Aula sobre Ficha Técnica Faculdade Senac Curitiba Centro

oi oi pessoal tudo bem eu sou a professora sandy aí eu vou trabalhar com vocês a disciplina de planejamento elaboração de cardápios e fichas técnicas é para hoje então a gente vai falar um pouquinho de ficha técnica vai fazer uma aplicação de uma ficha técnica pra gente conseguir entender o passo a passo de como preencher corretamente né é uma ficha técnica para a gente ter um bom resultado ok então antes de mais nada é o que é uma ficha técnica né ela ficha técnica nada mais é do que um instrumento gerencial de apoio operacional do

preparo e ela facilita a compreensão garantido aí a respeito a repetibilidade e a padronização da receita por quê porque quando você tem uma ficha técnica bem elaborada bem explicada a qualquer pessoa que vem executar aquela receita consegue fazer da mesma maneira que você faria então a gente consegue seguir uma padronização dessa receita além disso ela calcula o custo real do teu produto e aumentando os lucros é porque a partir do mundo que você consegue ver o custo daquele produto você consegue identificar se de repente algum ingrediente que você utiliza tá com um custo muito alto

que você tem que negociar com o teu fornecedor ou trocar de marca então isso vai te dar esse panorama devemos assim também ajuda na formação do preço de venda porque a partir do momento que você tem o custo do teu preparo você sabe quanto ele custa para você você consegue fazer a formação do preço e ela serve então a ficha técnica aí ela vai servir para fazer uma receita bem estruturada e com custo competitivo no mercado é ela também ajuda a controlar a produção porque você tem ali na ficha técnica você vai ver depois quando

a gente mostrar um modelo dela a gente tem o tempo de preparo o rendimento daquele preparo né então para o nosso preparo de hoje aqui é um pão é a gente vai verificar quanto que lhe rendeu ao final o peso dele para poder também fazer essa classificação de forma correta né e ele facilita todo o roteiro de produção então você consegue saber o passo a passo desde o início até o final ela tem que ser simples né muito importante que ela seja simples para facilitar o entendimento e o uso dela não adianta a gente complicar

muito porque aí uma outra pessoa que venha replicar essa receita pode se confundir na hora então ela tem que ser mais simples possível mas que tenha todos os elementos necessários para a gente obter um bom resultado e agora nós vamos falar um pouquinho de conceitos né é do que vai na ficha técnica ali e para falar sobre isso eu vou chamar a professora tanise olá pessoal eu sou professora tanise das disciplinas de nutrição e higiene de alimentos então falando um pouquinho sobre os conceitos né dá para entender a aplicação da ficha técnica o primeiro que

a gente vai falar é o peso bruto o peso bruto é a forma como o alimento é adquirido forma como alimentar encontrado então a gente tem que entender que o peso bruto ele vai englobar o peso do alimento com a casca talos da para as exatamente a forma como a gente compra esse produto né é o peso bruto ele é uma medida muito importante para que a gente possa estimar o custo da receita né então quando a gente vai por exemplo usar na casa da nossa receita que a gente tá usando a batata a gente

compra batata com a casca né gente paga pela casca então conhecer o peso bruto é muito importante para a correta né este não consegui chamar corretamente o posto da receita é a gente tem também o peso líquido que é o peso do alimento após as operações de preparo então envolve a retirada de cascas e talos aparas né então após o preparo né conforme a gente vai aplicar na receita o peso líquido pessoal é o peso que a receita pede então quando a gente fala lá que na receita pede 200g de cebola por exemplo não é

o caso aqui do nosso o nosso pão mas depois a gente vai ver essa aplicação é eu preciso então já considerar o peso da cebola descascada certa no caso da nossa receita a gente vai ver a aplicação né do peso bruto peso líquido nos ovos porque a gente vai ter retirada da casca e a gente tem também na batata né porque na nossa receita nós vamos usar a batata descascada então a gente tem essa diferença de peso bruto e peso líquido um peso líquido ele é importante porque a medida que vai ser utilizada na receita

e também é muito importante para a gente cal é intencional da receita né então quando a gente vai calcular o valor nutricional a gente tem que levar em consideração exatamente a quantidade do alimento que está sendo aplicada na receita né a gente não pode por exemplo sitmar caloria da casta porque a casa que não tá sendo utilizada na receita quando a gente tem peso bruto e peso líquido da receita a gente consegue calcular um indicador que é um indicador de parte comestível ou e pc que anteriormente era conhecido como fator de correção né então vocês

vão ver empresa últimos nossos livros que tem muitos deles que ainda trazem o nome né de fator de correção porque realmente era o usado bastante anteriormente então o ipc ou fator de correção é um índice que leva em consideração a relação entre o peso bruto e o peso líquido do alimento então quanto maior for spc significa que a gente tem maiores perdas né desse alimento então mais retiradas durante as operações de pré-preparo é são são feitas né bom então quanto maior usa maiores as perdas lembrando pessoal que o ipc ele é muito importante para a

gente conseguir saber a quantidade a ser comprada de um produto então a partir do momento que a gente tem uma receita o peso líquido do alimento quando a gente aplica o e pc a gente consegue calcular a quantidade a ser comprada para desenvolvimento dessa receita um outro indicador que a gente vai o que a gente vai calcular a nossa receita do pão é o índice de cocção ou fator de cocção que eles tinham então as notificações de peso que acontecem durante o momento da cocção do alimento né então as coisas operações de preparo quando envolve

calor para isso a gente precisa ter o peso líquido de todos os ingredientes que vão na receita e o rendimento da receita então lembrando que atendimento é o peso final da preparação né o peso da preparação pronta após né todas as operações que envolvem então calor é o mc o que é o indicador de cocção ele pode ser um número é um esse né ele pode ser maior ou menor do que um ele vai ser maior do que um para aqueles alimentos que ganham peso né então por exemplo um arroz quando a gente vai cozinhar

ele aumenta o seu peso então os cê dele é maior do que um porque a gente aumenta o peso durante o momento da cocção geralmente pessoal a gente tem e ser maior do que um quando a gente envolve um calor úmido né e a gente consegue existe também esse é menor do que um que geralmente é quando a gente tem aplicação de um calor seco que o alimento perde peso durante o momento da cocção que muito provavelmente depois a gente vai ver não vou né já contar o resultado final aqui mas a gente espera que

o pão de um e sem menor do que um porque a gente vai assar no calor seco né gente vai usar o forno então é então aí a gente vai ver aplicação 2c a gente então aplica o esquecer né nas operações de cocção lembrando que para calcular o imc aí a gente divide o peso do alimento cozido pelo peso do alimento no seu estado inicial ou seja o peso do alimento antes de assar e existe um outro indicador também que é o indicador o índice de reidratação que ele é utilizado para teres alimentos que são

deixados em remolho né então por exemplo feijão trigo para quibe que no nosso pão a gente não tá usando esse indicador né mas ele é bastante utilizado e a bastante importante também para a gente conseguir calcular com a quantidade a ser comprada para gente calcular o rendimento da preparação tranquilo então agora a gente vai ver a ficha técnica propriamente dita bom então pessoal agora vamos ver aqui o modelo de ficha técnica né que a gente fez lembrando que este é um modelo né mas o design dela depende de cada um aqui estão os indicadores o

enfim as colunas que são extremamente necessárias e que toda a ficha técnica precisa ter mas não necessariamente precisa ser exatamente é essa você pode de repente colocar da maneira que você achar melhor cada um adapta ao seu estabelecimento ou seu modo de utilizar então vamos lá é inicialmente a gente coloca o nome da receita né a gente vai colocar o nome da preparação aqui então hoje no nosso a preparação de hoje é um pão de batata com recheio de requeijão né os utensílios e equipamentos camisa você pode dar e uma dica né é pessoal é

importante na hora de listar os utensílios e equipamentos que são necessários para essa receita ser bem detalhado porque isso pode ser utilizado por exemplo ela tendo um buffet e eles usam a lista de utensílios o pagamento para separar os materiais que eles vão usar quando eles vão fazer algum evento fora do bufê mesmo né então é importante ter essa essa relação de utensílios e equipamentos para saber se essa receita pode ser preparada então por exemplo vamos supor que aconteceu alguma coisa com o forno né ele tá em manutenção você já consegue saber quais receitas podem

ser elaborados sem a utilização do forno com base nas fichas técnicas ok aqui nós colocamos uma foto da do preparo né porque às vezes até para montagem de um prato né vamos supor que a gente tenha lá é um medalhão né uma carne com acompanhamento então quando a gente coloca a foto aqui qualquer pessoa que vem utilizar venha fazer execução desse prato sabe exatamente a maneira de montar então isso serve para uma padronização que fique bem bacana né aí nessa coluna a gente tem os ingredientes então todos os ingredientes que vai na sua receita eles

devem estar colocados aqui é aqui a unidade é a padronização em o ou litro né então a gente coloca sempre em quilo ou litro o que a gente vai utilizar na receita ok pessoal não é sempre que for listar os ingredientes é importante ser bem detalhista então açúcar ele está qual tipo de açúcar ele está qual tipo de leite né até para manter a padronização da receita que está sendo elaborada a quantidade aqui é o piso bruto e aqui a gente vê do lado já o peso líquido vocês viram né conforme o fator de cocção

que era chamada antigamente né e hoje é o índice de parte começo de parte comestível a gente vai verificar quanto a gente vai utilizar na receita então quanto que eu preciso comprar daquele ingrediente para que eu tenho aquele aquele peso que a receita pede isso é daí aqui a gente tenta o ipc é o indicador de parte comestível e o fator de correção que é o o indicador né que era usar uma peça a crescer ele vai ter a divisão entre o peso bruto e o peso líquido do alimento depois a gente tem aqui a

forma de compra né como que a gente adquiriu aquele produto então se você fazer verificarem aqui a gente vai usar na receita o requeijão cremoso né nessa embalagem aqui a gente vê que o peso líquido 250g então aqui eu colocaria a forma de compra 250g e o inclusive nas minhas fichas técnicas eu costumo colocar né pacote 250 ou é uma lata por exemplo quando é o leite condensado de 395 gramas então aqui a gente vai colocar a forma que a gente comprou ok depois nós temos o custo bruto que foi o quanto custou aquele produto

para nós e o custo real e daí a gente calcula né baseado no custo bruto então se você sabe que 250g de requeijão custa x quando e na receita aquela quantidade né que foi usada na receita vai ser usada para a formação da regrinha de três que a gente vai fazer posteriormente com vocês aí pessoal só queria reforçar uma questãozinha conta o peso líquido porque assim a gente vê nas embalagens dos alimentos escrito peso líquido isso é uma questão de legislação é para trazer o quanto tem de alimento que contando o peso da embalagem tá

então só não confundam esse peso líquido que tá na embalagem de produto que a gente compra com o peso líquido de ficha técnica tá é esse aqui é o peso do alimento descontando o peso da embalagem e aí então isso vai ser usada na receita tá só só para não confundir que esses homenzinhos é e no final aqui a gente tem observações importantes então é algum algum detalhe que você precisa colocar né às vezes numa uma forma de você montar algum detalhe na montagem do prato em si mas o serviço né de servir também exatamente

tão observação importante você coloca aqui embaixo e aqui então a gente vai ter um custo total porque a partir do momento que a gente preencher essa coluna aqui com o custo real a gente vai ter um custo total da nossa receita ok a segunda parte da receita da ficha técnica é um modo de preparo tanise então modo de preparo pessoal é importante ser bem detalhista com as etapas né gente sempre indica colocar em etapas passo a passo mesmo para facilitar esse momento do preparo então é importante ser detalhista né no caso da nossa pão por

exemplo cozinha e a batata então cozinhar batata com casca para evitar né diminuir a umidade da batata durante o aumento cozinha desse então ser bem detalhista nesse o modo de preparo ok nós temos aí a categoria do prato então aqui a gente vai colocar nessa é uma entrada um prato principal e uma sobremesa ser um pão você é um doce né então a gente vai colocar a categoria porque isso vai facilitar depois no meu fechamento aonde eu vou eu vou fazer a organização das minhas fichas técnicas vai facilitar que eu separo então aqui por categoria

aí cada vez que eu preciso fazer alguma coisa eu vou direto é para procurar isso né tempo de preparo então como eu falei lá a importância da ficha técnica através do tempo de preparo eu sei quanto tempo eu vou de mandar então fazendo aquilo e aí dependendo da demanda que eu tenho no meu produto talvez eu tenho que contratar mais uma pessoa para ajudar né o rendimento que é o quanto vai dar então aquela receita hoje a gente vai fazer o pão gente vai ver quanto que ele vai render e número de porções se for

o caso por exemplo de fazer mini pães né hoje a gente vai fazer um pão inteiro mas caso a gente fizesse mini pães né a gente poderia saber o número de porções que ele deu o peso dele e são custo da porção porque a partir do mundo que eu tenho quanto que vai me dar eu consigo faz saber o custo de cada uma dessas porções e o índice de cocção da receita que a gente consegue calcular também após a gente obtém um rendimento final da preparação e aí pessoal a gente tem também como calcular informação

nutricional a partir dos ingredientes que compõem essa receita né então a gente sempre vai infectar os ingredientes lembrando que para calcular é informação nutricional a gente sempre leva em consideração o peso líquido do alimento então listamos o peso líquido dos alimentos e a gente faz a regrinha de treinos temos as nossas tabelas de composição de alimentos que trazem para a gente a quantidade de carboidrato proteína lipídios né e outros nutrientes também mas de cada um desses alimentos em 100 gramas que a gente faz uma regrinha de três para saber quanto nós temos então por exemplo

de carboidratos na quantidade utilizada em casa oi gente se companhia receita tomamos tudo para a gente ser o total de nutrientes que vão ser utilizado a gente consegue também então pula o valor calórico dessa receita o valor calórico a gente consegue calcular levando em consideração resultado a grama de carboidrato cada grama de proteína nos fornece 4 calorias e que cada grama de lipídio nos fornece nove calorias somamos todos nós temos o valor calórico total da receita e dividindo pelo número de porções a gente consegue também conhecer o valor calórico da porção então pessoal agora a

gente vai fazer o nosso visão plácido pão de batata com requeijão bem importante que a gente faça o visão plástico a gente deixe tudo separadinho e pesado para na hora de executar a receita já está tudo à nossa disposição para que não falte nenhum ingrediente então a gente precisa de 600 gramas de farinha de trigo temos aqui 240 g de batata cozida e ela vai ser amassada depois para utilizar na é um sachê de fermento biológico seco com 10 gramas temos aqui também 10g de sal 25g de açúcar leite integral 200 e 230 gramas de

leite integral tá então a gente separa 230 e a gente vai utilizar na receita de depois de acordo com que ela perde né três ovos inteiros sendo que dois deles a gente vai usar para massa e um deles para cobertura 50 g de manteiga sem sal e por último para o nosso recheio 250g de requeijão culinário aquele forneável tá então aqui essa embalagenzinha ela já vem com 250 g esse a visão plástico a gente precisa para fazer o nosso pão de batata com requeijão então pessoal agora a gente vai ver a aplicação do primeiro indicador

que é o ipc ou fator de correção né indicador de parte comestível ou fator de correção que é conhecido anteriormente então a gente vai inicialmente pesar o alimento da sua forma bruta né então a gente vai fazer com os ovos então eu coloquei o ten sílio tareia balança então a gente tem 205 g de ovos e sal nosso peso bruto certo então a gente vai tirar a casca dos ovos e aí pessoal como na nossa receita nós vamos usar dois ovos para a massa e um ovo para pincelar eu vou abrir você colocar em dois

recipientes separados tá então deixa só eu voltar a esses dois utensílios aqui só um pouquinho só e aí e aí então daí eu vou abrir os ovos que para que a gente tem o nosso peso líquido lembrando né que é peso líquido então seria o peso [Música] e do alimento pronto para ser utilizado na receita né então a quantidade que pede na receita do alimento então nós temos 175g o peso líquido dos ovos em pó pessoal agora a gente vai então apresentar para vocês o preenchimento da ficha técnica da receita né então nossa receita de

hoje é o pão de batata com requeijão e a gente vai colocar então no nome da receita então aqui em cima a gente fica qual é a preparação que a gente está fazendo nesse campo a gente vai colocar o utensílios e equipamentos então tudo que a gente vai utilizar para poder executar essa receita né então nós utilizamos umas a dor amassador de batatas com a balança ball colheres descascador de legumes o fogão para fazer as batatas né cozidas o forno os medidores e uma panela ok nesse campo aqui é a foto do produto a gente

não tem ela aqui agora porque não foi possível colocar mas é só vocês tirarem uma foto do produto depois de pronta e colocarem aqui e aí nós vamos então para os outros campos da ficha técnica para poder conseguir chegar no custo dessa preparação tão na a rede entes a gente de escreveu todos os ingredientes da receita farinha de trigo batata cozida fermento biológico seco sal leite integral ovos manteiga sem sal requeijão forneável e o açúcar ok nesse campo de unidade a gente vai padronizar essa receita então aqui a gente vai utilizar quilo ou litro então

nós colocamos aqui em todos os todos eles quilos se tivesse alguma coisa em litro a gente colocaria ali dentro do lado quantidade bruta então pessoal a gente tem aqui a quantidade de fruta que o peso do alimento antes das operações de preparo então só lembrando aqui nós temos 600g né 0,6 kg de farinha aí de cada um dos ingredientes ea partir do momento que a gente tem o peso bruto e peso líquido dos alimentos a gente consegue calcular o ipc ou o fator de correção né nesse caso a farinha por exemplo a gente pode ir

o peso bruto e peso líquido da farinha é o mesmo porque a gente não tem perdas de pré-preparo então a gente poderia ou colocar um no ipc ou colocar um tracinho que daí o subintendente que esse indicador não se aplica porque eu peso bruto e peso líquido é o mesmo eu prefiro colocar a gracinha porque eu acho que fica mais limpa ficha técnica também não tem problema se preferir colocar um né vai ser um porque o peso bruto e peso líquido é o mesmo no caso da batata a gente consegue calcular esse indicador por quê

o peso bruto e peso líquido são diferentes né já que a gente teve retirada da capa então só lembrando que o ipc é uma relação entre o peso bruto e o pedro henrique do alimento então a gente consegue calcular o ipc da batata porque a gente tem 295 gramas da batata peso bruto né uma carta e 240 da batata sem a quarta daí só lembrando que tentar sempre padrões tentar não é sempre padronizar eu não tava aqui ele está colocando esses dois em quilos e aí a gente consegue calcular então 295 / 240 o indicador

da batata com 1,23 então sempre usando a regra geral de arredondamento o outro indicador que a gente consegue calcular porque a gente viu né o peso dele pronto e líquido é no caso dos olhos então 205 / 175 o ipc dos ovos 1,17 é e os outros ingredientes fui pc vai ser igual a um né então a gente colocou risk ok aí nessa parte então da ficha de custo né que é propriamente para gente saber quanto vai custar essa receita então a gente vai colocar na forma de compra é de que forma a gente comprou

ingrediente então a batata eu comprei em que a desculpe a farinha de trigo comprei um pacote de 1kg que custou dois e 99 a batata cozida eu comprei 1 kg ou melhor o preço do quilo né seria dois e quarenta e nove aqui o fermento ele já vem pacotinho de 10g então é o mesmo valor um e 29 a gente vai acabar depois colocando no custo lá o mesmo porque a quantidade que a gente vai utilizar depois aqui a gente tem o sal em quilo 3:14 a gente tem o leite três e 79 aqui a

manter os ovos né e como que a gente fez os ovos é aquela bandeja de 30 unidades já fez a pesquisa de preço uma bandeja com 30 unidades por toda é 69 então a gente fez a divisão para ver quanto que daria em quilo então a gente chegou à conclusão que varia que o peso da bandeja era 2 kg para a gente poder saber então qual era o custo tá então 2kg 1069 aqui a gente tem a manteiga um pacote de 200g seis de 89 o requeijão 250g que eram já vinha no pacote 99990 de

cor e o açúcar 1 pacote de 5 kg 1089 então quando a gente faz isso a gente consegue fazer uma regrinha de três que agora professora tanise vai fazer do primeiro da farinha de trigo para a gente entender como é que funciona então pessoal a gente sempre leva em consideração a forma de compra então aqui a gente comprou 1 kg de farinha certo 1 kg de farinha russa 2 e 99 na receita nós estamos utilizando o gramas de farinha lembrando que custa a gente sempre leva em consideração o peso bruto do alimento então aqui a

gente usou 0,6 kg e são 600 g vai custar x então daí para essa regrinha de três para a gente chegar no posto então 0,6 x 2 99 / 11 né que vai dar um e 79 que é o que a gente vai colocar aqui no campo do custo real e é isso então da mesma forma que ela fez a regra de três aqui a gente vai fazer com todos os outros né a batata cozida então se 1 kg de batata cozida postar dois a desculpa de batata né custa 2 e 49 a quantidade que

a gente vai precisar que é 295g vai custar 73 centavos e assim sucessivamente vejam aqui de novo né o fermento ele repete o valor porque eu comprei 10 gramas por 11 e 29 vou utilizar na receita as 10 gramas então os 10 gramas então não precisa fazer a regra de três mesmo o mesmo procedimento é o requeijão aonde eu utilizo 250 gramas na receita e ele custa 9 90 então eu vou repetir o valor o restante todos eles eu fiz uma regrinha de três e aí quando a gente somar tudo professora tanise deu r$17 e

48 central então a gente vai colocar no custo total vejo então que essa preparação o pão de batata com requeijão constou para nós 17 e e foi esse foi o custo de produção e aí depois a gente vai ver quanto ele pesou quantas porções ele vai render para a gente poder chegar no valor da porção aqui nas observações a gente colocou aqui é interessante então o serviço pão morno ou uma temperatura ambiente esse é o mais ideal e continuando a gente vai para o modo de preparo bom então daí aqui a gente tem a descrição

do modo de preparo então como que é receita essa receita né então eles realmente as batatas foram cozidas ainda com a carta aí deixa eu esfriar destacando e teremos a batata né daí reservando aí próxima etapa misturar todos os ingredientes secos em um bolo acrescentar o leite aos poucos né lembrando sempre tem propor aos poucos o líquido é incorporou a batata amassada e os ovos e aí foi lá que o mundo até obter uma massa homogênea e aí em uma bancada interessante tomar essa massa daí quando for necessário né de acordo com a bancada daí

vocês vão sentindo se for necessário em farinha até obter o ponto de véu e aí deixe descansar por aproximadamente 40 minutos e aí as pessoas porções individuais é bem importante que afeta a padronização também né então pensamos as porções individuais de 60g booleanos e por recheado então com o requeijão posteriormente a massa ficou descansando até o tamanho então ter aproximadamente uns 30 40 minutos né e aí depois então ela foi assada em forno pré-aquecido a 180 por aproximadamente 20 a 25 minutos ok aí aqui nesse campo então categoria do prato a gente coloca né por

aqui se refere esse preparo na realidade é categoria pães né então qualquer tipo de pão que a gente vai fazer a gente vai colocar como categoria pães o tempo de preparo a gente calculou aqui fazendo pão ele leva aproximadamente duas horas entre todos esses procedimentos né que a gente fez então aproximadamente duas horas eu tempo de preparo dele o rendimento a gente tá esperando ele ficar pronto já está assando nesse minuto assim que ficar pronto a gente vai fazer então o quanto ele vendeu o número de porções que nós tivemos o peso da porção o

custo da porção e daí o índice o indicador da receita ali né isso aí e aí pessoal a gente consegue calcular também a ficha de o produto né então lembrando que aqui no caso da informação nutricional a gente sempre vai levar em consideração o peso líquido do alimento bem no curso fez o bruto informação nutricional peso líquido então como que a gente preencheu colocamos todos os ingredientes que compõem a receita o peso líquido equivalente a cada uma dessas dessas ingredientes e aí aqui quando a gente tem lá em 100 gramas tabela é aquele valor que

a gente usa nas nossas tabelas de referência então aqui a gente tá usando a tabela tá porque a tabela de composição de alimentos que a unicamp fornece né que a gente já tem a versão digital dela e aí a gente pega informação então essa tabela lá atrás para gente que 100 gramas de farinha de trigo a gente tem 75,1 de carboidrato então eles que a gente coloca aqui né então em 100 gramas de farinha de trigo nós temos 75,1 de carboidrato e aí a gente faz a regrinha de três como que nós fizemos essa regrinha

de três acabei aqui para gente fazer junto a dormir e na mesma tabela a gente viu que nós temos 1,4 de lipídios em 100 gramas de farinha de trigo então se sim 100 gramas de farinha de trigo nós temos 1,4 gramas de lipídios em 600 gramas de farinha de trigo o que foi a quantidade que nós usamos na receita nós temos tiro e aí só fazer a regrinha de texto então 600 deles vamos vírgula 4 daí / sem 8,4 então significa que em 600g de farinha de trigo nós temos 8,4 gramas de farinha de trigo

só uma questão de só o que a gente tem que ficar um poupatempo na forma como o alimento está sendo utilizado então por exemplo aqui batata cozida quando a gente vai pegar essa informação lá na tabela a gente tem que pegar a informação equivalente ela está cozida tá e aí depois a gente soma todos esses os clientes né todos os as continhas que nós fizemos é para ter o resultado final aí a gente já faz um por isso aqui deixa só deixei aqui já pronta proteína para vocês observarem né então temos todos eles somamos a

proteína e aí a gente faz vezes quatro para ter o valor calórico total vindo da proteína né porque cada grama de proteína nos fornece 4 calorias a gente vai fazer a mesma coisa que o carboidrato e eu lhe pedi a gente faz vezes nove depois nós vamos tomar esse até o valor calórico total e aí a hora que eu tô usando ficar pronta a gente faz o valor calórico da porção é oi oi gente então agora que a gente tá para apresentar para vocês o nosso pãozinho de batata recheado com requeijão e gentilmente o professor

ailton executou para nós né podem ver que ficou lindo e maravilhoso gente o cheirinho também tá maravilhoso então agora a gente vai fazer a pesagem né professora tanise dele sem antes de assar e depois de assado para a gente conseguiu isso e isso pessoal a gente deixou um pãozinho sem assar só para a gente conseguir pesar para vocês verem a diferença de peso antes de antes e depois né então é que a gente tem um pãozinho a gente manteve ele na geladeira para segurar a fermentação e igreja a gente tem 65 gramas dele antes de

assado e aí pós assado a gente teve um rendimento de 60g então como eu falei para vocês como a gente passou os o calor seco né o elemento tende a perder peso durante o momento da cocção por isso que deu tá diferença certo então a gente consegue agora aplicar também o cálculo dos cê porque a gente tem o peso do alimento antes de assar né antes do momento de preparo e posso ter pa pa bom então pessoal agora que nós finalizamos a receita a gente consegue finalizar também o preenchimento da ficha técnica né então como

nós vimos a nossa receita rendeu os pãezinhos de 60g nós estivermos como rendimento 24 unidades e aí vamos voltar aqui para o cálculo para a finalização da ficha técnica então a gente já tinha finalizado a parte de custo nós temos que a receita tinha dado r$17 e 48 centavos então agora a gente consegue calcular o custo da porção então o que que nós fizemos nós temos o custo da receita o rendimento em número de porções para o custo da porção então 1748 dividido por 24 unidades nós temos então como custo da porção 73 centavos é

um rendimento a gente pode pesar todos os pãezinhos juntos na balança ou também como a gente padronizou a montagem dos pães e cada porção deus 60g a gente fez 60 vezes a unidade para o rendimento da receita e aí a gente consegue calcular também o mc da receita então só lembrando que eu ia ser é um índice onde a gente usa o peso do alimento cozido dividido pelo peso do alimento no seu estado inicial né antes de cozido assado enfim né antes do momento do calor então no seu estado inicial como a gente tinha visto

o nosso pãozinho cozido né assado nesse caso tinha dado um peso de 60g a unidade e no seu estado inicial 65 gramas então a partir do momento que a gente tem essas duas medidas dividindo então nós temos o esquecer de 0,92 lembrando que esse índice no caso do pão é menor do que um porque o alimento perdeu peso durante o momento de preparo esse pessoal a gente consegue calcular e a unidade a gente consegue calcular da unidade se fosse uma receita que não tem unidade a gente consegue calcular também o esses e tomando todo o

peso líquido né então se vocês fizerem essa pontinha somando todo o peso líquido e dividindo somou todo o peso líquido daí vai ter o peso do alimento no estado inicial e o rendimento o peso do alimento cozido dividindo rendimento pela somatória do peso líquido a gente também consegue fazer esse cálculo do imc oi e aí então a gente tem uns e da receita né 0,92 fechamos então essa parte da ficha técnica também oi e para finalizar nós temos a informação nutricional né então nós somos todos os nutrientes todos os a quantidade de carboidrato dos ingredientes

de proteína e de lipídio fizemos vezes quatro o total de carboidratos para obter o valor calórico vezes quatro da proteína e vezes nove do lipídio somamos os três para ter o valor calórico total da receita dividimos pelo rendimento em número de porções que foram 24 porções então cada pãozinho cada pãozinho teve então o valor calórico total de 156 calorias né aproximadamente 157 então finalizando essa receita rendeu 24 pães de 60g a unidade com custo da porção de 73 centavos e um valor calórico de 157 calorias 1 oi oi pessoal então agora a gente vai falar

um pouquinho de formação de preço então como a gente já fez a ficha técnica a gente já tem lá o nosso rosto né a gente sabe quanto vai custar para nós a produção desse produto desse pão né agora a gente pode falar um pouquinho de formação de preço essa questão de formação de preço é um pouco subjetiva né porque vai depender muito da região em que você esteja né para você qual é o teu público alvo qual é o tipo do teu produto então isso vai depender de você fazer uma análise e consegui chegar no

preço competitivo mas precisa-se analisar alguns quesitos aí para essa formação de preço então é inicialmente a gente pode falar eu vejo muitas pessoas trabalhando na informalidade fazendo o seu produto e vendendo sem ter uma empresa constituída não há problema nenhum nenhum isso pode ser feito sem nenhuma dificuldade mas eu vejo que às vezes as pessoas não fazem não constituem uma empresa por achar que tem muita dificuldade então eu do a make é o microempreendedor individual se você fizer a sua inscrição no meio você se torna uma empresa portanto você tem um cnpj e tendo cnpj

você consegue fornecer nota fiscal então se o seu cliente por exemplo for uma pessoa que precisa de uma nota fiscal para poder lançar lá na contabilidade dele e você tem condições de fornecer além disso você também pode usufruir de benefícios do inss como auxílio maternidade ou então quando você se acidenta que de repente você precisa ficar afastado você tem como usufruir disso então o meio é muito simples de fazer você entra na internet faça sua inscrição e no mesmo dia ela fica pronta tá o quê que eu vou precisar fazer qual é a minha obrigação

como mei eu preciso pagar impostos esses impostos são é muito reduzido então a gente tem basicamente dois impostos a serem pagos para quem é um mês e está dentro da categoria de comércio e indústria que é seria essa categoria para quem de repente o produto pães em casa para bom então você estando nesta categoria você vai pagar um imposto único por mês tá esse imposto único ele é inss vivido pelo inss 52 reais e 25 e tem mais uma real de icms e iss esse valor ele é fixo todo mês você tem que pagar isso

através de uma das que o documento de arrecadação só um detalhe que esqueci de falar ali no início como que eu posso ser mei eu tenho que ter uma um rendimento o faturamento de 81 mil reais por ano o que dá uma média aí de 6750 por mês então esse seria o meu faturamento para o poder fazer parte do meio e como meio posso ter um funcionário registrado apenas um então essas são as características do meio que eu acho importante a gente falar aqui para vocês também entenderem disso né então quando eu vou fazer a

formação do preço vocês viram que a gente fez então a ficha técnica a gente chegou ali no valor de em reais e 40 alguma coisa não me recordo exatamente r$17 vamos vamos supor e então esse é o valor da minha matéria prima da minha mercadoria tem quando for fazer na minha formação de preço eu tenho que levar em consideração a minha mão de obra gente também vejo muitas pessoas fazendo o produto vendendo e aí o que elas arrecadam né com essa venda é elas consideram como lucro tá totalmente errado né gente que isso não é

um lucro porque desse valor que eles estão recebendo eu tenho que bater a minha mão de obra afinal de contas eu levei tempo fazendo isso eu estudei para fazer isso eu adquirir técnica para fazer esse produto então eu preciso cobrar disso também né e se algum valor o que que a gente normalmente aconselha o salário mínimo pelo menos né então você coloca lá o valor de um salário mínimo para você ver o quanto que vai depois ter essa formação de preço vai constituir além disso a gente tem o custo da mercadoria que é retirada da

ficha técnica então a ficha técnica a fazer o valor da mercadoria o que eu gastei para produzir aquele produto eu tenho as minhas despesas né seria aluguel água luz gás então tudo que eu gasto para produzir esse esse produto que eu vou vender e depois tirando tudo isso é que realmente eu vou ter o meu lucro então vejam que é bem diferente do fato de eu vender o produto arrecadei dinheiro aí sua meu lucro não é o lucro o luca é o que sobra depois que eu faço todas essas deduções que eu acabei de dizer

para vocês ok