Processamento de Linguiça tipo CALABRESA industrial: Como é feita!

fala pessoal como vocês estão hoje pedido de vocês vamos aprender sobre um dos alimentos mais consumidos no prato do brasileiro a famosa linguiça calabresa ou melhor a linguiça tipo calabresa e sim tem diferença entre as duas e grande recomendo esse vídeo que lá expliquei todos os detalhezinhos corre lá ver depois que assistir esse aqui Fechou então bora aprender como é feito esse embutido maravilhoso [Música] a matéria prima oriunda de suínos é recebida da são de cortes onde são padronizadas e limpas de qualquer nervo cartilagem ou osso cortes e refiles da paleta pernil são selecionados e

inspecionados e contém partes mais Gordurosas chamadas de retalho gordo partes com maior quantidade de proteína que são chamadas de de retalho magro e o famoso toucinho que nada mais é do uma gordura de melhor qualidade aqueles cubinhos brancos sabe Além disso pode haver aproveitamentos que é a destinação dada pelo cf o controle de qualidade a matériaprima que não está em conformidade com a legislação em outras palavras parte do animal que não atende aos padrões mas não se preocupem pois essas partes devem ser submetidas a tratamentos térmicos para destruir qualquer tipo de microrganismo patógeno deixando o

produto xuxu beleza com as matérias primas em mãos vamos preparar a massa a linguiça tipo calabresa é como se fosse uma mistura de dois produtos para obtenção de uma textura única a maciez da salsicha por parte de uma emulsão e a matéria prima moída como uma linguiça Frescão essa mistura deixa a massa com uma textura única você consegue verse dividir longitudinalmente um gomo perceba uma parte mais pastosa e outra mais firme somadas com a tolinho né emulsão nada mais é do que uma mistura homogênea que envolve a quebra da gordura em partículas Muito pequenas dispersas

uniformemente na água isso é geralmente realizado utilizando um Cutter que tritura a carne e a gordura em uma pasta fina durante essa trituração a mistura é resfriada para evitar a quebra da emul e pode ser adicionada a carne mecanicamente separada nesta etapa Como o próprio nome diz o CS é extraído através de um processo mecânico que aplica pressão para separar a carne dos Ossos podendo usar até 20% dessa massa na composição total mais que isso é considerado um embutido cozido a utilização do cms é uma vantagem pro frigorífico visto que é um subproduto da desossa

e com isso ele incrementa a emulsão e barateia o produto final [Música] o objetivo mais desejado de se misturar bem uma massa é a realização da extração proteica tanto na mistura como um todo quanto da emulsão Quanto mais refinar a massa moendo consequentemente maior vai ser o poder emulsificante da proteína Como assim emulsificante bem basicamente a proteína tem a capacidade de se ligar tanto na água quanto na gordura unindo as duas substâncias e quanto mais proteín extraída a mistura tiver maior será a capacidade de ligação de água com gordura deixando a textura ideal e estabilizada

é importante ter uma ordem de ingredientes a se adicionar o jeito mais padrão começa com a moagem dos retalhos magros com discos bem pequenos para aumentar a superfície de contato da proteína é interessante adicionar sal fosfato e glutamato neste estágio pois eles ajudam na extração que comentei [Música] depois adiciona-se a emulsão o toucinho a proteína não carne e água deixamos bater bem e em seguida adiciona-se os outros aditivos E a fumaça líquida e por fim adiciona-se os pedaços maiores de retalho gordo e magro para ajudar na firmeza e concluir a textura depois do preparo da

massa ela pode ficar um tempo curando em câmaras de resfriamento logo em seguida ocorre o carregamento da mistura de carne no ente da embutideira a tripa é colocada no bico de enchimento e ao acionar a máquina o pistão começa a empurrar a mistura de carne dentro do recipiente através do bico a carne é forçada para dentro da tripa que se enche de forma contínua o operador controla a velocidade e a pressão para garantir que a tripa seja preenchida uniformemente e sem rasgar depois deve-se fazer a torção E amarrar em gominhos [Música] individuais as tripas podem

ser naturais provenientes do próprio porco ou artificiais geralmente de colágeno essas possuem algumas vantagens a mais por exemplo já pode vir com o corante diferente da natural que depois do cozimento deve ser banhada em solução impermeabilizante com o corante e também as tripas naturais têm problemas com calibre por conta da irregularidade do intestino do suino O que é diferente na artificial que tem um padrão estabelecido pelo fabricante então tem várias questões envolvendo custo e prod atividade posso fazer um vídeo falando mais sobre isso se vocês quiserem antes de levar esses embutidos pro forno quero te

pedir para se inscrever neste canal e deixar seu like para ficar por dentro de tudo relacionado a processamentos de alimento beleza prosseguindo os envoltórios com a massa são conduzidos até a área de cozimento onde são colocados dentro da estuf lá vai acontecer três etapas muito importantes a primeira é a secagem cujo objetivo é reduzir a quantidade de água isso aumenta a durabilidade do produto na prateleira pois os microorganismos prosperam em ambientes úmidos no entanto essa etapa resulta em perda de peso e maior será o custo com menos produto envazado por exemplo Se colocarmos 100 kg

de linguiça na estufa após a secagem teremos aproximadamente 88 kg Ué e o restante ele simplesmente é vapor através de uma chaminé que fica aberta e por isso promove a rotação de ar com baixa umidade relativa removendo a água do produto expliquei isso em mais detalhes nesse vídeo aqui quando a chamin está fechada ocorre o próximo processo o cozimento pois sem a rotatividade do ar a água evaporada do produto fica circulando dentro da estufa saturando o clima quando a umidade do ar iguala do produto ele para de secar e perder água para o ambiente e

isso faz com que a temperatura interna do produto se eleve matando os microorganismos e isso pode durar até umas 5 horas para atingir no mínimo 72 GC que é a temperatura que mata a salão Monet e a última etapa é a defumação como eu falei antes o produto tem a fumaça líquida em sua composição Inicial mas para intensificar o aroma característico de defumado alguns frigoríficos adicionam ap paras de madeiras úmidas sem resina para dentro da estufa para defumar o que enriquece o sabor do produto tirar das linguiças da temperatura alta imediatamente coloca-se em temperatura baixa

essa etapa é crucial para não se ter ter problemas com microrganismos posteriormente se vazar o produto quente em torno de 30º é um ambiente perfeito para alguns esporos que não morrem com a temperatura alta lá atrás portanto eles vão se desenvolver como nunca visto que os seus concorrentes por substrato foram destruídos com a estufa então após o cozimento é necessário deixar a massa baixar a temperatura por algum tempo [Música] quando ela chegar na faixa de 4º C O produto é direcionado para invas que deve ser o mais rápido Poss para evitar contaminações por manipulação quanto

menor for a carga microbiana mais tempo ele dura nas prateleiras a embalagem com materiais de alta barreira como plásticos laminados garantem resistência e proteção contra o oxigênio e a umidade tipos de embalagens a vácuo ou a atmosfera modificada prolongam a vida útil e mantém a qualidade do produto [Música] é essencial que a embalagem seja hermeticamente selada e contenha informações Claras no rótulo para você não se confundir se é ou não calabresa sugiro esse vídeo para você não cair mais enganações sobre isso hein é claro que não existe apenas esse jeito de se produzir os frigoríficos

podem mudar algum processo ou ingrediente mas basicamente é assim espero que tenha gostado e já curtio esse vídeo se inscreva para não perder nenhum vídeo tá Hoje Eu Vou sugerir esse vídeo de secagem que tem tudo a ver com o tema não é mesmo e também vou deixar um processo bem parecido até o da língua satos canana te vejo algum vídeo desses um beijo para você e tchau [Música]