MOLUSCOS - Produção, processamento e comercialização

[Música] e o programa de hoje vai mostrar justamente o potencial de produção de moluscos aqui em Santa Catarina há anos o estado lidera o ranking nacional em produtividade e também é referência em qualidade e segurança alimentar Vamos então aprender sobre a legislação os processos legais e a chamada rota formal de comércio que envolve Tod todas as etapas até o alimento chegar ao consumidor [Música] o Estado de Santa Catarina é o maior produtor de ossas e mexilhões do Brasil esses organismos Assim como as vieiras e os berbigões são chamados de moluscos bivalves em torno de 15.000

toneladas desses animais são produzidas todos os anos em Santa Catarina e são consumidas em diferentes localidades do Brasil assim como a carne de outros animais os moluscos precisam de uma série de cuidados para que possam ter sua qualidade garantida para o consumidor esse vídeo tem o objetivo de divulgar a produtores processadores e Comerciantes as principais regras e práticas para a produção de alimentos seguros e saudáveis a base de moluscos [Música] há alguns anos era comum as pessoas irem até feiras livres para comprar carne de bovinos aves ou suínos era comum também encontrar animais sendo abatidos

e beneficiados ao ar livre hoje os consumidores estão cientes dos riscos que isso representa você imagina alguém comprando carnes de animais expostas ao ar livre em feiras nos dias de hoje atualmente o comércio de bovinos aves e suínos é controlado desde a produção nas granjas e fazendas até a venda nos estabelecimentos comerciais com investimento em fiscalização e controle de qualidade foi possível Minimizar os riscos e conquistar a confiança dos consumidores que hoje compram esses produtos em qualquer mercado com confiança na qualidade do que irão comer e como estamos em relação aos moluscos atualmente existem estabelecimentos

em Santa Catarina que processam moluscos com os mesmos cuidados que são Dados a carne de outros animais é possível também encontrar ostras e mexilhões que foram produzidos e processados de acordo com as leis brasileiras dispostos à venda devidamente embalados como a legislação porém Ainda é comum vermos ostras e mexilhões sendo processados ao ar livre colocados a vendas sem embalagem sem informações sobre procedência ou validade em locais sem refrigeração comum também é encontrar pessoas que têm receio de consumir moluscos por questionar sua qualidade a poluição gerada pelas cidades as marés vermelhas e os riscos relacionados ao

consumo de de alimentos contaminados são temas debatidos em nossa sociedade e é fácil entender o receio dos consumidores Mas como é possível garantir a qualidade das Ostras mexilhões vieiras e berbigões e conquistar a confiança dos consumidores para garantir a qualidade dos moluscos produzidos são necessários basicamente dois elementos a legislação que estabelece como a produção colheita transporte processamento e venda dos moluscos devem ser realizados de forma a manter a sua qualidade adequada ao consumo humano e a fiscalização que orienta e tem o poder de punir irregularidades assegurando que as regras sejam [Música] cumpridas Nesse contexto a

capacitação de produtores processadores e Comerciantes de moluscos é fundamental somente conhecendo a legislação é possível atender as exigências de forma adequada lendo a legislação brasileira é possível Verificar como é a rota formal de comércio Isto é todas as etapas que os moluscos devem passar antes de chegarem até o consumidor final essa rota se inicia com a retirada dos de fazendas Marinhas ou bancos naturais assim que são retirados e acondicionados em caixas ou sacos os moluscos são chamados de matéria prima após a retirada acontece o trânsito animal que é o transporte da matériaprima doss locais de

retirada até os estabelecimentos processadores dos estabelecimentos processadores a matéria prima é transformada em produto final devidamente embalada rotulado depois ocorre o transporte do produto até os estabelecimentos comerciais ou restaurantes onde é vendido ao consumidor [Música] final moluscos bivalves são animais filtradores que se alimentam por meio da filtragem de algas microscópicas e material suspensão existente na onde vivem assim sendo Esses animais podem concentrar contaminantes presentes na água ou mesmo acumular toxinas que algumas espécies de microalgas produzem como não é possível verificar a olho nu a presença de microrganismos causadores de doenças ou toxinas produzidas por algas

é necessário que análises sejam feitas em laboratório para determinar se os moluscos estão seguros para o consumo os locais de retirada são os locais onde moluscos bivalves são colhidos ou retirados com a finalidade de consumo humano esses locais devem ser monitorados por meio da coleta periódica de amostras de moluscos e de sua análise em laboratórios da rede oficial do governo os resultados deste monitoramento podem gerar TRS diferentes classificações retirada liberada retirada liberada sob condição ou retirada suspensa moluscos em situação de retirada suspensa não podem ser colhidos somente em condições de retirada liberada e liberada sob

condição é que os moluscos podem ser colhidos e vendidos após a retirada os moluscos devem ser lavados com água corrente potável ou água do mar limpa SB pressão segida devem ser acondicionados em contentores como caixas ou sacos e deve ser providenciada a documentação que acompanhará o lote essa documentação funciona como o documento de identidade do lote de moluscos que nessa etapa pode ser chamado de matériaprima o transporte da matériaprima doss locais de retirada até estabelecimentos processadores é chamado de trânsito animal para isso é necessário que o lote esteja acompanhado de guia de trânsito animal documento

mais conhecido pela sigla GTA esse documento permite que o governo monitore a movimentação de animais evitando a disseminação de doenças que possam pôr em risco a população ou causar prejuízos aos produtores as recomendações para a emissão da GTA podem ser obtidas no escritório da cidas de seu município o trânsito animal deve ser planejado para garantir as melhores condições possíveis de sobrevivência dos moluscos moluscos não devem ser transportados junto a outros produtos que possam contaminá-los como combustíveis ou produtos de limpeza e não devem ser expostos diretamente ao sol aidas realiza monitoramento periódico em todos os locais

em que há produção de moluscos bivalves no litoral de Santa Catarina essas informações fazem parte de um sistema de vigilância e Alerta que serve para além de divulgar informações desse monitoramento também impedir a retirada de moluscos de locais em que haja a suspensão outra frente de trabalho é a fiscalização de trânsito de veículos transportadores com aplicação de penalidades cabíveis caso sejam constatadas irregularidades [Música] é no processamento que a matériaprima é transformada em produto final dentro dos estabelecimentos processadores o Molusco deve ser manado de forma a evitar que microorganismos e substâncias estranhas entrem em contato com

o alimento é o que chamamos de contaminação o tipo de contaminação que mais preocupa é a relacionada a presença de microorganismos patogênicos que podem se multiplicar rapidamente ao longo do processo realizado dentro de condições de higiene e temperatura inadequadas aumentando assim o risco para a saúde do Consumidor o processamento de moluscos bivalves deve ser realizado exclusivamente em estabelecimentos registrados junto ao órgão de inspeção para obter o registro as recomendações e exigências previstas na legislação quanto à construção e operação do estabelecimento deverão ser atendidas as pessoas que manipulam os moluscos devem estar saudáveis usar uniforme em

perfeitas condições de limpeza estar calçadas adequadamente e ter bons hábitos de higiene os processadores de moluscos devem um sistema de rastreabilidade Isto é devem fazer registros dos lotes que entram em sai do estabelecimento permitindo identificar facilmente qual lote de matéria prima que gerou os produtos finais elaborados esse tipo de controle permite identificar a origem de problemas que possam ter ocorrido em algum lote sem comprometer toda a produção do estabelecimento o tipo de processamento que deve ser dado a matériaprima depende da condição da retirada quando os resultados do monitoramento realizado nas fazendas Marinhas determina que os

moluscos estão em condições de retirada liberada eles podem ser destinados vivos ao consumo humano após embalagem e rotulagem dentro de um estabelecimento processador já quando os moluscos são provenientes da retirada sob condição eles devem passar por um tratamento complementar que elimine microorganismos que possam causar doenças exemplos de tratamentos complementares são a depuração e o tratamento térmico o método escolhido deve ser comprovadamente eficiente a depuração é uma técnica usada para limpar o intestino dos moluscos por meio da manutenção dos Animais em tanques com água limpa já quando não se pretende vender os moluscos vivos tro térmico

pode ser uma alternativa para a eliminação de microorganismos esse tratamento consiste em elevar a temperatura dos moluscos como em um cozimento e posteriormente baixar a temperatura rapidamente tanto a depuração como o tratamento térmico devem ser realizados seguindo as recomendações de especialistas ao receber o lote process deve fazer o registro das informações de Identificação do lote A lavagem dos moluscos bivalves vivos deve ser realizada com água corrente potável ou água do mar limpa sob pressão com drenagem contínua da água residual durante o desconchada em Temperatura que Evite a multiplicação de microrganismos Além disso os moluscos devem

ser mantidos em condições que evitem a absorção de água que além de resultar na perda de sabor pode caracterizar uma fralde Econômica quando é realizado o congelamento de moluscos o procedimento deve ser feito em equipamento de congelamento rápido já o armazenamento dos produtos congelados deve ser feito em câmaras de estocagem separadas do equipamento de congelamento os moluscos devem ser embalados tão logo cheguem à área de embalagem e quando forem destinados ao consumo cru devem ser dispostos na embalagem de forma a evitar a perda de líquido das Conchas o processamento de molúsculos bivalves é fiscalizado pelo

órgão de inspeção Municipal estadual ou federal os fiscais do serviço de inspeção são responsáveis por analisar o projeto e o prédio do estabelecimento a estrutura física do estabelecimento processador tendo a função de autorizar o início das atividades caso esse processo seja aprovado ou requerer ajustes para a aprovação posterior após o início das atividades os fiscais fazem visitas periódicas aos estabelecimentos processadores e se forem observadas quaisquer irregularidades esses fiscais podem eh determinar punições que vão desde a advertências e mútuas até a interdição do [Música] estabelecimento o objetivo da Vigilância Sanitária é atuar para saúde pública nesse

sentido a vigilância sanitária atua na fiscalização de alimentos no comércio exigindo que os mesmos cheguem nessa etapa fiscalizados e inspecionados com selo de inspeção e rotulados para garantir a rastreabilidade a vigilância sanitária atua também nas etapas de transporte e no armazenamento desses produtos no comércio garantido que os mesmos se mantenham em conservação adequada e que cheguem ao consumidor com qualidade e inocos o responsável por veículos de transporte de produto final deve providenciar o licenciamento prévio e renovação anual do veículo junto à vigilância sanitária Condutores e ajudantes devem fazer uso de vestuários limpos e devem ter

bons hábitos de higiene os veículos devem estar equipados para manter a temperatura indicada no rótulo para o produto transportado os moluscos devem ser comercializados ao consumidor final devidamente embalados e rotulados o produto final pode ter diferentes apresentações como moluscos vivos moluscos cozidos e resfriados moluscos cozidos e congelados porém devem estar embalados e rotulados com o selo do serviço de inspeção inclusive no caso de moluscos vivos moluscos devem ser conservados na embalagem original do estabelecimento de processamento mantidos em dispositivos de produção de frio sendo proibida a abertura das Embalagens ou o seu fracionamento para venda para

que um estabelecimento comercial possa aon embalagens ele deve buscar o seu registro junto ao serviço oficial de inspeção nesse caso as regras a serem seguidas são aquelas apresentadas para estabelecimentos processadores tanto estabelecimentos de comércio de moluscos quanto restaurantes pastelarias entre outras devem possuir alvará sanitário esse documento autoriza a ocupação e o funcionamento de estabelecimentos comerciais as recomendações e exigências da Vigilância Sanitária quanto à construção e operação do empreendimento devem ser atendidas para a obtenção do alvará para o preparo de pratos restaurantes pastelarias e congêneres devem utilizar exclusivamente moluscos inspecionados o estabelecimento e os funcionários devem

estar preparados para manipular os alimentos com higiene os manipuladores de alimentos devem estar SA aves e devem fazer uso de vestuário adequado mantendo cabelos cobertos e mãos Obrigatoriamente lavadas com água e sabão antes do início das atividades a fiscalização do Comércio de moluscos ao consumidor final é de responsabilidade das vigilâncias sanitárias municipais apoiadas pela Vigilância Sanitária Estadual a fiscalização realizada inicialmente quando da implantação do empreendimento para a emissão do alvará sanitário são feitas ainda visitas periódicas aos estabelecimentos e o atendimento a denúncias a aplicação das regras estabelecidas na legislação para o comércio de moluscos é

um passo importante que maricultores processadores e Comerciantes de moluscos dão em direção ao futuro seguindo essas regras certamente teremos uma cadeia de produção processamento e comércio mais sólida que contará com consumidores cada dia mais satisfeitos e confiantes nos produtos da maricultura Catarinense [Música] [Música] ah i