ЛУЧШИЕ рестораны в стране. КАК?! | Борис Зарьков. Основатель White Rabbit Family

[музыка] в 2010 году никакую компанию я тогда строить не собирался просто открыли ресторан White rabit любой комментарий который в интернете написано про твои рестораны Тебе идёт в бод твой любой вообще в Инстаграме везде любой если у тебя здесь всё в порядке У тебя железобетон на деньги у тебя большая текучка Он говорит Да не у меня всё нормально 100% уже поменял он такой А да сейчас такая конкуренция что если вот этого всего нет Все просто в нуле или в минусе бараха ешь до этого я думал что все вокруг идиоты А сейчас вот уже 40 и я

понимаю что наверное что-то не то где это грань для те подожди подожди подожди ты Сейчас путаешь немножечко разные вещи это же как дети малые понимаешь когда к тебе подходит маленький ребнок ты чем-то занят надо всё бросите ему ответить сказать чем тебе помочь с сотрудниками сейчас тоже самое когда у тебя тысячи работают никакой Березово быть не может дорогие друзья Приветствую вас сегодня у нас в подкасте Невероятный Человек Человек который при жизнь стал легендой звезда народный артист ресторанного бизнеса России в прошлом быть Советского Союза но он тогда был слишком молод Борис зарьков это человек который основал ресторан

White rit и собственно Альянс правильно Так сказать Альянс White rit Family для меня является Борис человеком который построил Ну в моём личном топе топ один ресторатор страны как ресторатор по количеству и качеству продукта который он создал И мы с друзьями с женой с близкими постоянно ходим к вам в гости оставляем нормально так денег и это если меня спросить куда я повёл бы иностран если он приехал бы в Москву я бы точно сказал бы вот список погнали Сахалин ребит и так далее мы пойдём давняя мечта была у Бориса взять интервью подкаст поговорить с ним но это

будет не подкаст про его там просто жизнь про то как он молодец там что Про это наверняка много ты человек публичный много рассказывал мне хочется поговорить что наша аудитория - это Малый средний бизнес в России микробизнес и вот человек с таким богатым опытом как ты с таким насмотренность с ошибками экспертизой хочется тебя подоставать смыслы которые могли владельцу малого или микробизнеса активнее масштабироваться это первая цель моего подкаста на сегодня и второе может быть кто-то из тех кто нас смотрит является ресторатором или планируют открыть свой ресторан или я там будущем мо открою свой ресторан чтобы мы совершили

как можно меньше ошибок и сделали классный продукт о богати в эту среду хорикита вот такие А что там дальше ещё родится из этого посмотрим да всем привет да Супер можешь немножко коротко о себе такой интро дакн сделать про себя вот вот на текущую секунду какие-то Может быть цифры масштаба как бы ты себя вот с позиционировать предприниматель основное деятельность - это сейчас индустрия гостеприимства у нас порядка сейчас я думаю что там ри плюс брендов Мне кажется 45 ну и плюс франшиза кото Я не считаю кото мы се развиваем по трём брендам как-то так это такое с

придыханием так рассказал томно Потому что ты устал от этого бизнеса Нет не просто я не считаю никогда вот эти сколько мне всё время задают этот вопрос А я реально не знаю ответа в порядке сколько суммарно проектов Вот ты создал которые ны не работают Ну вот 35 где-то прое 35 ресторанов проектов проектов потому что например там есть э там Горыныч их три без Франшиз там то же самое с техникума и их по-моему четыре Окей если взять всех сотрудников то что команда тоже показывает масштаб бизнеса почему это спрашиваю потому что хочется чтобы люди которые смотрят и может

тебя не знают понимали вообще с какой экспертизой мы имеем сегодня дело Да если взять сумму всех сотрудников порядок это сколько человек примерно несколько тысяч человек и ты до сих пор увлечён в этот бизнес его строишь развиваешь я его строю и развиваю а операционное управление оно у нас такое феодально скажем так у нас вс-таки каждый проект кажы бренд он на самоокупаемости на самоуправлении Да вот насколько мне известно с девя восьмого года ты начал заниматься бизнесом вот рестораном именно Да нет и или ещё вообще полноценно ресторано я начал заниматься в 2010 году Так До этого я не

занимался ресторанами до этого у меня была попытка проинвестировать в рестораны по приглашению некоторых молодых рестораторов того времени назовём так второй волны Аркадий Новиков Это рестораторы первой волны то была вторая волна начало двухтысячных вот Меня пригласили там неудачно это всё у нас партнёрство произошло на меня свалился тогда этот ресторан первый пуазон назывался яд вот я там поковыряться продал его и сказал что больше этим не буду заниматься Ну как-то там предпринимательский зуд привёл к тому что я начал этим заниматься здесь в 2010 году никакую компанию я тогда строить там Альянс никакой не собирался тогда не было такой

Де нет просто открыли ресторан White rit э классный ресторан в Москве да Ну там тоже было такое у него было развитие трансформация его всё начиналось вот этот открылся в десятом году да там был шеф-повар который моё видение не принимал то есть Моё видение было что нам не надо делать танцы на столах с меню здесь Италии суши а надо делать авторскую хю стно сре через 10 месяцев после открытия он был партнёром твоим Нет он был наёмным сотрудником Да ну там как бы мысли о партнёрстве были но в итоге через год стало понятно что ему это неинтересно

у него там своё видение понятно как бы ты сформулировал цикл вообще управления командой планирование дег контроль это базовые три вещи которые есть да и мотивация ещё там После этого может быть симуляция Вот ты примерно в такой же парадигме живёшь или у тебя есть какая-то своя философия вот взять допустим твого текущего подчинённого как бы ты с ним строил процесс иро зада ролин есть какой-то у тебя вот алгоритм следуя которому ты любую задачу могу поставить без чего ты не можешь делегировать ни одну задачу значит этапы Да первая этап - это сбор данных это сбор данных о задаче

о её критичности То есть это надо понимать насколько она срочная важная это Поу которая Матрица Да это вообще это просто это ничего это я понимаю м ты говоришь недо Вот это просто надо понимать потому что иногда люди они этого не осознают это потому что я реально это вижу ежедневно Ну я рассказываю пример вот я вижу это ежедневно ты сегодня может делегировал уже или вчера вот можешь пример привести как ты это делал значит самая большая ошибка срыва сроков Или вообще не доведение командой или исполнителем делегирует или задачи до результата заключается в том что руководитель неправильно делегирует

то есть ошибка заложена на первом этапе постановки задач связано Это с тем что он вообще не понимает вообще что он делегирует и кому то есть самая большая Ошибка какая часто повторяю начинающих предпринимателей вот у меня есть какая-то задача Так кто Петя иди делай и забыл то есть вот этот сбор данных о задаче потом понимание соотношения вот э зада Кому надо кому отдать команде Петя А почему петь-то Петя подходит под эту роль а Петя может под эту роль и не подходит вообще он по личным характеристикам может походить по своей специфике может не подходить например там условно

говор я как шеф-повар хочу какому-нибудь су шефу что-то делегировать например ведение ведомости Да зарплатный А этот человек вообще умеет считать у него вообще структурное мышление или он творческий человек который там любит готовить Да И вот иногда вот это вот этот этап прова Вот это осознание и а петь Ты свободен Да ну вот иди ведомость веди а Петя Извините не может 30% взять от 100 что ты называешь задачу задача это смотри делегировать можно разные вещи первое можно делегировать процесс на я делегирую департаменту кухни процесс по изготовлению приготовлению блюд Окей потом можно делегировать зада ше в повару

департамента кухни выстроить процесс по приготовлению там не знаю конкретных блюд то есть что ты делаешь когда ты делаешь и тому подобное что когда делегирует деятельность там это не Смарт Ты просто вот вот этим будет заниматься вот этот департамент и на каждый такой процесс делегирования Например если ты делегирует должен быть документ Угу соответствующий Или например ты делегирует должность там например должности кому-то руководителю что-то там Ты должен он должен иметь функционал свой доже должен быть описан то есть он должен понимать что он за это отвечает а мо может делегировать Смарт задачу например я говорю пилу чувак придумай

мне Пиццу для детей Вот тебе срок Там и так далее и тому подобное так вот если этапы делегирования взять то первый этап - это сбор данных Осознание вообще что я делегирую кому я делегирую в каком контексте я это делегирую Например человек у него может быть дома какие-то проблемы ему вообще это нельзя сейчас Давать или у ты это всё держишь внимании когда Деги Ну это оче ВС просто у тебя Красная компания вки не Бирюзовая такая типа иерархия вертикальная в плане именно линии подчинения значит бирюзовые компании твоё мнение моё мнение значит Бирюзово она может быть на скажем

так если у тебя компания Вот ты молодой предприниматель и вот ты вот только сейчас вот свою компанию открываешь у тебя [музыка] там може ко быть не может это бред И чуши это популистские книжки значит каких-то там основателей it компаний в которые даже не знают что у них на самом деле мусорные вёдра проверяются и и читает проверяет всю почту там и так далее и тому подобное то есть вот про Бирюзово Эти люди пишут книжки и все думают что Бирюзово Она всегда у всех и на всё в начале она может быть потом Бирюзово быть не может потому

иерархическая компания управление биво что это нет начальников все осознанные все ответственные вот мы тут команда в маленькой команде может быть дорогие предприниматели прямо сейчас я стою на сцене НСП и через 3 минуты закончится наш четвёртый поток и я хочу этим видео дать официальный Старт Когда вы можете вписываться и купить участие в пятом заключительном финальном потоке в д четвёртом году программы НСП который будет проходить в октябре-ноябре за моей спиной 1500 прекрасных предпринимателей с которыми мы плотно работали дружили веселились ржали плакали последние 2 месяца они были объединены в Пятёрке ездили другу на экскурсии как вам экскурсии это

целое сообщество в которое Мы приглашаем вас что вы стали его участникам сейчас здесь самая вкусная цена поэтому переходите по ссылке под этим видео и до встречи с вами в [аплодисменты] октябре СБО м болье в Метрика бысть ме е psps и мерите ли вообще не НПС просто раз в квартал или там я не знаю точно а просто по всем сотрудникам просто все сотрудники им ссылка высылается все должны поставить это влияет на что-то мотивацию епс нет текучка у нас привязана к бонусам то есть чем вы чем выше кучка тем ниже бонус по Нет не ниже бонус э

есть плановый показатель по текучки по текучки на год ты можешь его озвучить в каждом проекте свой Ну в порядке Это какие цифры вообще в хори не в Рике Смотри я не знаю что в хори у нас в этом году Меньше 100% меньше 100% Ну это просто а рекорд сколько был в жизни в какой-то момент 300% то есть значит что в среднем За год три команды меняется да Представляешь какая текучка бывает жесть то есть нет и я тебе хочу обратить внимание Вот мы был период это ещ до того сейчас огромный нехватка сотрудников на ке сейчас реально

у всех там за 100 Там просто у всех проблема все за голу держатся А у нас было когда мы в своё время не отслеживали эти метрики и не привязывали их к бонусу у нас были вот эти катастрофические цифры какие-то ужасные когда мы стали людям показывать шь ты с человеком встречаешь говоришь тебя большая текучка он горит Да не у меня всё нормально ты говоришь дужи Смотри Вот у тебя накопительным итогом за 9 месяцев 100% уже поменялось он А да понимаешь да разница уже другая ты говоришь На следующий год Давай ты мне сейчас вот у тебя сейчас

накопительным итогом вот такой А мы с тобой план сделаем чтобы у тебя было 90 и помесячно будем с тобой идти что у тебя будет в январе феврале в марте ты будешь план действий как ты будешь удерживать тут ну безусловно когда ты людей привязываешься [музыка] не итоговый а промежуточное предшествующий да да и пам давай вот с тобой и вот сейчас у нас вообще У нас у всех вообще ужас а у нас меньше 100% потому что мы вот из уже там несколько лет над этим работаем И знаешь у нас каждый год улучшается улучшается улучшается и это связано

только с одним это борьба за каждого человека а борьба за каждого Что такое текучка текучка - это своевременно не выявленные э запросы и интересы человека или своевременно не удовлетворён то есть это обязанность каждого руководителя выявлять какой у человека вообще интерес какие у него мотиваторы работать в нашей компании А какие у него там образы стратегические желаемого я кем он хохочет быть Поня что у всех это не надо делать Например у линейки это невозможно сделать там кому-то это и не надо люди живут сегодняшним днём как ты сказал у них нету видения подо мной там 15 человек и

я этого не знаю то я точно не управляю их мотивацией вообще то есть они вот могут прийти и уйти Я ничего про них не знаю какой у тебя вообще у тебя есть ритуалы контроллинга этих ключевых показателей как часто это делаешь Вот дабор и те он приходит и ты смотришь е каждый день или там раз в неделю раз в месяц у тея какой ритуал вообще Вот именно контроллинга показателей и пото иди сюда кань Каждый день я смотрю только один показатель кэш Нет нет нет вообще нет называется cci это я сам придумал называется customer comp Index что

меня спрашивают как показатель для вас основной Я говорю cci Custom comp индекс то есть ко - Это жалобы индекс жалоб клиента ежедневно сколько жалоб как я его смотрю я не так его смотрю То есть у нас есть cer comp ИК это соотношение посетителей к количеству жалоб Что такое жалобы это это CSI вот эти звёздочки если у нас на каких-то ресурсах к нам прилетает жалоба там 1на две-три звезды на на афиши там в Гугле в Яндексе в тпд зере где угодно то они суммируются с количеством там за этот день Нет нет это не так например в

месяц у тебя приходит там 20.000 посетителей к 1.000 посетителей мы это делаем вот количество негативных жалоб к 1.000 посетителей и у нас на это самый главный показатель самый это опережающий показатель если у тебя здесь всё в порядке жалоб нету у тебя железобетонно деньги будут просто железобетон и туда можно вообще не смотреть у тебя самое главное это выручка а не расходу и самое гла это показа дашборд он сосёт данные из Гугла вайра Это не дашборд это у меня надстройка которая сосёт данные из всего интернета и автоматически это высчитывает а из этой настройки уже всё сосётся в

дашборд круто но у меня там показателей много там 12 показателе Какие можно нать ключевые даже больше основных показателей Ну есть э там финансовые понятно это все отстающие это выручка и беда операционная прибыль и финансовый результат угу вот четыре да А какие Вот именно опережающие которые это cci которые я смотрю каждый день как я его смотрю у меня всё это падает мне А можешь показать А это Telegram бот это Telegram бот он автомати со всех ресурсов собирает вот Яндекс всё там Тего приходит в Tego Да все жалобы и у меня самое главное знаешь это что здесь

нет жалоб здесь одни пятёрки Это хорошо а то есть то есть любой комментарий который в интернете написан про твои рестораны Тебе идёт в бот твой любой вообще в Инстаграме везде любой пушка И самое главное знаешь что это не просто что они туда залетают а у меня есть описанный процесс что в течение 24 часов не мне а уже управляющий должен там моему Ассистенту или там ещё кому-то предоставить отчёт какие были корневые причины это проблемы как они связались с гостем как они компенсировали и план действий по исправлению чтобы это больше не повторялось это вот самое главное для

чего это нужно если это управляющий не скинет то иди сюда Нет это не мне там я не знаю что с ними Нет у них просто очень Нет мне не знаю иди сюда у них есть Очень просто у них самый главный доля бонусов привязана вот к этому Потому что если здесь всё в порядке всё остальное будет вообще ништ самое главное на самом деле текучка ещё Потому что если у тебя текучка Значит у тебя укомплектованы штаты если у тебя не укомплектованы штата если у тея Кука всё всегда начинается с людей первое что надо смотреть Если у тебя

проблемы в бизнесе надо смотреть текучку и не укомплектованность штата Потому что если у тебя текучка большая и не укомплектованность штата это значит у тебя не обученные люди потому что они у тебя всё время приходят ты даже не успеваешь обучить следствием этого у тебя сразу плохой сервис плохие услуги плохие товары у тебя cci плохой и потом пошло А дальше у тебя выручка падает е беда падает фи результат падает то есть всё начинается с людей самое главное это текучка и укомплектованность Но это это отстающие на самом деле показатели у них есть НПС потому что на самом деле

текучка укомплектованность что это такое Это просто факт того сколько у тебя людей пришло и ушло а НПС это реально показывает вот у тебя 100 человек работает Сколько из них удт или не ут Сколько у тебя из них скоро уйдёт и это на самом деле самое главное Потому что когда что у них оказывается условно говоря 40 это люди которые скоро на выход потому что они ставят оценку колд три из де понимаешь там и вот эффективность того что вот эффективность ресторанов сейчас сейчас такая конкуренция что если вот этого всего нету Просто в нуле или в минусе бараха

на самом деле белая компания то есть мы платим все вообще налоги у нас все сотрудники оформлены у нас все белые зарплаты у нас все выручки проводится мы всё платим и если вот этим всем не заниматься я тебе могу точно сказать никакая Бирюзово здесь вообще не работает потому что ещё зависит от компании если у тебя маленькая компания it там 10 человек пожалуйста Бирюзово сю занимайтесь А если у тебя вот такая компания это производство с различными людьми с различными уровнем образованности этих людей воспитание этих людей значит И эти люди кросс функциональных департаментов которых там куча всяких там

которые внутренние такие как там бар кухня зал хостес или там вспомогатель го не выстроено то сейчас эти люди просто они проигрывают по эффективности финансовой ЕС сейчас вот перевести всю страну отбелить вот так вот по одним моментам Я думаю процентов 30 точно закроется прямо сразу Почему Потому что у них неэффективное управление а эффективное управление вот в таком производстве как ресторан Это только управление через метрики и показатели какой вопрос я слышал такой концепт и я к нему Ну я на него смотрю достаточно позитивно в тот день когда ты начал бояться потерять сотрудника ты уже его потерял Согласен

согласен Ив есть ли такой риск что когда ты ставишь одной из метрик для руководителей А мы их не привязываем Кстати они начинают бояться что заигрывают с людьми начинают где-то вот выступать Ну типа чтобы было хорошо нравилось там э вся история а не выжимать максимум результата и эффективности из команды вот вопрос к тебе Где это грань для тебя Подожди подожди по ты сейчас путаешь немножечко разные вещи значит давай вот что люди которые поставили команде это на самом деле правильно Если у тебя в команде есть неэффективный человек его надо быстро убирать по Если ты его не убираешь

то команда начинает понимать что тут можно халтурить это первое к чему что ты сказал и бояться это делать нельзя потому что на самом деле когда человек руководитель боится кого-то убирать ему надо идти к психоаналитика и не смешно потому скорее всего это идт из детства воз изво него чтото было кого-то он потеря это надо прорабатывать Почему я боюсь ты ходил на психотерапию я вообще учился психотерапии вы это я для зрителе то есть счита конечно глав шарлатанов не попасть конечно это ма вообще чем занимается психоанализ и психотерапия пото что все наши вот ужим [музыка] до этого я

думал что все вокруг идиоты А сейчас вот уже 40 и я понимаю что наверное что-то не то то есть у меня есть какие-то установки принципы которые диктуют мне и с бессознательным что я принимаю неправильные решения Например я прокрастинирую там или там ещё что-то боюсь увольнять неэффективных сотрудников то есть это я не могу понять почему я боюсь этого делать И вот для этого есть психоаналитик которому ты Ишь он те помогает разобраться что в тво детстве было не так какие у тебя были травмы которые у тебя были вытеснены в бессознание бессознательные но в этом бессознательном они сидят

и диктуют твоему мышлению поведению вот такие штуки Вот а если говорить о том что ты говоришь как ты сказал про сотрудников что надо всех как ты сказал там гладить или как ты сказал обслуживать обживать Это мо мнение управлять людьми через метрики В в таких шь ресторан - это 150 человек если у тебя там 50 ресторанов это 6.000 человек и ты некоторых людей можешь вообще не видеть и управлять этим всем этим сложным производством в огромной конкурентной среде Я считаю нужно через метрики и показатели по ним другой вопрос привязывает Но если он высокий то ты зовёшь горишь

брата у тебя там у меня когда у меня есть условно говоря квартальный отчёт когда ко мне приходят управляющие и они отчитываются по этим Метрика Хотя но я когда почему это нужен отчёт Потому что когда они что-то не выполняют мы обсуждаем почему это сдела показателе что-то не привязано к бонусам то это просто пр Чистой воды при пр - это строители тако пришли разошлись Ну это просто шь Как у тебя дела Ну что-то не очень а в чём проблема-то пото что я ещё раз говорю что управление это через планфакт планирование всегда это не только финансовое планирование вот

культура управления бизнеса она до сих пор застряла в том что Ну не большого бизнеса конечно а в малого и среднего что только планирование финансовых показателей и то я тебе смогу сказать не у всех Ну я вот проводил лекцию помню одну большую на эту тему я такой молодые вот предприниматели рестораторы молодые там поднимите руку У кого есть годовое планирование финансовых показателей по финансовым Метрика 5% понима Я говорю а у кого есть планирование нефинансовых показателей годовых человека из нет запланированного результата ты никогда его не достигнешь потому что у тебя всё время будут какие-то расходы у тебя всё

время будут какие-то Внешние факторы которые будут влиять на твою на твою эффективность но причём не твою эффективность а человек который там у тебя на месте стоит и вот гладить людей не надо надо Самое главное чтобы не было не было текучки Надо уметь научиться слушать и слышать интересы и запрос всех сотрудников это условно говоря простым рус языком как у тебя выстроен сбор обратной связи оно бывает там вот у меня в книжке описано как мы собираем обратную связь через онлайн каналы через оффлайн каналы условно говоря у нас QR код висит на стене можно подойти навести камеру и

написать там Борису зарко нарев я я У меня есть ещё чат-боты тоже такие то есть там тоже оценку Сначала ты ставишь а потом ты пишешь например там у нас сломано это или я предлагаю сделать это ВС потому что на самом деле качество результата - это управление через план факт и постоянное совершенствование то есть вот есть а кто знает как компанию совершенствовать только люди на местах линейка твоя знает Потому что руководители даже которые ресторанах иногда сидят Они вообще оторваны действительность то есть они даже иногда не заходят в технические помещения вообще не по что там происходит и

вот ЕС ль обратной связи ли и от сотрудников и от партнёров в принципе ты будешь аутсайдером вот в нашей индустрии точно постоянно собирать обратную связь Я ду что в любой индустрии и это культура открытости если это всё начинается с лидера если Лидер эту культуру продвигает А я прям вот прям жёстко продвигаю эту культуру я заставляю то есть условно говоря операционных или управляющих Я говорю Ребята у нас должна быть культура совершенствования культура развития развитой обратной связи от всех потому что это инструмент трансформации роста бизнеса тоже самое как с человеком я могу быть закрытым к обратной связи

в ракушке знаешь как это эскапизм Занимаюсь когда мне говорят что-нибудь Борис А у вас вот такие там зоны роста я такой о Всё Не хочу ничего слышать всё у меня всё неш я самый лучший Всё я я встал Я умер Я лузер я что себе беру из этого блока я не собираю так жёстко и не Маня енс как ты то есть мы его меряем но сколько сотрудников 100 уже пора думаю давно Ну просто собери Ты знаешь я тебе просто могу сказать я те вот Могу рассказывать у меня люди управляющие были просто го Слушай ну вот

Давайте предположим у вас какой показатель пос Перед тем как мы Дава собирать у меня вообще команда они меня все любят безумно Меня вобще лучшая команда Я знаю что мы собираем Но что Ключевое что я себе беру из этого блока твоего что м не жай поза понимаешь почему НС Нельзя к бонусу привязывать потому что на самом деле он немножко субъективный его очень сложно его улучшить вот текучку чтобы улучшить знаешь как финансовый показатель вот чтобы улучшить текучку здесь просто надо начать работать с людьми собирать обратную связь у нас разные инструменты сбора обратной связи там условно говоря даже

иногда я е собираю когда вижу там в ресторане рушится про вот когда ужасная текучка например в ресторане это сразу сказывается на сервисе мгновенно просто вот мгновенно у тебя текучка начала расти сразу у тебя всё упало там и когда вижу что уже никто не может там ничего решить Я просто иногда обычно это происходит со смены уже управляющего он сменился и я Собираю команду уже сам говорю ребят можете мне написать топ-2 предложений делю их на столы 100 человек работат их подел на ло я говорю от каждого стола 20 предложений по улучшению ваших условий труда и мы потом

стоим и на дабор кто-то их записывает 607 предложений причём такие знаешь совершенно разные а когда культура сбора обратной связи и улучшение условий труда большая высокая у управляющего они 10 придумать не не могут что им сделать понимаешь а иногда Может быть там у меня рекорд был 73 скажи мне а И самое главное знаешь что вот здесь очень важный момент Какое количество пунктов сетх про деньги про деньги всё очень просто деньги - это воздух если мы говорим про зарплату про ставки деньги - это воздух Вот мы сейчас с тобой здесь сидим мы же про воздух не думаем

мы дышим потому что мы знаем что здесь нормальный уровень кислорода если здесь будет очень душно даже в записи Вот в этой программы я скажу Ты знаешь я пошёл здесь нечем дышать Найдите студию какую-нибудь То есть я уволился с твоей Прадо Вот про зарплату то же самое если ты платишь э сотруднику по высокому уровню его компетентности и по высокому уровню рынка да то он про деньги-то проти не думает но у него есть куча условий других потому что базовые мотиваторы базовые мотиваторы которые создают у человека удовлетворённость местом работы это не пока никакая не глубокая лояльность это не

преданность это просто удовлетворённость мне нормально Здесь но если меня поманит я уйду Ну и мне здесь нормально сейчас это что это зарплата которая соответствует графику работы очень важная компетентность это условия труда что это такое Это эстетический код понимаешь напри иногда на кухню заходишь там такая разруха просто там невозможно находиться неприятно то есть люди должны работать в эстетически приятных условиях комфортные условия труда прямой руководитель ты можешь озвучить самые популярные поинты обычно Таких вот ресторанах где 73 пункта выписываются Вот про что там Обычно люди пишут предложения какие там топ-5 топ 10 которые ты вот самые популярные или

Ну есть чудовищные вообще вещи Давай расскажи интересные кейсы Ну например но есть чу чудовищные вообще все чудовищные особенно то есть которые Когда знаешь вот п вот когда когда управляющий оторван от команды вообще не слышит не собирает обратную связь то есть это такой манипулирую руководитель считающих людей ресурсом легко заменимые ресурсом и вот у таких вот такие могут быть жалобы У нас стояла кофемашина для сотрудников для сотрудников куда можно было подойти попить кофе она периодически ломала э управляющая надоела и она её у них просто убрала сказала не умеете пользоваться кофе у вас больше не Или например Ну

вот такая прям жалоба хос пишет говорит ну пишет смысле мне нам девочкам в пиджаках можете крючок повесить в туалете попроси два попросил три попросил этого не делается и она написала туда это влияет на это влияет она понимаешь когда это же как дети малые понимаешь когда к тебе подходит маленький ребёнок твой и ты чем-то занят надо всё бросить ему ответить сказать чем тебе помочь вот сотрудниками сейчас тоже самое понятное дело что есть вещи которые они просят и технически невыполнимые там финансово нерез или они не создадут результат но тогда им надо это объяснять как и ребёнку сказать

слушай дорогой тебе сейчас не надо вот конфетку Но самое проблемное знаешь что ещё есть если есть управляющие которые обратную связь собирают только они ничего не делают это ещё хуже То есть это хуже это вообще преступление я говорю лучше вообще ничего не собирать вообще ничего не спрашивать убирайте эти QR кода Перестаньте там собирать собрание там пятиминутка это не надо этого делать вообще просто вы манипулирую авторитарный водитель вы вы понимаете что эти люди ресурс они это тоже понимают вот в эту игру что я типа вот собираю но ничего не делат самое страшное У меня такое было люди

собрали всё написали там десятки этих пунктов проходит месяц они ничего не делают почему бы ничего не делал потому что я знаю было собрание Я говорю Слушайте а ну-ка Пришлите ко мне табличку Как вы что реализовали там ноль везде то есть нет процента заполнения реализации то есть И самое главное Вот у нас например Когда проходит что-то у нас всегда на быке должно висеть табличка и там статус по реализации какие-то простые вещии надо мгновенно реализовать сейчас вообще это про заботу о людях причём они не просят каких-то там Сверхъестественных вещей сотрудники не просят иногда там Бывают какие-то там

Но вот это всё не про деньги на самом деле это нам кажется что они увольняются из заставки хотя да из заставки они увольняются пото если взять линейку то для кого-то ставка - это важный мотиватор Почему Потому что некоторые выживают просто пото что у них из Крючков и кофемашин их 100% их 100% например зарплаты ежемесячной уходит там 30% на аренду жилья там танн у них ничего не остаётся они живут из месяца в месяц им важно если им предлагают там рост ставки на 10% Да конечно они уйдут Но если ты за этим следишь у тебя ставка по

рынку и ты реагируешь потому что никто не приходит никто не уходит сразу взял и ушёл он приходит говори Слушайте вот на рынке Вот такая ставка можете мне поднять Если ты не реагируешь на это он конечно но глобально все вот эти проблемы они связаны совершенно с другим они связаны с условиями труда они связаны с отношением потому что или ты заботливый трансформирующий Лидер для людей не просто собираешь у них обратную связь и делаешь то что они просят а вперёд проактивно думаешь может для них улучшить условия это уже другой уровень вообще осознанности как для них улучшать условия труда

постоянно что им Какие им плюшки дать чтобы они были счастливы по если они счастливы то и работу они делают ЕС они не счастливы и понимают что тебе на них наплевать Ну соответственно они будут также работать и результаты такие же и вот на самом деле это такая Ключевая проблема сейчас вот руководителей Ну во всяком случае в индустрии гостеприимства в ресторанах что люди не они руководители они не слышат и не слушают своих людей тут просто надо слышать вот причём знае можно ждать когда те эту обратную связь принесут на блю А можно собирать её специально выстраивать процессы для

этого автоматизация этого Ну что-то и обязательно после этого это реализовать лучше вообще ничего не делать Просто было сделано поэтому и текучка такая сейчас Круто я беру себе эту историю работу Точно про линейку очень от кается А хотел спросить тебя ещё про КФУ есть такое понятие КФУ ключевой фактор успеха например ну Для меня допустим ключевой фактор успеха в интервью там да хорошая Тихая комната а там классная аппаратура интересный гость и у ресторана тоже наверняка есть свои фуш Ну давай профессионально назовём Ключевая Метрика успеха М всё-таки это больше не про метрики Почему поясню потому что например А

бренд или позиционирование её не очень понятно как ну отмет её Как правильно сказать от отмет но для меня правильная упаковка правильное позиционирование ресторана как идея смысловая является ключевым фактором успеха одним из хорошо поэтому я бы хотел чуть шире всё-таки взять КФ ушку Да не про метрики а в целом Вот про какие-то столпы вот я могу назвать там фуш классного вебинара я могу назвать КФ ушки классного выступление Назови классно вебинара Ну чего угодно Да вебинара допустим первое Нужно обязательно чтобы люди были про анонсированы на вебинар не раньше чем за 3 дня до него То есть если

ты за 2 недели собираешь веп у тебя будет очень низкая доходимость там за 3 дня не раньше это Метрика стопроцентная Метрика даже ты показатель по ней назвал Окей хорошо второе в день вебинара не должно быть Никакой работы То есть ты должен проснуться быть заряженным там не знаю а ты пос сейчас говоришь Да ну как пример То есть если если у тебя было много какой-то операци я сегодня тебе Шёл я с утра всё отменил Спасибо тебе большое Да вот я стараюсь на какие-то ключевые такие Да выступления себе не планировать это ключевой фактор успеха выступления третье недавно

открыл не ходить на массаж перед вебинаров Ну вот это ключе фактор успеха вебинара классная презентация построенная по определённой структуре это тоже ключево фактор успеха если у тебя нет презентации ты будешь хуже выступать на вебинаре чем если у тебя есть презентация что там Я mindmap всегда делаю Да ну mindmap потом распаковывать в слайды потом в идеи Там и так далее Окей вопрос Это пример и вот ет ресторан а ресторан Ну я знаю что нас смотрит много рестораторов от фудкортов у которых точка 1Д три и кальянных там ребят которых там одд три кальяных и заканчивая полноценными ресторанами

даже небольшими сетями в регионах или в Москве но не такого масштаба Как там у вас там как у Аркадия Новикова мог бы ты озвучить для тебя какие есть ключевые факторы успеха ресторана который будет прибыльным будет развиваться масштабироваться будет на полу держаться круто проходить через кризисы будет максимально ти хрупким и достойным о их вообще очень много Давай попробуем как-то на то при собрать на чтобы если бы ты пришёл в ресторан то ты сразу бы чек-лист начал проверять по пунктам Ну согласен Давай понимание того что создание ресторана любого проекта ценности начинается с конечно твоё видение есть как

предпринимателя как например сделать ресторан Да это всегда должно приземляться на целевые аудитории и должно после этого приземления ну ты должен создавать среду для этих целевых аудиторий потому что вот очень много ошибок условно говоря это когда начинающие предприниматели начинают создавать ресторан они что-то где-то увидели и это нормально Там я поехал куда-то там видел какой-то проект в Москве да приехал в Москву зал к ресторану новико зал в ресторан Бориса зарко зал ресторан там ещ кого-то здесь он увидел одно тут он Уви другое тут ол пято и вот это всё собрал у них получился такой знае тако Франкенштейн

называется в брендинге это называется Франкенштейн и почему не работает Почему Потому что он вообще не подумал что в своём своём городе этой целевой аудитории вообще может быть нет и первое начинается ВС с целевой аудитории создание для не среды продин проектирование нно ценность надо проектировать для когото ты можеш приземлить пример из Х последних успешных проектов или не последних из давних уже которы успешно работа где ты взял вот конкретно така приме вот я люблю рассказывать пример ши Давай появляется помещение на Большой Никитской я туда приезжаю смотрю это помещение что де знаешь у рестораторов в Москве самый главный

ресурс - это помещение поэтому там тебе присылают всё иногда которое ты видишь хорошее помещение Ты понимаешь что здесь что-то можно сделать потому что есть улицы такие там как успешные А есть улицы неуспешные есть успешные реально неуспешные вот прилетает это помещение что я первое начинаю делать первое Я начинаю оценивать условно говоря конкурентную среду и целевые аудитории которые обитают в этом районе на этой улице на помере ши Ну вот я пошл во все рестораны успешные и не очень успешно на этой улице на соседних просто сел знаешь это супе инструмент посмотреть кто эти люди кто там Сид кушает

кто это кто эти люди Просто сесть и написать персону есть такое понятие персона целевой аудитории то есть конкретно вот эти вот посмотрите Вот например мы сейчас ездили как раз такой у нас был опыт Мы открываем сейчас ресторан в Дубае и у нас всё упаковка брендинга всего я говорю кто наша целевая аудитория персону мне Расскажите мне ребята говорят вот у нас персона это там 40 плюс старые деньги Я говорю Какие примеры есть они говорят вот есть пример там например рестораны такие там на миконосе на Ибице Я говорю полетели реально туда сели втроём полетели прилетели сели в

ресторан Прим там есть два ресторана очень похожи Я говорю смотрите Кто здесь сидит и вообще там вообще другие люди от того что они описывали совершенно другие там знаешь такие 20 205 тире 35 ты-ты-ты вот Ну правильно ты говоришь Да вот и вот Первое что я сделал Я пошёл погулял посидел посмотрел с ребятами Я говорю понятно кто з очень много девочек было сидело прямо рестора Да очень много это ещё до хайпа Никитской который случился там года два назад по что уже там ши открылась 5 лет назад или четыре что-то такое сели посмотрели то есть кто такая

целевая А какие сразу параллельно смотрим в этих ресторанах какие у ЦП уникальные ценностное предложение что они у них атрибуты Какие бренды чем они выделяются там в меню во всём в форме и так далее и тому подобное посмотрели да а что нету вообще Бах Пиццы нет вообще нет на улице пиццы её не было ни у кого зотман который наверху он закрылся нет ни у кого пиц ещё пиццы нету да Потом думаю Ну из этого возникает первое ты увидел что много девчонок много девчонок Да тусовочные молодые такие Пришли по Чили и пицц нет нет пиццы Ну то

есть эти девчонки какие девчонки разные девчонки бывают То есть это такие молодые девчонки самозанятые Девчонки осознанные уже которые там понимают мироздание у них там какие-то есть свои ценности там ты это видишь Глядя на них как они вот сидят везде Ну это по ним видно как они одеты как они жестикулирует там можно даже се с ними поболтать там с эти девчонками там Ну не прямо вот так вот я тут интервьюера там Привет Как вы ходится Что м да А увидел что это не скорницкий мо Ну это ну это ты сейчас утрируешь Ну да Это такие классные

современные а девочки которые образованные прокаченный Да вот думаю Слушай ну Прикольно а Поче потом думаешь вот э идея сла знаешь родилась Слушай а ресторан для девочек-спортсменок у этих девочек потребительские ценности такие там ну и ты понимаешь что у них там eal consumption питание Они следят за этим они там на спорте зош Там и так далее и тому подобное это ещё было до пандемии ещё до со и там вот эта тема она была там в воздухе очень популярна Я думаю о прикольно Давай сделаем ресторан для таких вот современных девочек сделаем интерьер из всего перерабатываемого материалов закола

Бим с какими-нибудь там ребятами которые известны там в переработке там в дизайне и у нас там в форме всякие сумки мы сделали там коллабы форма причём там у нас есть стулья из переработанных столов и ножек бетон в общем такое всё вот и меню Какое будем делать там для них А что такое для них для них важно тако Правильное питание это всё равно попадает куда-то в Японию чуть-чуть туда наложили вот идею изучили что есть такой стиль фу японская кухня итальянская дали туда пиццу с этими посмотрели Какие японцы оказывается выигрывали Чемпионаты Мира по пицце со своими вкусами

там знаешь типа угорь огурцы там креветка там Васаби что-то ещё сделали такие там пиццы придумали какие-то пасты что-то еду такую вот и дальше думаем Как назвать ши ёр что-то ещё там было она по-русски думали вот ну решили остаться остано потом Кто Кто у них это было 6 лет назад когда мы это делали думаю КСЕ сообща и только после этого уже написал ксени сказа Ксю конп поучаствовать там и деньгами и так я говор Давай парт и успешно комме комме ценовое образование для этих девочек там Всё вокруг вот этого то есть одной идея это про брендинг на

само деле обслуживает одну целевую аудиторию пытается поть там ты приходишь там 80% даже 85 97 постоянно девочек и у нас на белорусской мы второй открыли то есть вот здесь вот заложено то что где происходит первая ошибка ты говоришь фактор к фак ключевой фактор успеха в чём это подготовка в проектировании ценностей сама проектирование ценное а не так Я пошёл там что-то подсмотрел и не понимая ни брендинг ни как ценность упакована почему это так Почему это не так а потом у тебя начинается операционка Если ты всё правильно упаковал Если ты здесь сделал ошибку всё потому что идентичность

бренда она основана на понимании тогой как основателем своих целевых аудиторий их запросов и то что ты для них делаешь А если ты не понимаешь этого то у тебя бренд шизофреник Великий ресторан строится от целей аудитории а не от того что любой продукт великий художник я так вижу Нет это Нет ты художник не многие понима такие ти уменя есть бабки я буду Свой ресторан делать чувствую это нет На самом деле ты говоришь что у любого предпринимателя есть же видение Да но крутые предприниматели своё видение прекрасного они всё-таки как-то приземляются приземляются через знаешь видение приходит иногда через

интуицию А тебе надо переходить в систему 2 в когнитивную в Нео кортис И просчитывать вообще вот эту потребительскую ценность потом финансовую модель считать А это вообще полетит финансовое или нет потому что многие вот это вот не не проектируют ценность финансы Вторая ошибка они Финансы вообще не считают они не считают там условно говоря не делают бдр не считают окупаемость там какая хорошая Купа для тебя для ресторана Сколько лет 3 года 3 года это что меньше 3 лет уже круто значит сделали Да это очень круто Окей особенно если у тебя 100% белый бизнес эта книга полезна будет

не ресторатор полезна полезна это не для рестораторов это книга для вообще для всех предпринимателей которые начинающих или там для руководителей кое подумывают что-то начать или разобраться вообще в управлении кни про управление ты её сам писал прям печатал в ко сидел печатал в компьютере 5 лет Да 5 лет по утрам знаешь я нашёл это для себя как тренировка Для мозгов каждый утро седел печатал и сейчас печатаю продолжение вторую серию не вторая книжка А ещё одна а там про что будет будет называться ДНК бренда это как бренд сделать как выстроить сильный бренд в индустрии гостеприимства с моим

товари это долго на самом деле процесс вот хорошая книжка Мне кажется у меня получись хорошая книжка вот на самом деле издание второе Может быть я ть под сокращ пря та очень толстая получилась две первые вещи которые люди дела меня оргазм се расска блин это так круто реально настолько это просто гениально пойти по улице посидеть во всех крестиках ить Диза мышления инструмент называется тапочки и смотришь и смотришь вообще что там происходит это просто Но ты должен когнитивно вообще думать А кто эти люди и ты знаешь на самом деле ты их прочувствуй потому что на самом деле

есть такая тема называется 12 архетипов пирсон это есть 12 архетипов там герой мудрец и у нас это в подсознания вся литература всё кино все всё что вокруг происходит можно всех людей на эти 12 архетипов поделить и у каждого человека есть какая-то соотношение кто-то там мудрец и правитель У тебя какой архетип у меня у меня правитель мудрец и маг правитель мудрец Мак вот у меня во второй книжке очень много будет про личность бренда как это всё выстраивается Вот про про построение ценности и про брендинг потому что брендинг - это Мах Маркетинг - это коммуникация от выстроено

брендинга если у тебя брендинг не выстроен вся коммуникация будет шизофренией Маркетинг - это то что мы это по сути донести людей у любого бренда есть атрибуты это те ключевые ассоциации которые вют у человека в голове или которые мы хотим им вложить в голову так вот маркетинг просто эти ключевые ассоциации выстраивает через коммуникации например Мы хотим сделать ключевую ассоциацию атрибутом продукта например какой-то десерт мы его создам и маркетинг потом это условно говоря Или например у нас так сложилось что у нас атрибутом стал плохой там не знаю условно говоря сервис Да который системно был значит соответственно маркетинг

должен как-то это потом нивелировать Ну вот ещё раз возвращаясь к твоему вопросу ключей фактор успеха Первое - это проектирование ценностей и финансовое проектирование класно это то что проскакивают молодые предпри мо вопрос скину вот я тако просто встречал на сво практике когда я это не так лаконично объяснил но я увидел что проблема в том что продукт непонятно для кого создан неня Для кого Это просто куча приме Ну ты просто что-то увидел там ну давай утрированно пример Я поехал в Версаль в Париже Мне понравилось вот это золото дорого богато Я приехал в Урюпинск и открыл кафе такое

да версальско И назвал его Версаль ты смеёшься ну такие случаи есть а раньше 1020 лет назад просто было море да я помню еже их так вот и приходит Тай тель и смотрит и у него он такой сейчас смотрит и такой это же я Борис про меня только что рассказал вообще у меня такая я такие же ошибки делал Да и ну как бы очевидно что чтобы у него всё полетело ему нужно начинать сначала идти надо идти учиться метод учиться потом метод тапочек потом насмотренность потом концепт подрабатывать и он такой надо идти учиться надо идти учиться дизайн

мышлению по что дизайн мышления которое возникла как наука в конце девяностых годов в США это наука Как проектировать ценность и это система это как математическая логика если ты делаешь Дважды два четыре вот прежде чем начинаешь тебе надо вот понять там свои персоны бренда потом там всё это и на самом деле этих шагов там их там семь но их надо знать как это всё делать и когда я вижу например какой-то продукт я сразу понимаю Где ошибка То есть я например прихожу в ресторан И я понимаю что человек который его создавал он вообще ничего не проектировал ни

це гла царапается сразу все эти детали я это сразу вижу а есть круто выстроенные очень круто выстроенные проекты мировые например какие-то там ну условно говоря такие как ЗМ например мировой бренд и понимаешь что на самом деле это системне работа ты открываешь меню и понимаешь что там не просто так всё вот так стоит это всё для кого это как это То есть как вообще то есть это всё конкретно с аудитория будут там кайфовать А другие нет да для этого есть куча всяких инструментов там которые делаются в начале там есть blueprint cgm cm там ну это надо

просто учиться это всё очень просто на само деле друзя главный вывод учиться надо и всё сейчас надо учиться сейчас чтобы быть успешным предпринимателем на халяву не прокатит особенно в ресторанах прокатывать 20-30 лет назад когда начинал там например та как Аркадий Новиков и первый ресторатор Почему Потому что база была нулевая в Москве было 470 в 1987 году 470 точек общественного питания это всех ресторанов ларьков столовых сейчас 20.000 вот тогда ты что не Открой ошибку сделай ну подправил он срок к тебя побрёл потому что ему идти некуда этому народу А сейчас уже нет Народ такой избалованный он

такой крутыми проектами обласканный и правильным Макто по ресторанам я где в мире был это просто вау да я согласен и вернусь к вопросу который те хотел задать и вот такой прид матель сейчас на смотрит волосы се выдирает сидет и такой что мне те заново двадцатку пере вкладывать бизнес переделать весь заново всю вывеску концепцию ремонт переделать кухню переделать шефа менять Да другого ри в ресторанах есть только одна ошибка которую нельзя исправить это называется локация всё остальное можно исправлять надо фиксировать убытки и менять Ну можно просто сидеть в нуле болтаться в лёгких минусах Но это всё равно

закончится тем что это закроется Я считаю что вообще вот апгрейды наверху и понимаешь плато началось когда у тебя началось плато Ну и ты понимаешь что ты а чуть-чуть начинаешь быть проектом прошлого например White rit мы сделали полный редизайн полный то есть всё было изменено когда он был на топе прямо и мне ещё пришлось там акционерам говорить ребят нам надо сейчас измениться мы отстали полный редизайн мы там вложили 80 млн в стиль Ари Рани чу дестве что сделали нет нет не это вот то есть мебель всё дизайн нового ресторан который был там это было сделано в

пандемию в двадцатом году Вот когда началась пандемия мы закрыли Ну когда всех закрыли Мы решили о давайте сейчас это всё классная возможность всё переделаем да И вот к твоему вопросу факторы успеха ключу факто Первое - это на проектирование Да вот это вот это надо завить и Например у тебя от этого ты же создаёшь среду для целевых поэтому и дизайн будет среда для них а не Версаль потому что он тебе нравится то есть вот это проектирование ценностей и проектирование соответственно финансовое вот финансовое проектирование никто не делает о что-то посмотрели Ту что такое в двух словах Ну

финансовое проектирование условно говоря ты делаешь бюджет инвестиции делаешь условно говоря бдр бюджет доходов и расходов там на 5 лет вперёд Откуда мне взять прогнозы выручки прибыли если я вот начина если ты начинающий ресторатор и у тебя нету каких-то данных и опыта то это можно прийти в любой ресторан и просто разговорить официанта вот реально они такие болтуны Вот ты раз приди два приди Дай чевы он тебе всё расскажет Какая выручка там всё вообще расскажет они всё знают же они же по выручке Они же понимают выручку в день они её знают просто они скажет Какая у вас

ой дружище он течи вый раз там два всё можно узнать потом можно что потом можно найти людей самое простое что ты берёшь например ресторан ты хочешь скопировать там ну условно говоря наме какой-то ресторан Да ты узнаешь кто там управляющий находишь его телефон приходишь говоришь дружище Вот тебе 300.000 Расскажи мне всё или 500 так делал делал всё знал всё вообще рассказываю Нет я это делал давным-давно сейчас я уже это не делаю потому что у меня есть база огромная Там информация а у меня друг делал У меня друг делал Однажды так не А в этом ничего зазорного

нет а что такого-то тебе надо Да я видел в одном из ресов у тебя в Инстаграме Ты рассказывал что одна из самых ключевых проблем которые тебе приходится тать сегодня в твоём бизнесе это то что у тебя постоянно Хант персонал Это просто ужас ужас да причём хантит знаешь для чего для того чтобы забрать Как устроена система управления и ещё кого-то сханс выкидывают через полгода через 10 месяцев потому что через них попадают в структуру они забирают приходят как у него там всё устроено вот так всё иди сюда На тебе Сколько тебе дать в два раза больше зарплату

я такой я говорю иногда ко мне люди приходят говорят вот мне предлагают такую зарплату Я говорю такая зарплата у топ-менеджмента в Сбербанке ты там 2 года назад или год назад научился что-то чему Вот я на нашей нашим системам и причём если там нас убрать сверху сейчас то э системы даже не будут работать Ты понимаешь что сейчас те тебя могут через какое-то время попросить до свидания И вот у меня были случаи когда забирали там операционную 10 месяцев его пото что его забирают на перегрет зарплату всё это забирают а потом у него спрос Как стоп менеджера менеджмента

Сбербанка слуша у тебя ЗП в два раза больше чем по рынку где резуль где результаты Да ты нам принёс эти системы Да ты нам сказал кого там снти и мы там может кого-то инти А тепер ты как-то ВС шталь закрылся давай потом просились обратно А у нас всегда дверь открыта Ну все же ошибки делаю ты берёшь обратно всегда Поделись но у нас такое правило ты можешь уйти Если ты захочешь вернуться Возвращайся если ты в наших культурных ценностях Но если ты уходишь например и не ханш всех Ну вот эту девушку ты бы не взял или парня

который перего забрали которая всё там слила и ещё людей похан понимаешь у нас идт постоянное развитие и Вот его не было 10 месяцев Он отстал постоянно идёт ээ реформирование чего-то постоянно и на его место Смотри вот я не помню этого прекрасного чувака как зовут А которые Амос РМ в бейсболке ка Так видин Миша гений Просто я его слушаю Это вот для меня кумир просто честно кумир мой Причём я на него не подписан не слушал юба Просто иногда у меня вылетают какие-то знаком с ним нет тебя познакомлю Миша очень крутой очень крутой чувак просто крутейший чувак

моей культуры Миша Да не знаю да фаната Я у меня в Инстаграме Иногда переч просто и он как-то сказал гениальную вещь что на самом деле люди не понимают что наверху есть вакуум постоянный топ-менеджмент и Там постоянно кого-то кого-то хочется поднять и это реально так реально и э люди когда уходят Вот этот человек его место уже занято молодым амбициозным который только научился этим системам он кайфует он хочет двигать и сейчас это ты уже не нужен нам дружище но если есть место Конечно Потому что компания растёт развивается то мы возьмём Но если ты себя этически правильно вёл

это отсутствие потому что у нас в основном часто Когда людей таких за забирают их забирают ради ресурсов и мы всегда говорим ребят он приходит там мы что-то выплачиваем какой-то парашют говорим Ну давайте только не забирать ты сюда пришёл тебя всему Обучаю если человек себя нормально ведёт не не разрушает компанию каким-то агрессивным забираем то конечно мы возм назад возвращаемся к твоим вот этим вот фушка значит вот это для начала потом начинается операционная деятельность и вот здесь уже тут просто заходишь в ресторан и смотришь на две вещи это как выстроена Атмосфера что на самом деле мы продаём

впечатление мы продаём впечатление которые наши органы чувств глаза уши нос Там постоянно сканируют и тестируют своей базой прекрасного условно говоря Как выстроен свет как выстроен дизайн как форма у официантов она вообще подходит ко мне она чистая вообще или она старая рваная не рваная Вот это соотношение у каждого человека происходит Просто ту-ту-ту бессознательно лимбическая система сравнивает свои базой даный говорит о здесь прикольно или они приходят там плохо работает вентиляция играет какая-то странная музыка или слишком громка или слишком тихо форма плохая говорит о здесь не прикольно Это называется Атмосфера и вторая часть - это гостеприимство это гостеприимство

это как персонал вообще с тобой коммуницирует как он о тебе заботится как он преддверие ходят например условно говоря в техникум они могут прийти и Вайт репит Ну а техника всё равно такая недешёвый ресторан Ну вы не дешёвый Там средний чек 1.300 руб сейчас вообще ничего сейчас в кофемани вот зашёл взял два кофе и эклер и у тебя полторашка не я говорю про обычные российские рестораны но всё но 1 я считаю что 1.300 1.500 - это вообще самый низ ресторанов дальше уже начинается такой условно говоря фастфуд Угу пото что фастфуд сейчас 700 900 средний чек средний

чек если не больше Итак подытожить концепция от строе на от целевой аудитории первая фушка для тебя вторая Атмосфера нет вторая - это финансовая финансовое бизнес-моделирование я это так назвал потому что ну чтобы бизнес не разрушился да А ты это кого-то привлекаешь или ты сам строишь никого а что делать Вот ты посветил бы молодому предпринимателю который сейчас ресторан открывает запускает у сво рестораны что вот он говорит О у меня Финансы не построены у меня хорошо Финансы не построены но первое Если он если если он уже имеет свой проект то у него есть всё-таки бюджет который он

потратил на его запуск это первое нужно необходимая составляющая второе - это как сделать бдр Ну как сделать бдр я учить не буду есть прекрасная книжка нескучные Финансы не помню автора можно взять и почитать там что такое отчёт по начислению там как его строить какие показатели там всё написано так прямо как сказка какая-то для детей всё прекрасно читается вообще топовая книжки для начинающих предпринимателей и просто прогноз сделать А сколько вот у меня например там я буду заработаю денег за 5 лет какой у меня будет финансовый результат и вот этот финансовый результат сравнить Ну так это очень

примитивно конечно рассказываю с Инвест бюджетом и понятия Через сколько мы вернём деньги окупаемость будет какая окупаемость третье - это получается атмосфера бизнес-моделирование третье - это Атмосфера причём Атмосфера вот эта она двух типов бывает она бывает можете под раскрыть атмосферу что с ней делать что не так Может быть в чём зь КФУ смотри постоя смотри Вот атмосфера которая создаётся Это среда Визуальная там то есть туда попадает вообще через органы чувств всё можно вот мы заходим Мы видим что мы видим Мы сканируем пространство мы сканируем форму мы сканируем предметную среду мы сканируем там декор мы всё сканируем

визуально Это должно попадать в мой э-э в мою базу прекрасного и Это связано с тем что была был сделан было сделано проектирование ценност то есть люди подумали что для меня прекрасно понимаешь и создали вот эту среду для меня и проблема в том что вот эта среда она по умолчанию деградирует Что это значит ну банально амортизируется мебель попами там ногами всё там то есть ну мы живём в таком мире в котором э для Атмосфера по умолчанию ухудшается ухудшается и надо первично что вот даже этого не понимают начинающие управляющие что следить поддерживать всё время состояние нового проекта

чтобы тебе было приятно в нём находиться причём некоторые могут сказать Борис вы тут сейчас сам тут умничай Зайдите к себе в ши Техникум я не идеален У меня тоже там есть эти все проблемы и откуда я их знаю потому что всё время там иногда бывает смена управляющего там кто-то там пришёл Он этого не понимает Бах отпустил там внимание и что-то там испортилось То есть это вот первое чтобы хотя бы не ухудшалось это всё вот эта среда потом как вот это всё это ВС на самом деле брендинг это про визуальный код это называется сценография когда ты

создашь как будто театральное представление что тако сценография это вот декорации то есть Ты создаёшь декорации для гостя а гость - это главный герой пришёл ты для него сказал декорации ты для него подобрал музыку которая ему нравится Сол декорации которая нравится Е ты там условно говоря молодой начинающий [музыка] хип стиль там Натальи белоногово если ты там зна правитель чиновник тебе надо делать там чиприани условно говоря дизайн что там всё такое яхта Ну так я утрирую сейчас это всё То есть ты должен понимать то есть личность бренда должна совпадать с архетипы бренда Личность это правильно сказать должна

совпадать с личностями архетипа задача вот атмосферы дрючить за вот это вот как бы из дрючить никого не надо то есть они долж это просто люди должны понимать что за этим надо следить Окей Там что-то подноси пось поцарапалась постоянно менять Там обновлять это в моменте там реставрировать там покупать там Кост заложено Да и последняя четвёртая для тебя фушка нет И вот здесь ещё есть вторая тема вот это вот условно говоря Атмосфера она должна быть ещё у сотрудников то есть вообще предприниматель ресторатор например или там какого производство должен спускаться в поля и проходить по этой территории смотреть

что у меня вот здесь ходи сво рера я Спускаюсь зна когда спускаю когда вижу показатель начинает падать вот поэтому текучка а текучка текучка Я знаю текучка так поеду Вот пример привожу ужасный пример Давай смотрю текучка огромная заезжаю в ресторан на мойку захожу ещё бой посуды большой захожу на мойку Значит на улице плю 30 Там просто ад не работают кондиционеры причём знаешь что лампочка горит и он дует да но он дует он просто воздух гоняет значит как оказалось сломана приточно вытяжная вентиляция грязь подмой Ну просто вот эстетические условия труда о чём я говорю я вызываю управляющею

говорит что такое вообще можете мне объяснить вот кондиционер не работает она мне говорит он работает вот смотрите на стене видите висит датчик и написано 18° И вот он дует я говорю понимаете там фриона неет но ват написа установка 18 Я говорю на заборе тоже написано но там кроме дров нету ничего тебе подчинялся или нет нет ну то есть когда я вижу что авария я туда е это не проблема того кто над ним проблема того он тоже присутствует Ага вместе сюда Поехали вместе смотреть Но на самом деле как бы да иногда бывает что мы например собираем

управляющих Ну обычно это делаю не я но иногда я и мы едем в какой-то ресторан где всё плохо все толпой всей толпой говорим Ребят давайте найдём каждый из вас прямо сейчас расходимся на 30 минут и вы Пите улучшение которое здесь можно сделать максимально и иногда в списке 100 улучшений вот потом садимся и собираемся в один список 100 и при этом сидит человек который тоже вот этот управляющий этого ресторана краснеет Да ае но это не критика это не критика Ну то есть это знаешь такое открытие глаз но это уже прямо это самый последний момент когда там

уже плохо это уже знаешь такой сигнал к увольнению Если те приехала делегация если к тебе приехала Нет на самом деле это делегация на самом деле она может ездить как бы вот как кочующий ди во но есть ктото приезжает у кого-то может быть или 10 красавчик такой знаешь это помощь а контроль - это всегда помощь в предсказуемости результата это Взгляд со стороны потому что на самом деле реально глаз заливается у ребят на местах заливается глаз беру себе заливается гла отправлю топов по департаментам чтобы они друг у друга смотрели и вот эта тема второе это значит Атмосфера

на производстве и получается Первое у нас с тобой проектирование ценности второе - это бизнес-моделирование третье это это Атмосфера на производстве То есть у сотрудников условия труда четвёртое это атмосфера в зале потому что я на самом деле как условно говоря как сценарист этой пьесы я придумываю всю вот эту декорацию И самое главное здесь чтобы эта декорация была такая она есть понимаешь это как в театре ты приходиш и там нет такого у тебя декорации поломаны что-то они убитые там я не знаю или их нет Или вдруг у тебя там э актёр какой-то второго плана Решил что-то поменять

такое бывает в ресторанах потому что на самом деле люди которые общаются с гостями Я говорю Ребята вы актёры у нас главный актёр главный герой - это гость Это как в фильме помнишь этот э с Джимом Керри когда он не знал что его снимают и жил в каком-то мире фильм был такой или игра да да то есть с Джимом Керри Ему просто давали жить Трумана Да Шоу Трумана А в игре с Майклом дугласом там все играли на то чтобы ему создать кортизол чтобы он переосмыслил свою жизнь вот в ресторанах наоборот все должны играть на главного героя

который приходит и чтобы у него было там гормоны счастья а не кортизол и я говорю Ну вот актёры второго плана Я говорю понимаете А бывает что такое например там управляющий или кто-то Ну Забыли заказать там тарелки или что-то разбилось они идут поставщикам говорят что у вас есть это они говорят нету поставка 4 месяца а временно что есть Вот это и у меня был один ресторан в котором временные замены привели к тому что через 3 года от моего видения всего не осталось ничего прич всё что там собрали из посуд Я говорю это а айши ад говорю

понимаешь вот вот вот вот это вот з жёсткость вот здесь инновации только через согласование со мной то есть если они хотят например что-то заменить улучшить или нас запрещено ухудшать при Потому что эти тарелки условно говоря ты будешь это согласовывать да Но это нечасто происходит на самом деле Вот это всё очень сильно продумывается каждая тарелка чтобы ты понимал знаешь когда как тарелки выбираются меню описывается а потом оно прорабатывается и потом это как тело человека как лук подбирается ставится тарелка белая с едой и вокруг неё ставятся тарелки в кото будет отдава и смотрим Давайте попробовали посмотрели вот

будет Это в начале всё делается и потом уже знаешь когда вот ты делаешь такою выборку такую э уже улучшить там можно но очень сложно вот пять составляющих круто и пятое - это что у нас там это гостеприимство гостеприимство То есть если нет гостеприимства всё это как этого добиться я называю это дух места дух места дух места то есть вот люди Куда идут Почему мы идём в этот ресторан там прикольно там есть дух свой и вот эти все составляющие ключевые факторы успеха они формирует дух который формирует тягу маркети аудитории туда идти тягу это всё брендит кстати

тягу тягу то есть блин пойдём туда там прикольно там круто это всё бессознательно я зашёл Мне нравится гостеприимства мне нравится вот это это я не знаю что там у сотрудников но так как они кайфово так тут обслуживают наверное там у них тоже всё хорошо Я понимаю что здесь люди попрок ценность что они точно разбираются в брендинге что они бизнес-модель просчитали потому что туда идут люди Ресторан работает закрывается Классно а подытожим под финале мог бы ты посоветовать нас будут смотреть предприниматели которые э уже зарабатывать деньги могут себе позволить ходить в твои рестораны вот какие-то топ три

места куда Точно стоит сходить предпринимателю который скорее всего сейчас не очень много видел в жизни пока ещё нас мость небольшая То есть он он недавно сейчас зарабатывает там 500.000 руб миллион рублей в месяц 1л млн руб в месяц дай свой топ три куда точно сказать до старта в рестораны в мои Да из твоих ресторанов и что там нужно попробовать обязательно Ну что А попробовать какие рестораны Ну ладно Так куда Точно Вот топ Ну вот не смотри тут условно говоря знаешь с чего давай начнём Какие мои любимые рестораны мои любимые рестораны последние Почему Потому что я

в них вкладываю у меня са знания растут и я в них всё фокус нее вкладываю больше качественнее проектируют ценность и вот условно говоря вот которые мне сейчас близки по тому как это всё упаковано в брендинге в среде Во всём это ши это икура это и это Гарден четыре послед Гарден мы с тобой там были этот который мясо Мы ели мясо Ну там есть ещё рыбный там три же проекта Да потому что там на самом деле всё продувало прям ну прям для детач там очень долго Я люблю таким процессом заниматься да пото что чем больше ты

в начале подготовительный этап у тебя проектирования ценности в деталях тем потом тебе легче отпустить и он просто как ребёнок пойдёт Какая сейчас твоя самая большая боль жизни боль в жизни моя само большо что сейчас тебя больше всего тревожит беспоко жизни ты имеешь виду в бизнесе Да вообще у тебя есть что-то такое что вот ты при меня тревожит чтобы Мои дети стали успешными людьми вот что меня тревожит что для этого делаешь Но это не Боль Боль - это если они у меня балбесы Но они у меня не балбесы не балбесы нет они у меня вообще талантливые

с Правильно упакованным упакованным мышлением Потому что функция родителя только правильное мышление упаковать ребёнку чтобы оно правильно сясь чтобы он потом был лидером чтобы он потом был там успешным человеком в любой об сколько Лем деткам 20 сейчас будет старшему среднему средний 12 и младший вос ты их привлекаешь в бизнес там на подработке нет нет хотел бы чтобы они продолжили дело Бат Нет не хотел бы нет нет Если продолжат продолжат но прямо вот так вот хотеть у такой мечты у тебя нет нет Окей А я хочу чтобы они нашли своё предназначение самореализоваться Это я такой как ты

говоришь ботаник вот а они Может там вот у меня средняя например она вообще она Я например интроверт системный а она в маму она такая Парящая экстраверта ная коммуникатор ей вообще всё равно с кем завести разговор о чём угодно она очень приятная как моя жена вот и она другая я понял что ей вот эту лямку тянуть не надо Е на самой находить свой путь Может быть она будет как мама там моя директором по коммуникациям Может она там в маркетинг пойдёт Может она станет актрисой или кем-то ещё младшая например она близко ко мне по духу это там

как бы тяжёлая работа у него там будет свой путь а старший он там нашёл уже своё там предназначение кем он хочет быть сейчас в 20 лет Это его путь и может он придёт ко мне через 10 лет скажет старший там пап у меня тут не получилось что-то Там про рестораны говорил я скажу даве н теб советуется по успеху там как жизни преуспеть старший Ну гда разговариваем но он очень продвинутый я тебе могу сказать я таким продвинутым как он в 20 стал в 35 честно тебе скажу очень продвинутый очень продвинутый осознанный человек который много что понял

ну во-первых потому что ну так бескровная у него мышление такое очень крутое и финальный вопрос Какая у тебя сейчас мечта цель как у Према для человека у меня какая мечта как у предпринимателя у человека и или сейчас цели закрыта больше кайфую живёшь такой нар Слободе Нет у меня есть какие-то стратегические цели там в разрезе 3-5 лет но они это не сложно назвать мечтой Что такое ме интересуют твои личные не твого бизнеса не я понимаю мои личные Ну смотри вот у меня были такие серьёзные личные цели вот последние года три - это книжку Дописать то что

я вот все ошибки свои делал за 30 лет на базовых каких-то непонимании каких-то базовых вещей банальных вещей которых они на поверхности лежат которые на самом деле вот если вот мне вот эту книжку бы дали даже 10 лет назад я бы так вау прикольно Где купить можно в Озоне через с 5 октября будет уже назоне да друзья рекомендую это прямо тяжело ну в какой-то в начале было тяжело потом стала привычкой Я уже сейчас даже не могу вот эти две книжки я их сейчас реализую я хотел уже там давно это сделать просто там откладывала потом я переосмыслил

потом потом началась пандемия она уже вот эта книжка была написана реально там семнадцатый девятнадцатый год процентов на 80 просто началась пандемии Я думаю кому сейчас книжка нужна никому как-то сейчас я потом её там спокойненько так не торопясь вообще её писал для То есть как вдоволь для меня стало инструментом самообразования на самом деле я тебе говорю ко ты Ишь книжку Ты настолько прокачиваешь сам что просто удивительно через рефлексию по что ты поешь что как бы вот у тебя есть какие-то там интуитивные Твои выводы жизненные и ты не можешь себе позволить косячить в них и ты начинаешь

там перепроверять иногда вообще Вот это к этому я пришёл Это так или нет Там очень сильно рефлексировать над этим думать и вот это было у меня потом у меня есть э текущая мечта поешь Мечта - это то что ты себе не можешь сейчас позволить или не знаешь вообще как это реализовать цель вот у меня в принципе таких нет вещей то есть ну может быть моя текущая Мечта это рестораны White Rabbit Family по всему миру включая Соединённые Штаты хотел бы так ну вот это мечта Да но она такая мечта знаешь я там и не парюсь честно

говоря потому что я как-то там где Возможно это делать я я это делаю то есть мечта на самом деле она становится целью когда ты осознаёшь как её достичь Я много чего понимаю как достичь в тех даже труднодоступных целях стратегических которые есть Вот у меня такая большая сейчас цель - это школа школа потому что очень много знаний Ты хочешь свою школу сделать школу для кого для начинающих предпринимателей рестораторов отельеров Но это следующий этап вот сейчас я допишу книжку [музыка] вот у меня много предложений по преподаванию на вот я сейчас допишу книжку вторую мы её выпустим с

моим другом коллегой Дмитрием заражены Я думаю в феврале или в марте про бнн да Потом я думаю что может быть пойду куда-то преподавать один какой-то модуль на или в Сколко Ну там как бы ВС понятно как мы там развиваемся на 3 года вперёд Но это просто даже не интересно и финальное от сердца от души как чувствуешь можешь в камеру обратиться какие-то свои слова пожелания что хочется сказать обращаясь к вот тебя смотрят владелец микро малого и среднего бизнеса в стране нашей в России вот обращаюсь к нему что бы ты ему сказал сечас что что-то сказать напутствие

какое-то Как ты чувствуешь что ИТ самое ство счастье как раз это не цель это этот путь достижения цели потому что преграды будут и трудности всегда поэтому Идите вперёд пробуйте ошибаетесь заново пробуйте и тогда будет результат супер спасибо большое спасибо [музыка]