Treinamento de Boas Práticas - Capacitação de manipuladores de alimentos (parte 1 - modelo 2)

[Música] Olá seja bem-vindo à nossa capacitação de manipuladores de alimentos a partir de agora você terá a chance de conhecer mais sobre os alimentos e entender sobre alguns conceitos básicos Aproveite cada informação e Preste bastante atenção porque os próximos minutos poderão fazer você tomar decisões muito melhores na hora de manipular os alimentos dentro do nosso cronograma vamos abordar os seguintes assuntos primeiro teremos uma breve introdução e em seguida o tema contaminantes alimentares e doenças transmitidas por alimentos são assuntos obrigatórios e devem ser de conhecimento de todas as pessoas que manipulam alimentos conforme a nossa Legislação

Federal Você sabia que a saúde da população está diretamente ligada ao consumo de alimentos e o controle sanitário e que existem órgãos internacionais especializados em desenvolver padrões de manipulação Pois é tudo isso com o objetivo de garantir a qualidade dos alimentos e proteger a saúde dos consumidores porque imagina quantas pessoas um alimento contaminado poderia afetar no momento em que sai de uma Indústria por exemplo para ser distribuído por aí muita gente não é Já pensou nisso aqui no Brasil a anviz está encarregada de transmitir essas normas e é obrigatório que todas as indústrias e serviços

de alimentação se adequem a essas medidas e que chamamos de boas práticas já o ouviu falar em boas práticas as boas práticas de manipulação são medidas preventivas e servem para prevenir que algum tipo de contaminação aconteça até porque prevenir é sempre melhor do que remediar e na verdade são medidas muito fáceis de serem aplicadas Mas para que funcionem direito tem que virar um hábito dentro da empresa é que nem você nossa rotina tem o hábito de comer escovar os dentes dormir a aqui tem que ser a mesma coisa fazer sem erro virar costume porque a

coisa realmente é muito séria envolve a vida e a saúde das pessoas precisa Então haver o comprometimento de todo mundo que trabalha na empresa para isso é super importante que todos os funcionários que fazem parte de qualquer etapa da produção sejam capacitados e trabalhem de acordo com as normas manipulando os alimentos de forma segura quando compramos um produto temos algumas expectativas em relação a ele não é Esperamos que ele tenha uma ótima aparência cheiro textura que seja de qualidade Claro tenha bons ingredientes tenha sido produzido nos conformes e principalmente esperamos não ter nenhuma dor de

barriga doença ou malestar depois de consumir o alimento certo portanto se esperamos tudo isso de um produto certamente os nossos consumidores também querem ter essa segurança na hora de comprar um alimento produzido por nós é importante ter essa consciência na hora de manipular os alimentos Porque pensa bem você com consumiria um alimento produzido aí onde você trabalha se a resposta for não você já deve ter percebido em algum momento que falhas de higiene por exemplo podem estar acontecendo felizmente as medidas para evitar a contaminação dos alimentos são muito simples e podem ser aplicadas por qualquer

pessoa aí entra a disciplina para encarar cada simples procedimento de higiene por mais banal e insignificante que pareça como algo de grande importância assim você manipul dor estará protegendo a si mesmo e os clientes de ficarem doentes depois de comer um alimento produzido na empresa e outra coisa estará evitando também que os alimentos estraguem antes da hora você saberia dizer porque os alimentos podem ser perigosos já havia pensado nisso o perigo existe porque eles podem estar contaminados por algum microrganismo ou substância e que consequentemente causam problemas pra saúde de quem consum as doenças veiculadas por

alimentos também conhecidas como dvas ou dtas são todos os casos de doenças que acontecem depois de a pessoa ingerir alimentos que possam ter sido contaminados com microrganismos patogênicos objetos que podem machucar produtos químicos ou que já tenham naturalmente algum elemento tóxico e tudo isso que é capaz de causar uma DVA nós chamamos de perigo conhecer os perigos e as principais características deles vai ajudar você a entender a necessidade e a importância de realizar as boas práticas durante o trabalho os perigos podem ser classificados como físicos químicos e biológicos os perigos físicos são aqueles que é

possível Enxergar com mais facilidade como por exemplo um pedaço de metal plástico pedra vidro que podem se misturar nos alimentos em qualquer fase da produção por descuido mesmo e causar problemas na aparência do alimento ou paraa saúde das pessoas os perigos químicos são os que podem ser trazidos pelos alimentos de origem animal resíduos de detergentes ou outros produtos químicos impregnados nos utensílios de cozinha podem ser o excesso de substâncias químicas tóxicas que vem das lavouras dos rios resíduos de produtos que ficam em contato direto com os alimentos como detergentes por exemplo perfumes e até mesmo

algumas substâncias que já existem em alguns alimentos como a micotoxina e cianeto da mandioca brava e os perigos biológicos são as bactérias parasitas fungos e os vírus que são capazes de causar problemas de saúde apesar de não conseguirmos enxergar a maioria deles a olho nu eles podem estar por toda parte inclusive no no corpo então perceba Existem três tipos de perigos os perigos físicos os químicos e os biológicos memorizou Vamos então entender como evitar cada um deles os perigos físicos geralmente são encontrados nos alimentos por causa de alguma atitude incorreta do funcionário e podem ser

evitados tomando alguns cuidados como por exemplo não usando qualquer tipo de Adorno durante o trabalho como brincos colares Anéis pulseiras são proibidos usando toucas ou outro tipo de protetor de cabelos não usando utensílios trincados ou quebrados nas áreas de manipulação nem de madeira como tábuas de corte por exemplo ou qualquer ququ coisa que solte lascas Fazendo a manutenção preventiva de equipamentos que tenham parafusos e porcas cuidando para que as pragas não consigam entrar no estabelecimento e observando as embalagens plásticas para que nenhum pedaço se solte e possa se misturar nos alimentos já os perigos químicos

podem acontecer quando falham na hora de etiquetar produtos e aí ficam sujeitos a confundir o funcionário quando aproveitam embalagens de produtos químicos de limpeza ou cosméticos para dar alimentos quando não cuidam de fechar bem os produtos químicos e eles acabam vazando quando armazenam substâncias químicas próximas dos alimentos quando colocam inseticidas em frascos de vidro e eles acabam quebrando e caindo nos alimentos no momento de misturar ingredientes em uma preparação podendo acontecer alguma confusão entre um ingrediente e um produto químico por isso é tão importante etiquetar corretamente os produtos e guardá-los nos devidos locais e para

para prevenir os perigos químicos é preciso armazenar os produtos de limpeza em local exclusivo longe dos alimentos e das Embalagens descartáveis como talheres copos e guardanapos usar sempre os produtos de limpeza de acordo com as instruções de uso do fabricante e depois enxaguar bem as superfícies Além disso nunca misture produtos diferentes querendo melhorar os efeitos da limpeza hein quanto as frutas verduras e legumes é melhor sempre comprar de fornec es qualificados e que usem agrotóxicos com responsabilidade porque é comum encontrar produtores que usam produtos proibidos e compram de forma clandestina e as carnes comprar as

que foram inspecionadas e qualificadas assim fica garantido que não tem excesso de produtos veterinários ou produtos proibidos em relação aos perigos biológicos podemos fazer a seguinte consideração em relação aos microorganismos Alguns podem ser classificados como deteriorantes porque estragam os alimentos e dá até para ver e sentir eles causam mudança na cor no Sabor cheiro ou textura outros podemos chamar de patogênicos porque eles podem causar infecções mal-estar dor de barriga e etc e outros podemos chamar de úteis porque trazem algum benefício pra cozinha isso mesmo e podem ser usados inclusive como ingredientes é o caso do

fermento biológico usado na Panificação interessante né existir microorganismos com características tão diferentes e nem todos nos causam mal então já memorize aí Alguns podem ser deteriorantes outros patogênicos que causam doenças e tem os úteis entendeu a diferença O Grande Desafio quanto a esses perigos biológicos é evitar que os microorganismos indesejáveis se multipliquem as bactérias os bolores e as leveduras por exemplo conseguem se multiplicar muito rápido já viu um pão mofado já os Ví não mas só de estarem presentes no alimento é suficiente para causar doenças Além disso algumas medidas também são importantes para prevenir ou

acabar com esses microorganismos mas para entender é preciso conhecer o que favorece o crescimento deles nos alimentos sabia que a temperatura o tempo a água o oxigênio e a acidez podem deixar o alimento ou ambiente perfeito para a proliferação de microrganismos é uma boa prática portanto não manipular os alimentos em temperatura ambiente por mais de 30 minutos e nesse caso estamos falando de temperatura e do tempo quando tiver que preparar uma quantidade muito grande vá retirando pequenas porções da geladeira e manipulando por vez nunca deixe tudo de fora esperando o preparo Além disso no cozimento

é preciso alcançar temperaturas acima de 70 g e para conservar é importante manter sobre refrigeração até 4º ou então aquecido acima de 65 porque essas são temperaturas que impedem a proliferação dos microorganismos mais críticos entende então como é necessário estar sempre atento para não deixar os alimentos na temperatura que os microorganismos gostam e no tempo que eles precisam quanto à umidade a disponibilidade de oxigênio e a acidez do alimento também são condições que precisam ser levadas em conta na verdade todos esses fatores que estamos tratando aqui podem variar de acordo com o tipo de alimento

e o tipo de micro organismo agora quer saber como acontece uma contaminação ela pode acontecer de várias formas porque são muitas as fontes de contaminação em um ambiente as bactérias por exemplo podem passar das fezes do funcionário para as mãos e quando as mãos não são higienizadas do jeito certo podem passar facilmente pros alimentos basicamente ela pode acontecer de três formas pode ser primária direta ou cruzada quando é primária acontece geralmente no início da cadeia produtiva como por exemplo Os Vegetais com agrotóxicos e bactérias frango e gado com bactéria no intestino porque é quase sempre

inevitável que alguns alimentos já venham com algum grau de contaminação do local onde foram produzidos quando a contaminação é direta pode vir por meio da pessoa que manipula acontece por exemplo quando o funcionário espirra ou tose soltando gotículas de saliva com microorganismos do corpo que se espalham pelo ambiente ou também quando ele está com ferida nas mãos e encosta no alimento porque as feridas também têm microorganismos essa contaminação direta pode acontecer inclusive quando o alimento entra em contato direto com algum produto químico insetos ou contamina-se com material estranho durante o processo e o outro tipo

de contaminação e bem famosa é a contaminação cruzada ela acontece quando o agente contaminante passa de uma superfície ou objeto como um pano por exemplo ou de um alimento para outro alimento neste caso é uma coisa contaminando outra durante a produção é muito fácil de acontecer Porque qualquer descuido do manipulador pode resultar em uma contaminação cruzada percebe Então como a sua atenção e comprometimento são tão importantes para a produção de alimentos seguros ainda que tomemos cuidado para evitar os perigos biológicos há uma forma de contaminar o alimento a qualquer instante que é através da contaminação

cruzada esse tipo de contaminação acontece quando microorganismos patogênicos são transferidos de uma superfície ou de um alimento para outro alimento e deve-se ter consciência desse risco durante toda a etapa de manipulação devido a sua facilidade de ocorrência sem que o manipulador perceba dentre as situações mais comuns podemos citar adicionar os crus ou contaminados aos que já estão preparados e prontos para consumo colocar o alimento pronto em superfície que não foi limpa ou sanitizada encostar o pano de limpeza no alimento pronto ou na superfície em que ele será colocado deixar o cru ou não higienizado em

contato com o pronto para o consumo um exemplo é guardar carne em descongelamento nas prateleiras superiores sobre um alimento pronto as mãos que tocaram o cru ou utensílios contaminados depois tocam o alimento pronto por isso realizar treinamento com o manipulador é de grande importância para que ele saibe de identificar o risco e prevenir esse tipo de contaminação alguns cuidados a serem tomados são lavar as mãos com bastante frequência principalmente depois de tocar em alimentos crus lixo e superfície contaminada fazer o descongelamento em local adequado sem ter contato com os que já estão prontos ter o

hábito de limpar e sanitizar as superfícies e utilizar panos de limpeza descartáveis Opa eu tenho uma dica lá no restaurante usamos tábuas de corte coloridas cada uma é exclusiva para um tipo de alimento assim evitamos que o microrganismo de um alimento contamine o outro ótima alternativa isso também ajuda a prevenir a contaminação cruzada é muito fácil ocorrer esse tipo de contaminação não é por isso atenção redobrada até mais e as doenças transmitidas por alimentos que mencionamos no início são tão comuns na população como as diarreias por exemplo acontecem principalmente por falta de higiene no preparo

porque as mãos e as unhas escondem Germes que se multiplicam nos alimentos e são as grandes causadoras dessas doenças se trabalharmos sempre com as mãos limpas e praticarmos as normas de higiene adequadas evitaremos que quem comer esses alimentos adoeçam por causa deles basicamente os alimentos contaminados podem causar dois tipos de doença a infecção e a intoxicação a infecção acontece quando comemos o alimento contaminado com o micro organismo que causa a doença pode ser larvas bactérias ou ovos de alguns parasitas neste caso acabamos ingerindo também o microrganismo é o caso de bactérias como a salmonela facilmente

encontrada em ovos carnes frango vegetais crus lácteos e frutas cortadas aí fazer o cozimento completo dos alimentos ou higienizar bem o que for consumido cru já ajuda bastante a prevenir as infecções já a intoxicação a acontece quando o agente causador da doença é um produto químico ou uma toxina produzida por um microrganismo os microorganismos que produziram as toxinas neste caso não precisam estar presentes no alimento no momento em que a pessoa comer algumas das toxinas mais comuns são por exemplo as que podem estarem feridas das mãos na pele nos olhos ouvidos com pus no nariz

ou na garganta quando esses microorganismos contaminam os alimentos e existem condições para que eles se multipliquem a bactéria produz a toxina que é resistente ao calor e nem sequer o cozimento consegue eliminá-la entendeu então a diferença entre infecção e intoxicação já memorize aí hein é bom levar em consideração que as dvas nem sempre se apresentam da mesma maneira já que os sintomas podem variar dependendo da quantidade do alimento consumido do estado de saúde da pessoa que comeu da quantidade de bactérias ou de toxinas dentre outros fatores outros tipos de microorganismos que podem nos afetar são

os fungos vírus e parasitas os fungos podem estar no nosso corpo e também causar intoxicação o meio ideal para que eles se multipliquem são os alimentos frescos e que geralmente TM mais açúcar como as frutas e doces eles são os bolores e as leveduras já ouviu falar já os vírus necessitam de outras células vivas para se desenvolver isso quer dizer que diferente das bactérias os vírus não podem se multiplicar fora da células vivas como nos alimentos por exemplo eles têm um certo tempo de vida então é possível que permaneçam vivos nas superfícies objetos e até

mesmo no ar até encontrarem um ser vivo para ficar eles podem estar no intestino humano e a transmissão acontece por meio das fezes ou água contaminada além das bactérias e vírus existem também os parasitas que TM o ser humano como hospedeiro e as infecções geralmente TM a ver com a contaminação cruzada eles são os protozoários e Os Vermes Já ouviu falar e você o que acha que deve ser feito para evitar a contaminação dos alimentos por esses microrganismos algumas medidas são muito importantes memorize aí evitar que os alimentos que serão consumidos Cruz entre em contato

com superfícies ou com alimentos contaminados não permitir o contato de pessoas doentes com os alimentos na etapa de cozimento é preciso atingir a temperatura adequada para inativar vírus Além disso é preciso garantir a higiene pessoal e do local de produção realizar periodicamente os exames de saúde usar sempre água tratada e fazer o tratamento térmico adequado de preferência fervura ou congelamento E aí alguma dúvida ou pergunta entendeu bem o que é um perigo físico químico e biológico e o que fazer para prevenir e os tipos de contaminação a primária a direta e a cruzada já sabe

bem como é cada uma delas está claro a diferença entre infecção e intoxicação Aproveite agora é o momento de você tirar as suas dúvidas