Frigorífico de abate Suínos - Moderno de Milhões de reais - Todo processamento da carne de Porco

[Música] fala pessoal tudo certo bem-vindos a mais um vídeo e Hoje iremos falar sobre o processamento de suinos desde a recepção deles no frigorífico até o resfriamento nas câmaras louquinho de vontade de aprender pega um pernil e bora pro [Música] vídeo [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] bem antes de envolver qualquer coisa e a gente precisa do Cuidado Com o animal né E então a gente precisa lá na granja vamos indo lá pra Granja e tratar das condições pré abate né então primeiro tópico pré-abate as condições de manejo possuem uma grande importância em todo o processo pois

influenciam diretamente na produção de uma carne de boa qualidade que será ofertada ao consumidor sendo assim produtores e frigorífico devem executar seu papel com responsabilidade e excelência para atender as exigências do mercado consumidor o manejo dos suínos até o momento do abate inicia na granja onde envolve diversas práticas como condução dos suínos com tranquilidade até o caminhão densidade correta de animais evitando superlotações os veículos devem possuir climatizadores interno condução tranquila durante o transporte evitando paradas desnecessárias freadas e arrancadas bruscas e o desembarque deve ser imediato ao chegar no frigorífico evitando estresses aos suínos todas essas

práticas devem ser realizadas de maneir maneira adequada para que não ocorra o comprometimento do bem-estar dos animais e como consequência não altere a qualidade da carne pois o manejo pré-abate tem estreita relação com a característica do produto final manejo na granja na granja os suínos são colocados em dieta hídrica e jejum alimentar Entre 16 e 24 horas antes de serem abatidos Porém na abatedouro o suino deve permanecer no no mínimo 8 horas somente com acesso à água e restrição alimentar antes do abate ou seja o tempo restante deve ser realizado na granja antes do carregamento

somando-se ao tempo de viagem portanto os três tempos somados não devem ultrapassar 16 e 24 horas esse manejo também é importante pois gera um menor volume de dejetos no abatedouro em virtude de uma menor quantidade de conteúdo gástrico que evita também tamb refluxos asfixias durante o transporte transporte dos suinos da Granja teu frigorífico vem aqui h eu só quero prosear eu sei que você quer prosear sei eu não sou tongo mas tô falando é só conversar ano passado você levou meu irmão para prosar ele nunca mais voltou também nada a ver aquela vez ele fugiu

Engraçado que é sempre na véspera do Natal S tuas prosas né bem que ai quase me pegou o transporte é uma importante etapa a ser considerada para o conjunto de procedimentos que envolvem o abate humanitário é um dos momentos em que o suino sofre maior estresse Devido as diferentes situações adversas que são submetidos como esforço físico mudanças do ambiente mudanças de temperatura interação com humanos contato com diferentes lotes né ruídos tampas de acesso em condições inadequadas assim dificultando sua locomoção durante o embarque e o desembarque este procedimento ento deve ser realizado em condições satisfatórias que

reduzam os fatores estressantes dos suínos no pré-abate para que isso ocorra é necessária a mão deobra treinada de modo que os animais sejam manejados de forma segura nesse sentido o embarque deve ser conduzido com calma e segurança sendo realizado em Pequenos Grupos homogêneos com no máximo três a quatro animais para que não ocorra brigas e disputas evitando também na pele e exaustão das reservas de glicogênio muscular após a condução Os animais são direcionados a uma rampa levemente inclinada que deve ser dotada de piso antiderrapante com ressaltos transversos para evitar quedas e acidentes a área de

embarque deve ser coberta para que os animais não sofram queimaduras por insulação durante a locomoção na rampa os funcionários devem usar chocalhos e bandeiras E em último caso deve ser feito o uso de bastões elétricos de baixa voltagem que quando utilizado é aplicado um rápido toque com duração de um segundo nas extremidades distais dos membros dos animais outra estratégia é realizar o embarque no sentido de uma área mais escura para uma área mais clara facilitando a visualização e a entrada no caminhão ainda o embarque deve ser realizado com um horário acordado previamente entre a granja

o frigorífico para que os animais não fiquem aguardando a por tempo excessivo e não sofram restrições alimentares desnecessárias conforme descrito anteriormente após o embarque os suínos são levados até o frigorífico em caminhões que preferencialmente devem possuir climatizadores para oferecer conforto térmico aos animais nas temperaturas ideais para os suínos que é de 26 a 31º c ainda é recomendado realizar o transporte em horários considerados mais fresco do dia como o final da tarde da noite ou início da [Música] manhã desembarque do suínos no frigorífico a portaria 365 estabelece que os suínos devem ser desembarcados assim que

chegarem ao frigorífico evitando estresses desnecessários por brigas e disputa entre eles antes da realização do desembarque é realizada a conferência da documentação enviada pela Granja que é entregue pelo motorista Quem realiza observação é um colaborador do serviço de inspeção onde são conferidos os seguintes documentos guia de trânsito animal de nele está especificada a espécie de animal transportada quantidade o sexo a procedência série da Guia meio de transporte utilizado esse documento ele deve ser carimbado e assinado pelo médico veterinário responsável outro documento é o boletim sanitário que ele contém a procedência dos animais alimentação utilizada na

granja com data e hora retirada para início do jejum do pré-abate o percentual de mortalidade e doenças detectadas no lote a data de início do tratamento com medicamentos onde deve constar os principais terapêuticos usados e o período de carência no tratamento o boletim ele deve ser assinado pelo médico responsável dos animais e o outro documento é o boletim de declaração de animais imunocastração das vacinas e o período de carência tal como o embarque o desembarque deve ser realizado com tranquilidade e segurança porém deve-se atentar para possibilidade de escorregões durante a descida e o uso de

choque deve ser sempre minimizado visando o bem-estar dos animais as paredes laterais da rampa de desembarque devem ser fechadas para evitar quedas ou pulos dos suínos além de servir para evitar distrações aos animais em relação ao ambiente externo ou que se assustem com a presença de pessoas estranhas e parem seu seu deslocamento ao desembarcar os suínos seguem em direção às pilas de chegada e seleção lá ocorre a inspeção antem morte onde todos os suínos são examinados animais que apresentam alguma alteração são direcionados às pgas de observação e os demais para as pigas de abate animais

que apresentam comportamentos agressivos e que brigam com os demais devem ser separados é importante observar que não sejam misturados animais de lotes de diferentes origens somando a isso em alguns estabelecimentos os suínos são conduzidos até uma balança para que sejam pesados outra operação importante é a marcação numérica dos lotes com o tatuador inspeção under m a inspeção emem tem como objetivo detectar enfermidades que sejam perceptíveis nos animais vivos evitando dessa forma sua permanência com os demais animais saudáveis garantindo assim o bem-estar animal a redução de contaminações no ambiente e riscos sanitários essa inspeção é realizada

no mínimo em dois momentos em cada lote sendo a primeira inspeção no momento do desembarque dos suínos nas pocilgas de chegada de seleção e a segunda antes do abate durante a etapa de inspeção antim morem é realizado o exame visual dos animais durante a descida pela rampa observando o fluxo e a forma de condução verificando se apresentam alterações como fadiga fratura contusões prolapso de reto caudofagia entre outras enfermidades suínos que apresentem alterações são separados dos demais encaminhados para as pocilgas de sequestro onde após o término do recebimento da carga são submetidos a uma avaliação mais

detalhada e divididos em dois grupos de abate de emergência podendo ser imediata pó todos os animais serem abatidos ou imediata animais que não podem esperar o tempo normal até o o fim do abate e por isso são abatidos a qualquer momento imediatamente pocilgas de abate nessas pocilgas os suínos permanecem em Descanso dieta hídrica por um período de 8 horas até o início do abate essas devem estar localizadas de modo que o vento não leve poeiras e emanações em direções ao estabelecimento e afastadas do mínimo de 15 M da área de insensibilização e do bloco Industrial

as pocilgas são classificadas em abate e sequestro sendo as de sequestro identificadas com pintura de uma linha vermelha no bordo superior esse período de descanso que o animal fica na pila até a hora do abate possui como benefício o esvaziamento do trato gastrointestinal reduzindo assim a possibilidade de contaminação durante o abate além de auxiliar na reposição do glicogênio muscular que foi consumido durante o transporte e garantindo uma produção de ácido lático adequada durante a transformação bioquímica do músculo em carne após o abate o Rigor mortes que logo mais terá vídeo no canal detalhadamente então aguarde

depois os animais permanecem neste local até o momento do abate em descanso e com acesso à água potável já as pilas de sequestr que se destinam a manter animais que apresentam cações durante a seleção antem morte São identificados com uma cor vermelha na borda superior e devem ser próximas à área de recepção dos animais os suínos que são destinados a este local podem ser encaminhados ao abate imediato ou mediato de acordo com a avaliação do médico veterinário do serviço de inspeção considera a gravidade da alteração apresentada sempre com o intuito de evitar o sofrimento do

animal e de minimizar a contaminação dos demais suinos Equipamentos na indústria Neste contexto em suinos que apresentam dificuldade de locomoção geralmente por alguma fratura ou condução grave impossibilitados de se locomover sozinhos é recomendado o seu abate de maneira imediata não prolongando seu sofrimento já os suinos destinados ao abate imediato são os que após a primeira inspeção apresentam alterações que possam causar alguma contaminação na sala de abate ou contaminar carcaças saudáveis por esse motivo Esses animais são abatidos somente no final do abate normal sala de necrópsia frigoríficos com inspeção Federal devem dispor de uma sala para

necrópsia onde são realizados pelo médico veterinário procedimentos em animais que vieram a óbito durante o transporte ou durante sua permanência nas pogas ainda em animais agonizantes ou suspeitos de doenças infectó de notificação obrigatória também podem ser realizados a necropsia posteriormente os resíduos dos suínos devem ser encaminhados à graxaria banho de aspersão nas pocilgas antes da insensibilização os suínos recebem o banho de aspersão normalmente com uso de mangueiras onde eles são lavados com água fria hiper clorada o banho nas pocilgas tem como finalidade a remoção das sugidesu da carga biológica e do estresse evitando também contaminações

cruzadas em um segundo momento assim que ingressam no equipamento os suínos são banhados novamente através de chuveiros long tunis por no mínimo 3 minutos esse banho pode potencializar a condução de eletricidade no momento da insensibilização por eletronarcose e a água também faz com que ocorra uma vasodilatação interna facilitando assim a sangria sala de abate área suja a insensibilização deve ser a primeira etapa da área suja do abate de suínos pois a ausência de consciência por ela originada é obrigatória para a realização da sangria Além disso por se tratar de uma etapa relacionada ao bem-estar um

colaborador da indústria deve verificar em 100% dos animais a eficácia desse procedimento Essa insensibilização é composta por duas fases a fase tônica que tem duração de 10 a 20 segundos onde ocorre perda da consciência colapso imediato musculatura contraída flexão dos membros traseiros extensão dos membros dianteiros e ausência do reflexo corneal após ocorre a fase clônica que tem duração de 15 a 45 segundos onde os suínos manifestam movimentos involuntários nos membros posteriores e relaxamento gradual da musculatura os métodos de insensibilização mais utilizados em suinos São eletrocução eletronarcose e uso de atmosfera modificada com o dióxido de

carbono insensibilização por eletrocussão a eletrocussão ou método de três pontos baseia na aplicação de corrente elétrica por um período de 5 a 7 Segundos com o uso de três eletrodos sendo dois colocados nas Fas temporais e o terceiro posicionado entre a terceira e quarta costela assim que acionada a eletrocussão ocorre a passagem de corrente elétrica pelo cérebro e coração ocasionando um distúrbio na atividade cerebral e fibrilação cardíaca levando o animal à inconsciência por hipóxia no sistema nervoso central quando realizado de forma correta o suino não apresenta reflexos e estímulos Dolorosos e corneais não vocaliza e

ocorre ausência de respiração rítmica esse processo não é reversível e se aplicado corretamente proporciona maior segurança quanto à questões de bem-estar animal porém é um processo altamente dependente das habilidades do operador para que seja eficaz em insensibilização por eletronarcose é um método reversível e muito utilizado na insensibilização de suínos devido ao seu baixo custo e eficiência antes de serem insensibilizados é recomendado que os suínos passem por um chuveiro com água hiper clorada pelo tempo mínimo de 3 minutos para melhorar a condução elétrica a eletronarcose é semelhante a eletrocução porém o estímulo é aplicado somente em

dois pontos atrás da orelha nas fossas temporais pelo tempo de 10 segundos provocando epilepsia E paralisia da atividade cerebral impedindo que o suino sintad dor quando utilizada correntes elétricas muito alta a fase crônica pode resultar em fraturas de sacro aparecimento de salpicamento na musculatura além de maior incidência de carnes do tipo pce por isso neste caso é recomendada uma monitoria constante do aparelho de insensibilização com limpeza dos eletrodos entre as insensibilização insensibilização por dióxido de carbono essa técnica baseia-se na exposição gradual direta dos suínos em um ambiente com concentração acima de 80% de CO2 por

60 segundos onde o gás é inalado e se distribui pelo organismo levando uma depressão neural e aumento das concentrações de CO2 na corrente circulatória como resultado disso O suino apresenta perda de tonus muscular redução da frequência respiratória ausência de resposta à dor e e arritmias neste método de insensibilização observa-se menor ocorrência de fraturas ósseas hemorragias e carnes do tipo pce pois a fase tônica ocorre com menor intensidade além de permitir uma maior tempo entre insensibilização e sangria a principal desvantagem do uso dessa técnica é devido ao alto custo dos gases e do investimento em equipamentos

altos sangria a sangria ela deve ocorrer no máximo 30 segundos após insensibilização essa etapa deve ser realizada por colaboradores bem treinados pois sua correta execução é de suma importância para o escoamento de sangue e morte por hipovolemia ao realizar a secção das artérias e veias jugulares de forma correta que seja maior de 5 cm o suino irá perder em torno de 60% do volume total de sangue e a morte ocorrerá em até 25 segundos quando realizada de forma inadequada e incompleta a perda de sangue ocorrerá de forma mais lenta após a ação da sangria os

suinos são suspensos pelos membros posteriores para facilitar o escamento do sangue e devem permanecer por no mínimo 3 minutos sangrando escaldagem depilação e repender a pousa sangran completa os suínos devem ser lavados para remoção Mecânica do sangue aderido nos pelos e nas peles e direcionados à escaldagem que pode ser em um túnel ou um tanque de acordo com a legislação brasileira a temperatura da escaldagem deve permanecer entre 62º a 72 e o tempo de escaldagem deve ser de 2 a 5 minutos este processo ele é importante para a qualidade da depilação pois durante a escaldagem

ocorre a dilatação dos folículos pilosos facilitando assim a retirada dos pelos durante a depilação bem como promove o despr ento do estranho córneo da pele logo após a escaldagem os suinos devem ser conduzidos para a depiladeira que é um equipamento provido de escovas e espátulas giratórias onde o animal é rotacionado a 360º em contato com as escovas que fazem remoção dos pelos em locais desprovidos desses equipamentos a depilação pode ser realizada por raspagem com facas manuais na sequência os animais que saem da depiladeira deslizam até uma mesa onde é realizada a remoção dos cascos e

abertura do tendão calcâneo para realizar arrependa na nórea utilizando-se um [Música] balancin polidor seco chamuscamento e polidura úmida após arrependa os suínos são conduzidos até a polidura secadora que consiste em um túnel com chicotes de borracha que tem como objetivo secar as carcaças soltar os pelos residuais e facilitar a ação do chamuscamento aqui podemos observar a etapa de chamuscamento realizada de forma manual com o cílio de um maçarico que direciona as chamas ao corpo do suino para a remoção das cerdas remanescentes pelo processo de flambagem nessa etapa realizada a queima dos pelos localizados na região

da cabeça paleta barriga e pernil alguns frigoríficos possuem equipamentos automatizados especificados para esse fim a assim que ref finalizado o chamuscamento os suínos são conduzidos para as pulidoras úmidas que tem como finalidade realizar a limpeza da carcaça remover os pelos queimados na etapa anterior e melhorar o aspecto visual da carcaça toalete da área suja a toalete da área suja é realizada com objetivo da completa remoção dos pelos antes das carcaças ingressarem para área limpa a remoção é realizada manualmente com auxílio de facas e escovão neste momento é realiz a Raspagem da região do pé pernil

cabeça papada barriga paleta esse processo deve ser feito sempre no sentido oposto as cerdas para facilitar a remoção das que ainda [Música] remanecentes os suínos ingressam em um túnel onde são banhados com jatos de água clorada assegurando assim uma limpeza mecânica da a superfície corporal dos animais antes de entrarem para a área limpa a lavagem das carcaças é realizada com água fria e também tem como objetivo reduzir a temperatura que se encontra alta devido à etapa de escaldagem [Música] sala de abate área limpa remoção da calda e oclusão do reto a oclusão do reto é

obrigatória antes da realização da evisceração já a opção da cauda é opcional a oclusão pode ser realizada com auxílio de uma pistola cortadora de reto de suínos automaticamente com o equipamento avançado ou com auxílio de uma faca manualmente fazendo corte circular ao redor do anos onde é exposta a porção terminal do reto na sequência o reto deve ser envolto por um saco plástico de politileno e firmemente amarrado evitando contaminação fecal no momento da evisceração dos intestinos a oclusão do reto é considerado um procedimento sanitário operacional inserido nas boas práticas de fabricação deslocamento da cabeça e

inspeção da cabeça e papada logo após a oclusão do reto os suínos seguem para a etapa de desprendimento da cabeça onde ocorre a inspeção da cabeça e papada corte da traqueia identificação das carcaças e abertura da cavidade abdominal nessa etapa do abate ocorre a realização de três processos corte da traqueia identificação da carcaça por exemplo pode ser escrito o número da carcaça Abatida no dia e o número identificado do total de abates realizados no ano exemplo carcaça 158/2 e também ocorre a remoção da cabeça e máscara que são colocadas na mesa rolante para inspeção após

ocorre a abertura abdominal realizada com uma faca dotada de um protetor especial para evitar o corte e a ruptura de vísceras com contaminação das carcaças no momento da incisão ou equipamentos [Música] automatizados evisceração a remoção das vísceras em no máximo 30 minutos após a sangria é realizada com a utilização de uma faca sendo que inicialmente é realizada a remoção das vísceras brancas que são o estômago intestino baço pâncreas e posteriormente as vísceras vermelhas a língua coração pulmões e o fígado as Vas vermelhas e brancas são colocadas em mesas de ainox fixas ou rolantes onde são

inspecionadas separadamente pelos funcionários do serviço de inspeção as mesas rolantes e a nora Onde estão penduradas as carcaças andam na mesma velocidade após a expressão os órgãos e vísceras saudáveis próprias para o consumo são liberadas e encaminhadas para suas respectivas salas de processamento já as condenadas vão para a graxaria divisão longitudinal da carcaça em sequência aeração ocorre a serragem da carcaça que são divididas longitud Originalmente ao longo da coluna vertebral com auxílio de uma serra específica para essa operação obtendo-se então duas meias carcaças e esse procedimento ele é operacional remoção do unto após a serragem

O unto que é uma gordura intracavitária abdominal do suino ela é removida para tanto um colaborador traciona manualmente o mesmo até que ele desprenda completamente da carcaça sequencialmente é recolhido para a fabricação de banha em alguns estabelecimentos a tração para remoção pode ser feita por equipamentos automáticos ganhando tempo e qualidade toalete final na toalete final é removida medula espinhal com auxílio de um gancho específico ou sugador encaminhado para a graxaria em seguida realizada a remoção de contusões superficiais e de resíduos da sangria com auxílio de uma faca carimbagem das carcaças assim que aprovadas pelo serviço

de inspeção as carcaças são carimbadas na região do pernil paleta e lombo com a marca e o selo do serviço de inspeção chuveiro final por fim as carcaças ingressam em um túnel onde passa por uma lavagem com jatos de água a pressão de 3 atm tem por objetivo a remoção de resíduos ósseos de serragem e sangue após as carcaças seguem na triagem aérea onde são pesadas e encaminhadas as câmaras de resfriamento essa lavagem da carcaça é indispensável pois melhora a sua apresentação favorecendo também o estado de conservação da Carne pesagem das carcaças e câmera de

resfriamento assim que saem do chuveiro final as carcaças seguem pela trilhagem aérea onde passa por uma balança e após seguem para as câmaras de resfriamento as carcaças permanecem nas câmaras de resfriamento por no mínimo 12 horas com temperaturas de -1 a 2 GC elas devem ficar distantes entre si esse tempo ele é essencial para o beneficiamento da Carne pois reações fundamentais como o Rigor mortes onde ocorre o enrijecimento muscular esse processo ele é natural e pode tornar o corte mais difícil deixar as carcaças descansarem na câmara fria ajuda a relaxar os músculos e facilitar o

trabalho de corte o resfriamento adequado das carcaças ajuda a reduzir também a caloria de bactérias e a preservar o frescor da Carne Além disso durante esse período de descanso ocorre um processo de maturação natural da Carne onde as enzimas agem sobre as fibras musculares melhorando a textura e o sabor da carne e o tempo na câmara fria também permite que as carcaças atinjam uma temperatura mais uniforme facilitando o envolvido dur durante o processo de corte geralmente o tempo de descanso na câmara fria pode variar dependendo do objetivo final e das práticas da empresa processamento de

Carne também mas o período mínimo de 12 horas é comum para garantir que a carne esteja Nas condições ideais para o corte para manter os padrões de segurança alimentar conforme a legislação o trilhamento da câmara deve possuir altura de 3 m e as meias carcaças devem estar afastadas sendo que cada carcaça ocupa cerca de 50 cm de trilhagem aérea neste setor ocorre o monitoramento da temperaturas das câmeras e carcaças devem chegar a menos de 7º além de verificações das condições de higiene das câmaras Ufa pensea que acabou tem bem mais esse foi apenas o primeiro

Episódio da série de tudo sobre a carne esse compilado de vídeo Vamos aprender sobre o processamento abate derivados como a calabresa linguiça salsicha e etc condimentos enfim tem muita coisa vindo aí e peço o apoio de vocês com o like e o compartilhamento se gostou não se esquece de mandar para um coleguinha seu para nos ajudar beleza próximo episódio vamos dar sequência de onde paramos hoje o que se faz com os retalhos e Miúdos tirados no abate vamos descobrir em breve te vejo lá ah e também te peço que pegando o jeito sobre a carne

assiste os vídeos sobre o nitrito e Nitrato que foi o último vídeo postado tem tudo a ver com o assunto Pois é um dos principais condimentos nos embutidos carnos um beijo para você e te vejo lá tchau h