Maionese Moderna: O que Precisamos Saber

Em um golpe de gênio culinário, a simples combinação de óleo, ou outra gordura, com ovos, acrescida de um toque ácido de vinagre ou suco de limão, transformou-se em um dos molhos mais icônicos do mundo: a maionese. Vamos entender a trajetória da maionese, desde das suas origens até a sua forma industrializada dos dias atuais. Algumas tradições apontam que os antigos egípcios e romanos já saboreavam uma mistura parecida com a maionese, composta por azeite de oliva e ovo.

Contudo, a maionese que conhecemos, aquela tradicional feita à mão, é fruto da maestria dos grandes chefs franceses. A verdade é que suas origens podem ter muitas explicações diferentes, mas a narrativa mais aceita entre os historiadores culinários é aquela que remonta à vitória francesa na batalha de Minorca em 1756. Para comemorar a vitória, o chef a serviço do Duque preparava um banquete que incluía um molho feito com creme e ovos.

Porém, surgiu um problema: a falta do creme para o molho planejado. O chef então resolveu improvisar e usou o azeite de oliva no lugar do creme. Nasceu ali o molho que ele batizou de 'maronese', em homenagem à vitória do Duque.

O nome 'maronese' seria uma homenagem a Mahon, a capital da ilha. Com o passar do tempo, a grafia e a pronúncia se adaptaram às variações linguísticas, e a palavra 'maronese' se transformou em 'maionese'. Embora a maionese tenha sido criada em diferentes culturas com o objetivo de acrescentar sabor aos pratos como saladas e carnes, ao longo do tempo descobriu-se um papel adicional surpreendente: sua capacidade de conservar alimentos.

O segredo está na acidez e na textura oleosa. O vinagre ou suco de limão, que dá aquele toque ácido à maionese, cria um ambiente onde bactérias têm mais dificuldade para se desenvolver. Além disso, o óleo cobre os alimentos com uma camada protetora, formando uma barreira física que dificulta a entrada de ar e a proliferação de micróbios.

O principal ingrediente da maionese, o óleo ou gordura, variava de acordo com a região. Por exemplo, se você estivesse na Espanha ou no sul da França, provavelmente usaria o azeite de oliva. Mas, além do azeite de oliva, outras gorduras locais e disponíveis poderiam ser usadas, por exemplo, óleo de nozes em algumas regiões da França.

As nozes eram trituradas e moídas para a liberação do óleo. Isso poderia ser feito manualmente com um pilão ou com moinhos de pedra. Banha ou manteiga, embora não sejam óleos no sentido estrito, essas gorduras eram usadas em variantes da maionese em algumas culturas.

Óleo de sementes, o óleo de mostarda, por exemplo, era popular em certas partes da Europa e ainda é usado em algumas receitas de maionese na Índia. Os óleos de sementes nos tempos antigos eram obtidos através de métodos mais simples e menos intensivos do que os processos de refinamento usados para produzir os óleos vegetais modernos. Esses óleos, extraídos de maneira mais artesanal, eram mais puros e não passavam pelos processos de desodorização, branqueamento e refinamento que são padrão na produção industrial de hoje, e sua obtenção em pequenas quantidades refletia a dificuldade natural de extrair o óleo das sementes.

A grande mudança: enquanto as receitas caseiras de maionese eram feitas com óleos e gorduras extraídos localmente e de maneira natural, a chegada da era moderna trouxe mudanças drásticas. No início do século XX, com as cidades em crescimento e uma população em busca de praticidade, um comerciante de uma loja de alimentos identificou uma oportunidade: produzir maionese em larga escala para atender a crescente demanda por conveniência. Em 1905, ele começou a produzir maionese, que rapidamente se tornou um sucesso.

No entanto, para atender ao crescente mercado, era necessário um ajuste: a mudança do tipo de óleo usado na receita. Com a indústria de óleos de sementes em ascensão e os preços mais baixos, os óleos vegetais processados tornaram-se a escolha ideal. Eles não apenas reduziam os custos e eram facilmente disponíveis, mas também ofereciam uma durabilidade que os óleos naturais não podiam oferecer.

A maior validade desses óleos processados significava menos risco de deterioração, uma garantia de segurança alimentar e, para a logística, isso significava uma revolução. A maionese agora podia viajar por longas distâncias e ser estocada por muito mais tempo sem perder qualidade. Isso abriu portas para que fosse vendida em mercados distantes.

Com essas mudanças, a maionese deixou de ser uma especialidade caseira para se tornar um alimento básico global. A maionese industrial, com sua consistência e sabor padronizados, era diferente das variantes caseiras e regionais. Com o passar do tempo, a produção em massa e a disponibilidade generalizada da maionese industrial fizeram com que muitas pessoas esquecessem ou nunca experimentassem a versão tradicional feita à mão.

Hoje, a maionese é um dos condimentos mais populares e versáteis, usado em inúmeras receitas ao redor do mundo. Seja em sanduíches, saladas ou como base para outros molhos, a maionese continua sendo um ingrediente chave na culinária moderna. E, embora as versões industriais dominem as prateleiras dos supermercados, ainda há um apreço crescente pelas receitas artesanais e tradicionais, que lembram as origens humildes, mas ricas, desse molho que conquistou o mundo.

Então, a maionese de hoje em dia não é mais a mesma maionese que era feita lá no século XVI. Hoje em dia, a gente tem uma maionese feita com uma estrutura diferente, com um óleo diferente. Então, a maionese feita antigamente ainda trazia boas características e boas qualidades que a gente não tem na maionese moderna.

Em primeiro lugar, quando você utiliza óleos vegetais de prensagem a frio, uma extração artesanal como era feito antigamente, a gente tem boas quantidades de vitamina E. Por exemplo, vitamina E é uma vitamina importantíssima para saúde cardiovascular. Já os óleos refinados, os óleos transgênicos que a gente tem hoje em dia, eles perdem essa capacidade.

Eles não têm vitamina E. Por quê? Porque, para o processo de extração acontecer, você precisa submeter esses grãos, essas sementes, a uma temperatura extremamente alta e ainda depende de solventes químicos, muitas vezes, para extrair esse óleo.

Bom, como eu venho de uma tradição gaúcha, nas famílias gaúchas a gente utiliza maionese como a salada de batata constantemente nas reuniões, nos churrascos que a gente faz, e essa maionese ainda é feita de uma forma caseira. Mas muitas famílias ainda utilizam óleo vegetal. A gente pode fazer substituições.

A gente pode, em vez de utilizar o óleo vegetal, utilizar uma outra gordura, como é o caso do azeite de oliva ou como é o caso também da banha e da gordura de tutano. A gordura de tutano tem um sabor mais neutro, muito melhor para se utilizar numa maionese. Então, nessas tradições gaúchas que a gente tem, a gente ainda utiliza a maionese como um dos pratos principais dentro de um churrasco.

Então, se a gente trouxer o conhecimento, se a gente trouxer o entendimento de que esses óleos são mais prejudiciais do que benéficos para saúde. . .

Essa venda, essa propaganda que nos fizeram colocaram na nossa cabeça, dizendo que os óleos vegetais são mais saudáveis do que gordura saturada, isso está mais do que defasado. Esse conhecimento, gente, já sabe que não é verdade. A produção comercial em larga escala e a condenação das gorduras saturadas na década de 70 mudou completamente a maneira de preparar a maionese.

A gordura usada, que antes era natural, foi substituída pelos óleos vegetais refinados, conhecidos por serem inflamatórios. Além da adição de cada vez mais conservantes. Mais adiante, vamos explorar os diferentes tipos de óleo utilizados na maionese moderna, mas antes precisamos destacar outras mudanças fundamentais trazidas pela industrialização.

Comecemos pela pasteurização dos ovos. Um dos problemas da maionese caseira, muitas vezes, é que se utiliza ovo cru, e a gente tem que entender que o ovo cru, quando consumido constantemente ou numa certa frequência, como é feito por muitas vezes pessoas que praticam atividade física ou querem ganhar massa muscular, o ovo cru tem a capacidade de inibir a absorção de vitamina B7. Então, isso pode trazer uma deficiência e uma carência do que é a biotina, que é a vitamina essencial para fortalecer unhas, cabelos, e outras partes de queratina do nosso corpo.

Considerado o molho mais famoso do mundo, a maionese antigamente era feita com ovos crus, mas essa prática não é mais recomendada porque o ovo pode estar contaminado pela bactéria salmonela ou por outros microorganismos, como por exemplo fungos. E aí, não adianta lavar a casca do ovo, porque esses microorganismos, eles podem penetrar por microfissuras da casca. Uma forma de evitar essa contaminação é cozinhar muito bem os ovos ou utilizar os ovos pasteurizados ou liofilizados para garantir a segurança alimentar e evitar a contaminação por salmonela.

Os ovos usados na maionese industrial começaram a ser pasteurizados. Conservantes: Além da substituição dos óleos tradicionais por óleos refinados e processados, que já possuem uma vida útil maior, a indústria alimentícia buscou ampliar ainda mais essa durabilidade. Para isso, foram introduzidos conservantes sintéticos na formulação.

Por ser preparada com ovos crus, a maionese já foi fonte de muita contaminação e intoxicações alimentares graves. Então, a indústria cria cada vez mais maneiras de garantir a conservação do produto. Por um lado, isso garante a segurança alimentar, mas por outro lado, eleva a carga de substâncias artificiais que impactam negativamente a saúde.

Além da adição de realçadores de sabor, como glutamato monossódico, que aumenta a palatabilidade e a compulsão por comer cada vez mais. Outros ingredientes: Além dos ingredientes básicos, como ovos e óleo, a maionese industrializada pode conter uma variedade de outros componentes para melhorar sabor, textura e vida útil. Vocês já tiveram curiosidade em saber quais são os ingredientes que têm naquela maionese industrializada, aquelas que a gente encontra no supermercado?

Fora essas gorduras de péssima qualidade, a gente também pode encontrar nessas maioneses industrializadas amido, açúcar, conservantes e aditivos péssimos para a nossa saúde. Voltando aos óleos vegetais: Embora a maionese industrializada contenha vários ingredientes adicionais para sabor e estabilidade, é surpreendente que uma grande parte dela, frequentemente mais de 70%, seja composta de óleo. Este fato nos mostra a importância do tipo de óleo escolhido na fabricação.

Portanto, ao voltarmos a discutir os óleos refinados, é crucial entendermos que eles não são apenas um componente; eles representam a maior parte da maioria das maioneses industrializadas, determinando não apenas a textura e o prazo de validade, mas também o impacto significativo em nossa saúde. Agora, imagine preparar uma maionese caseira, tendo a liberdade de escolher seu próprio óleo, como o azeite de oliva extra virgem. Esse óleo é extraído a frio, em um processo muito simples de prensagem, preservando os benefícios nutricionais.

É abundante em ácidos graxos monoinsaturados, como o oleico, o ômega-9, muito benéfico para a saúde geral. O azeite também possui alguns antioxidantes, incluindo a vitamina E e compostos fenólicos, como hidroxitirosol e oleocantal. Estes compostos possuem propriedades anti-inflamatórias, anticancerígenas e neuroprotetoras.

O oleocantal, em particular, tem ação semelhante ao Ibuprofeno, um conhecido medicamento anti-inflamatório. Estima-se que a quantidade de oleocantal presente em 3,4 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem equivale a 10% da dose de Ibuprofeno para adultos. Além disso, o ácido oleico, que é o principal ácido graxo do azeite de oliva, pode reduzir os níveis de marcadores inflamatórios, como a proteína C-reativa.

Em contraste com o azeite de oliva extra virgem, os óleos de sementes processados, frequentemente utilizados na produção industrial da maionese, passam por um refinamento intenso. Para ilustrar a intensidade do processo, vejamos: teríamos que consumir cinco xícaras de soja cozida, no valor de cerca de 2. 500 calorias, para obter o equivalente a cinco colheres de sopa de óleo de soja, ou até 98 espigas de milho para produzir a mesma quantidade de óleo de milho.

Diferente do azeite de oliva, o processo de extração de óleo de sementes ou grãos é complexo e inclui o uso de solventes como hexano, altas temperaturas, posteriormente a desodorização e o branqueamento. Tais procedimentos não só reduzem a disponibilidade de nutrientes benéficos, mas também podem levar à formação de compostos potencialmente prejudiciais. Além disso, estes óleos são ricos em ácidos graxos ômega-6, que são essenciais em quantidades moderadas, mas podem causar inflamação quando consumidos em grande desproporção em relação aos ácidos graxos ômega-3.

Essa desproporção se tornou comum na dieta moderna, devido ao alto consumo de óleos vegetais processados e outros fatores. Esse desequilíbrio contribui para o aumento da inflamação sistêmica, fator que desempenha um papel crucial no crescimento das doenças crônicas. Como podemos ver nesse gráfico, as doenças crônicas só vêm aumentando nas últimas décadas.

Outro tópico crucial é o colesterol. Muitas pessoas acreditam que os óleos vegetais são opções mais saudáveis por não elevarem o nível total de colesterol LDL. No entanto, a história do LDL é mais complexa do que apenas seus níveis no sangue.

Vejamos: é importante reconhecer que o LDL não é uma substância única, mas sim composto por subtipos de moléculas com diferentes tamanhos e densidades. Enquanto os óleos de sementes refinados podem não aumentar significativamente os níveis totais de LDL, eles têm a capacidade de oxidar essas moléculas. A oxidação do LDL é um fator preocupante porque as moléculas de LDL oxidadas são consideradas mais aterogênicas, ou seja, mais propensas a causar o acúmulo de placas nas artérias, contribuindo para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares.

Assim, a qualidade dos lipídios na dieta vai além dos números do colesterol. Entender o impacto da inflamação e da qualidade do colesterol nos leva a questionar as simplificações comuns sobre a nutrição e saúde. Na correria do dia a dia, onde a praticidade muitas vezes dita nossas escolhas, a maionese tornou-se símbolo de conveniência.

Mas ao escolhermos uma versão mais saudável ou reservarmos um momento para prepará-la em casa com ingredientes naturais, como azeite de oliva, estamos não só nutrindo nossos corpos, mas também fortalecendo laços com aqueles que compartilham a mesa conosco. A maionese é um molho base muito utilizado na culinária brasileira, e a gente não precisa deixar de consumir. A gente pode fazer uma maionese caseira.

O segredo é a troca, a substituição de ingredientes. Por exemplo, a mais importante é a retirada dos óleos vegetais e a utilização, por exemplo, do azeite de oliva. A gente vai continuar tendo um molho muito saboroso e muito mais saudável.

Eu confesso que gosto de comer maionese algumas vezes. Por isso, eu uso várias receitas para preparar em casa. Eu gosto de fazer ela com ovos cozidos, e isso faz eu poder guardar a sobra de um dia pro outro na geladeira.

Mas a minha receita queridinha é com castanha de caju, que eu deixo de molho. Depois eu bato com azeite, limão, ervas e sal. Uma maionese saudável e muito gostosa.

E uma outra forma da gente fazer uma maionese caseira extremamente saborosa e saudável é utilizando o abacate como base para esse molho. O abacate é uma fruta com sabor neutro, extremamente versátil, rica em vitaminas lipossolúveis, minerais, antioxidantes. A gordura do abacate, muito diferente da gordura encontrada nas maioneses industrializadas, é uma gordura muito saudável e que auxilia no controle das doenças inflamatórias.