Reação de Maillard

nós estamos de volta laboratório hoje com a reação de Maila uma reação química bastante complexa responsável por dar cor Sabor e aroma a alimentos cozidos e [Música] [Música] nós vamos fazer duas experimentos na reação de Maila o primeiro vamos adicionar um pouco de bicarbonato uma base fraca a uma cebola que está sendo aquecida e vamos ver a sua influência sobre a velocidade e as cores que são desenvolvidas durante o aquecimento inicialmente Usei uma cebola e descasquei ela eu quase não chorei E aí e depois eu cortei a cebola em tiras eu coloquei um pouco de

óleo em um béquer adicionei a cebola e deixei fritando por cerca de 15 minutos e e a reação de Maila ocorre entre açúcares ou carboidratos e aminoácidos e forma uma grande Gama de diferentes produtos pirróis pirazinas piridinas oxazoles lactonas pirróis entre outros A cebola é rica em açúcares e também tem alguns aminoácidos nas essa reação é mais Evidente junto com a carne que aí as aminoácidos e proteínas da Carne reage com os açúcares da cebola e formam uma cor ainda mais escura mais puxada por laranja para o marrom Observe que a cebola após 15 minutos

de aquecimento fica levemente amarelado agora vamos testar novamente essa reação adicionando O bicarbonato de sódio E aí [Música] E aí G1 e no béquer eu coloquei o óleo deixe aquecer um pouco e adicione essa bola praticamente a mesma quantidade da parte interior cerca de 70 gramas o iniciar o aquecimento E ensinei uma espátula de bicarbonato de sódio não se deve adicionar muito porque senão o gosto do bicarbonato acaba predominando eu deixei aquecendo por cerca de 15 minutos Observe que a cebola vai pegando um tom amarelado mais rápido do que sem adição do bicarbonato O bicarbonato

atua como uma base fraca o PH do Meio fica em torno de oito por causa da adição do bicarbonato isso faz com que algumas etapas intermediárias da reação de Maila ocorram mais rápido ou seja O bicarbonato está atuando como um catalisador dessa reação e observe as duas amostras de cebola que foram aquecidas lado a lado aquilo que foi adicionado O bicarbonato está mais amarelada se indica que a reação ocorreu em maior extensão e o sabor dela é um pouco melhor um pouco mais doce Agora vamos passar a reação de mayla Vem com os aminoácidos eu

separei certo tudo de ensaio em um deles a tia negra Ensina em outro é lâmina em uma lâmina lisina piscina ácido aspártico cozzi viu Sim né e no sétimo tubo eu assinei BCAA aminoácidos que é uma mistura de aminoácidos de cadeia ramificada valina leucina isoleucina o adicionei também um pouco de glicose e uma pitada de carbonato de sódio que já Vimos que as bases acelera um pouco a velocidade da reação cobrir cada tubo com papel de alumínio para evitar que ocorram respingos e também para reter os aromas dentro do e uma hora depois eu quero

tirar cada tubo e sentiu o aroma correspondente a cada minuaçu eu deixei a reação no tudo no ensaio por duas horas isso porque na água a reação é bem mais lenta do que ocorre numa panela e para o produto se acumular e da cor eo aroma necessário leva mais tempo após essas duas horas eu observei a cor de cada tudo pra glicina ficou marrom para pneu a lâmina ficou um laranja e para os outros aminoácidos a cor ficou próximo do Amarelo Porém para o ácido aspártico não houve mudança de couro permaneceu incolor depois eu testei

o aroma desenvolvido e cada tubo de ensaio e para pneu a lâmina ela lembra rosas e i paralyze na lembra o aroma de alguma bebida alcoólica tipo um pouco enquanto que os outros aminoácidos e deram um aroma tipo de pão sendo fermentado mas para o ácido aspártico eu não sente nenhuma mudança de aroma talvez porque no ácido aspártico não ocorreu a reação em quantidade considerável é o quê por aqui terminamos o nosso experimento da reação de mais nada se gostou deixe o seu positivo E compartilhe o vídeo e se inscreva no canal até a