Oxidação Lipídica e Índice de Peróxidos

o Olá meus alunos Tudo bem então sejam bem-vindos a mais uma aula da nossa disciplina de Tecnologia de óleos e gorduras e hoje a gente vai falar pessoal sobre oxidação lipídica e também como que a gente termina e o grau dessa oxidação nos alimentos basicamente em produtos que contenham óleos e gorduras é basicamente através da determinação do índice de peróxidos Então esse é o tema central da aula de hoje é Tô fazendo uma introdução o que que seria oxidação lipídica que que seria oxidação Ah então você sabe que nós temos nos alimentos vários grupos de

reações químicas que acontecem algumas são desejáveis outras tantas indesejáveis que trazem problemas e dos vários grupos de reações químicas dos vários tipos uma das mais comuns uma das mais presentes e que acontecem nos mais diversos alimentos tanto In Natura quanto industrializados são as reações de oxidação-redução as reações de óxido-redução a e o que que são essas reações e elas são reações que acontecem entre dois grupos de substâncias ou duas substâncias onde uma vai ser um agente oxidante e outro vai ser um agente redutor então uma uma reação que acontece entre dois grupos de substâncias a

onde uma substância vai funcionar vai agir como um agente oxidante a e na maior parte das vezes quando a gente fala de alimentos nesse tipo de reação o agente oxidante mais comumente envolvido como você deve saber é o oxigênio então o oxigênio atmosférico nas suas mais diversas variações a ele tem um poder oxidante muito forte ele é um agente oxidante extremamente forte então quando o oxigênio entre em contato com outras substâncias que funcionam como agentes redutores você vai ter ali uma série de reações químicas né que são as reações de óxido-redução a por isso que

muitas vezes o contato pessoal é de alimentos com o oxigênio ele desencadeia por si só uma série de reações químicas o que que vão trazer problemas a estes alimentos claro que diferentes grupos de substâncias são mais ou menos propensas a sofrer reações de óxido-redução algumas substâncias tema alta estabilidade dificilmente reagem enquanto que outras substâncias ao ação facilmente atacadas digamos assim pelo oxigênio e são muito instáveis elas reagem muito facilmente então nesses casos é comumente nós temos problemas então a gente precisa entender esse processo como que ele acontece como que a gente conte fica esse processo

como que a gente consegue medir Qual que é o grau de degradação por oxidação a E também como que nós podemos evitar ou diminuir a incidência dessas reações como que nós podemos a retardar esse tipo de reação quando ele traz problemas aos alimentos a então eu vou aqui compartilhar minha tela com você se a gente vai para noção a pessoal um bom então nós temos aqui uma foto de óleo de soja é a refinar esse caso né E a gente vai ver que e os olhos as gorduras e particularmente os olhos Eles são muito sensíveis

a reações de oxidação é principal grupo de reações que faz com que a substâncias percam qualidade a e a gente vai ver um pouco também da análise como é que a gente monitora como que nós determinamos estimamos Qual que é o grau dessa degradação e a gente faz isso é basicamente usando uma metodologia oficial que o índice de peróxidos Apesar de que existem outras metodologias outros parâmetros para eu e é digamos assim estimar qual que é o grau de oxidação que essa substância já sofreu a bom então eu vou falar inicialmente pessoal a base teórica

da oxidação lipídica basicamente em óleos e gorduras e depois a gente vai ver como que é feita a análise de índice de peróxidos no Labor apa certo bom então pessoal a oxidação lipídica ela é um fenômeno espontâneo e inevitável em maior ou menor velocidade ele vai ocorrer dependendo de uma série de fatores que nós vamos ver depois e como vocês podem ver aqui embaixo também né ligar o meu um blazer aqui a oxidação lipídica ela também é comumente conhecida como rancidez oxidativa A então os processos de oxidação eles vão dar aquele o dura aquele sabor

a ranço A então a processo de rancificação A então são sinônimos tá a oxidação lipídica ela é a principal causa da deterioração dos ácidos graxos basicamente dos ácidos graxos insaturados Porque como vocês vão ver a oxidação lipídica ela ataca principalmente os pontos as duplas ligações nos ácidos graxos ou seja os ácidos graxos insaturados o maior ênfase nos poli-insaturados é o que mais vão sofrer com o processo de oxidação lipídica a esse processo então obviamente ele tem uma implicação direta no valor comercial tanto dos lipídios quando a gente imagina então por exemplo óleos refinados na quanto

dos produtos que a partir deles são formulados então o processo de oxidação lipídica ele acontece é basicamente onde a ácidos graxos insaturados o que acontece o por exemplo em óleos vegetais e também nos produtos onde esses olhos são usados como matéria-prima a bom então claro que a oxidação é Ela atinge diversas substâncias nos alimentos mais um enfoque aqui hoje vai ser na oxidação dos ácidos graxos a oxidação lipídica que como eu falei também é conhecido como rancidez oxidativa Apesar de que se nome ele não é tão utilizar a a principal consequência desse processo de reações

modificação no flavor original e o aparecimento de odores e gostos característicos do ranço então é aquele aquele cheiro aquele odor aquele gosto de um produto alterado que ela gordura que ele o óleo alterado que Tecnicamente se chama de of flavor of odors que são substâncias Muitas delas voláteis que são produzidas a partir do processo de oxidação vocês vão ver que o processo de oxidação lipídica ela é uma série complexa de várias reações químicas diversas substâncias químicas são formadas Muitas delas voláteis Então você vai sentir tanto no gosto quanto no Sabor aquele aquele sabor aquele odor

característico de ranço de gordura de óleo Boa tarde óleo é rancificado obviamente isso então diminui o tempo de vida útil do produto tempo de prateleira e em muitos casos também o valor nutricional dos alimentos a porque são formados vários radicais livres várias substâncias que vão reagir em um processo em Cadeia com outras substâncias então por exemplo a vitamina C vitamina E e são que funcionam como antioxidantes e eles vão reagir com esses radicais livres que são formados durante a oxidação lipídica Então muitos produtos pessoal dependendo da sua composição nutricional Alison tem uma queda nesse valor

nutricional e alho cito como exemplo vitamina C vitamina E é que são os tocoferóis e facilmente eu vão ser comprometidos em produtos onde e vai acontecer com mais intensidade essa oxidação lipídica em alguns casos também Podem enviar compostos nocivos tons nocivos são formadas várias substâncias algumas delas então tem uma certa toxicidade uma ação na saúde humana Então as substâncias também são formadas claro que isso vai ser diretamente proporcional ao grau da oxidação lipídica não quer dizer que um composto ou um alimento que tenha sofrido uma leve oxidação lipídica que esse produto já seja tóxico não

é isso é isso se acúmulo de substâncias nocivas ele ocorre basicamente naqueles alimentos naqueles processos já em estado avançado de deterioração lipídica de oxidação lipídica esse processo entretanto o pessoal ele não ocorre de forma é muito rápida tá claro que a velocidade ela varia bastante de acordo com vários fatores que eu vou apresentar depois para vocês mas de forma geral a temperatura ambiente ele é um processo lento e gradativa processo o que acontece ao longo de vários meses ao longo de alguns anos de armazenamento então é um processo que ele inicia uma velocidade muito baixa

e depois ele tende a crescer umas a não ser em condições muito específicas onde a oxidação lipídica ocorre de forma muito rápida em condições normais para grande maioria dos alimentos dos produtos é um processo lento e gradativo que você percebe um aumento da oxidação ao longo de Gamas de várias semanas de alguns meses ou até de um a dois anos então para um produto em condições normais atingiu o máximo da oxidação vai passar aí bastante tempo E aí Esse é o que a gente pode pensar por exemplo uma carne suína numa carne de pescado e

mesmo estando congelados eles vão ter uma alteração no seu odor no seu sabor Depois de alguns meses e grande parte dessa alteração se deve então a degradação dos lipídios basicamente oxidação lipídica claro que a oxidação lipídica não é o único grupo de reações que que degradam os lipídios degradam as gorduras e os olhos mas a oxidação lipídica é a lá é o processo mais envolvido mais comum é a principal causa como coloquei aqui da deterioração dos ácidos graxos nós temos outros grupos e reações como por exemplo a Hidrólise a mas a oxidação ela é digamos

a principal que faço o produto perder qua bom então ao longo do que que é e a e oxidação então basicamente ela é a reação do oxigênio atmosférico do O2 com os ácidos graxos insaturados A então Aqui nós temos a molécula de um triglicerídeo e vocês vêm aqui claramente as insaturações nesses pontos da molécula é onde o oxigênio vai causar as reações vai ter início a um processo de reação química que vai ser uma reação em cadeia que tem vários estágios é uma rede complexa de relações onde várias substâncias vão ser formadas e vários estágios

diferentes nós temos basicamente 3 tipos de oxidação lipídica que é retratado na literatura a primeira delas é a foto-oxidação onde a oxidação Ela É potencializada principalmente pela luz ultravioleta o que também está presente por exemplo na luz natural Então muitos alimentos ricos em gordura porque eles possuem embalagens opacas Ou você tem que ter algum filtro para luz ultra-violeta porque a luz ultravioleta principalmente esse comprimento de onda ele é potencializa enormemente a velocidade das reações de oxidação e nós temos a mais comum Possivelmente a mais envolvida na média dos casos que é chamado alto oxidação onde

você não tem nenhum fator específico que desencadeia que inicia a reação mas o simples fato de você ter ácidos graxos insaturados em contato com algum agente oxidante principalmente o oxigênio a reação ela vai acontecer em maior ou menor velocidade A então a simplesmente chamado de auto oxidação ela não inicia por alguma em a externa digamos assim e em alguns casos nós temos ainda a oxidação enzimática presentes em alguns alimentos onde você tem principalmente a prima a presença da enzima lipoxigenase A então essa enzima ela catalisa essa reação ela potencializa essa é essa a velocidade tá

deixa eu ver se eu tinha mais alguma coisa para falar que bom ok é esse processo o pessoal que ele acontece então com mais frequência com mais velocidade ele ataca principalmente ácidos graxos poli-insaturados então é óbvio a gente deduzir que é um processo que ocorre mais comumente em olhos e não em gorduras Mas se nós analisarmos é a composição química de gorduras por exemplo banha de porco ele também vai ter claro que em menor proporção mas ele vai ter a presença de alguns ácidos graxos insaturados por exemplo monoinsaturados então claro que a magnitude dessas reações

Vai ser menor mas ela também acontece a porque há a presença de uma certa quantidade de ácidos graxos o graves Oi e a oxidação lipídica não só aqui o título diz Auto oxidação lipídica mas não só a alta oxidação lipídica mas as outras também elas ocorrem principalmente em três etapas tá você tem uma etapa Inicial que a iniciação do processo onde basicamente as reações de oxidação aulas têm início tá onde são formados alguns radicais livres a partir da retirada de hidrogênio do carbono da molécula do ácido graxo então onde está a dupla ligação isso acontece

Principalmente quando você tem favorecimento da luz e também calor então a alta temperatura é a acelera bastante esse processo tanto que em olhos que você utiliza em processos industriais como frituras por exemplo a degradação química oxidação dos olhos ela Oi gente acelerada em função da alta temperatura e a luz principalmente em função da luz ultravioleta ela também facilita bastante o início deste deste processo A então esse processo ele ocorre de forma relativamente lenta não é um processo muito rápido o que acontece em alguns minutos e algumas horas tá E nesse processo você tem principalmente deixa

um mudar aqui para Caneta você tem a formação então de radicais livres da pessoal e esses radicais livres então eles vão dar seguimento à outras reações químicas é um processo em Cadeia A então depois de um certo tempo você tem a fase de propagação onde você vai ter um aumento na velocidade dessa oxidação onde esses radicais livres que foram formados ali no início a esses radicais livres e eles são convertidos eles vão sofrer outras reações químicas e eles vão ser convertidos em outros produtos em outras substâncias e nós chamamos de produtos primários da oxidação a

entre eles peróxidos e hidroperóxidos e também dienos conjugados hidróxidos e cetonas mas os dois principais pessoal e que interessa para nossa os peróxidos e os hidroperóxidos inclusive é a quantificação dessas substâncias nos produtos aqui nos vai dar uma ideia bastante Clara do grau de oxidação das gorduras desses olhos desses lipídios A então esse processo vai avançando vejo vocês que do início foram formados alguns radicais livres que vão reagir com outras substâncias que vão reagir entre si é um efeito Cascata vão produzir as substâncias Prince e peróxidos e hidroperóxidos e são chamados de produtos primários da

oxidação mas o processo ele não termina por aí essas substâncias elas também vão reagir com outras substâncias presentes ali no produto no alimento e também vou reagir entre si formando é a outras substâncias que nós chamamos de produtos secundários da oxidação e aí entra nessa fase mais final já onde é chamado da etapa de término da oxidação lipídica né onde então esses radicais eles vão se combinavam sofrer uma série de reações químicas entre eles formando então produtos mais instáveis mas estáveis perdão produtos estáveis por quê Porque esses produtos primários da oxidação peróxidos hidroperóxidos são substâncias

instáveis que reagem faz e outras substâncias então por isso que a reação química não para por aí a então eles vão reagir entre si diferentes peróxidos diferentes hidroperóxidos vão reagir entre si produzindo outras substâncias que vão ter uma estabilidade química maior então aqui são Então os produtos secundários da oxidação que são obtidos por exemplo por cisão por rearranjo dos peróxidos a e vão ser produzidos por exemplo epóxidos compostos voláteis compostos não-voláteis estes compostos voláteis aqui postos volantes então eles têm uma alta volatilidade eles passam facilmente para o estado gasoso e aí você sente o odor

é dessas substâncias e muitas dessas substâncias então tem aquele odor característico de produto rancificado então neste momento e já é possível indicar a sensorialmente que esse produto ele está no estado avançado de deterioração ali dos lipídios tá então basicamente Essas são as etapas onde essas reações ocorre a e é uma teia complexa de relações onde você tem dezenas de substâncias químicas diferentes sendo formadas uma reage com a outra é um processo em Cadeia onde você tem no final ali formação de dezenas de substâncias químicas diferentes a E se nós analisarmos Qual que é a velocidade

com que isso acontece então se você colocar um gráfico é velocidade pelo tempo qual que é o avanço a normalmente o pessoal na maioria dos casos e a oxidação lipídica ela começa numa velocidade baixa e ela vai por um certo tempo e depois ela é potencializada por quê Porque os próprios radicais livres que são formados no início eles aceleram o processo de oxidação então ele entra numa fase de progressão geométrica onde você tem então um aumento mais acelerado da reação a e até depois obviamente uma maior estabilização Mas então no início processo é relativamente lento

desse processo lento e pode levar alguns dias algumas semanas ou até alguns meses isso vai depender muito da concentração de oxigênio vai depender da temperatura Vai depender se tem exposição à luz ou não esse então então isso pode variar de uma magnitude muito grande Ok mas então apenas queria rabiscar aqui um pouquinho mostrar para vocês que iniciou seu processo é bastante lento depois ele é acelerado ele entra numa Reação em Cadeia Então esse processo é meio que se o digamos assim ele Produza seu próprio combustível né então produto ele é como um fogo né ele

começa a pequena pequeno então então depois o próprio calor faz o fogo crescer e aumentar mais rápido então a velocidade das reações químicas é mais rápida no decorrer do tempo sabe e esse a gente analisar aqui um outro gráfico Pessoal esse gráfico aqui é um pouco diferente porque ele mostra aqui é o índice de peróxido que digamos é a quantificação daquela substâncias a primárias que são produzidos a quanto maior a concentração dos produtos primários da oxidação basicamente peróxidos e hidroperóxidos que a gente chama de índice de peróxidos mais avançada está a degradação do lipídio então

é uma dedução meio óbvio né é são produtos formados na oxidação então quanto mais concentrados eles estão mais avançados está esse processo de oxidação a e só que acontece que é a concentração do dos peróxidos do índice de peróxidos e levar aumentando durante a letra degradação vai aumentando a é mas depois ele chega num determinado para tu e ele não aumenta mais e até curiosamente no quando a reação o processo de oxidação lipídica avança para o estágio mais final tá o índice de peróxidos e começa a cair Ou seja a concentração de peróxido de hidrogênio

duscae Apesar de que a degradação dos lipídios continua avançando por quê que isso acontece porque novos peróxido de hidrogênio luz não são mais formados por que basicamente todos os ácidos graxos já foram oxidados e vocês tem que lembrar também que os e é peróxidos hidrófilos dos formados eles reagem entre si produzindo outros produtos então claro que se você não tem a produção de novos peróxido de hidrogênio dus é como eles reagem produzem outras substâncias mais para o final do processo a concentração deles obviamente começa a diminuir na então é você pode pegar um produto que

teja muque TG essa palavra resistir né que esteja no estado muito avançado de deterioração é por oxidação e você vai medir o índice de peróxidos e ele está relativamente baixo Apesar de que esse acharam sensorialmente o produto já está muito deteriorado é mas a explicação é que os peróxidos hidroperóxidos reagem entre si produzindo outros produtos então o índice de peróxidos a determinação dos seguintes a sua quantificação não é digamos assim uma informação e vai me dar o panorama geral ele é um indicativo ele é uma referência mas em vários estudos você usa mais de um

indício você usa outras determinações também para saber qual que é o estado de degradação do esse lipídeo ok então é só para vocês terem mente assim que o índice de peróxidos ele não vai me trazer todas as informações ele não vai contar toda a história digamos assim a porque se você pegar um produto de Gamas altamente deteriorado o índice de peróxidos já vai ter caído basta é mas entretanto obviamente na maior parte da vida útil do produto o índice de peróxidos ele é válido tanto que o grau de degradação por oxidação lipídica a própria legislação

estipula que se faça através do índice de peróxidos que você consegue medir Qual que é o grau de degradação desses ácidos graxos por oxidação tá só para produtos já muito deterioradas digamos que esse índice ele não vai refletir a condição real do produto tá e produtos então em estado avançado de oxidação apresentam índice de peróxidos menor como eu apontei aqui embaixo muito bem fatores que favorecem a oxidação então eu comentei com vocês a pouco que e de uma forma ou outra naturalmente inevitavelmente esse processo ele vai acontecer em maior ou menor velocidade entretanto nós temos

algumas condições e aceleram muito esse processo tá e eles aqui não estão em ordem de importância da pessoal a foto está uma coisa aqui não eu dei um controle aqui para ver se eu consegui apagar o risco Mas é só a borracha mesmo para a fazer isso eles não estão em ordem de importância e o a oxidação é Lar altamente influenciada então pelo alto grau de insaturação dos ácidos graxos então se você tiver a próxima gordura animal onde a concentração de ácidos graxos insaturados é muito baixa claro que a oxidação ela vai ser um processo

muito lento e limitado e ilimitado né porque a concentração de insaturações ela é muito baixa por outro lado algumas gorduras animais por exemplo no caso de pescados até carne suína onde a estruturação dos lipídios já é maior é um processo que já vai acontecer uma velocidade maior tanto é que por exemplo se você comparar a prazo de validade de carne bovina e carne suína a carne suína tem prazo de validade Menor Ela ela de ter hora antes mesmo em congelamento né E se nós compararmos então com carne de pescado ou P com uma vida útil

menor ainda porque porque ele tem uma alta concentração de ácidos graxos poli-insaturados um alto grau de insaturações então claro que a velocidade das reações de oxidação ela vai ser muito maior por exemplo do que vídeos de uma carne bovina onde basicamente Você só tem gordura saturada A então é meio Óbvio a gente entender isso em muitos produtos a presença de ácidos graxos Livres é também acelerar o processo tá isso aqui é muito importante tá Pessoal talvez o fator que mais influencia concentração de oxigênio então claro que prazo reações ocorrerem você tem que ter um agente

oxidante que na grande maioria dos casos é o oxigênio você também pode ter outras substâncias que funcionam como agentes oxidantes como outras biomoléculas e nos alimentos mas um dos agentes mais envolvidos nessas relações e até por ele ser um forte agente oxidante é o oxigênio atmosférico A então quanto maior a concentração de oxigênio maior a exposição mais rápido essa reação vai ocorrer E aí é interessante a gente relembrar é do processo de refino kimia veja refino dos óleos vegetais uma das etapas finais do processo onde você tenha desodorização onde você submete o óleo vegetal a

uma temperatura superior a 200 graus por muito tempo EA oxidação ela basicamente não acontece E aí você podia perguntar mas por quê Porque basicamente você não tem contato com o oxigênio é um processo fechado suvaco E aí então a reação de oxidação a não acontece porque você não tem o agente oxidante por outro lado se você tem um produto que tem uma embalagem que a permeável ao oxigênio ou você tem o contato direto com o oxigênio a reação química ela de oxidação ela vai ter a sua velocidade muito aumentada né Oi e a gente pode

dar um exemplo totalmente fora da área de alimentos a própria questão do fogo o fogo conheci ele também é uma reação de óxido-redução onde você tem a participação do oxigênio como agente oxidante se você não tem oxigênio você não tem fogo a assim como nos lipídios se você não tiver oxigênio você não tem reação de oxidação basicamente assim a e também tem influência pessoal a área superficial do produto ou do Óleo porque basicamente uma maior área superficial vai permitir uma maior exposição ao oxigênio maior contato com o oxigênio então quanto maior a superfície de contato

digamos assim é mais rápida essa reação vai acontecer com relação à atividade de água pessoal nós temos duas situações quando a atividade de água está baixo de 03 ou seja produtos com baixo teor de água as reações de oxidação dos lipídios relação bastante aceleradas basicamente o porquê o oxigênio consegue penetrar mais facilmente e tem o contato mais facilmente então com os lipídios e um dos com atividade de água intermediária esse processo ele ocorre de forma mais lenta entretanto quando você tem um aumento da atividade a água acima de 0 55 que ainda é uma atividade

água baixa você já percebe um aumento nas na velocidade das reações de oxidação dos lipídios também a e em alguns casos a presença de enzimas principalmente a lipoxigenase que basicamente a uma em cima de origem vegetal não saberia dizer se ela encontrar agora em alimentos de origem animal Tá mas ela é catalisa essa reação de oxidação com a presença de substâncias que funcionam como catalisadores aceleram bastante a reação química de oxidação como por exemplo íons metálicos por isso que inclusive no processo de refino dos óleos vegetais Você tem uma etapa que remove também uns hinos

metálicos naturalmente presentes no óleo bruto porque esses fios metálicos eles é potencializam a velocidade das reações de oxidação importante também a questão da Luz pela presença da radiação ultra-violeta então a luz natural ela ela aumenta muito a velocidade de o dioxida ação dos ácidos graxos insaturados A então por isso que muitos alimentos ricos em gordura você tem que usar embalagens que são é que bloqueiam a radiação ultravioleta a e não necessariamente bloqueio uma luz visível mais bloqueio uma radiação ultra-violeta então você pode ter uma embalagem plástica por exemplo que seja a transparente à luz visível

mas ela consegue bloquear a maior parte da radiação ultra-violeta então é uma barreira também de proteção a redução da velocidade de oxidação se você pensar nas embalagens plásticas de óleos vegetais refinados visualmente é uma embalagem transparente mas ela tem ela é projetada para bloquear a maior parte da radiação ultra-violeta aqui chega naturalmente junto com a luz natural a presença de alguns pigmentos como Clorofila mioglobina também potencializam as reações de oxidação na então A clorofila ela está naturalmente presentes presente no e nos olhos vegetais brutos então também no processo de refino dos óleos vegetais você precisa

remover A clorofila porque ela também potencializa as reações de oxidação A então a processo natural que Inexoravelmente vai acontecer mas ele pode ser acelerado por uma série de fatores a por uma série de fatores E aí eu vou pedir desculpas para vocês pessoal mas eu esqueci de uma informação importante aqui de um fator que favorece a oxidação que é a a temperatura tá a temperatura e de forma geral você sabe em que as reações químicas elas sofrem grande influência da temperatura a de forma geral quando se aumenta a temperatura é diretamente proporcional você tem um

aumento da velocidade das reações químicas essa proporção Nem sempre é linear mas na em boa parte das reações químicas a as reações que obedecem à lei e a Lia não me lembro agora o nome da lei das reações químicas que a cada aumento de 10 graus Celsius Você tem o tour Dobra a velocidade da reação química né que são as reações químicas de primeira ordem alguma coisa assim eu não me lembro de cabeça agora tá mas obviamente a temperatura ela tem uma grande influência então quando você tiver por exemplo alta temperatura presença do oxigênio as

reações de oxidação elas vão ocorrendo uma velocidade extremamente alta por isso que por exemplo é processos de fritura onde você utiliza a temperaturas é muitas vezes superiores ao recomendado que a 180 graus e você tem obviamente a concentração de oxigênio a e a degradação química por oxidação ela vai ocorrer num ritmo muito acelerado porque você tem alguns fatores que e aqui aceleram esse processo que favorecem esse processo na realmente eu esqueci de colocar a temperatura Ainda bem que eu lembrei porque é um dos principais né temperatura aí concentração de oxigênio elas vão acelerar enormemente esse

processo das reações de oxidação dos ácidos graxos insaturados E como que nós podemos através da tecnologia de alimentos retardar ou mesmo inibir praticamente completamente essas remoções essas reações é claro que dependendo do produto dependendo do contexto eu vou usar uma outra medida ou a combinação de vários mas parece meio óbvio né remoção do oxigênio então quanto mais eu limitar o contato do oxigênio como o produto como o ácido graxo insaturado mais eu vou limitar ocorrência dessas reações então eu posso utilizar embalagens muitas vezes isso é necessário a embalagens que são que não permitem a passagem

de oxigênio que são impermeáveis a passagem de oxigênio e em algumas situações a remoção da umidade na então quando eu tenho produtos com alto teor de água alta atividade de água a umidade ela favorece esse processo até porque você tem sempre na água a presença do gás oxigênio né então a água ela tem uma certa quantidade de oxigênio dissolvido então quando você tiver por exemplo umidade no seu óleo refinado ou no seu produto que é rico em gordura essa umidade ela também vai favorecer essas reacções A então remover a umidade em alguns produtos reduz bastante

a velocidade dessas reações e a proteção também contra a radiação ultravioleta porque a fotoxidação ela é basicamente inicializada pela radiação ultra-violeta e também pessoal controle da temperatura obviamente na então talvez é limitar o acesso do oxigênio e controle da temperatura São entre os mais importantes mas claro que dependendo do produto do contexto outros meios vão ser talvez até mais importante a questão da temperatura é importante então quanto mais você reduzir a temperatura mais você vai reduzir a as reações só que isso não tem um efeito absoluto a tô aqui mesmo em produtos congelados pescado a

menos 35 graus Celsius é mesmo nessa temperatura muito lentamente as reações elas vão acontecer então você consegue retardar a velocidade das reações Mas você inibe completamente algo muito difícil você tem que cortar totalmente o contato com agente oxidante e você ter em muitos casos embalagens totalmente impermeáveis ao oxigênio ou evitar 100% contato do oxigênio ou com outros agentes oxidantes é algo muito difícil e você conseguir na prática e também muitas vezes não é economicamente interessante né então sempre tem que se procurar um ponto de equilíbrio bom é as reações químicas de oxidação elas vão acontecer

mas o meu produto digamos tem prazo de validade de três meses neste nestes três meses nesta temperatura nessas condições a oxidação dos lipídios vai ser um problema então sempre se tem que fazer uma análise macro né por isso que inclui há momentos tem prazo de validade Porque conforme a gente também já estudou a mesmo que você consiga inibir completamente a multiplicação microbiana nos alimentos que causam a deterioração microbiana dos alimentos as reações químicas elas são dependendo do contexto muito mais difíceis de controlar porque mesmo você criando é situações muito adversas ainda assim lentamente as reações

químicas elas vão acontecendo Ah então por isso que você não tem alimentos que tem um prazo de validade para a maioria dos casos indeterminado porque as reações químicas ao longo do tempo elas vão fazer com que o produto as substâncias ali presencial a super com qualidade ao açafrão degradação química tá o que a gente procura fazer sempre é reduzir sua velocidade para que isso não seja um problema dentro do prazo é daquele alimento bastante também comum é o uso de conservantes de antioxidantes Então muitos alimentos Eles já tem naturalmente presentes substâncias que funcionam como antioxidantes

aí podemos citar a própria vitamina C A vitamina E que são antioxidantes naturais e já presentes em vários produtos a Então em vez do oxigênio reagir com o ácido graxo ele vai reagir com a vitamina erro tocoferol vai reagir com ácido ascórbico que a vitamina C Porque existe uma ordem digamos assim de reação oxigênio vai reagir com aquelas substâncias que mais facilmente vão reagir com ele a então o uso de antioxidantes é muito comum e recorrente principalmente em alimentos industrializados para barrar principalmente em reações de oxidação e não só oxidação dos ácidos graxos mas também

oxidação de outras substâncias que não são lipídios A então nós temos pra diferentes tipos de produtos nós temos diferentes produtos químicos alguns antioxidantes eles são naturais e você tem alguns sintéticos também E aí dependendo do tipo de produto e dependendo do PH do produto você vai usar o outro antioxidante Ok mas então esses meios aqui na tô esses meios físicos quanto o uso de antioxidantes eles são utilizados então para a gente basicamente reduzir consideravelmente a velocidade destas reações Bom dia oxidação dos ácidos graxos muito bem então essa era a primeira parte da aula onde eu

falei praticamente de todos os aspectos teóricos do processo de oxidação lipídica e vamos ver agora como é que a gente avalia isso como é que nós podemos monitorar como é que nós podemos estimar se aquele produto se aquele é o óleo está muito oxidado ou não como é que a gente mede isso existem várias técnicas várias estratégias a pessoal eu trouxe aqui as principais entre elas inclusive análise sensorial a partir de profissionais treinados né você pode fazer análises químicas dos substratos da oxidação por exemplo a quantificação dos substratos que vão reagir ali A análise dos

produtos primários da oxidação esse aqui é muito utilizado tá e inclusive ele é essa estratégia ela é utilizada na a método de oficial que mede o índice de peróxidos tão o índice de peróxidos ele se baseia na quantificação dos produtos primários da oxidação a se você tem algumas outras quantificações além do índice de peróxidos mais bonitos e de peróxidos ele é internacionalmente reconhecido como methodology oficial pela sociedade de químicos de olhos da América tá famoso um A o CS e tem então um momento do logia padronizado para determinar o índice de peróxidos a Entretanto a

gente sempre precisa saber quando textualizar como eu falei anteriormente Se você pegar um produto alimentício um óleo vegetal e esteja num estado avançado de oxidação lipídica é o índice de peróxidos ele não vai ser o parâmetro que melhor vai mostrar a qualidade daquele o óleo porque o índice já vai ter caído do platô máximo que ele atingiu porque os produtos primários da oxidação eu já montei reagido entre eles e formado nos produtos secundários da oxidação que são dezenas de substâncias químicas diferentes Muitas delas voláteis então é pra de repente você estimar o grau de degradação

de um lipídio no produto à base de lipídios que esteja digamos num estado avançado de duração você também poderia combinar o índice de peróxidos com outras análises com quantificação de substâncias caracteristicamente presentes em produtos secundários dessa oxidação mas o padrão-ouro o que se utiliza na indústria de alimentos o que se utiliza como metodologia oficial pessoal é o índice de peróxidos eu quero inglesa é a nomeado como peroxide velho a e é então e é padronizado então pela sociedade americana de e químicos de olhos tá então tem uma metodologia descrita em 93 e digamos assim traz

todos os detalhes de como que você tem que proceder à análise para você ter o índice de peróxidos certo então vou para o fundar agora um pouco com vocês como que a gente faz essa análise no laboratório tá segundo a própria legislação pessoal então o índice de peróxidos ele é uma característica de qualidade só de pensar em olhos em Finados A legislação exige a pesquisa do índice de peróxidos e uma característica então de qualidade desse produto e então como vocês agora já sabe ele mede o grau de oxidação a magnitude da oxidação daquele lipídio daquele

produto através da medida da concentração de duas principais subir O que são os peróxidos e os hidroperóxidos Ok e se a gente for falar em outras palavras digamos assim o índice de peróxidos Oi também consegue medir a tendência do Óleo ou da gordura a tornar-se rançoso porque quando você pega um uma gordura vegetal ou óleo que já esteja muito é oxidado já já tenha os produtos secundários da oxidação compostos voláteis onde você sente aqui cheiro o odor de ranço é o produto ele já está num estado mais avançado você já percebe a diferença sensoriais mas

você tem então medidas químicas Como fazer um print de peróxidos ele consegue pegar Logo no início é porque ele vai medir os produtos primários da oxidação então você pode pegar uma gordura vegetal um creme vegetal um óleo refinado fazer o índice de peróxidos sensorialmente você ainda não vai perceber qualquer diferença mas você pode detectar por exemplo o início de um processo de oxidação a e aqui também uma informação repetida Mas ela é importante a oxidação Então ela é uma das principais formas de deterioração dos olhos a forma de deter a ação dos olhos e esse

aqui é a estrutura geral pessoal então O doce peróxidos a Então você tem a esses radicais aqui eles vão variar obviamente de acordo com a estrutura dos ácidos graxos mas você tem ali essa estrutura comum de dois oxigênios a E aí você tem o super óculos os peróxidos então ele não é uma única substância química tanto superóxidos como hidroperóxidos eles são um grupo de substâncias químicas que tem uma estrutura incomum mas existem variações na estrutura dessa molécula tá pela variação dos ácidos graxos que eles a partir dos quais eles são formados Ok Quais que são

os limites então impostos pela legislação hoje no Brasil é normativa então e do Ministério da Agricultura pecuária e abastecimento do mapa que tem então a instrução normativa 49 que eu já apresentei para você se ela é de 2006 Então ela traz os parâmetros de índice de peróxidos para óleos vegetais refinados você não tem por exemplo parâmetros previstos em legislação para óleos de fritura e outros países eu já tenho Brasil ainda não têm e para outros produtos onde os olhos as gorduras Então como matéria-prima você não tem de forma geral também limites estabelecidos você pode fazer

essa determinação como um controle de qualidade de Gamas assim mas referente a padrão de qualidade previsto em legislação nós temos para os olhos refinados A então tipo 1 é a que é um óleo que tem um grau de Pureza maior o índice de peróxidos máximo admitido A então de 2,5 ml equivalente-grama de peróxido por kg de produto tá E para onde no final do tipo 2 Então pode variar de dois e meio até no máximo 5 tá então eu índice de peróxidos ele é expresso em mire equivalente-grama Então por por 1000 gramas ou por quilo

de amostra a existe uma discussão hoje no Brasil que deveria se ter uma legislação que seria aplicada a óleos de fritura que é um problema Onde existe uma grande falta de fiscalização tanto no que se refere à a índice de acidez índice de peróxidos uma série de outros parâmetros totalmente fora alguns países hum hum Já tem limites estabelecidos tanto para restaurantes como para uso Industrial onde o em alguns países o índice de peróxidos para Óleo de fritura é no máximo 15 milho equivalente grama por quilo tá no Brasil você ainda não tem não tem esse

limite a bom então legislação é isto tá como é que a gente faça a determinação do índice de peróxidos Então existe uma metodologia oficial tá que é chamado de método iodométrico de Léia é o leão tá E então é uma determinação por titulação só que ao contrário por exemplo da determinação do índice de acidez que é uma titulação de neutralização nesse caso você tem uma situação por volumetria de óxido-redução oxirredução a porque quando você vai fazer a titulação ali no erlenmeyer você não vai ter uma reação ácido-base como por exemplo determinar o índice de acidez

a você vai ter uma reação de óxido-redução você vai ter um gente oxidante e você vai ter um agente redutor e você vai ter um indicador o colorimétrico E aí você vai através em princípio determinar Qual que é o índice de peróxidos Mas você não vai utilizar uma titulação de neutralização tá então é importante que vocês têm mente essa diferença Qual que é o princípio da técnica como que é a química acontece por trás dessa técnica Então os peróxidos orgânicos formados durante a rancificação peróxidos hidroperóxidos que a Então são esses dois grupos de substâncias eles

são como eu falei para vocês substâncias muito instáveis e eles são fortes agentes oxidantes então elas reagem facilmente com outras substâncias e essa característica vai ser utilizada na análise em função dele ser um forte agente oxidante a gente vai colocar eles em contato com agente redutor O que é o iodeto de potássio a que vai então reagir com essas substâncias e formar um outro produto que eu vou quantificar Então por volumetria A então o princípio da técnica basicamente a quantificação de todas as substâncias que oxidam e iodeto de potássio que eu vou adicionar no momento

da análise todas essas substâncias basicamente vão se referir a O peróxido e hidroperóxidos e dessa forma então eu consigo estimar Qual que é a concentração Eu determino qualquer concentração de peróxido cê uma vez que eu sei a concentração de peróxidos eu tenho uma ideia eu tenho um parâmetro de qual que é o estado de deterioração de oxidação deste meu produto deste meu lipídio certo então você tem uma sequência de procedimentos Existem várias semelhanças com a a titulação de neutralização mas existem algumas diferenças então obviamente inicialmente você vai fazer a pesagem da amostra a massa do

óleo da gordura que você vai analisar nem sempre todos os produtos são líquidos e você vai misturar com uma solução aquosa Então você precisa dissolver esse seu olho essa sua gordura numa substância que consiga solubiliza lá então é basicamente uma mistura de ácido acético com clorofórmio tá aí você adiciona um segundo momento o iodeto de potássio que é o agente redutor que vai reagir então com os agentes oxidantes que serão os peróxidos hidroperóxidos e essa reação química ela vai liberar E o Du tá vai liberar o iodo E aí nesse momento eu vou colocar um

indicador e o indicador vai ser uma solução de amido a um por cento eu coloco aqui e o amido quando ele reage com iodo ele forma uma coloração que muitas vezes vai do azul forte ao roxo a Inclusive a solução de amido ela também a O iodo perdão ele é colocado por exemplo em maçã e pera para você ver grau de maturação Então você a estimar numa perspectiva visual Qual que é a concentração de amido Então você tem um processo de reação do iodo com amido que vai dar uma reação colorimétrica então por isso que

a solução de amido ela é usada como indicador E aí o que que vai se fazer na titulação propriamente dita você vai usar uma substância o tiossulfato de sódio é que vai na bureta e você vai titular com essa substância padronizada e ela vai reagir com iodo a e quando essa solução consumir todo o iodo que que vai acontecer você vai ter uma mudança na coloração E aí com base na quantidade de tiossulfato que você gastou Você joga isso uma fórmula e você consegue determinar então o índice de peróxidos Pode parecer complexo mas análise no

laboratório p e é relativamente simples ela não não é complexo eu tô explicando toda a parte química por trás para vocês entender o princípio químico por trás a técnica porque uma coisa é você saber Executar a técnica calcular o resultado E outra coisa é você entender quimicamente O que acontece no seu frasco reagente ali o que que tá acontecendo dentro do Ellen Meyer a qual que é o princípio químico que está por trás da análise é importante obviamente vocês terem esse conhecimento então é uma reação de titulação a onde vai ser você vai ter obviamente

a sua mostra dentro do erlenmeyer mas eu vai ter o seu olho só gordura dissolvido em clorofórmio ali e outro é o acho que o céptico a o e naturalmente esse produto ele vai ter uma certa concentração de peróxidos de acordo com o seu grau de oxidação e aí você vai adicionar também e o iodeto de potássio a e esse iodeto de potássio na medida que você coloca ele lá dentro ele já vai reagir com os peróxidos presentes a E vai formar e outro e obviamente aqui quanto maior a concentração de peróxidos na sua mostra

maior a quantidade de iodo formado e maior vai ser a quantidade de tiossulfato de sódio que você vai precisar para neutralizar o ih outro a Então essa estratégia por trás da análise certo e aí você vai ter o ponto de viragem que vai ser uma diferença na coloração certo e aí você com base no volume que você gastou de Gamas foi daqui até aqui com base nesse volume como é uma solução padronizada você vai fazer o cálculo e você vai chegar bom o índice de peróxido 03 a E aí você diga mais vai contextualizar isso

bom é é uma degradação bastante avançada o produto ainda está ok Ele atende a ação não atende à legislação aí você precisa interpretar Este resultado em aqui eu detalhe um pouco mais a sequência de reações Então você tem aqui uma estrutura Geral de peróxidos E aí você adiciona lá no frasco como eu mostrei o iodeto de potássio esse aqui vai reagir para pessoal e vai a basicamente liberar E outro que o do molecular ok é isso aqui é o que interessa para nós O iodo molecular aí essa substância formada aqui ela vai se nem outra

Risada por quê Porque o iodo molecular formado ele vai ser neutralizado pelo tiossulfato de sódio isso aqui também vai reagir Ok vai reagir e na medida que isso aqui vai reagindo O iodo ele vai ser do consumido vejo vocês que aqui nos produtos Você não tem o iodo a ele vai reagir e Vai reformar que um sal que é o iodeto de sódio então o que que vai acontecer você vai ter uma mudança de coloração certo e essa mudança de coloração então ela vai indicar para nós qual que é a concentração Inicial dessa substância que

isso aqui que a gente quer quantificar a é um em toda a estratégia por trás diversos canais tá aqui o detalhe é para vocês até para vocês ficar com esse material né tudo que a gente precisa para fazer essa análise então obviamente a gente precisa de alguns materiais equipamentos como balança a bureta a capela de exaustão por causa do clorofórmio Ellen Meyer com tampa é pipeta Aproveita é seringa de vidro de 20ml isso aqui é usado basicamente para você coletar o óleo mais claro que você pode fazer isso com uma pipeta também tá o que

a gente assim então você vai ter uma solução uma mistura de três para dois de ácido acético com clorofórmio você vai ter uma solução saturada de iodeto de potássio e essa solução vai ser em água destilada você vai ter uma solução padronizada de tiossulfato de sódio na concentração de 0,01 normal a normalmente se usa essa concentração e precisa fazer a padronização da sua substância porque se a concentração não foram exatamente 001 se ela não foi exatamente assim você vai ter o famoso FC que vai ser um fator de correção tá vamos supor que a concentração

da sua solução que você preparou Olá seja 0,001 a Então você tem que ter um certo E aí o fator de correção que você vai determinar através de uma outra análise no momento dessa análise e você já vai ter a solução padronizada eu vou ser Jeová e conhecer o fator de correção tá e você vai usar também o indicador colorimétrico que é a solução de amido a um por cento aí Aqui tem uma descrição de todas as etapas do processamento Mas vocês já entenderam como que o processo é feito a aqui apenas uma sequência Então

você vai pesar mais ou menos 5g do Óleo claro que se o grau de oxidação for baixo você pode usar uma quantidade um pouco maior aí para ter mais boa sensibilidade da sua análise porque se você pegar um óleo refinado recém produzido o índice de peróxidos vai ser muito baixo então se você pegar uma massa pequena você vai gastar uma quantidade de tiossulfato na titulação muito baixa Às vezes você vai ficar na dúvida foi 13ml foi quatro emieles então se você colocar uma massa maior e você conseguir o a margem de erro entre digamos 12,2

12,3 é menor do que por exemplo 2ml 3ml sun 2,1 2,6 então quanto maior a quantidade só voltar aqui quanto maior a quantidade aqui pessoal de tiossulfato que você gastar na a titulação maior vai ser a sensibilidade da análise melhor vai ser o teu resultado Porque se você tiver aqui em baixo o pessoal uma baixa quantidade de massa muitas vezes algumas gotas do tiossulfato já vão o oficial ponto de viragem E aí você vai ser muito difícil você estimar se você vai ter gasto digamos algumas gotas então a tua margem de erro é muito grande

então claro que dependendo do contexto do produto que você analisa você pode usar uma massa maior porque essa quantidade aqui ela não vai interferir no resultado final porque a massa que você usou de óleo vai entrar na fórmula E aí você vai adicionar o ácido acético obviamente Vocês não precisam saber esses quantitativos aí depois você vai adicionar o iodeto de potássio você vai deixar em repouso por um minuto você vai esse repouso aqui a na ausência de luz tá pessoal porque a luz ela pode acelerar o processo de oxidação então normalmente a recomendação é a

na ausência de luz aí você vai adicionar mais um pouco de água destilada ou uma organizar agitação vigor bom e você vai fazer a titulação com tiossulfato de sódio 01 normal você vai agitada que a coloração tenha quase desaparecido então o protocolo ele prevê que você não coloque o indicador amido no início você vai titular um pouquinho até desaparecer um pouco da cor do iodo aí você vai colocar a solução de amido indicador Tá mas eu liguei há alguns procedimentos algumas análises e muitas vezes pessoal o indicador ele é colocado sim logo no início tá

essa aqui uma uma sequência que eu peguei e do mapa tá do governo federal então eu coloquei exatamente como tá aqui mas algumas técnicas elas colocam já o amido indicador no início do processo Acredito eu que não interfere em nada o resultado final e aí você vai continuar a titulação com tiossulfato de sódio até o desaparecimento total da coloração azul e aí você vai anotar o volume de tiossulfato gasto vai olhar lá no menisco da bureta e é recomendado para mim fazer uma prova em branco então você vai fazer a prova uma segunda análise sem

colocar o o óleo no caso Então isso é pra digamos assim e ensaios onde tem que sair um laudo onde você precisa de um valor exato você faz uma prova em branco tá isso é para garantir que você não tem uma nenhum contaminante e os reagentes qualquer falso positivo qualquer coisa nesse sentido a então é a recomendação de fazer a prova em branco e aqui eu coloquei uma foto para vocês para mostrar então aqui no Ellen meio de cima que os seus podem ver que tem uma amostra de óleo Se não me engano esse aqui

é o óleo de soja onde já foi colocado o clorofórmio a mistura de clorofórmio ácido acético e já foi colocado a solução de amido tá e quando você coloca a sua Claro que já foi colocado iodeto de potássio também e aí você quando você coloca o amido vai ficar nessa coloração Azul roxa assim e aqui tá a cor antes de colocar a o indicador de amido A então vejam vocês que a diferença de coloração ela é e é preciso tiver visível é muito nítida certo e aí dessa forma assim como mostra esse Ellen Nero você

vai começar um processo de titulação até o desaparecimento da da cor Isso é uma prática Laboratorial corriqueira com quem trabalha com A análise de qualidade de ônibus tá aqui é uma sequência de 3 fotos então aqui eu mostrei para vocês o progresso da de luz da titulação A então vejam vocês no início que a coração aqui no ar Leimer dos reagentes ela é um azul muito escuro um azul entre roxo tá e na medida que você vai teclando com tiossulfato de sódio essa coloração ela vai desaparecendo e o ponto de viragem é uma vez você

tem a cor branca a Então nesse ponto encerra-se a titulação você fecha aqui o registro da bureta obviamente aí você vai anotar o o volume gasto de de tiossulfato e ele vai jogar na fórmula vai fazer o cálculo e qual que é a fórmula fórmula é essa aqui a Então você usa os ml de tiossulfato que você gastou se você fizer a prova em branco você tem que diminuir o volume de tiossulfato da prova em branco vamos supor que se não tenha nada de errado com seus reagentes se você não tenha nenhuma contaminação a primeira

gota que cair larga de tiossulfato ele já vai ter o ponto da viragem Tá mas claro se você tiver alguma contaminação isso tem que ser descontado que a recebi aqui tá aí você Vai Multiplicar esse volume pela normalidade pela concentração do tio sofá que normalmente vai ser 0,01 normal também pelo fator de correção O sulfato ele é uma solução padronizada tá então você vai ter um fator de correção aqui e você vai multiplicar por meu por que que você multiplica por mil porque na verdade o peso da amostra ele é colocado aqui em gramas tá

em gramas aqui no denominador E você tem a expressão do resultado é em Milho equivalente grama por quilo então por isso que você tem que multiplicar por meu tá então é a mesma coisa do que é por quilo ou por mil grama certo Por isso que você modifica por mim aplicar essa forma também obviamente Vocês não precisam decorar esta fórmula E aí você vai é ter o resultado do índice de acidez A então você tem essas variáveis aqui você tem quantas variáveis vamos ver o peso da eu mostro o volume de tio sofá dois a

concentração de sulfato três valor de correção quatro e se você ainda fizer a prova em branco um quinto fator que a prova em branco a e no final eu apresento três vídeos para vocês que tem no YouTube sobre essa técnica a esses dois primeiros vídeos pessoal é da mesma análise isso aqui é a parte um isso aqui é a parte 2 tá então é o vídeo da mesma técnica então vocês vão perceber ali que a técnica ela não é complexa muito mais complexa é toda química por trás dessa determinação a e aqui é um outro

vídeo também mostrando a mesma análise existem outros vídeos no YouTube e inclusive se você se procurarem com palavras chaves em inglês vocês até de repente poderão encontrar vídeos mais detalhados com algumas informações adicionais a e a pensa certeza assim que é um material complementar bastante interessante que vale a pena vocês assistirem estes vídeos vou colocar esses links para vocês depois também não é porque ele só que eu não tem como você clicar em cima do vídeo mas apenas mostrar para vocês ou basta você entrar no YouTube e colocá-la determinação índice de peróxidos vai aparecer lá

vários vídeos não então é bem bem tranquila não precisam seguir este esse vídeos específicos a descartar essas minhas observações é apenas mostrar aqui para vocês pessoal deixa eu ver esse artigo aqui também eu vou compartilhar com vocês Ele é bem interessante a tem várias páginas e a um estudo complementar uma leitura complementar que eu recomendo para vocês que ele fala sobre diversos métodos para avaliação do grau de oxidação lipídica e também da capacidade antioxidante tá então uma capacidade antioxidante então muitas vezes quando se desenvolve um novo produto quando se testa o uso de um determinado

antioxidantes um produto numa formulação você pode acompanhar a evolução da oxidação lipídica ao longo do processo para saber qual que é a eficiência daquele antioxidante que você tá colocando a bom então assertivo aqui é bem interessante ou compartilhar ele com vocês ele traz à tona a teoria também por trás da oxidação lipídica fala dos diversos tipos de análise que você pode fazer para estimar o grau de oxidação lipídica fala da análise sensorial fala da análise dos substratos da oxidação a fala da determinação então dos produtos primários da oxidação dos peróxidos que a metodologia oficial então

que eu aprofundei Nesta aula tá vai falar também de outros métodos que podem ser utilizados métodos menos precisos mais que o controle de qualidade estaria Ok a a ó e aqui também vai falar um pouco sobre a metodologia para avaliação da capacidade antioxidante Então são informações adicionais que o que digamos assim pode enriquecer o conhecimento de vocês ele fala um pouco também de testes acelerados tá que comumente se fazem alimentos por que vocês Imaginem o seguinte vocês estão desenvolvendo um alimento que o prazo de validade dele é de seis meses um ano é mas para

você fazer acompanhar a evolução da oxidação de outras análises de outros parâmetros você teria que acompanhar toda a vida útil do produto e obviamente isso vai levar tempo na se você seu produto tem validade de um ano você vai ter que acompanhar a o índice de peróxidos durante um ano inteiro o grau de oxidação ou também vários outros parâmetros então muitas vezes se faz testes acelerados Então você estimula uma situação que ocorreria ao longo de um ano você estimula ele em 1 dia Oi como é que você pode fazer isso você pode aumentar a temperatura

você pode aumentar a concentração de oxigênio você pode acelerar esse processo de degradação e extrapolar esse período que acontece em um dia para um ano assim você consegue fazer um teste de forma acelerada então em uma semana você consegue mar Este Mar com o relativo a confiança como que esse produto vai ter a suas reações químicas na sua estabilidade química depois de um ano aí você faz uma extrapolação isso não é uma coisa simples de fazer mas você consegue resultados aproximados digamos assim OK então isso obviamente no desde o momento de produtos e algo muito

útil a Olá tudo bem pessoal então a aula seria esta é uma assunto bastante importante eu trouxe os conceitos fundamentais da oxidação de lipídios tem vários outros pormenores Ai que a sua leitura desse artigo e outros que vocês poderão ler na internet Claro que sempre complemento Um aprendizado a determinação do índice de peróxidos no laboratório é uma determinação simples e uma análise rápida se você for trabalhar nisso no dia a dia você já vai ter as vidrarias prontas você já vai ter os reagentes a sua disposição prontos você já vai ter a o digamos assim

o reagente ali padronizado o tiossulfato de sódio já vai conhecer o fator de correção você vai chegar no laboratório você vai pesar sua mostra você vai colocar ali os reagentes e você vai fazer a titulação em alguns minutos você tem o resultado a se você analisar toda a química por trás de olhar todas as etapas dessa titulação Pode parecer num primeiro momento que ao Complexo que envolve muitas etapas muitas substâncias mas é exatamente ao contrário é uma titulação é um processo simples claro que a preparação para análise ela demanda muito mais tempo e trabalho e

atenção do que a própria análise é por exemplo você preparar as soluções fazer o cálculo da padronização fazer o fato e são não é isso tudo é trabalhoso é demorado o máximo no dia a dia de um laboratório que vai fazer esse tipo de análise todos esses materiais esses reagentes eles estarão prontos ou você vai prepará-los em momentos onde não estará executando análises ou você vai ter técnicos auxiliares que vão preparar essa substância se você vai fazer análise enfim a depende de cada caso tá no caso de dúvidas pessoal a gente vai conversar manda e

dúvidas ou perguntem a sempre é importante a gente ter e a digamos assim esclarecer as dúvidas que eventualmente sujo tá então essa aqui é uma aula obviamente previamente gravada mas no caso de dúvidas entre em contato com o professor coloque em a sua dúvida ali no grupo a gente vai fazendo uma discussão A gente vai conversando ou então na próxima aula ao vivo você traga a sua dúvida e a gente é discutir sobre tá bom pessoal é um agradeço atenção de vocês assim até a próxima vídeo aula