【伝統の味】帝国ホテル料理長直伝‼︎手頃なステーキ肉でも高級肉のような柔らかさにする方法｜クラシル #シェフのレシピ帖【帝国ホテル東京 料理長 杉本雄】

帝国ホテル東京料理長杉本ゆうです今日ご 紹介しようと思うレシピはですね シャリアピンステーキ実はこの シャリアピンステーキは帝国ホテルが発祥 なんです 限りなくてくホテルでご提供してるものに 近いレシピですですけどご家庭用にねやり やすいように工夫してますんでどうぞ最後 までお付き合いください今回ご紹介した レシピは 概要欄のリンクからご覧になりますので どうぞご覧になってください それでは早速お肉を漬け込むための 玉ねぎをすりおろしてジュースを取って いこうかなと思います [音楽] これからジュースと 玉ねぎの果肉に分けていきますなので あまりすりおろす量が少ないと ジュースが 十分にないのでここ頑張らなきゃいけない ですね ちょうど玉ねぎ半分ぐらい入れました そして 玉ねぎの 果肉と ジュースに分けましょう 玉ねぎの果肉と重曹を分けるのはですね 本来帝国ホテルのオリジナルのレシピは これを 果肉とジュースに分けずにですねそのまま お肉にマリネをしていきますマリネをした 後はですねこの果肉を全部こう取り除いて しまうんですね取り除いてお肉だけソテー してステーキにしていくですけどご家庭で 再現しやすいレシピとしてこの果肉も一緒 に食べれるようにこの残りのね玉ねぎを みじん切りにしてきますけどこの みじん切りと一緒にこの果肉もソテーして いこうかなと思います一番大変なのはここ かもしれ ないこういった感じで 今ジュースと 果肉ができました残りの玉ねぎですねこれ をみじん切りにしていこうかなと思います 擦った残りもみじん切りにしていき ましょうもったいないんでね [音楽] メガネ痛くなるのはね包丁が切れない証拠 なんですよね 切れない包丁でこう切っていくと 玉ねぎの 繊維が 崩れてそれでこう玉ねぎの汁がいっぱい 飛ぶんですねなので目が痛くなる風呂は なかなか涙流さないですね皆さん包丁は 切れるから 我慢してます 冗談ですあんまりここで一生懸命 包丁で叩くとですねここもまた水分が たくさん出ますなのであんまりこう一生 懸命一生懸命細かくしようというよりは ここではあまり水分を出さない方がいいか もしれないですねその分よく ゆっくり炒めて 玉ねぎに火を入れていけばここで少し荒く てもですね全然問題ないと思いますこれ ぐらいにしときましょう 玉ねぎのみじん切りです [音楽] 漬け込むお肉ですね今日は外国のお肉を 用意してますそんなにね上等なお肉じゃ なくてもしっかり漬け込むことによってお 肉をステーキとして柔らかく食べるという レシピですんでどうぞトライしてください どういう風に生まれたかロシアの歌手です ね声楽家が我々帝国ホテルに滞在した時に ですね 歯を痛めてたんですね 我々のレストランにいらっしゃってでもお 肉がどうしても食べたかったその性格科の シャリアピンさんのご要望にお応えして その当時のシェフがですね 考案したレシピです今日はサーロインです サーロイン 油が付いてますので 油のところを少し取り除いてこの辺も 取り除きましょう この取り除いた油も 十分食べて美味しいところですので小さく 切ってソテーしていきましょう 抵抗ホテルではねこのシャリアピンに使う 牛肉ステーキのお肉の部位はですねランプ です 牛の足の付け根あたりで一番 筋肉量が多くて動くところですね 筋肉質でとてもしっかりしてるところ見て いただいたらわかると思いますけど少し こういう風にね筋があると思いますので 少し筋のところ少しだけ切りましょう

少しだけ切って 前も取り除い でしょでねこれ包丁線にします 包丁のせいで少しこう叩いて 少し叩いて 厚さはある程度こう 薄くして両面行きます この辺もちょっと切りましょうもう一回ね これ筋を切らないと後でお肉を 想定した時に縮む原因になりますので少し 切り込みを入れて 包丁の手で少し叩けましたここに少し ラップを広げて プロはねここで肉叩きっていう叩くものが あるんですけどご家庭ではなかなか見つけ にくいかなと思いますのでこういうお鍋で 結構ですお鍋をね持って これぐらいちょっと裏返しましょう ゆっくり そっとデリケートなんで裏返していただい てもう少しだけ行きましょう [音楽] そうですね厚みのあるお肉ですので フライパンで火を入れる時にぎゅっと縮み ます 縮むことによってこう弾力が出てきますの でそれをなるべく薄くして結構食べやすい ようにその当時したんだと思うんですね これぐらいでいいかなと思います そしたらこのラップもねもったいないんで このまま使っちゃいましょうラップを広げ て 玉ねぎのジュースですね [音楽] つけていきますお肉を全体に 少し裏返しましょうか 玉ねぎのジュースが上についてるのが 見えるかなと思いますこういう風に でねこの玉ねぎのジュースで漬け込むこと によって玉ねぎの タンパク質をね分解する酵素でお肉を 柔らかくするこれもう一回裏返しましょう そっと [音楽] 全体に 玉ねぎのジュースが つくようにここまでできたらねこのラップ を そっと 密着させて冷蔵庫でマリネをしていきます 抵抗ホテルでシャリアピンとして使用する ランプのお肉はだいたい45分ぐらいこの 状態でつけていきます今日はサーロイン そのままステーキで食べても 十分に美味しいお肉ですんでだいたい30 分ぐらいかなつけていこうかなと思います ご家庭でね見つけられるお肉によってその 長さを変えていったらいいんじゃないかな と思います繊維質ではないところの部位だ と割と短い時間かなと思います筋肉 質なお肉であるとよく 叩いて45分から1時間とかねマリネした 方がいいかなと思います 先ほどのお肉を30分くらいかなマリネし てる間に切った玉ねぎをね想定していこう かなと思います先ほど取り置いた サーロインのところの 油のとこですねそれを少し 火にかけます 少しだけ オリーブオイル [音楽] 少し塩していただいて少しね油を出して あげるような イメージでいいかなと思います 美味しそうな 感じにしたら一度取り置きましょうか今 サーロインの油のところからねっていうの 美味しい 油を取り出したような感じ先ほどの玉ねぎ 入れていきましょう 弱火でいきましょうこのねサーロインの油 を全部玉ねぎに 吸わせるようなイメージですここでね ポイントは少し塩 をします 使用することによって お野菜の表面にね 塩がついて 浸透圧ですね玉ねぎの持ってる 水分が吸着した表面のお塩の塩分濃度の高い方にこう出よう 出ようと 十分に汗をかかせて 炒めていきます 最初にね サーロインの油を少し カリッとさせたんで フライパンに玉ねぎを入れた時点でも これぐらいね 少し茶色くなってるのがわかるかな

大丈夫ですかね 分かる これは玉ねぎは火が入って色がついてるんじゃなくて 油の色を 玉ねぎや 吸着してこう 色がついてるんでもっともっと じっくり炒めます できるだけ弱火にしましょうあまり 焼き色はつけたくないかなって感じですね こう玉ねぎに火は入ってほしいんですけど こんがりとした焼き色というよりは しっとりと玉ねぎや 火が入って割とキャラメル色に近いような感じ どうしてもね玉ねぎ炒めるとこう周りから 焼き色がついてきますんでよーくこういった ゴムベラでね 周りをきれいにしながら玉ねぎをこう一つにまとめてこういう風にね 外側に出てしまってる玉ねぎがねどうしても 焼き色ついてしまいますのでここでダメ 忘れちゃいけない先ほど 玉ねぎを吸った時の果肉ですね これも一緒に入れちゃいましょう これを入れることによって みじん切りにした玉ねぎはバラバラになら ずにね全体をまとめてくれますなので 必ず 炒めてる時点でこういう風に一緒に入れて ね立体化させてあげてくださいでもさっき も言いましたけど帝国ホテルではこれを やってませんご家庭でね一つの玉ねぎを 余すことなく全部使ってもらえるように 今回特別にやってるレシピですあまりね すりおろしが多いとペーストばっかりな このシャリアピンのね玉ねぎになって しまいますんで 比率的にはこれぐらいが一番いいかな4対 1ぐらいでいいかもしれないですね1が すりおろしたもの 玉ねぎもご家庭でねトライする時期によっ て 玉ねぎの持ってる水分によってこの 炒める時間がだいぶ変わってくると思い ます水分とても含んでいる新玉ねぎなんか というのはもう加わって炒めてる時点で 水分がたくさん出てくるんで 炒めるのが炒めるのがすごい早いと思い ますなのでこう状態を見てもらって水分が しっかり飛んで 火が入って少し 玉ねぎに色がついてきた状態 もう少しだけ頑張りましょうちょっと味を 見ましょう 自分で作っといているのは何ですけど すりおろしを入れたことによってバランス がいいと 本当に そうですね おすすめできると思います そうですねあまり山になってるとね フライパンに触れてる 麺が少ないですねなるべく平らにして平ら にすればするほどこう早く水分が飛んで いくそんなイメージでいいかなと思います 決してねちょっとなかなか音難しいかも しれないんですけどあんまりこう音は全然 立ってないんです じっくりこう火が入ってるようなイメージ ご家庭のお好みで玉ねぎのこのヒレ加減は ね変えていただいてもいいと思います もっともっとこう飴色に じっくり炒めたものがお好きであればもう 少し頑張っていただいてでもこうある程度 玉ねぎの食感とね 美味しそうな色これで大丈夫だと思えば もう全然玉ねぎには火が入ってますんで これぐらいで十分かなと思います今日は これぐらいにしてみましょうかいい感じだ と思います 玉ねぎがねじっくり炒まったら先ほど30 分ぐらいマリネしたお肉を 焼いていきます これがね30分ぐらい 漬けたお肉ですこれをですねお肉だけ 取り出しましょう フライパンを 熱しましょう中火ぐらい使用していきます [音楽] 使用してフライパンにサラダ油ですね 十分 熱されたフライパンにステーキを入れます もうこれだけね薄いお肉ですんでもうさっ と両面 焼いていくイメージこれぐらい 焼き色がついてるか 裏返しますね 裏返したらこれぐらいでやめちゃい ましょうバットに取り置きます この残ったフライパンこれ絶対洗っちゃ ダメです洗わずに先ほどの

玉ねぎ 入れていきます洗っちゃダメな理由はです ねお肉のジュース 旨味 こびりついてる状態ですねこのこびりつい てる 旨味をですねこの玉ねぎで全部きれいに するようなイメージこういう風に 玉ねぎを使ってフライパンの表面をこう いう風にきれいにしてくるようなイメージ ですねで玉ねぎに全部ステーキの旨味を 吸わせます 火はついてませんもう一つポイント今 ステーキバットに取り置いてる状態こう いう風にねジュースが出てきますこういう 風に出てきたジュースも 玉ねぎに吸わせます これすごい重要です 玉ねぎはステーキのジュースを十分に吸っ た状態少しだけバター入れましょう 先ほどの玉ねぎの色からだいぶ進んだのが わかるかなと思いますステーキのジュース も入ってフライパンの 旨味も全部くっついた状態なのでこういう 風にね 飴色な状態になってますここで玉ねぎの味 を見ましょう 少しだけ塩 と胡椒をして 今日は黒使ってますけどお好みの胡椒で 結構です白でも十分美味しいでねこの ステーキにはソースというソースがあり ませんこの玉ねぎをしっかり今これから ステーキの上に乗せて食べるですんでこの 玉ねぎの塩加減でステーキを食べるような イメージそしたらねステーキの上に乗せて いきましょう 平らにしますステーキ全体を隠すような イメージこれもあと見た目だけです 包丁の精を使ってね ステーキのように 模様をつけ こういった感じで盛り付けていきましょう ここにね 刻んだパセリですみじん切りにしたもの 振りかけていきますもうこれは彩りです 本当にステーキをちょっとお皿の上に 置いて 今日はクレソンのサラダを用意しました 気を付け合わせはねキャロット美しいと 言ってこれもフランス料理の代表的な 付け合わせです人参とお水とバター 炊き上げたものこちらにあるのはね じゃがいものガレット 抵抗というでは大体キャリアピンの 付け合わせとしてご提供してきてますご 家庭ではねお好みの付け合わせでいいん じゃないかなと思います 蛍光ホテルの 伝統の守り続けるキャリアピンステーキの 完成です 蛍光ホテルの公式YouTube チャンネルでレシピをたくさん紹介してい ますのでどうぞご覧になってください 試食してみようと思います 玉ねぎにでマリネされてお肉が柔らかく なっている状態かなと思いますポイントは ねこんだけ薄いお肉ですんでもうあまり 焼きすぎない表面に焼き色がついたらこう 裏返し2つ目のポイントは 休ませてるお肉から出たジュースを必ず 玉ねぎに吸わせてあげるそれがすごい ポイントかなと思いますですので玉ねぎは ジュースを 吸ってしっとりしてる状態こういった しっとりした玉ねぎをステーキの上に乗せ てあげるのが一番ポイントかなと思います ぜひご家庭でも試してみてください [音楽]