio nome diz é o processo direto tenho eu tenho o contato direto entre o meio de aquecimento e o meu leite tá

então eu vou ter um contato eu botei a se deleite com o vapor como que acontece essa junção eu posso ter o leite em um tanque e eu faço um processo de injeção de vapor tá ou Leite ele passa uma população eu vou ter processo de injeção de vapor e aí a gente chama de processo direto por injeção de vapor ou tem o contrário né Eu tenho um vapor no tanque E aí eu injectora o leite nesse tanque cheio de vapor e aí eu tenho um processo de infusão de vapor tá então ou seja direto

tem contato direto entre produto e mente aquecimento indireto eu tenho contato indireto é o próprio nome já já diz bom aqui eu trouxe para vocês uma planta de leite HT da Tetra Pak tá porque é do site da Tetra Pak é onde mostra o processo de aquecimento direto Acho que fica mais fácil mostrar a partir daqui é interessante essa planta que ela usa para pré-aquecimento ela usa o processo indireto que aqui a o trocador de calor a placas então Acho interessante as plantas que a gente vai conseguir ver nessa mesma planta o processo indireto e

o processo direto Ok então vamos lá o leite ele entra aqui né então esse aqui é o tanque é onde fica o leite até o momento dele ser processado Então essa linha azul é a linha que o leite segue tá então deixa ele entra primeiro ele é pré-aquecido em um trocador de calor a placas ou seja o processo indireto né Eu não tô trocando calor direto com vapor tá vendo que eu tenho aqui ó vermelhinho o vapor então tô trocando um calor de forma indireta vapor ele aqueceu a plástico que consequentemente vai aquecer meu leite

então ele é pré-aquecido em torno de 80 graus Oi e aí ele é bombeado para essa seção aqui onde eu vou ter um processo de injeção direta de vapor Então nada a população eu tenho aqui uma cabeça injetora de vapor aqui vermelhinho vapor entrando e o vapor sendo injetado no leite e aí ele fica aqui retido né Para que tem ali os dois a dois a quatro segundos de de aquecimento e segue então para uma câmara de expansão né a vácuo volta serve essa câmera de expansão água que que aconteceu ali eu tive um processo

de injeção de vapor certo e olha que esse vapor entre em contato com leite ele condensa ou seja dizer a água então Ou seja eu tenho Leite misturado com água eu preciso remover essa água que foi injetada no meu produto para que serve o produto Então eu preciso remover essa água e eu também preciso resfriar Oi gente uma pergunta ele não pode ficar sempre 30 150 graus por muito tempo eu preciso que a temperatura fique no mais fique fica ali no máximo de 2 a 4 Segundos Então esse Leite ele precisa a gente precisa de

duas coisas ao mesmo tempo que forma muito rápida resfriar e remover a água então a gente utiliza esse tanque de expansão a vácuo né onde devido à baixa pressão eu tenho ali eu consigo remover a tá junto com essa água acaba ainda alguns voláteis que às vezes até uma qualidade porque ele retira são voláteis que dão sabor desagradável no leite né por isso que muita gente fala aula e devagar TN Tem gente que só gosto de tomar se for Leite HT né porque tem um gosto mais leve mas suave justamente por causa dessa volatilização de

alguns compostos que são removidos aí junto com a E aí o resfriado tá E aí eles conseguem ver de acordo com a temperatura que saiu aqui da da injeção de vapor ele tem que sair com a mesma temperatura dessa câmera para garantir que toda a água foi removida Ok E aí ele sai do tanque expansão e é bombeado então homogenizador lembra que ele folga homogenizador que ele vai quebrar os blocos gordura para que eu tenho uma estabilidade da minha missão e no caso leite até extremamente importante que é um produto que tem uma longa vida

de prateleira né Então aí passa aí pelo processo de modernização e depois ele é resfriado novamente a uma temperatura de 32 graus então ali na câmara de expansão ele passa por um pré-resfriamento e depois ele é resfriado a 32 graus depois que passa pela organização e aqui gente olha que interessante produto com produtos que que tá acontecendo aqui processo de regeneração é né o produto que está entrando está trocando calor com produtos que está saindo do processo ela é aquele mesmo processo de regeneração que a gente falou lá na terceirização essa é uma grande vantagem

do sistema indireto eu consigo fazer Regeneração de forma muito eficiente aqui e aí ele segue então para o tanque asséptico né e depois o invado a sério Ok tranquilo deu para entender o sisteminha aí de jogar até como eu falei para vocês essa planta ela pode variar dependendo da indústria das Indústria não quiser usar o o o tratamento direto tranquilo ela usa o sol o indireto da não tem problema nenhum Quem então é isso é muito dependente isso aqui é um geral para explicar para vocês mas depende muito de cada indústria Oi aqui é só

uma imagem para mostrar para vocês a equipamento onde acontece o processo de envase é muito rápido tá gente diz embalagens cartonadas elas são sempre as ele no momento elas veem grandes bobinas e elas são moldadas no próprio equipamento clique em vasos tá um processo muito rápido muito automatizado e totalmente asséptico quem aqui é a vitrine ela mostra a diferença entre o HP direto e indireto então por exemplo retenção no pré-aquecimento no sistema direto não é usado no sistema indireto sim né eu preciso ter uma retenção ali preta atinge a temperatura adequado não homogenizador ele sempre

acontece após os serialização e no sistema indireto ela pode ser antes ou após esterilização a velocidade de aquecimento no no direto é muito maior né 100 mil a 120 mil calorias por ó e no ingresso de 3000 e calorias por hora incrustação e queima do produto é mínima no direto e alta no indireto tempo de corrida até necessidade de lavagem longo e no sistema indireto curto Regeneração de calor no direta menor né porque ele não tem aquela troca ali entre o os produtos e já no sistema indireto a gente consegue até 90 tem a qualidade

do vapor é muito importante indireto porque ele entre em contato direto com uma produto Então tem que ser o vapor potável E no caso do indireto não é importante porque a troca de calor indireto a necessidade de água no direto é grande muita a e não direto pouco a necessidade de água então aí a empresa vai analisar os prós e os contras né e ver o que é mais viável né para sua para o laticínio a E no caso do leite tem eu também controla o processo de fossilização a partir das enzimas né como eu

falei para vocês não pasteurizado só que aqui a força tem que ser negativa e a peroxidase também tem que ser negativo né Porque eu tive sim o ultra-alta que isso mesmo então as duas enzimas tem que ser e não ativados né então você tem que dar negativo e Para comprovar serenidade basta incubar Durante 14 dias a 31 graus e sete dias 5 graus e fazer então a contagem de mesófilos e termófilos não pode crescer nada né porque é um produto considerado como inicialmente Ester então nenhum microrganismo pode crescer Aí nessas condições é e aqui são

os requisitos tá que a legislações vinde do leite uht HT são gordura acidentes habilidades atléticas gordurento e é no caso do leite HC gente a legislação ela permite a adição de alguns aditivos ou com a Giovana está que são os fatos então é permitida a quantidade 01 por cento de citrato de sódio monofosfato de sódio de um chat sódio trifosfato de sódio tá em conjunto ou individual no máximo sérum por cento para que isso né não é para conservar Eu vou conservar o leite HD por causa da temperatura que eu usei né temperatura que vai

destruir os microrganismos e esses essa edição é para estabilizar as proteínas tá lá na aula de proteína a gente falou sobre isso então isso aí é para isso utilizar proteína não é para conservar muita gente falar o leite htm achei de conservante não na verdade ele não achei que conservante o que conserva é a alta temperatura tá Esse é o leite o HT de acordo com a portaria 31 de 1998 ele pode ser enriquecido tá então a gente encontra aí no mercado é fonte de fibra Fonte de Ferro então por exemplo leite que não é

um produto rico em ferro ele pode é a gente pode adicionar esse mineral para que o leite seja também rico em fé né Então essa portaria ela permite Ô a fortificação ou Henriques em que cimento de produtos de leite HP é bom como o leite HDMI passa por um processo térmico com a temperatura alta porém com o Tempo muito curto tá as pedras essa Muito pequenas Então se a gente olhar aqui ó a gente tem uma perda de 10 porcento de tiamina ácido ascórbico 25% Então as peças giram em torno de dez porcento 10 por

cento então quantidade de nutrientes que a gente pede no processo HD muito pequeno devido ao Tempo muito curto de retenção é durante a o armazenamento do leite da tem ele pode sofrer alguns processos de deterioração do Sabor Devido as famosas bactérias Prince kroll E essas bactérias elas produzem lipases e proteases que são temos resistentes ao tratamento Ultra alta temperatura ainda eles são resistentes ao tratamento HP é Então essas bactérias psicrotróficas que vem lá no leite cru né qualidade lá do leite cru elas podem ocasionar problemas no leite a carteira durante a vida de prateleira o

dele tá Quê que essa visão as proteases elas elas elas vão nelas atacam diretamente aberta e a capa case Minnie né Como o próprio nome diz as proteínas elas vão vão atacar as proteínas e as lipases elas vão atacar os os lipídios Nelson no caso do leite como 90 centros são formados por triglicerídios eles atacam stripe series quebrando e liberando ácidos graxos Livres Que daquele bom então leite o HD é produzido com leite cru de má qualidade ou seja que tem uma alta contra a gente trópicos ele pode apresentar sabores em desejar ok E aí

gente peças proteases além de causar um sabor desagradável Assim como as metade as proteases ela ainda tem um agravante maior que é o de causar gelificação Leite HP como ele tem um ninho estendido vida-de-prateleira dá tempo dela de ele ficar né Dá tempo dela ir verificando as proteínas ele presente é a que eu coloquei o exemplo aqui para vocês um leite o gato é aberto né com a verificação aqui no leite normal O leite dele sabe tá essa gente passam ela não faz mal nenhum tá esse gel que forma aí não faz mal nenhum para

se pude é uma proteína delicada com queijo urina só que sensorialmente falando para o um grande Então essa gelificação é um grande problema enfrentado pela por todas as indústrias de leite vaca até hoje no Brasil tá quê que acontece vários fatores vários fatores estão relacionados com essas verificação faz isso em fatores físico-químicos de fatores vários fatores podem ocasionar a significação eu vou explicar para vocês por um deles que eu mais como tá Ah é Então aqui ó a gente consegue dizer uma uma caseína para vocês que a gente consegue ver alguma casa menina né que

tá suspensa em no leite e as proteínas do soro que estão ali diluídas na fase aquosa né então tem que por exemplo ar beta-lactoglobulina né em equilíbrio ali com as coisas não não estão ligados nos passou aí quando a gente tem o aquecimento é desse leite o que que acontece com pressa desnaturação dessas proteínas do soro uma vez que elas desnaturam elas ligam na cafeína tapa.de isso feito e forma o grande complexo né que a gente chama de complexo beta-lactoglobulina e cafeína e cá para casa aí tá então acontece nessa junção ali das proteínas do

soro com as caseiros bom aí a gente não tem nenhum problema sensorial O que acontece no decorrer da vida de prateleira é um processo de Hidrólise que quebra E aí uma vez que a gente tem essa quebra é liberado né são liberados esses essa esse complexo aí deve capu e formam essas ligações cruzadas formando um grande gel né então o que a gente veio ali no leite H tem é a formação desse gel né dessas ligações cruzadas aqui tomando um gel que causa esse Esse aspecto né gelatinoso no leite HP que não é o esperado

a gente tem um leite fluido né buscar leite sem nenhuma separação e por causa dessa junção aí da proteína um soro com as coisas ainda a gente tem a formação Desse jeito ok e aqui na uva a gente tem alguns trabalhos a respeito desse processo de educação nesse trabalho aí foi um trabalho feito em parceria com a cm uma empresa nos apoiam muito aqui empates não com relação às as nossas pesquisas e esse mês saiu aí o a publicação de um capítulo de livro sobre esse assunto para ter acesso é só clicar nesse que que

é onde quintal e aí você já conseguem acessar o capítulo de livro sobre esse assunto que que a gente observou nesse trabalho gente foi bem interessante Claro a gente viu normalmente não é o que é esperado um aumento aqui do índice proteolítico é o quê que foi interessante o quê que foi o diferente que a gente notou nesse trabalho que o leite desnatado ele apresentou o índice proteolítico manual do que é o Integral no final da vida de prateleira que a gente analisou com o Zé aqui no final 120 dias e o leite desnatado apresentou

o Oi gente faz o maior tá é provavelmente O que que a gente chegou à conclusão né estudando vendo outro trabalho a gordura ela exerce um efeito protetor nessas proteínas E aí esse efeito protetor e impede que as proteases degradam em essas esse complexo né esse proteínas do soro e caseína então provavelmente a isso que aconteceu e a gente chegou a essa conclusão tá a gente analisou aumente proteolítico a partir da quantificação do associar né que é uma porção que solta ali junto com glicomacropeptideo da gente pode ficou esse ar indiretamente Me diga então o

índice para ter um kit tá quem tiver interesse sobre esse assunto que vai saber mais sobre isso pode entrar em contato comigo tem aí o link para ser sal o capítulo tá então toda disposição aí o que vocês precisarem aqui em São as referências que utilizei para montar apresentar só é muito muito muito muito obrigada galera