Qualidade Nutricional das Proteínas - Planejamento Alimentar

E aí [Música] Oi boa tarde gente hoje nós vamos estudar na aula de planejamento alimentar bastante cálculos Então tá aí a figura né ilustrando para vocês sobre nossa aula de hoje que daqui para frente vamos queimar um pouco os nossos neurônios o tema da aula de hoje é sobre a avaliação da qualidade nutricional das proteínas que nós vamos estudar um pouquinho sobre as proteínas exclusivamente esse assunto ele faz parte da nossa base tecnológica de número quatro eu não me engano e nós vamos estar falando aí como o nosso corpo Aproveita e utiliza as proteínas que nós ingerimos vamos lá nós vamos fazer uma retomada de um de uma matéria que vocês provavelmente já estudaram semestre passado quando vocês estudaram os macronutrientes carboidratos proteínas e lipídios e vamos falar exclusivamente das proteínas em primeiro lugar gente existem dois tipos de proteínas podemos dizer assim de acordo com a sua origem de acordo com os alimentos e ela que ela contém Então vamos pensar que existem as proteínas de origem animal e existem as proteínas de origem vegetal dentre né os alimentos de origem animal a gente sempre reforça as carnes ovos leites e derivados do leite quando eu falo carnes para vocês Vocês podem pensar já em todas as carnes tá bom Por exemplo bovina suína aves inclusive carnes exóticas. e quando nós vamos para as proteínas de origem vegetal nós temos que pensar principalmente nas leguminosas lembram um tema de estudo até lá de te-deum hoje nós vamos destacar soja lentilha ervilha feijões grão-de-bico todos todas as leguminosas bom gente outra coisa importante que a gente precisa ressaltar e está bem claro né na nossa mente para nós entendermos essa aula as proteínas de origem animal Ela sempre são consideradas proteínas completas tá porque o que elas contém todos os aminoácidos essenciais ou seja aqui e os aminoácidos que o meu organismo não consegue produzir e eu preciso é então adquirir através da dieta então proteína de origem animal proteína completa como eu falo aqui no slide para vocês proteína de melhor qualidade nutricional fechou e em segundo lugar né Nós vamos ter as proteínas das leguminosas e são de origem vegetal Mas que mesmo assim gente são proteínas incompletas não tem todos os aminoácidos essenciais tá se eu comparar né como eu pus aí como frutas hortaliças cereais claro que as leguminosas vão ter uma quantidade de proteína maior mas é não se compara aos alimentos de origem animal e já embora né a gente pensa assim não é é bom é uma saída principalmente para os vegetarianos né o consumo das leguminosas no entanto frutas verduras e cereais Fontes fracas são fontes não significativas digamos assim de proteína aqui tudo bem Acredite que não tem uma não trouxe para vocês mudar novidade né E que é um assunto que vocês já tinham visto bom então só para resumir proteínas de alto valor biológico também conhecido aqui pela sigla né a bebê a gente vê muito isso as proteínas de origem animal e as proteínas de baixo valor biológico das proteínas de origem vegetal principalmente leguminosas ok ok e o que que acontece gente foi descoberto que não são todas as proteínas que o nosso corpo é que o nosso corpo consome todas as proteínas que nós ingerimos que vão ser as proteínas utilizáveis ou aproveitáveis pelo organismo ou seja trocar em miúdos' aqui nós vamos comer um tanto de proteínas por dia tanto em gramas de proteínas por dia lógico uma parte dessas proteínas o meu corpo vai utilizar vai absorver aguardar vai usar uma outra parte que o meu corpo vai fazer excretar eliminar a então aparece aqui um assunto novo agora e a qualidade da proteína da dieta é avaliada por meio da análise da quantidade de proteínas de alto valor biológico através do cálculo do mdp cal por cento O que significa a sigla npk por cento olhe lá é um acidente na sigla em inglês eu vou tentar produzir para vocês necessidade diária de proteínas né em porcentagem de calorias necessidades diárias de proteínas em porcentagem em calorias mostrada para nós em formas de porcentagem então vocês vão entender que no entanto de proteínas nós vamos comer as proteínas do nosso dia a dia os alimentos né que contém proteínas uma parte dessas proteínas vai ser utilizável vai ser útil vai ser absorvida uma outra parte vai ser eliminada e excretada por isso que agora mostra para gente né três passos para gente calcular essa proteína que vai ser útil e vai ser utilizada pelo nosso organismo que é o n t u n p cal e o ndp cal por cento Então vamos lá a esse espaço é o primeiro passo que tá aqui né Primeiro passo é o cálculo do MP u m p u e a proteína útil é a quantidade em gramas de proteínas que o meu corpo vai utilizar vai aproveitar tá como eu vou calcular esse n t u eu vou ter a proteína que eu já calculei que agora eles acabam chamando né Para nós de proteína bruta né se eu uso o PB eu tenho certeza que vocês podem confundir com peso bruto Então vamos pensar nas gramas da proteína que a gente calcula lá da tabela nutricional já tá que muitos livros trazem para nós como proteína bruta existe um fator de utilização e fica aqui está aqui que depende de cada alimento esse fator de utilização proteica da aonde este fator ele vai mostrar para mim que alimento é que fator que eu vou utilizar para eu poder fazer o cálculo desta proteína útil para você certo então vamos lá se é a proteína do ovo Que fator que eu uso gente fator número um e se é o proteína de origem animal que fator que eu vou utilizar 07 e se é a proteína das leguminosas Que fator que eu vou utilizar 06 esse a proteína de outros vegetais e de todos os cereais todos os outros alimentos que não se encaixam em nenhum desses aí de cima eu vou usar 0,5 vocês começa a ter uma ideia Já através desses fatores que você só que eles não mudam tá um detalhe importante uma dúvida que pode surgir Mara esse cálculo eu vou fazer é só com proteína tenho que fazer com carboidrato com lipídio só com proteína tá gente não se aplica os outros dois matou nutrientes detalhe vocês começam a perceber que e é alguns alimentos têm uma absorção proteica melhor uma utilização proteica melhor do que outros tá e o ovo por exemplo têm uma absorção aí de proteína de cem porcento é porque gente olha a fórmula do NP NP o igual proteína bruta vezes fator de utilização proteica Então essa proteína que eu tenho aqui em gramas que eu achei na tabela vezes o fator de utilização proteica Que fator algum desse vai depender do alimentante que eu tô utilizando Vamos pensar num ovo no ovo rapidamente o ovo gente o fator de utilização proteica do ovo é um Então significa que se na tabela Eu achei que o ovo tem 50G de proteína vou fazer esse número vezes um e que vai dar o número mesmo então a porta à proteína do ovo é absorvida sem por cento das carnes dos além carnes leites e derivados sessenta por cento leguminosas 60 o e vegetais metade cinquenta por cento a estão aí você percebe vocês percebe a diferença que vem da absorção dessa proteína de um alimento para o outro ossos nosso corpo Aproveita e utiliza tudo origem animal cai já para setenta por cento leguminosas para 60 e cereais frutas e hortaliças todos os outros alimentos 50 puxa esses fatores não mudam não mudam só sempre tá com o tempo vocês acabam inclusive decorando esses fatores de utilização proteica próximo passo segundo passo aqui para vocês vamos lá uma vez calculada a em p u certo a quantidade em gramas né em gramas aqui porque o IPTU é em gramas são uma vez calculado a quantidade em gramas a pena útil a gente vai fazer o quê transformar essas proteínas que estão em gramas em calorias isso chama NP calcical é de calorias mesmo tá abreviação aí de calorias como eu vou transformar o nppu em calorias que saem gramas em calorias gente do mesmo jeito que nós transformamos proteína bruta em calorias continuando a multiplicar por quatro porque aquela regra não muda um grama de proteína tem tá tão moleza eu vou pegar quantidade em gramas que eu achei do NT eo quando eu digito 4 eu tenho o NP ao ponto final o e por último já estamos acabando nossa aula hoje é o ndp cal por cento tá aqui eu vou descobrir a porcentagem desta proteína útil então a porcentagem de absorção desta proteína pelo meu organismo como é a fórmula pessoal a fórmula é NP cal eu acabei de achar vezes sem porque a porcentagem dividido pelo valor calórico da refeição super tranquilo detalhe importantíssimo que eu coloquei para vocês até em vermelho aqui embaixo essa porcentagem de ndp Calma ela deve ficar entre seis a doze por cento tá se for menos significa insuficiente com pouca proteína e se informar eorc doze por cento é considerado excessivo vocês se lembra vamos anotar aqui em cima ó que a nossa proteína bruta o que nos sempre calculamos ela continua de dez a quinze por cento tá isso não mudou essa porcentagem de seis a doze por cento ela se aplica exclusivamente ao ndp cal por cento tá outra observação que eu acho válido a gente falar é que assim gente uma é proporcional a outra então se uma sobe gente provavelmente a outra tuba também tá você minha proteína bruta ela está subindo ela deu por exemplo lá dezessete por cento né que eu vou chamar de hiperproteica Com certeza minha proteína líquida aqui o NB pecou por cento também vai estar mais que doze por cento tá porque são as mesmas coisas só que aqui em cima de 10 a 15 e na bruta né que depois vocês vão saber a uma parte do meu corpo vai absorver a outra parte ele vai eliminar pela urina tudo mais tá pra terminar vamos fazer o nosso exemplo a gente desculpe eu esqueci aqui determinar a fórmula do ndp calné trouxe empolga ela esquece então ele de pecar por cento é o npk vezes sem porque eu falei para vocês que vai transformar em porcentagem dividido pelo valor calórico da refeição então quantas calorias totais tem a refeição tá daí vai dar o valor para nós em porcentagem vamos lá então para o nosso exemplo de hoje para nós finalizarmos aqui vou pegar o meu celular para a gente fazer o cálculo na calculadora certo para ficar mais mais rápido aqui para gente Oh e vamos fazer Olhe bem aqui é um exemplo de café da manhã tá bem simplesinho certo pão francês peito de peru e leite integral pode até ser que esse Leite seja com café certo mas não pois aqui porque Café sem açúcar não tem valor calórico nenhum mesmo tá então um pão francês provavelmente 50G né que tá aqui peito de peru 30 gramas deve ser aí cerca de duas fatias e leite integral 200g que equivale a e as 200 ml ok ok Alguém já foi no livro para nós e calculou a proteína que a gente sempre calcula na tabela que daqui para frente a gente acaba chamando de proteína bruta ok o primeiro passo nosso né acharmos vemos que alimento é e vermos Qual é o fator de utilização proteica vamos lembrar do nosso fator vou voltar os slides para vocês o fator de utilização proteica gente proteína do ovo um origem animal 07 as leguminosas 06 e cereais e outros 05 tá vamos voltar lá o pão francês Como eu posso classificá-lo cereais tão fator de utilização 0,5 peito de peru Como eu posso classificar origem animal 0,7 leite integral Como que eu posso classificar origem animal 0,7 Belezinha belezinha próximo passo então é acharmos um McQueen como é a fórmula do np1 voltem lá se vocês tem dúvida né o n t u é a proteína aqui ó Essa é a proteína bruta que ela que eu tenho lá na minha tabela beijos o fator que eu acabei de colocar Então vai ser o quê e este vezes deste isso é o np1 tá vamos fazer 4. 1 x 0.

5 igual metade 2,05 ok o próximo 4. 9 x 0. 7 igual o 3,43 praticamente aí setenta por cento 7.

2 X 10. 7 o 5,04 este valor do MP o que agora é proteína útil para nós o Gente vocês não podem esquecer que é um valor em gramas tá não mudou nada porque esse aqui é proteína bruta para mim em gramas aqui continua sendo gramas Ok o quê que eu vou fazer total o Du nppu Vamos tomar 12. 05 mais.

. . 4343 mais 5.

0 4 = 10 Oi, 52 gramas Oi ok ok achei o nppu desse café da manhã Então na verdade né proteína absorvida 10,52 gramas tá faltam dois passos só para nós fazermos o NP cal e depois o mdp cal por cento ok ok eu vou por aqui ó a NB cal = NP ux4 lembram só para o transformar em calorias são Vou fazer 10 Oi, 52 gramas vezes quatro igual vamos fazer vezes quatro igual 42,0 oito agora eu não lembro mais agora são calorias mp-al alcalde calorias último passo nosso é descobrirmos a porcentagem né de proteína útil de proteína absorvida deste café da manhã então nós vamos fazer vou fazer aqui em cima pessoal ND P cal por cento na bem que vocês acompanham minha aula que fica uma bagunça né vai ser a NP cal vezes sem lembro porque a porcentagem dividido pelas calorias totais do cardápio vamos substituir os valores nossos aqui o MP cal aqui embaixo 42,0 8x 100 Quais são as calorias totais esse café da manhã aqui em cima que eu dei para vocês 214,56 ó a help nas calculadora 42. 0 8x 100 / 214.