Fatores Intrínsecos que Interferem no Metabolismo dos Microrganismos - Higiene Dos Alimentos

E aí [Música] Oi boa tarde queridos alunos hoje na sala de higiene alimentar nós vamos estudar um tema bastante interessante e essa aula como é um tema extenso a pro decidiu dividi-la em duas partes então vocês vão ver que nós vamos ter a parte um depois a partir dois para que vocês entendam para que vocês aprendam e não fique uma aula muito cansativo vamos lá é o tema da nossa aula é Quais as condições necessárias para que os microrganismos se multiplique Então vamos fazer gente uma retomada de tudo que a gente aprendeu tudo que Nós

aprendemos de higiene até agora Nós aprendemos sobre o que é higiene a sua definição a sua importância estudamos várias definições importantes em higiene definições que nós vamos falar ouvir ler daqui para frente muitas vezes estudamos os microrganismos que são seres invisíveis a olho nu né e Vimos que existem os microrganismos desejáveis e os microrganismos indesejáveis que são aqui e patogênicos que vão causar doenças também para nós e na semana passada Nós estudamos sobre os tipos de contaminação que existem e vocês viram que existe a contaminação química a contaminação física EA contaminação biológica daqui pra frente

o pessoal o foco da nossa aula ou dos nossos estudos vamos dizer assim é a contaminação biológica é nele que nós vamos focar e daqui para frente vamos estar falando muito dos microrganismos também outro detalhe que eu acho muito importante a gente ressaltar aqui em higiene dos alimentos nós vamos infelizmente estudar os microrganismos perigosos os microrganismos digamos assim deteriorantes que vão estragar e deteriorados os alimentos e vamos também focar nos micro-organismos que são patogênicos que digamos são os piores piores piores porque são capazes de causar doença a Nós seres humanos e Inclusive a morte tá

chegando Daí nós estudaremos as doenças transmitidas por alimentos o nosso caminho é longo né mas todos os temas relacionados a eles são muito importantes e vocês vão entendendo a sequência de tudo que nós estamos estudando neste semestre bom gente já que precisamos conhecer os microrganismos nós precisamos saber do que eles gostam nós precisamos saber quais são as condições necessárias para que os microrganismos se multipliquem para que para impedir a multiplicação tá para parar essa multiplicação para conseguir destruir os microorganismos e existem gente dois fatores muito assim conhecidos e estudados dentro da área que se chama

microbiologia que é o estudo dos microrganismos e nós aqui focando microbiologia dos alimentos esses dois fatores são conhecidos como fatores intrínsecos e fatores esses princípios o nome pode ser até complicado gente mas é muito fácil entender o que são os fatores intrínsecos e os fatores extrínsecos os fatores intrínsecos são aqueles de dentro Então você tem que pensar assim são fatores do próprio alimento são fatores internos fatores que o alimento tem fatores que já o dele que ajudam nessa multiplicação dos microrganismos são os que temos mais vocês vão estar vendo em o outro os outros que

é classificada como fatores extrínsecos são os fatores de fora eu contrário são os fatores externos os fatores do local onde o alimento está tá vamos lá então vamos começar pelos fatores intrínsecos então nessa parte um da nossa aula nós vamos estudar todos os fatores intrínsecos são cinco um dois três quatro cinco são cinco fatores intrínsecos goleiro para vocês quais são e nós vamos estudar um por um a água umidade ou atividade de água segundo nutrientes ou a composição química dos alimentos terceiro o PH dos alimentos quarto constituintes naturais antimicrobianos e quinto estruturas biológicas vamos começar

vocês vão ver que é muito é muito fácil né Muito tranquilo esses fatores intrínsecos primeiro gente conhecido como atividade de água é um nome mais correto que ele tem tá vocês podem ver que uma forma mais simples a gente pode falar aí é umidade dos alimentos né é o quanto que ele tende a água mas o nome né correto é atividade de água esse nome ele é conhecido também por essa sigla que vocês estão vendo aí no slide que a ah ah ah ah maiúsculo com a minúscula Ok atividade de água é a água disponível

no alimento para ser utilizada pelo micro-organismo é um lembro que quando eu apresentei para vocês os microrganismos e nós falamos as bactérias dos fungos das leveduras né nós falamos a respeito sobre quem gosta mais de água que gosta menos de água e tal mas uma coisa muito importante que que vocês tem que lembrar comigo é que os microrganismos gente adoram a água Eles amam água e por esse motivo é muito importante nos conhecemos que nós sabemos que os alimentos eles têm atividade de água o que vocês vão perceber que quanto mais água se alimento tiver

quanto mais água interna por isso que é um fator intrínseco o quanto mais água ele tiver mas você é um alimento perigoso para o micro para perigoso no sentido de poder ter mais contaminação microbiana tá de poder ser alvo dos microrganismos essa atividade de água gente tá Olhe bem a maioria deles cresce em nível de 0,99 a 0,90 de atividade de água vocês vão ver que existe uma umas referências que quanto mais perto de do número um a significa que mais água este alimento tem para vocês percebam que 0,99 é quase um né se eu

falasse pra vocês 0,99 centavos o real né eu conto mais assim 0.99 eu tenho muita água ou seja os microrganismos adoram separando aí entre bactéria e fungo tô pensando nos dois grandes grupos do nosso estudo as bactérias gostam mais de água do que os fungos a não gostaria que você parasse um pouco e vocês pensassem por exemplo uma carne né eu coloquei aqui alguns alimentos nós vamos falar mas foi sendo uma carne crua né a carne crua tem água tem gente tá ela tem aquele suco da Carne própria da carne mesmo que solta dela mesma

tá e se vocês pensarem é um alimento super perigoso é um alimento que se deteriora que se estraga muito rápido que microrganismo ama adora principalmente bactéria e e aqui eu tô fazendo uma comparação com vocês com alimentos que tem muita atividade de água e alimentos que vão ter pouca atividade de água vejam comigo leite líquido 0990 98 leite condensado já tem menos ó zero83 a 0 90 leite em pó já tem muito - 0,60 e casca de pão e parado o leite em pó 0,60 então vocês percebem que o leite lá em cima que o

primeiro que eu falei para vocês aí é o alimento de todos esses que mais vai se estragar porque é o alimento inclusive mais perecível porque é o alimento que apresenta maior atividade de água o leite condensado ele já tem menos a água ainda já foi adicionado açúcar vocês vão ver que isso de uma seca Olá boa depois nós vamos pensar no leite em pó né E vão perceber que a desidratação então é um método excelente o leite em pó ele sofreu a desidratação ou seja por mecanismos né da tecnologia dos alimentos que uma matéria que

cês vão estudar mais para frente alguns alimentos são desidratados tá então é retirado a água deste alimento um exemplo é o leite em pó gente leite em pó A Conservação dele é super maior né em torno de pelo menos quatro meses comparado que o leite líquido mesmo na geladeira não vai passar de 3 dias perto porque lembrem agora que você já estão sabendo da atividade de água os valores mínimos atividade de água que permitem a multiplicação de microrganismos que afetam os alimentos então listei para vocês alguns valores né mínimos que precisam ter que eles gostam

as bactérias patogênicas 092 maioria das bactérias importa se são as perigosas ou não 091 maioria das leveduras que já entra ali nos fungos 0/88 maioria dos bolores 0800 e os fungos de uma forma geral 0/65 em isto também comprova O que é pro falou já para vocês que alimentos que quanto mais sem água mais Tem atividade de água né mas as bactérias gostam então é mais comum esse essa deterioração por bactérias do que por fungos e existe o nome para eles Vocês não precisam gravar Tá mas eu só para vocês conhecerem ó micro-organismos que precisam

de um mínimo de 90 porcento de água amam umidade são os hidróxidos os que precisam de 80 90 porcento os mesofilicas pensa que é do meio assim né E os que precisam de menos que oitenta por cento de água luz cheirosas abaixo de 70 não há crescimento microbiano por isso se desidrata o alimento como medida de conservação Acabei de justificar para vocês né a importância que existem dos alimentos desidratados e porque a conservação deles é tão longa né eles vão pensar assim nossa quando que o leite vai estragar quando que eu acho coletado vai estragar

provavelmente gente ou se você deixou aberto porque daí vai ter uma o que não é um fator um princípio em que eu tô falando que é do ar tá ou porque às vezes seu filho né você é muito cuidado Enfim uma colher zona húmida uma olhada lá filho de umidade lá tá tudo contrário são coisas que nossa leve meses acabou e não está parar por isso estão considerados os alimentos não perecíveis aqui para vocês olharem né algumas quantidades de água que tem nos alimentos não vou ficar lendo todos para vocês mas é mais por consulta

certo para vocês saber Olha o por exemplo alimentos como açúcar Ai adoro isso essa parte aqui olhem aqui o açúcar ele tem atividade de água de 0,1 o teu olho quanto falta para chegar perto do um né o perto do zero 90 nosso lá gente açúcar é um alimento que nunca estraga tá nunca porque não tem umidade A não ser que eu permita que em umidade ali mas ele intrinsecamente dele mesmo não tem atividade de aula e vamos pro nosso segundo fator intrínseco né que microrganismo não é nada tonto não é nada bobo certo eles

também adoram a questão dos nutrientes então aqui eu vou falar um pouquinho da composição química dos alimentos para vocês os microrganismos precisam se alimentar dos nutrientes para sobreviver e reproduzir os nutrientes que compõem o alimento são importantes para determinar o tipo de microrganismo que pode se desenvolver no alimento e causar a sua deterioração o que que eu quero dizer gente que os microrganismos gostam de nutrientes tá eles precisam se alimentar dos nutrientes dos alimentos e vocês vão ver que quanto mais e é esse alimento for rico nutricionalmente galera melhora é mais ele vai se contaminar

tá então a gente volta a pensar por exemplo numa carne no leite num queijo estão alimentos super nutritivos principalmente aí e proteína que os alimentos que não estragar sim rapidamente tá mas você parei alguns nomes para vocês é micro-organismos que amam a glicose são os glicoliticos micro-organismos que gostam de lipídios são as gorduras são os lipolíticos depois nós temos os próprios políticos que gostam de proteína e depois a gente tem os pectinolíticos que gostam da pectina que são os alimentos que vão os microrganismos que vão se desenvolver mais nas frutas o que a pectina um

tipo de fibra o cão de só finalizar bem os nutrientes com vocês quanto mais valor nutricional esse alimento tiver também eu tenho um risco maior né de ser contaminado pelos microrganismos tá porque as bactérias e os fungos precisam se alimentar olhem bem dos nutrientes do alimento por isso que é um fator intrínseco chá para se reproduzir PH PH nessa sigla vocês devem ter aprendido lá e ensino médio no colégio como a gente fala significa ponto de hidrogênio perda na verdade gente é a medida da acidez ou a alcalinidade né de alguma substância Nós não precisamos

não usamos na verdade PH só para Alimentos mas para uma infinidade de e as mulheres principalmente aí até no Champagnat tem essa história do PH produtos de beleza e esse tudo mais é isso aí né qual relação ao PH gente nós vamos ter vamos pensar em três possibilidades dos alimentos tá os alimentos ácidos os alimentos neutros e os alimentos alcalinos com como que funciona a régua do PH o mostrar que para vocês aqui né é uma é um E aí e é uma tabela Vamos pensar assim na verdade eu gosto desse tema aí da régua

né com os valores né onde são medidos o PH por favor 7 digamos aí que a metade porque é essa linha ela vai do 0 ao 14 tá então voltando aqui como vocês estão vendo ó os tudo que tiver PH no set é um produto ou é um alimento neutro e depois tudo que tiver do Set para baixo tão indo para o 0 0 1 2 3 4 5 6 7 é PH ácido ou alimentos ácidos ou substâncias ácidas quanto mais perto do zero mais ácido é Ah e tudo o que for para cima né

sentido 14 são substâncias ou são alimentos alcalinos tá que é o contrário de ácido os pensar assim e qual a relação aos alimentos e aos microrganismos e PH é um fator do alimento né porque ele é um fator próprio daquela substância por isso é um fator intrínseco com relação ao PH a gente nós vamos ter lá fungos e bactérias né os dois grupos principais que a gente sempre tá vendo tá os fungos eles preferem alimentos mais ácidos Então ph123 tudo PH perto do zero certo as bactérias já já gostam mas já preferem alimentos mais neutros

ou alcalinos e tão do Set para cima tá e uma observação aí com relação aos fungos que eu escrevi para vocês é esta olhem bem principalmente os bolores multiplicam-se em valores e baixos quer dizer mas ácidos do que as leveduras gente um outro detalhe é muito legal porque vocês vão ver por exemplo phd fruta né e o que acontece com fruta fruta embora né forma até aquela Nuvem de valor certo então vocês vão ver que frutas são alimentos ácidos e é a preferência dos fungos Tem uma tabela que eu fiz aqui para vocês olhem lá

PH maior que quatro pontos cinco Então já não tá tão ácido né pouco ácido porque tá indo sentido os sete tá PH 44.5 tá indo mais para o ácido e PH menor que 4 e já é bem ácido certo e olha as coisas mais ácidas aqui ó frutas hortaliças sucos de frutas refrigerantes vinagre ketchup molho de tomate Quantas vezes o molho de tomate esquecido embora na geladeira em várias vezes né PH do modo de tomate cedíssimo né PH menor que 4 um exemplo de alimentos com ph maior que quatro e meio pouco ácido entendendo a

subir certo Leite carnes e pescados né são alimentos também super contaminantes e nós voltarmos lá da atividade de água um monte de atividade de água que nós falarmos sobre a questão nutricional super ricos nutricionalmente e com ph também que favorece aí o crescimento e o desenvolvimento das bactérias é muito legal preciso tudo né para-sol coisas que a gente nem imaginava tá da mesma forma eu coloco para vocês uma lista né de alimentos de acordo com os grupo só os vegetais e o PH as frutas e o PH tá se você saber as carnes e o

PH pode ver que carne tem alimento praticamente neutro né perto aí do sete pescados e o PH leites e derivados e o PH tá para vocês darem uma entendida gente essas tabelas Não tem nenhuma a intenção de vocês decorarem tá a manutenção só de conhecimento de consulta qualquer livro que vocês pegarem de microbiologia dos alimentos higiene dos alimentos a gente encontra em essas tabelas de PH para a gente consultar o quarto fator intrínseco quarto fator constituintes naturais antimicrobianos Olha que nome estranho mas fácil de a gente entender constituintes são uma coisa que tá ali naturais

então é naturalmente dos alimentos né constituintes naturais que estão ali nos alimentos naturalmente e são constituintes antimicrobianos olhem lá muitos alimentos possuem substâncias naturalmente presentes e tem efeito antimicrobiano Então ninguém pois ali é do alimento tá está ali naturalmente Olha que legal são características de proteção ao ataque de microrganismo então é um fator bom nossa né Que legal e tem a capacidade de retardar ou mesmo impedir a multiplicação microbiana é um fator bom gente que o alimento tem é um fator intrínseco dele né por isso que é um fator intrínseco eu até fico aí né

redundante de falar né intrínseco dele é o fator intrínseco usam é do alimento é um fator natural ninguém fez ali o alimento tem tá e um fator de proteção ao ataque de microrganismos são por um descobrindo isso e mais legal que vocês vão ver e isso vocês vão juntar e com a matéria de técnica dietética um é uma professora maravilhosa que dá coitado que nós vamos estudar mais para frente os condimentos as ervas as a e vocês vão ver que é muito legal esse assunto isso também a gente começa a descobrir Por que será que

esse especiarias e ervas não estragam Ah poxa vida descobrir né por causa dessas coisas por causa dos constituintes naturais antimicrobianos então coloquei alguns para vocês o eugenol no Cravo Alice na molho aldeído cinâmico e eugenol na panela isotimol do orégano lisozima e ovo mucóide na clara de ovo gente comentei com vocês isso já que eu fiz um curso né sobre essas propriedades terapêuticas dos alimentos e é muito legal e a gente percebe como as ervas e as especiarias tem essa propriedade né é muito interessante Chegamos aqui coloquei para vocês alguns exemplos né de óleo de

novo de como condimentos também salva cebola orégano louro e na verdade eu pus duas vezes a Sálvia né e é Salve a preciso arrumar o slide salve cebola orégano louro e as bactérias que eles inibem e vivem quer dizer não deixam agir Olha que interessante né Salvio staphylococcus áureos bacillus cereus e echerichia Coli cebola aspergillus flavus orégano a salmonella louro clostridium botulinum então vocês percebem que é muito legal aleatório gente é muito legal quando a gente usa os condimentos a gente usa as ervas a gente usa as especiarias nas Preparações o que de uma certa

forma eu tô tô usando né um alimento que naturalmente o tenho fator antimicrobiano e inibe o crescimento Oi e o desenvolvimento de alguns microrganismos show de bola e um último para não cansar muito vocês o último fator intrínseco né que nós vamos ver e que existe são as estruturas biológicas também é um fator intrínseco O que é já do alimento tá e servem como proteção são envoltórios protetores naturais que impedem a entrada de microorganismos então a própria estrutura do alimento gente já foi pensado eu canso Nossa Deus é maravilhoso já foi pensado né já foi

criado para sua estrutura também serviu como proteção casca de nozes casca de frutas cascas de ovos palha de milho pele de peixe bom então já estão estruturas próprias que serve como é proteção aos microrganismos Valeu galera vamos parar por aqui hoje para vocês em casa com calma retomar em todos os cinco fatores intrínsecos tirarem as dúvidas darem uma pesquisada e com material que a pro tá mandando para vocês e próxima aula de higiene Vamos aprender daí os fatores extrínsecos que também interferem na multiplicação microbiana de lambuja já falo para vocês que são só três mas

que são super super importantes é a temperatura a umidade agora do ar ou do ambiente porque estou falando de um fator e fora e a atmosfera que está envolvendo ou não este alimento porque também vamos falar um pouquinho do vácuo beijo para vocês bom de estudos e até a próxima aula de higiene dos alimentos fiquem com Deus tá E aí