Torta de limão | Le Cordon Bleu (T01 E49)

é o juro eu sou julietes olé chefe pode ser dela é quando uma de São Paulo eu tô muito feliz de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita de tá fosse com vamos lá pessoal para não se apartou se com a nossa torta de limão eu vou começar pela massa tá então já tô com a minha batedeira pronta aqui eu vou começar a fazendo uma sablage tá essa massa que eu estou usando é uma massa sablée tá poderia ser uma massa sucrée poderia ser uma massa brisei que são várias massas que a gente

tem na Confeitaria as características de cada uma delas vai dizer qual vai ser a característica da sua torta a saber que essa que a gente tá usando aqui ela tem por característica ser bem crocante e não é tão doce quanto uma sucrée por exemplo mas fique à vontade para escolher a massa que você quiser Ah tá é uma receita super versátil que a gente vai falar de bastante diferença entre elas e como que a gente consegue trabalhar tá então coloquei a minha manteiga já no Bowl da batedeira tá é super importante que ela esteja bem

fria bem gelada tirei da geladeira e já estou usando e vou peneirar a farinha de trigo tá eu falei que a gente vai começar pela técnica da sablage o que que é isso e a sagge é quando a gente faz a mistura de manteiga gelada como ela tá aqui com os secos e com no caso aqui a gente tem a farinha de trigo e tem também a farinha de amêndoas a gente vai fazer essa mistura aqui na na batedeira com a raquete e conforme isso vai se movimentando a gente quer obter uma areia uma farofa

uma sala já então sabe a gente vem da palavra sábia em francês significa areia tá eu vou começar Tô aqui numa velocidade baixa por quê Porque a manteiga ela tá gelada ela tá dura não se eu colocar uma velocidade muito alta começa a voar farinha para todo lado tá então vou deixar ela ir trabalhando conforme a raquete vai passando ela vai quebrando a manteiga em pedaços menores e envolvendo os grãos de farinha com a gordura isso faz com que quando a gente colocar o nosso ovo que é o líquido é a farinha não vai se

hidratar tanto desse líquido a gente evita de desenvolver o glúten e deixa a massa menos elástico se ela fica muito elástica lembra para torta a gente não quer elasticidade se ela fica muito eu acho que a gente abre forra Nossa torta ela fica bem bonita quando ela vai para o forno ela encolhe porque ela tá elástico Tá bom então vamos fazer uma boa essa bobagem aqui ela vai quebrando em pedaços menores até tem uma farofa bem regular tá bom e enquanto a minha essa laje tá acontecendo Eu já vou aqui no outro bonzinho peneirar o

meu açúcar de confeiteiro é porque o açúcar de confeiteiro é bom para massas porque ele é mais fino ele é mais delicado do que o refinado mas se você não tiver pode ser o refinado Sem problema nenhum tá só que como ela é mais fino ele absorve bastante a umidade então ele acaba empedrando um pouco mais Então é sempre bom a gente peneirar toda vez que a gente trabalha com açúcar de confeiteiro a gente peneira tá e já misturo os ovos com esse açúcar porque é porque assim o ovo vai o açúcar vai se dissolvendo

no ovo e a gente já tem esses dois ingredientes encorporados de uma forma homogênea tem uma boa sablage vou parar batedeira melhor assim eu posso colocar o ovo com o açúcar e o líquido do ovo é o que vai dar o ponto da nossa massa a gente não quer trabalhar demais essa massa a gente não quer duas coisas que hidrate o trigo para ela não ficar elástica desenvolver o glúten EA gente também não quer trabalhar demais porque se a gente trabalha quanto mais a gente trabalha mais elástica fica massa também tá então eu vou incorporar

os ingredientes que eu coloquei agora Oi e eu poderia simplesmente deixar a minha massa na batedeira batendo até ela formar uma bola até formar massa que a gente quer tá mas isso ia levar um pouco mais de tempo do que se eu fizer a mão porque a gente aproveita do calor da mão para formar uma massa tá então só juntando todos os ingredientes aqui no voo da batedeira Até formar uma massa sem ficar sovando da sem ficar apertando e a minha massa tá pronta então com a massa pronta eu peguei aqui um saco plástico esse

saco de alimentos tá esse aqui é bem grande se você não tiver um desse tamanho você pega o menorzinho e abrir dois tá então gente abre a lateral e o fundo dele e a gente tem o suporte para gente abrir as massas Por que que a gente gosta de abrir a massa no plástico e por alguns motivos o primeiro deles é que assim a gente é vista disso já a bancada inteira de farinha que se eu for abrir na bancada direto eu vou precisar de colocar a farinha para ela não grudar e o segundo motivo

é o transporte eu consigo pegar a massa direto pelo plástico e levar para a geladeira em cima de alguma placa ou alguma tábua eu consigo levar pra geladeira tirar da geladeira fica muito mais fácil da gente transportar sem perder o formato da massa sem machucar o que a gente está fazendo tá então pra gente abrir essa massa eu vou abrir nessa forma aqui a forma de torta tá então a gente precisa lembrar aqui primeiro ele é redonda a gente precisa não só cobrir o fundo com a altura da lateral então um pouco mais uns 4

5 cm a mais do diâmetro da minha forma tá então é importante a gente olhar onde a gente vai colocar para saber o formato que a gente quer abrir para gente abrir então e eu apoio o plástico na no final da bancada e seguro com a perna assim eu consigo abrir e sempre para frente tá se eu abrir de volta para mim a gente acaba encolhendo a massa que eu acabei de abrir então eu viro o plástico e sigo abrindo para frente E aí [Música] é a minha massa já tá com 3mm então você pode

levantar aí sentindo a espessura da massa e sentindo-se ela tá regular em todos os lados tá a gente tem aqui uma boa margem para todo o círculo da torta Mas como eu falei é o que tá dando a textura dessa massa a manteiga e como a massa foi recém-feita eu trabalhei bastante ela para ela virar uma bola né para virar uma massa partir dessa blaj a gente abriu com o rolo tudo isso gera calor ela tá no ambiente Então ela acaba aquecendo então eu não vou conseguir forrar a minha forma agora eu preciso dar um

descanso e deixar ela na geladeira pelo menos uma meia hora 40 minutos tá então vou colocar ela numa placa ó e vou passar a minha massa para geladeira e e eu já tenho uma outra aberta aqui que vai será que eu vou usar para fazer a minha fonçage tá bom bom então quê que é a fonçage fonçage é o nome da técnica que a gente usa de forrar o fundo de uma forma com a massa de torta tá então como expliquei aqui vocês podem usar a massa de torta que vocês quiserem bom então para fazer

a minha forçagem eu deixo a minha forma de torta aqui aproveito para segurar a massa pelo plástico ela tá grudado ela não vai cair tá E aí eu consigo colocar aqui em cima da minha forma e a primeira coisa antes de tirar o plástico é enfiar a massa para dentro da forma porque a gente precisa fazer a Quina da forma a Quina é aonde o fundo encontra colateral porque a onde a gente tem normalmente uma sobre a espessura de massa e fica desagradável da gente comer então se a gente faz ela bem que nada bem

um ângulo reto é ela fica mais agradável visualmente mais bonita tá então enviei toda minha massa para dentro da forma agora assim eu posso tirar o plástico e agora que eu coloquei toda massa para dentro com uma faquinha de legumes eu venho tirando o excesso de massa sempre do centro para fora e nunca virado para gente a lâmina Então a gente vai tirar esse excesso de massa para gente ver se é lateral tá regular ou se eu preciso ajustar Ok então tirei o excesso Agora que ela tá homogênea Então a gente vai fazer a segunda

técnica que é o chiclete que que é o ticket é quando a gente da forma na lateral da forma então para fazer isso eu vou fazer nenhum desenho Extra eu só vou marcar um pouco mais o próprio desenho da forma eu vou subir uns dois milímetros aborda a massa que tá na borda Oi e aí com dois dedos eu venho fazendo a marcação de cada um desse frisadinho da forma de torta que a gente tem então isso é o nosso Chiquiti Chiquiti feito a gente vai fazer o pique e o pique com um garfo furar

o fundo da nossa torta para que o vapor da massa Não faça com que ela infle no centro eu já tenho separado aqui um pedaço de papel manteiga porque ou pode ser um plástico filme também que a gente coloque no centro bem até as bordas para a gente colocar algo que vai fazer peso aqui então o furinho que a gente fez o quê que em baixo no fundo da torta mais o peso que a gente vai colocar aqui em cima ajudam a gente a fazer pressão para que realmente a massa não entre no forno e

eu tenho aqui alguns feijões que a gente deixa só para isso só para gente assar a base de torta dá um pouco só que cubra o fundo da forma vai ficar um dedo não é preencher toda a altura da torta de feijão porque senão a gente Acaba atrapalhando também A cocção tá é só para fazer um peso para a massa não inflar mas sem colocar peso demais a torta pronta a gente leva pro forno a 170° uma meia hora 40 minutos e E aí [Música] E aí [Aplausos] E aí e [Música] eu tenho uma torta

aqui já sabe o próximo passo então para nossa torta antes da gente parte do recheio é impermeabilizar tá então tem um pouquinho aqui de chocolate branco derretido Então esse chocolate branco para que que ele serve quando eu falo impermeabilizar a gente passa uma fina camada de chocolate branco no fundo e nas laterais sem que seja visível para proteger essa nossa base de torta da umidade do recheio então assim é a nossa base de torta vai ficar crocante por mais tempo e [Música] a massa impermeabilizada enquanto o nosso chocolate ele vai endurecer aqui a temperatura ambiente

mesmo se quiser passar um pouquinho na geladeira também não tem problema é o tempo certinho da gente fazer o recheio ó E aí [Música] Olá pessoal vamos fazer o nosso recheio o nosso romance Tom então para essa receita essa receita é aquela clássica francesa tá a gente foge um pouquinho das tortas de limão que a gente conhece aqui no Brasil primeira coisa na panela então eu vou colocar o suco do nosso limão siciliano aqui o limão siciliano eu tô colocando as raspas também tá as raspas dos 3 Limões vou colocar os ovos como foi eu

tô só misturando tá ovo suco de limão e o nosso açúcar refinado E aí [Música] eu vou levar essa mistura para o fogo tá a temperatura que a gente quer aqui é 82° tá porque 82° porque a gente vai ter o nosso espessante dessa receita é o ovo né Principalmente a Gemma Então a gente tem essa temperatura de 82 que é uma temperatura de segurança para que o nosso ovo não coagule né ele faça a função dele que é especial nosso creme mas sem coagular sem fazer omelete ao meu creme chegou a 82 eu vou

tirar do Fogo e imediatamente eu vou ver ter ele no gol assim a gente tira ele do contato do fundo da panela que continua cozinhando e para a gente não perder o ponto do creme [Música] Então agora eu vou deixar o creme esfriar até os 40° para daí sim colocar a minha manteiga ó vou mostrar o ponto da manteiga para vocês ela tá cremosa tá vendo ela não tá dura da geladeira e aí eu vou vir com a ajuda de um mixer de mão para fazer sem emoção tá que é uma emoção emoção é quando

a gente tem dois produtos que naturalmente não se misturam água e óleo ou água e gordura é que estão no estado homogêneo né que é isso que a gente quer então aqui a gente tem um creme à base de água suco de limão ovos e a gente tem a manteiga que a nossa gordura então para fazer essa emoção É sempre bom gente contar com ajuda do mixer de mal e é bom o meu creme já tá a 40 graus estão agora a gente só vai incorporar a manteiga tá vou tirar aqui o cocô e vou

começar a incorporar a manteiga vou colocar alguns pedaços por vez só ó e vai mixando o E aí [Música] E aí E aí [Música] E aí o esporte a receita nossa emoção vou raspar bem o fundo do baú então o meu cremoso tá pronto eu vou pegar a minha base de torta que eu impermeabilizei com chocolate branco e aí a gente vai despejar o recheio em cima da massa de torta e E aí e agora é só a gente levar essa massa pra geladeira deixar o nosso cremoso firma bem para gente partir para decoração 1

[Música] e vamos começar a finalização da nossa torta então vamos fazer o merengue eu escolhi para essa receita o merengue italiano ou na batedeira eu vou colocar as claras numa panela e vou fazer a minha calda de açúcar então primeiro sempre a água tá para a gente ter certeza que a gente vai é dissolver todos os grãozinhos de açúcar e não cristalizar Nossa causa e [Música] é isso ajuda a gente até uma calda bem bonita e que não cristalize tá então é importante esse essa etapa dia adicionar o açúcar direto na água e também isso

que eu tô fazendo agora que é encostando o açucar todo em contato com a água não pô deixando nada de açúcar branco sólido sentar em contato com a água antes de ir para o fogo tá tá pronto vou levar para o fogo eu já deixei separado aqui um saco de confeitar com um bico dos Antônio Reis tá é um bico que tem um ver desenhar o saco tá pronto vou deixar ele aqui esperando o nosso merengue a minha cauda está começando a ferver eu vou ligar a batedeira das claras [Música] e começou a esfumar ó

e vou cuidar também da temperatura da minha cauda a cauda já tá sempre 14e [Música] E chegou a 116 que a temperatura que eu queria eu vou tirar ela do Fogo ó e vou adicionar aqui nas Claras e eu coloco bem gente é o gol assim eu tenho certeza que a calda tá descendo toda para mim a Clara tá então o friozinho com a calda continuo eu vou incorporando sempre na lateral do voo assim a batedeira vai trabalhando e vai incorporando a calda as minhas Claras batidas em neve e e agora a gente vai deixar

essa mistura na batedeira e vai deixar bater até esfriar [Música] quase frio tá ainda não está completamente frio mas já tá quase o que a gente vê que é importante ele já tá mais compacto então quando a gente coloca a calda na clara em neve ela acaba crescendo bastante ganha volume conforme a calda vai esfriando E aí todo merengue vai esfriando a gente compacta ele um pouco tá mas tem brilho tá bem fofinho já tá no ponto a gente já pode usar Tá eu vou tirar da geladeira a minha torta o que já tá com

o creme completamente frio tá então ele já tá bem firme vou tirar ele da minha forma a minha forma tem um fundo falso ó e vou pegar o merengue para a gente decorar [Música] e vamos mostrar para vocês Socorro comerem a não ter então a gente vê ó ele tem um ponto firme tem bastante estrutura tem brilho tá é isso que a gente procura número ele [Música] é um saco com bico primeira coisa que a gente faz a gente enfia o saco dentro do bico para a gente fechar assim se a gente vai colocar qualquer

coisa que a gente coloca dentro do saco de confeitar não cai enquanto a gente tá colocando por cima tá fechadinha essa parte de cima a gente vai manter limpa Então abre bem no saco de confeitar na sua mão e volta da mão Coloca a mão bem perto do bico tá assim você consegue colocar o produto lá dentro não prendi tantas bolhas de ar e bom então é e coloca bem lá embaixo o merengue e [Música] E aí [Música] E aí eu recebi com os Antônio her ele acaba trazendo também essa altura para o produto a

gente consegue fazer essa voltinha com o merengue o que dá uma finalização bem bonito então eu faço uma camada e depois eu venho fazendo entre E essas que eu já fiz eu faço mais uma vez [Aplausos] [Música] eu [Música] finalizei a decoração com o merengue eu tenho alguns itens aqui é de decoração então uma das opções é a gente deixar e a gente deixar ele assim Mas a gente sempre vê ele fez uma acabamento com o maçarico só acaba trazendo cor e isso traz sabor isso protege o merengue também de ressecar tá então eu vou

passar o maçarico aqui em cima do merengue para gente fazer a finalização o que a gente tem que considerar é Cuidado para não queimar demais para não acabar com o gostinho de queimado e também o desenho Então como meu desenho ele é reto e alto eu vou ter que vir com maçarico tanto de um lado quanto do outro tá então vou atender E aí [Música] [Música] e sempre movimentos rápidos da nunca deixa a parada em cima do merengue faça uma vez e olha o que aconteceu porque se você ficar passando até ele pegar a cor

com certeza você vai passar na queima do merengue tá então passa um pouquinho se precisa passar mais uma vez [Música] Então lembra todos os aspectos que a gente coloca todas as técnicas que a gente trabalha tudo isso tem um porquê então a gente falou do merengue que entra para quebrar e complementar acidez do Limão Com o doutor e o queimado também vem trazendo um aspecto sensorial interessante na boca tá então cuidado também com a queima para a gente fazer uma torta não só bonita como bem gostosa tá então e espinhas de limão como eu usei

o Siciliano Eu também estou usando o mesmo para colocar em cima da torta Ok tenho aqui algumas fatias de limão com fim tá Vou colocar aqui no cantinho [Música] bom e algumas pétalas de rosa que vão trazer uma cor E aí [Música] já tá pronta a nossa batata doce tom aa E aí é bom apetite é bem Avenue alemão José cordão dentro do próximo episódio chefe vai ensinar mais uma deliciosa receita para vocês vão ver é assim ó [Música] E aí [Música] E aí [Música]