CAP 54 1/2: Sentido del gusto l Fisiología de Guyton

Hola compañeros Bienvenidos a un nuevo video en este video vamos a hablar del capítulo 54 que se va a dividir en dos hoy vamos a ver principalmente al sentido del gusto Cómo es que nosotros sabemos que estamos probando algo amargo algo dulce algo umami es decir delicioso los sentidos químicos en general sus funciones principales son distinguir los alimentos además de desencadenar respuestas fisiológicas que intervienen en la digestión algo simple como a lo mejor producir Saliva o empezar a que las glándulas salivales empiecen a producirla reconocer proximidad entre otros animales o congéneres esto principalmente en el

Sentido del olfato Y además que los sentidos químicos del gusto y del olfato están principalmente ligados a emocionales y conductuales primitivas es decir que muchas cosas que a lo mejor ingerimos van a generar un cambio en las emociones o un cambio en nuestra conducta y viceversa Buscar alimentos o estar hambriento por ejemplo va a generar cambios en las emociones y en las conductas esto principalmente por las vías del olfato y las vías de eh el gusto que están muy muy unidas como lo vamos a ver en el sistema nervioso central vamos a comenzar por el

sentido del gusto el sentido del gusto como tal Es importante saber que todas las comidas tienen o están compuestas por sustancias químicas y estas sustancias químicas van a interactuar con receptores que se encuentran en células especializadas en la lengua y en otras partes claro esto principalmente son las células gustativas estas células gustativas están en un Nicho digámoslo así todas ahí apelmazadas y ese Nicho se llama yemas gustativas esas yemas gustativas están en la boca y finalmente constituyen la digámoslo así parte funcional de el gusto donde se genera el gusto Pero además de estas yemas gustativas

también van a contribuir terminaciones para el dolor que se encuentran en la lengua sensibilidad táctil en la boca y sentidos el del olfato es decir el segundo sentido que vamos a ver en el siguiente video esto finalmente para permitir a una persona escoger la comida principalmente en en función de sus deseos actualmente es en función de sus deseos porque ya tenemos un acceso importante a toda la comida pero a menudo o digámoslo así en tiempos anteriores principalmente era dada por las necesidades metabólicas que el cuerpo pedía o que los tejidos corporales necesitaban si necesitaban de

carbohidratos pues preferían eh algo dulce o algo lleno de carbohidratos existen principalmente cinco sensaciones gustativas que puede detectar la lengua como tal y estas están dadas con base a los receptores gustativos que se encuentran en estas células gustativas que les hablaba entonces cada comida tiene sustancias químicas y estas sustancias químicas se usan se unen a receptores gustativos que están en las células gustativas las cinco sensaciones gustativas o Sabores que podemos detectar son agrio Salado dulce amargo y umami el umami suena chistoso pero es una palabra japonesa que significa delicioso lo más delicioso es delicioso pero

finalmente es lo más delicioso lo más rico que podemos este probar cada una de estas se se genera o se sabe a través de una sustancia específica por ejemplo el agrio va a despertarse en nosotros o nos va a empezar a saber en la lengua cuando nos encontremos con grandes cantidades de que la sustancia química tiene grandes o la comida tiene grandes cantidades de iones hidrógeno entre más iones hidrógeno tiene esa sustancia o esa comida más agrio nos vas saber y eso es algo importante Por qué Porque qué es lo que por ejemplo qué es

lo que a nosotros nos sabe agrio cuando se echa a perder algo interesante es por ejemplo la leche La leche normalmente llegas a ver Dulce Sí porque está formada de lactosa pero después de que se descompone en ácido láctico por las bacterias que empiezan a crecer en una leche descompuesta pues ese ácido láctico tiene grandes cantidades de iones hidrógeno Entonces esta leche nos sabe agria y decimos esta cosa está pasada eso es algo importante lo salado principalmente está dado por sustancias que contengan eh sodio sustancias que contengan sodio o sales ionizadas con sodio principalmente los

caes de sodio un ejemplo este pues claro es el cloruro de sodio que es la sala común lo dulce Pues aquí hay una diferencia aquí no es como tal una sustancia específica que genere ese sabor sino que aquí pueden ser múltiples pueden ser azúcares glicoles alcoholes aldeidos cuerpos cetónicos en general todos Pero principalmente tienen la característica que están conformados por sustancias orgánicas es decir que tienen en su conformación química carbonos o cadenas de carbonos en cambio los amargos son dos principales grupos de sustancias son sustancias que con son sustancias orgánicas como los dulces Sí pero

de cadena larga y además que tengan nitrógeno y es algo importante porque un sabor dulce puede convertirse en amargo cuando se le agrega nitrógeno el segundo grupo que genera un sabor amargo son los alcaloides entre ellos está las quininas que es un fármaco para la malaria la cafeína la est tricina que es otro fármaco nicotina y algo importante las plantas venenosas Por qué es importante porque imaginemos que estamos en el bosque perdidos y se nos ocurre comer una planta porque ya no tenemos nada tenemos que comer se nos ocurre comer una planta y esta planta

es venenosa pero resulta que es un alcaloide o sea su química su conformación química es alcaloide Y entonces nos sabe amargu simo y eso hace que dejemos de comerla normalmente todas las las las los fármacos son amargos esto principalmente porque están formados por alcaloides pero finalmente los tenemos que tomar Sí o sí pero las plantas venenosas no y por lo tanto las dejamos y evitamos que que finalmente fallezcan por la endica de las plantas venenosas Y por último está el umami que la sustancia química que genera un sabor umami es el L glutamato O el

ácido glutámico todas sus derivaciones estas principalmente las encontramos naturalmente en extractos cárnicos y quesos curados pero se ha empezado a utilizar desde hace muchísimo tiempo desde el inicio ino de El consumismo de la comida chatarra en esa comida chatarra Por qué pues obviamente Porque queremos o Bueno finalmente las personas que venden la comida chaara como lo son varias marcas no vamos a mencionar aquí pero estas quieren que consumas sus productos y qué quieren eh cómo lo hacen Pues hacen que esos productos sean altamente deliciosos y lo hacen agregando este compuesto químico cada una de estas

Sabores principales o primarios que detecta la lengua tienen un umbral de detección es decir este umbral está dado por moles o molares es decir que cada uno de estos Sabores tiene un umbral de sustancia química que al ser detectado se ustedes saben que están viendo Ese es ese sabor entonces en el agrio Solamente necesitamos escuchen bien punto 0009 molares de sustancia química que sea agria para que lo detecte en este caso del ácido clorídrico que es el que se ha estudiado que se detecta es decir cuando tengamos 0009 molar de ácido clorídrico en la lengua

es ahí cuando detectamos que hay algo agrio en nuestra lengua imagínense es una cantidad muy muy pequeña algo importante ácido clorídrico está en el estómago entonces normalmente en un reflujo podemos sentir y llegar a que la lengua detecte ese ácido clorídrico y digamos al paciente a lo mejor el paciente llega a referir Ah es que sabe qué eso me sabe agrio me sabe la boca agria Salado en este caso es el cloruro de sodio como ya lo habíamos visto sal de mesa esta sal de mesa tiene que tener una una este gran cantidad de sustancia

para ser detectada en comparación a las sustancias al ácido clorídrico en este caso es01 moles o molares 01 molares para que esa sustancia del del del Cloruro de sodio se detecte en el dulce han puesto como ejemplo a la sacarosa que tiene la misma cantidad o necesita la misma cantidad de polares para ser detectada que El Salado el amargo fíjense que solamente necesita punto 0008 molar para que ya estemos detectando lo amargo y esto es bien importante esto se ha hecho en el estudio con la quinina con esta sustancia Este fármaco pero es algo muy

interesante e importante Ya que las sustancias amargas son más sensibles a detectarse con un poquito con una pisca que le pongamos a la lengua que los otros Y esto es importante porque dentro del sabor amargo están los alcaloides donde están las toxinas venenosas y el umami Pues el umami no no como tal finalmente cu es el umbral molar aquí están algunos índices gustativos índices gustativos relativos de diferentes sustancias tomando como referencia las sustancias que han sido analizadas anteriormente Aquí está el ácido clorídrico cloruro de sodio sacarosa y las quininas y de aquí se parte a

los índices gustativos por ejemplo podemos ver que el ácido fórmico se detecta con mayor velocidad eh en la lengua el ácido cloroacético a diferencia del ácido clorídrico pues se detecta en menor medida etcétera etcétera etcétera por ejemplo podemos ver que eh la sacarina es más es detectada más rápidamente que la sacarosa Y así sucesivamente el umbral gustativo para hablar del umbral gustativo hay que hablar de Bueno finalmente de de la ceguera gustativa de un término que se llama ceguera gustativa Y es que pueden haber personas que no sepan específicamente un sabor esto esto de ceguera

gustativa es la incapacidad para el gusto de ciertas sustancias sobre todo diversos tipos de compuesto que tiene la ti urea esta urea está englobada en las sustancias amargas entonces la persona por lo general tien la ceguera gustativa o la incapacidad de eh detectar Sabores amargos y esto principalmente lo han detectado a través de la feniltiocarbamida es una sustancia que no van a encontrar en la comida es una sustancia que se ha creado en el laboratorio simplemente es y simplemente se hace para fines Eh digámoslo así eh de investigación O sea no se utiliza para otra

cosa Solamente es para detectar esa ceguera gustativa y se ha detectado que cuando pones a esa feniltiocarbamida detectan del 15 al 30% de estas personas muestran esa segera gustativa a esta sustancia entonces dicen saben que esta persona tiene una ceguera gustativa no detecta todos los Sabores que tendría que detectar específicamente los amargos esto se ha observado ya hablando un poquito más profundo de que muchas personas no desarrollan los receptores adecuados para detectar este tipo de sustancias amargas y por lo tanto no pueden saber eh que están probando este tipo de cosas ahora sí vamos a

adentrarnos un poco más a cómo funciona Cómo se lleva ese mecanismo de detectar una cosa de saber una cosa en la lengua primero hay que ver cómo están formada esa estructura que detecta los Sabores que es la yema gustativa como lo habíamos visto en el principio esta yema gustativa está formada principalmente o también se llama botón gustativo está formada eh alrededor de principalmente epitelio o células epiteliales esta yema gustativa o botón gustativo tiene un diámetro de aproximadamente un 30av de de milímetro y un 16 de milímetro sí de longitud como ustedes lo pueden ver está

rodeado de células epiteliales y normalmente un botón o yema gustativa como este que ustedes ven acá está formado aproximadamente por 100 células gustativas estas que ustedes ven acá son células gustativas entonces si en células gustativas forman un botón gustativo o una yema gustativa gaiton en la anterior en creo que es la tercera edición decía que eran 50 células gustativas estamos basándonos en la edición en la edición catorceava donde dice que son 100 células gustativas es de decir que la el la yema o botón gustativo está formada por dos células principales la células gustativas propiamente y

células basales que van a generar nuevas células gustativas entonces estas células gustativas no están de por vida en nuestra lengua sino que van a empezar a a perderse o generar apoptosis empiezan a a a morir normalmente las que empiezan a morir están en el centro y las están a los laterales por lo tanto las células gustativas tienen una vida media aproximadamente 30 días pero estas pueden llegar a a vivir de dos días hasta TR semanas en nuestra lengua todas estas células gustativas tienen la característica que en su zona apical tienen unos cilios llamados vellosidades gustativas

que salen a la luz de un poro gustativo en el epitelio que son estos que ustedes ven acá y estas vellosidades gustativas son importantes porque estas son las que van a atrapar esas células químicas Perdón estas sustancias químicas que están en la comida además de esto cada una de estas células gustativas o de estos perdón de estos botones gustativos tienen fibras nerviosas aferentes sensitivas estas fibras nerviosas aferentes normalmente están en vaginad en estas en este este botón gustativo y están a la espera de que una vesícula de la célula gustativa se libere y con ella

lib un neurotransmisor este neurotransmisor se una a los receptores de las fibras nerviosas aferentes sensitivas y estimule a esa fibra nerviosa para que genere el potencial de acción no se dice como tal con qué neurotransmisor el gaito no lo menciona las localizaciones de las yemas gustativas dónde están localizadas estas yemas gustativas que hemos visto anteriormente estas están principalmente en las papilas linguales Existen tres tipos de papilas linguales en la lengua valga la rebundancia están las papilas foliadas o calciformes las papilas circunvaladas o foliáceas y las papilas fungiformes noten las diferencias Y dónde están colocadas las

yemas gustativas que son estas que ustedes ven acá en la lengua están distribuidas de esta manera las papilas foliadas o calciformes se encuentran en la v invertida que está en la parte posteri de la lengua que es esta que ustedes ven acá Perdón este son las papilas circuladas eh ool foliáceas que son estas son las de la v las papilas calciformes son las que están en la parte lateral de la lengua Las foliadas o calciformes y las papilas fungiformes son las que están en la parte o en los dos tercios anteriores de la lengua Es

verdad que existen otras yemas gustativas que existen en en otras zonas que no tienen papilas linguales como son zonas del paladar Pilares amigdalinos epiglotis o incluso la parte proximal del esófago Cuántas yemas gustativas tiene la lengua aproximadamente llega a tener de 3000 a 10 3000 yemas gustativas y en niños es un poco más pero a partir de los 45 años de edad estas células o estas yemas gustativas o botones gustativos empiezan a disminuir o empiezan a degenerarse o atrofiarse generando Así que la disminución de la sensibilidad al gusto en el anciano sea disminuida o sea

le sepa menos la comida a algo específico algo que han visto los fisiólogos es que los estudios mediante electrodos notan que las células gustativas aisladas muestran que cuando yo estoy estimulando a a una célula a una yema gustativa con una sustancia que esa sustancia tiene pequeñas cantidades yo voy a detectar muy muy muy bien que estoy por ejemplo estimulando con el agrio o estoy estimulando El Salado estoy estimulando con el dulce y detecto solamente un estímulo gustativo primario pero porque mi sustancia es una cantidad pequeña pero cuando hay grandes cantidades grandes cantidades de una sola

sustancia por ejemplo mami o amargo o dulce la célula gustativa o la llama gustativa tiene la posibilidad de responder a var tanto estímulos primarios ya sea dulce amargo y secundarios es decir que se le pueda unir otro sabor Cómo funciona el mecanismo de la estimulación de esta yema gustativa finalmente de la célula gustativa Cómo es que se genera ese potencial del receptor de la célula gustativa bueno Esto se da vamos a poner un ejemplo supongamos que nosotros e se nos antoja si agarramos una pizca de sal y nos la pemos en la boca normalmente como

todo las células gustativas están en un potencial negativo dentro de o sea un potencial de membrana negativo Pero como les decía tomamos un poco de sal y ese cloruro de sodio que está en nuestra lengua lo que va a hacer esa molécula Bueno finalmente esa sustancia química va a viajar y a través de las velocidades gustativas la van a atrapar una vez que está en las velocidades gustativas va a descender a la parte apical de las células gustativas y aquí sucede lo interesante en esta parte están los receptores en este caso gaiton ha comentado que

para el salado para las sustancias salados existe un receptor que es el canal de sodio epitelial este canal de sodio epitelial se activa a través del Cloruro de sodio y apertura este canal de sodio generando la entrada del sodio ojo del sodio externo o sea del sodio que está aquí extracelular como tal no del propio sodio de la comida no sino que el sodio general y genera obviamente la entrada de grandes cantidades de sodio que genera el potencial del receptor de la célula gustativa o del gusto posteriormente lo que vamos a ver más adelante es

que al generar este potencial se piensa que se desencadena una reacción en la cual vesículas reformadas con neurotransmisores se liberan Y estos neurotransmisores se unen a los receptores de las células nerviosas aferentes vale una vez que o cuándo termina de sabernos una cosa o por ejemplo de sabernos eh lo Salado es que como ustedes pueden ver en el ejemplo vamos a regresarlo un poco es que nosotros normalmente para quitarnos el sabor de algo por ejemplo de lo Salado empezamos a como tragar Saliva No o generar saliva y es porque la saliva genera que en este

caso el sodio como ustedes pueden ver se mueva del canal de sodio epitelial y por lo tanto el canal de sodio epitelial deje de ser estimulado se cierre y por lo tanto ya no exista el sodio dentro de la célula gustativa y así se regrese al potencial negativo obviamente para cada uno de los Sabores primarios para cada uno de los Sabores primarios existen diferentes este diferentes receptores Okay en el Canal de sodio epitelial pues es para El Salado pero para el agrio se han detectado que los iones de hidrógeno que recordamos que son los principales

sustancias que se van a unir a los canales de potasio sensibles al ácido y canales iónicos selectivos del ion hidrógeno que se llama ortoped drina 1 Esos son los receptores que ha han detectado para el nivel agrio y los dos El Salado y el agrio están detectados por canales iónicos son característicos que son son este canales iónicos es decir que los receptores son propiamente canales iónicos cuando se une una sustancia que activa este receptor este mismo receptor es un canal el cual se apertura y permite en este caso la entrada de la salida de potasio

o de iones hidrógeno del dulce en cambio son principalmente o o finalmente del dulce del umami y de amargo son canales asociados a proteínas G en el cual solamente fungen estos receptores que les voy a nombrar como receptores como tal Ya que posteriormente a la unión de de la sustancia lo que van a generar es una señalización de segundos mensajeros que finalmente van a ya sea aperturado otro canal de sodio o etcétera etcétera En el dulce se han detectado que existen dos receptores asociados a proteína G el ti y el tier 3 o t1 r2

y t1 r3 y algo interesante es que de lumami se ha detectado el t1 R1 y el t1 r3 y no no es un error está siendo o estamos viendo que el t1 r3 es un correceptor de el de las sustancias umami y de las sustancias dulces y finalmente el amargo como tal es otro tipo de familias de receptores llamadas familias t2r estas familias t2r aproximadamente son 30 receptores los cuales incluye esta familia y los cuales están incluidos en este en detectar las sustancias amargas finalmente la generación de estos impulsos nerviosos cuando nosotros estimulamos por

ejemplo en este caso se está estimulando a los canales de sodio epitelial y se está generando un Sabor Salado las células o las fibras nerviosas aferentes sensitivas lo que hacen es generar un pico de estímulo pero posteriormente si es que el estímulo sigue se regresa a un estado basal A un Bueno finalmente un estado menor al llegado al inicio sí esto principalmente porque vamos a verlo más adelante pero la fibra nerviosa se empieza a acostumbrar a ese sabor así que ya no es tan potente como antes como lo dice aquí el nervio custa transmite esta

señal con un potente este una señal potente inmediatamente pero posteriormente esta se debilita en el tiempo ahora sí vamos a ver la transmisión de las señales gustativas a través del sistema nervioso central y es que las dos terceras partes anteriores de la lengua es decir estas zonas de aquí están dadas principalmente o inervadas por fibras del nervio lingual que posterior ente pasan a la cuerda del tímpano y finalizan en el nervio facial estas fibras del nervio facial o par craneal número s llegan específicamente al núcleo del tracto Solitario que es finalmente la zona gustativa en

el tronco del encéfalo las las digámoslo así la último el último tercio o la parte posterior de la lengua está por el nervio glosofaringeo es decir el par craneal número nu que termina si ustedes se dan cuenta un poco más por abajo a nivel abajo del de la terminación del nervio facial Pero igualmente en el núcleo del tracto solitario y las otras partes que no incluyen la lengua como son la epiglotis faringe están inervadas por el nervio vago o par cral número 10 todas estas importante a saber que llegan al núcleo del tracto Solitario desde

aquí estas neuronas se convierten hacen sinapsis Obviamente con otras neuronas y estas neuronas lanzan sus axones hacia la parte del tálamo estas neuronas se les llama de segundo orden estas de aquí estas de aquí son las de primer orden y estas de aquí son las de segundo orden salen fibras nerviosas de segundo orden llegan hacia el núcleo ventral posteromedial del tálamo que se encuentra en la parte medial o cerca finalmente de la de las zonas donde llegan el sistema dorsomedial de el sistema dorsomedial sensitivo y por lo tanto tiene una asociación directa eh a sentir

digámoslo así a interactuar con esos sentidos y posteriormente del núcleo ventral posteromedial del tálamo llegan a la corteza gustativa que es específicamente está en el Polo inferior de la circunvolución postcentral Esta es la circunvolución postcentral postcentral esta de aquí Entonces está en el Polo inferior de la zona par tal Entonces estamos aquí hablando de esta parte que sería esta de aquí entonces dentro que es esta es la corteza gustativa que recuerden bien en la ínsula anterior y el opérculo frontal que es esta zona de aquí ahí es la corteza gustativa y está también íntimamente asociada

a las vías somatosensitivas Que obviamente también proceden de la lengua vías a sensitivas Así que también las sensaciones que se tengan del alimento van a tener asociación a lo que sepan si a lo mejor algo sabe rugoso y sabe Salado pues ya es más o menos sabes a qué está eh qué es lo que estamos probando además de esto los núcleos o en la zona del núcleo del tracto Solitario una vez que llegan estas fibras a estimular el núcleo del tracto Solitario también hay fibras nerviosas que van hacia hacia el núcleos a núcleos salivales superior

e inferior estos se estimulan y sacan fibras eferentes hacia las glándulas principalmente submandibular sublingual y a la parótida para que estas empiecen a producir saliva hablando sobre la adaptación rápida del gusto es que normalmente la adaptación rápida del gusto está dada un 50% por las fibras nerviosas aferentes sensitivas que ya hemos comentado anteriormente pero otro 50% o un poquito menos está dado por el sistema nervioso central normalmente esta adaptación a un sabor la tenemos entre un minuto o hasta menos por último vamos a ver la preferencia gustativa y el control de los régimenes alimenticios como

una persona eh finalmente decide comer algo y decide no comer algo esto principalmente se le denomina preferencias gustativas Esto está dado principalmente por sus a las necesidades corporales que él necesite o las necesidades alimentarias por ejemplo en estudios han visto que si nosotros le cortamos o quitamos las glándulas suprarrenales a una a un este animal como un animal podemos ver que disminuye el sodio y genera un estado de hiponatremia este estado de hiponatremia genera al animal beber agua con unas concentraciones elevadas de gloro de sodio para compensar ese sodio que se está perdiendo además de

esto podemos observar que podemos observar que en otro estudio en este estudio se le aplicó grandes cantidades de insulina a un animal obviamente lo que pasó fue que disminuyeron los niveles de glucosa y el paciente o el paciente bueno el animal empezó a consumir grandes alimentos pero dulces el tercero es un animal que se le quitó las parótidas y disminuyeron los niveles de calcio en estes generando Así que el animal empezara a beber grandes cantidades de agua con elevada concentración de cloruro de calcio esto digámoslo Así es de una manera eh que ha hace notar

que el cuerpo detecta por en función a las necesidades corporales que necesita pero actualmente si no se está enfermo de alguna de estas cosas o de necesidades de alguna de estas cosas lo que nosotros este hacemos este una preferencia gustativa centrada principalmente en el sistema nervioso central en la corteza eh en la corteza como lo hemos visto y es que esto se da a través de experiencias acumuladas tanto agradables como desagradables tanto Sabores agradables como Sabores desagradables nosotros cada uno de nosotros tenemos recuerdos de sabores agradables como lo pueden ser por ejemplo en mi caso

palomita chocolates G fruta picada que son Sabores ricos o Sabores desagradables por ejemplo a mí no me gusta el Wasabi el ajo o los tacos al pastor bueno no me gustaban Ahorita les voy a contar por qué pero todo esto está formado por experiencias acumuladas por por nuestras propias experiencias y todas estas conforman las preferencias gustativas de cada quien Cómo es que los Sabores desagradables llegan a esta zona pues principalmente por su sabor pero también llegan por aversiones gustativas qué es eso de aversión gustativa las aversiones gustativas son asociaciones que tenemos de un de un

platillo o de una comida porque nos generó algo indeseado o nos recuerda algo por ejemplo a mí los tacos al pastor me O sea me gustaban desde antes pero hubo una ocasión donde me provocaron vómito y entonces ese esa asociación o esa memoria que hice después posteriormente al probar nuevamente tacos al pastor se me vino a la mente ese estado de vómito en el cual estaba y generó una versión gustativa de los tacos al pastor por un momento obviamente ya me vuelven a claramente pero en ese momento recordé y dije sabes qué no voy a

comerlos porque sabía feo Finalmente y así sucesivamente con todo lo que se consume y bueno compañeros eso sería todo por el capítulo de hoy Muchas gracias y nos vemos en el siguiente video adiós