CREME DE LEITE E MANTEIGA

Olá pessoal tudo bem bom meu nome é Mila né Sou professora da UFO Campus 4at de Minas do curso de graduação e pós--graduação em engenharia de alimentos o qual faz parte da Faculdade de Engenharia Química Nossa videoaula de hoje será sobre creme de leite manteiga por que que eu juntei as duas coisas em uma aula só porque pra fabricação da Manteiga eu preciso do creme de leite então para ficar mais fácil a gente vai fazer tudo numa aula só porque a primeiro a gente fala do creme de leite e logo em seguida a gente já passa pra fabricação da manteiga Ok bom e vamos começar aí com a definição de creme de leite né essa definição eu retirei dessa portaria 146 de 1996 que é aquela portaria que aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de vários produtos lactes dentre ele o creme de leite então o que que ela fala e creme de leite é o produto lact relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado que apresenta a forma de Uma emoção de gordura em água tá então o creme de leite é uma emoção óleo em água vamos relembrar um pouquinho o que que é emoção bom então o que que é emoção emoção são duas coisas que não t afinidade mas precisam ocupar o mesmo lugar então a tendência é elas se separarem né então toda a emoção ela tende a ser instável tá Nós temos dois tipos de emoção a emoção água em óleo que que é isso água água gotículas de água nosso desenho horroroso em óleo tá então Uma emoção quando eu falo de uma emoção água em óleo que que é isso gotículas de água imersas no óleo tá e eu também tenho emoção óleo em água quando eu tenho uma emoção óleo em água que que significa isso gotículas de óleo imersas em uma fase aquosa certo então eu tenho basicamente claro que eu tenho emoção dupla né mas basicamente os O que que a gente interessa pra gente na aula de hoje são os dois tipos de emoção emoção água em óleo e emo S óleo em água o creme de leite gente que que é creme de leite é uma emoção óleo em Água né então igual falou lá na legislação gordura na fase aquosa Ou seja eu tenho muito mais fase aquosa do que gordura tá diferente da manteiga aí a manteiga eu já tenho uma emoção água em óleo né eu tenho muito mais óleo do que água na manteiga então vocês vão ver daqui a pouquinho lá na na no processo de aplicação da manteiga que vai ter uma inveção da emoção Uma emoção óleo em água ela vai se transformar na emoção água em óleo tá então importantíssimo entender essa definição de emoção pra nossa videoaula de hoje tá entendida a parte de emoção então a gente passa adiante né entendida a definição de creme de leite que é uma emoção óleo em Água né gotículas de óleo é em uma a cosa certo bom ainda com relação à legislação o creme de leite ela ele é classificado de acordo com dois parâmetros um é o Teo de gordura e o outro é o tratamento térmico com relação ao teor de gordura o creme de leite ele pode ser considerado de baixo teor de gordura ou Leve como a gente vê escrito né no nos no nas embalagens ó creme de leite leve quando a gente vê na embalagem escrito creme de leite leve significa que ele tem no máximo 20% de gordura de 10 a 19,9 de gordura tá quando ele vem escrito só creme de leite né sem nenhuma definição ele é o creme de leite normal que tem entre 20 e 49. 9 de gordura normalmente as indústrias colocam mínimo aqui ó 20% de gordura tá porque eh o o a gordura é o mais caro ali né então por exemplo seu produzir um creme de leite com 40% de gordura eu consigo produzir só uma caixinha se eu produzir com 20% eu consigo produzir duas caixinhas então normalmente as indústrias colocam o mínimo aí de gordura que é 20% tem o creme de leite com alto teor que aí é acima de 50% duplo creme acima de 40% e tem o creme de leite para bater que é acima de 35% eu coloquei aqui o exemplo para vocês desse creme de leite ele vem escrito ó creme de leite bate chantilly 35% de gordura que é o mínimo né para essa definição de creme de leite eh e e nesse especificamente não sei se vocês estão conseguindo ver aí ele vem escrito creme de leite homogenizado e daqui a pouquinho lá no processo de homogenização eu vou falar um pouquinho para vocês que PR chantilly e PR manteiga o ideal é não homogenizar tá então se ele passar pelo processo de homogenização vai vir escrito na definição do do produto creme de leite homogeneizado OK outra classificação com relação ao tratamento térmico o creme de leite ele pode ser pasteurizado esterilizado e o HT ou creme de leite longa vida e aí vem escrito aqui no nome do produto ó creme de leite pasteurizado né aqui a gente não consegue ver mas ó creme de leite esterilizado e aqui ó creme de leite uht então lá na no nome do produto na definição do produto tem falando o creme de leite com relação a teor de gordura né esses aqui não não falou do teor de gordura porque é o creme de leite normal entre 20 e 49. 9 de gordura e o tratamento térmico que ele passou OK outra classificação que a legislação traz pra gente é o creme de leite granel ele tem que ter no mínimo 10% de gordura tá E é um creme de leite que é vendido para outras indústrias de alimentos por exemplo uma sorveteria então a sorveteria ela compra o creme de leite a granel a legislação permite a venda desse creme de leite a granel bom o processo para obtenção desse creme de leite é bem simples nada mais é do que o desnate do leite separação ali da gordura do leite passo por um processo de padronização dependendo do teor de gordura que eu quero o meu produto um tratamento térmico e a homogeneização opcional normalmente homogeneização é para aqueles cremes de leites que vão ter uma longa vida de prateleira por exemplo leite longa vida leite o HT o esterilizado né Ela é opcional Então vamos falar de cada uma dessas etapas o desnate eh pode pode obter o creme de leite pelo disnat espontâneo né eu deixo o leite ali parado e a medida que que que ele que a gordura a medida que vai passando o tempo a gordura ela vai separando de fase vai ficando na parte superior mas esse processo é muito demorado imagina fazer isso industrialmente né então o que que eles usam na indústria eles usam um equipamento chamado desnatadeira ou centrífuga tá que que acontece nesse equipamento o o equipamento ele é formado por várias placas né vá vários pratos e esses pratos eles giram muito rapidamente a hora que eles giram a gordura que é mais leve ela vai subir e o leite desnatado que é mais denso ele vai descer então eu vou ter a separação desse creme com leite desnatado nesses dois orifícios então o creme sai aqui na parte superior e o leite desnatado aqui na parte inferior tá E além disso O bom disso né que ainda tem uma separação aqui fica ali na na na parte inferior do equipamento algumas sujidades então além de separar Leite tratado do creme Eu ainda tenho a separação de algumas sujidades bom aí tem que padronizar né porque normalmente ess essas desnatadeiras essas centrífugas elas simplesmente separam gordura de leite desnatado de um lado vai o creme do outro vai o leite desnatado Então eu preciso colocar ali a quantidade que eu quero de gordura então por exemplo nesse caso aqui é um creme de leite 15% então eu preciso fazer os cálculos para juntar né o quanto tem que colocar de leite desnatado nessa gordura PR padronizar meu produto tá então eu adiciono ou creme ou leite desnatado dependendo do meu objetivo então ó como eu falei para vocês da da centrífuga vai sair de um lado a gordura do outro leite desnatado e aí a gente precisa fazer os cálculos para saber né o quanto eu tenho que adicionar em cada um para obter o meu produto padronizado certo alguns equipamentos mais modernos já fazem isso automático né a gente já consegue digitar ali no visor e ele já já entrega o produto com aquele padrão de gordura que eu preciso tá mas na maioria dos casos a centrífuga ela separa e eh a gordura do leite desnatado então aqui por exemplo eu obtive 9,9 kg de gordura 40% e 90 kg de leite desnatada 0,05% então vou precisar misturar esses dois aí para chegar num padrão que eu quero normalmente é 3% pro leite 40% no caso do creme que vai ser utilizado para fazer a manteiga bom finalizado o processo de padronização coloquei o creme de leite no teú de gordura desejado eu passo então pra etapa do tratamento térmico né que lembra que eu falei com vocês que pode ser três podem ser três pasteurização esterilização e o tratamento HT no caso da pastoriza eh paraa creme de leite leve a gente usa a mesma temperatura e tempo do leite normal tá o leite fluido 72º por 15 segundos já para os outros cremes a temperatura é um pouco maior porque a gordura ela exerce um efeito protetor sobre os microorganismos Então a gente tem que utilizar uma temperatura um pouco maior para conseguir o objetivo né da do tratamento térmico que é destruição de patógenos então eu uso 85 a 100º de 10 a 15 segundos ok ou no caso da esterilização o tempo é de 25 minutos 180º ou 20 minutos 116º e no caso do HT 132º por 2 segundos então como eu falei para vocês essa etapa de homogeneização ela é opcional tá quando se trata de creme destinado paraa fabricação de manteiga ou de chantilly o ideal é não homogeneizar Por quê a homogeneização lembra o que que é homogenização lá da nossa aulinha de lipídios é a quebra do glóbulo de gorduras em pequenas partículas de gordura Então essas pequenas partículas de gordura vão dificultar a formação de espuma no caso do chantilly e também essas pequenas partículas de gordura vão dificultar a inversão de Fases que é o que eu preciso que aconteça pra fabricação da manteiga tá então a homogenização nesses dois casos não é recomendada Ok eh com relação a ingredientes obrigatórios do creme leite de vaca né então o creme obtido a partir do leite de vaca ingredientes opcionais sólidos lates não gordurosos no máximo 2% caseinatos no máximo 0% e soro late em pó no máximo 1% aditivos e civantos que são permitidos no caso do creme pasteurizado Não não são permitidos nem aditivos nem FJ vantes Então quando vocês adquirirem comprarem o creme creme de leite pasteurizado ali só tem creme de leite de vaca não tem nenhum outro aditivo eh no caso do esterilizado e do HT é permitido espessantes estabilizantes aí Aqui tem a lista né dos quais são permitidos vocês quiserem aprofundar nesse assunto lá na portaria 146 fala mais sobre isso tá no máximo 0,5 por.

máximo 0,22% de citrato de sódio fosfato cloreto de cálcio e bicarbonato de sódio Esses são os requisitos físico-químicos do creme tá acidez máxima de 0 2% e gordura depende do da classificação com baixo teor de 10 a 19,9 o creme de leite normal de 20 a 49. 9 e com alto teor no mínimo 50 Esses são os requisitos microbiológicos o que a legislação traz pra gente é a necessidade de quantificar aeróbios mesófilos coliformes totais coliformes a 45º e ista filoco coagulase positiva no caso do esterilizado são os mesmos microorganismos mas a aceitação máxima muda tá bom e existem quando se fala de creme de leite dois problemas muito comuns enfrentados pela indústria de laticínios que é ocasionado por lipases e proteases né que são enzimas produzidas por microorganismos psicrotróficos no caso do leite pasteurizado E esses psicrotróficos são destruídos porém as enzimas não são destruídas Então lipases vão atacar os triglicerides formando as dos gros livres dando um odor né de ranço e as proteases elas vão atacar as proteínas né gelificar um creme de leite gelificado devido a ação dessas proteases tá tem um produto muito comum no sul do Brasil chamado de nata tá a obtenção dele é a mesma do creme de leite eh só que é um produto muito consumido E aí por causa disso né em 2012 aí surgiu uma normativa uma instrução normativa para normatizar esse produto denominado Nat né então ele estabelece é é o regulamento técnico né de identidade e qualidade da Nat e aí ele diz nesse regulamento que ela deve ter no mínimo 45% de gordura e no máximo 0 2% de acidez então o nome do produto é nata né mas a obtenção é basicamente a mesma do creme de leite Aqui tá o mercado de produção do do creme de leite basicamente Região Sul e Sudeste né onde se concentra produção do creme de leite e a gente passa então aí pra manteiga Ok eh a manteiga ela é o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem com ou sem modificação biológica ou seja com ou sem fermentação do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca por processos tecnologicamente adequados Essa é a definição gente presente aí na portaria 146 que é aquele mesmo regulamento que do creme de leite onde ele regulamenta vários produtos largos Ok a manteiga ela é classificada em dois tipos manteiga extra e manteiga de primeira qualidade tá diferença entre essas duas manteigas basicamente quesito sensorial normalmente na legislação não fala nada mas normalmente são manteigas que passam pelo processo de maturação de fermentação né então eles adicionam microrganismos no caso do leite pastoriza eles adicionam microorganismos e deixa aquela manteiga maturando né fermentando Para que ela tenha um um quesito sensorial aí melhor tá bom além da manteiga Extra vem escrito aqui na embalagem a manteiga Extra manteiga de primeira qualidade além da manteiga extra e de primeira qualidade bom uma outra classificação da manteiga aí é regulamentada pela resolução qu de dois é a manteiga comum tá nessa manteiga comum é permitida a obtenção do creme a partir ou de leite ácido ou do soro que resulta da fabricação do queijo Então você fabricou o queijo sobrou aquele soro né aquele soro ele po sofrer um processo de desnate e remover a gordura que ficou remanescente ali né no processo de produção do queijo nesse caso a denominação é manteiga comum Ok os ingredientes obrigatórios creme de leite pasteurizado obtida a partir do leite de vaca os ingredientes opcionais cloreto de sódio que é o sal né no caso da manteiga com sal no máximo 2% e fermento lactes para fazer no caso da manteiga maturada que vai passar pelo processo de fermentação pode--se utilizar corantes tá a legislação permite aí o o uso de corantes como Urucum Beta caroteno cúrcuma são corantes naturais pode também utilizar descor Anes como clorofilina clorofilina cúprica e pode-se utilizar alguns codj vantes tá desde que não ultrapasse né a soma de todos não ultrapasse 2000 MG por kg Esse é o processo de produção da manteiga então eu já vou começar aqui a partir do creme tá então porque a gente já viu processo lá de fabricação de de obtenção do creme então eu obtenho um creme de leite próprio para manteiga com teor de gordura ideal a maturação como eu falei para vocês é opcional passo pela batedura separação do leitelho lavagem dessa manteiga salga no caso da manteiga com sal então a salga também é opcional malaxagem E acondicionamento então vamos falar de cada uma dessas etapas então primeiro o creme de leite padronizado paraa fabricação de manteiga gente o ideal é que ele tem entre 35 e 45% de gordura se eu tiver muito muito baixa a quantidade de gordura o rendimento vai ser muito pequeno né então o ideal é entre 35 e 45% depois o processo de maturação não é obrigatório tá a maturação ela vai desenvolver um aroma melhor na manteiga uma textura melhor nessa manteiga eh então para manteigas extras manteigas de de qualidade superior é desejável que aconteça esse processo de maturação tá então no caso de maturação para desenvolver o aroma são dois processos que acontecem simultaneamente o desenvolvimento do aroma e o desenvolvimento da textura tá a textura ela tá muito mais relacionada com a gordura com a cristalização da gordura e o aroma tá muito mais relacionado com a fermentação das bactérias então por exemplo o leite foi pasteurizado Então eu preciso adicionar microorganismos Para que ocorra fermentação se eu não pasteurizar o leite né se se eu tenho ali obtenção de leite de uma boa qualidade eu tenho as bactérias láticas naturais do meu leite então eu não preciso adicionar nada eu posso fazer o processo de fermentação com as minhas bactérias naturais do leite tá bom mas se eu pasteurize no caso da manteiga Industrial ela Obrigatoriamente tem que ser de creme de leite pasteurizado né então eu vou adicionar bactérias láticas a principal a que mais dá o aroma são aquelas do gênero leuconostoc tá gente é disna em torno de 5 a 10% só que essas bactérias elas precisam de um meio ácido para se desenvolver Então eu preciso adicionar outras bactérias né normalmente a gente adiciona essas bactérias do gênero lact em torno de 20 a 40% para que elas acidif o meio e aí sim eu consiga desenvolver aí as bactérias né do gênero leuconostoc essa maturação gente ela acontece em Temperatura entre 14 e 15º tá então uma temperatura e mais baixa Mesmo durante 15 em torno né aproximadamente de 15 horas bom então essas bactérias láticas que a gente adicionou né e elas vão fermentar a lactose formando atil metil carbonil e aceto que dão então é origem né formação aí do diacetil que é o que realmente dá o sabor de manteiga o diacetil ele tem o sabor o aroma característico de manteiga outra via para se obter o diacetil é a via do ácido cítrico né esse ácido cítrico ele pode ser transformado aí formando de acetil que é o meu produto final principal PR obtenção de aroma característico de manteiga já cristalização da gordura gente que como eu falei para vocês vai influenciar diretamente a textura da minha manteiga é um processo extremamente complexo né como eu falei para vocês lá na aula de lipídeos o leite ele possui mais de 4.