Padellaccia di maiale al burro con lardo, speck e patate - La ricetta di Giorgione

[Musica] perché io la mia infanzia l'ho passata spesso e volentieri in Val Pusteria poi c'è questa data che era una autarchica nel senso che faceva tutto da sola si inventava le cose macellare bestie Cioè a quei tempi tante cose si potevano fare che oggi non si possono fare più ma c'era tutto una cultura del cibo inteso come riciclaggio totale di tutto quello che poteva essere un animale poi trasformato c'erano le cose che venivano per dire lo speck lo specchio mi piace di non c'era il problema del caldo Quindi non c'erano grandi serrature ma c'era la

affumicatura Io ricordo la cosa più così fulgida che ho in testa di quando io ho un capodanno andai in un paesino lì vicino dove c'era la mia amica che aveva dato una festa ma non ero ancora diciassettenne insomma verso l'una e mezza del Capodanno il padre di questa mia amica dice guarda io vado a dormire tutto tornare a casa io non c'ho la patente Ma chi ti ferma a quest'ora di notte in Val Pusteria di fa quattro chilometri Ma che ti importa Peugeot 404 diesel arrivato alla Sella di Dobbiaco cioè dove arriva la valle di

Alemagna da Cortina diciamo se ghiaccia la nafta la macchina meno 25 sarà stato non lo so Io riesco a parcheggiare la macchina sul lato della strada mi arriva una Non lo so Hai un blizza non riuscivo più aprire lo sportello perché la neve mi sbatteva sul finestrino mi aveva fatto la corte sono uscito dall'altra parte stavo ignacchitella perché non pensavo di dover fare strada all'aria e vado verso casa la mattina dopo c'ho 40 di febbre e stavo col dottore La Tata mi prende mi mette nella stanza dello specchio coperta di crauti qua bere una cosa

che in confronto il farnetta era dolce e io fra i fumi delle questa roba e la puzza di questa stanza e tutto quanto con lo sguardo sugli specchi appiccati sui pezzi sopra in alto mi sono messo rimbambito fa verso le 3:30 alle 4:00 di pomeriggio lei mi sveglia Praticamente sarà il caso che ti fai a fare bene una doccia Insomma io non ho preso l'antibiotico non ho preso niente la sera sono una ballata o tranquillissimo per dire ecco qui uno dei prodotti di riciclaggio che si facevano erano se tu avevi lo speck Naturalmente il lardo

Naturalmente un po' di ciccia ecco qui ci abbiamo qualche pezzetto di città e poi un altro po' cioè tutto quello che poi in realtà avanzava o veniva messo da parte che magari si rovinava un po' veniva trasformato in una sorta di Padellaccia che diventa buona perché veniva arricchita da tutta una serie di cose Adesso vi faccio vedere intanto mischiamo tutto qui questo lo buttiamo e ci teniamo questo qui ma prima ci prepariamo la base Perché si attenzione le cartoferme le patate tutto ciò che io ho mangiato in Val Pusteria da che sto ragazzino c'erano le

patate e anche Naturalmente in tante ricette i pomodori uno dice ma i pomodori in Val Pusteria loro coltivavano il tipo di pomodoro che veniva in fretta perché sono pochi mesi per farlo ma in molte ricette della Val Pusteria ci sono i pomodori bene prendiamoci subito un po' di cipolla stai ferma carota tu non c'entri niente cartucce e cipolle padella Il tutto si faceva Dunque Tenete presente che la Val Pusteria l'olio come tradizione L'olio non si usava Quindi adesso si usa perché tra l'altro si arriva fino a Riva del Garda Uno dei frantoi più a nord

Italia sta proprio nel lago di Garda la parte Trentina e ci sono delle olive ma hanno fatto gli olivianti un po' più a nord Comunque allora non c'erano quindi c'era il burro lardo strutto e altre sostanze grasse animali molto molto bene quindi prendiamoci un po' di burro perché come si dice spesso una noce di burro può essere anche una noce di cocco forse troppo Dai su non facciamo adesso gli smodati dai Non l'avevo visto così altro ecco poi ci mettiamo diciamo un paio di fette di lardo eh non c'è la cotica ma lo facciamo riconoscibile

perché poi magari un po' si squagliano un po' rimane bello intero e ci piacerà poi dopo sentirlo in bocca accendiamo basso basso intanto che ci prepariamo il fondo eh benissimo sbucciamo la patata suadentemente patata gialla Mi raccomando eh non quella da gnocchi un'altra delle cose che più si trovavano in Val Pusteria quando si cucinava e la paprika questa la facciamo in quattro e poi facciamo un po' di dadini Cioè non è che dobbiamo fare le cose da Come si può dire precise Ma insomma ecco ad oggi come viene viene ma diciamo a pezzetti a pezzetti

questo non t'ho tagliato bene quindi e ci mettiamo subito eh non è un problema tanto piano piano tutto si squaglia tutto si sistema la cipolla abbondante vedete Questo è un bel Cipollone la spacchiamo a metà la sbattiamo sempre un giretto che è un pochino più con gli altri e anche questa gli diamo una scritta tanto poi si rompe per i fatti suoi vai è il concetto proprio della Padellaccia il termine stesso ti fa capire che non è una cosa molto raffinata o frutto Come si direbbe ma è semplicemente un metodo di cottura Beh e allora

adesso ci prendiamo una bolla e ci mettiamo dove ho messo tutto qui un po' di paprika Io ho fatto un mix di piccante e dolce Siccome la paprika è sempre un peperone Io c'ho il mio olio qui facciamo una contaminazione un po' dal nord del Sud no la nota aromatica di questo mio olio al peperoncino è molto molto buona e quindi ci ho messo spiumiamo un rametto di rosmarino senza tritarlo eh sullo sfiammato ci mettiamo qualche pezzetto di foglia di salvia facciamo tutte contaminazioni strane poi ci abbiamo un pochino di timo e questo pure respiriamo

a poco è questo ci sta un altro po' di rosmarino ce lo mettiamo un pochino di timo ancora ce lo mettiamo Vai a pochissimo e poi questo ramoscellino di finocchietto molto molto molto molto bene tanto che rosola un attimino ci mettiamo un po' di sale grosso qui e ci facciamo tutta questa bella ciccia disossiamo questo per farlo andare meglio ci mettiamo nulla di vino rosso lo facciamo vaporizzare intanto che lui vaporizza Io ho cominciato a tagliare un po' Scusate ma io vedo poco da vicino quindi mi devo inforcare gli occhiali altrimenti mi ha fatto un

dito che non è igienico ora questi pezzetti di orsetto se ci volete fare un sugo così non si buttano Questo è proprio il Filettino della bistecchina del maialino perché non c'era un dittat in questo senso cioè tutto è la carne che c'è di questo manzo e questo è maiale poi c'è lo specchio Insomma diciamo che è tutto molto così in proporzione variabile così e così Questi li lasciamo che li facciamo quadretti via ecco la Ecco qui Gaspare mi pare che stamattina ti sei svegliato un po' tardi con sto Chicchirichì eh È vero che la Primavera

risveglia gli animi e le tempeste ormonali delle fettine che c'è un colore un po' Strano questo invece sono fresche ma comunque diciamo che il discorso era del riciclaggio anche questo è tipo straccetti buttate là perché questo è Fina quindi la mettiamo là alla come viene E questa carne la prendiamo e la mettiamo qui io uso questo perché con la paprika dopo va Fin che mi tocco e mi si bruciano gli occhi Come avete visto non ci ho messo lo specchio perché già c'ha i suoi aromi per i fatti suoi Ecco qui si sta tirando tutti

i suoi armini molto molto bene intanto che ci prepariamo lo speck e questo si insaporisce un po' diciamo L'ideale sarebbe lasciarlo così per un paio d'ore ci prendiamo diciamo [Musica] due belle fette di speck un po' spessetto vieni qui perché lo specchio dell'imba al Pusteria per esempio noi tradizionalmente lo mangiamo a fettine loro lo fanno sempre guardatino immagino Ecco quello che trovi in giro un pochino più filo lo fanno così E te lo mangi col cetriolino No no poi lo speck è incredibile Perché dove vai vai sempre speck è Ma le salature sono poche ma

le spezzature sono veramente molto molto personali i tipi di legno che si usano per pura affumicare cioè ogni casa ogni paese alziamo un attimo ci mettiamo anche lo speck tu stai male qui appena riprende il bollore bene bene bene bene bene bene bene bene bene ci mettiamo la ciccia vuoi passare due ore su perché vedete il lardo già vetrifica già sta diventando quasi trasparente lo speck ha preso il colore possiamo la qui ci mettiamo e ci portiamo via tutto il resto molto bene facciamo rosolare un pochino il tutto [Musica] quando la carne si è fermata

che ha rosolato ci rimettiamo prima un goccetto di vino rosso un mestolo di brodo facciamo andare un attimo bene su copriamo e aspettiamo una mezz'oretta tre quarti poi si vede quando è cotto non è cotto Quindi secondo me ci vediamo fra una mezz'oretta tre quarti a cosa finite e ce la mangiamo insieme perché adesso lo deve rosolare e ci beviamo dai tempi un po' lunghetti Mezz'oretta tre quarti La Padellaccia tirolese rivista un po' l'inventario un po' con mischiata con queste con quello alberello veramente cotta Sono certo che cotta quindi scoperchia prendiamoci un po' questo che

così non ci gratta spegniamo ecco ma mi ci piace un po' di fondino sopra Ecco qui facciamo che impiattiamo Allora patata e guanciale quindi es back Scusatemi nel naso un ladino uno speck e un altro giardino che non si dica che non impiatta col mignolino alzato allora prendiamoci prima un pezzettino di maiale un pezzettino di lardo un pezzettino di speck e un pezzettino di patate La patata è cotta perfettamente Allora questa Padellaccia mi ricorda un'altra Padellaccia che mangiamo con gli amici nostri di un ristorantino che adesso non c'è più che stava sulla valle proprio delle

Magno fuori da Dobbiaco si chiamava fridar proprio un posto sembrava la camionisti in realtà era molto molto buono e faceva le cose strepitose molto tipiche genovese Ecco Gli aromi sembrano quelli adesso prendiamoci un pezzo di manzo lo straccetto Ecco qui Ecco assemblare bene eh ragazzi Questo lardo si squaglia in bocca È commovente semplicemente strepitoso molto strepitoso Se c'è una un modo di esagerare non lo so ma è strepitoso Scusatemi ma io indugio perché questo pezzettino qua mi piaceva vederlo Eccolo qua sicuramente la posteria è uno dei posti dove io ho più ricordi dove io più

affetti ma non per questo negli altri posti sono stato male ma lì visto che io poi ci ritorno tutti gli anni è il momento in cui uno chiude i rubinetti e apre al riposo alla distrazione alle arrampicati ai funghi ai boschi a quello che incontri alle persone care e quindi Viva la Val Pusteria e