COMO SE FAZ SALAME | Mohamad Hindi

recentemente no canal 12 temos pequenos produtores agora resolvemos mudar e vamos mostrar pra vocês a maior fábrica de salames do brasil por isso viemos à concórdia em santa catarina na brf para mostrar todo o processo desse produto que é uma delícia e tá na mesa de quase todo brasileiro também trago a marca gerente de processos a quina de processados da brf e outro abraçadinho com ele estava meio nervoso como você fica nervoso está parecendo uma câmera não fica nessa produção inteira é porque se aqui na minha retina é é a gente gosta de fábrica para

aparecer em campo é a primeira vez que estou aqui com a gisele trabalha na brf engenheira de alimentos in c o que mais eu sou especialista em pesquisa e desenvolvimento de produtos criados maturados não temos aqui um expert em embutidos digamos assim estamos trabalhando pra isso eu imaginava outra coisa aqui só ouvindo eu consegui entender o tamanho não é que a industrial mesmo adianta a gente falar que não é muito grande só que tem ainda muita muito contato humano as pessoas tocam no produto tem que trabalhar tem que fazer a desossa por exemplo o animal

são pessoas fazendo eu achava que era uma máquina achava que entrava o pneu saiu salame somente com pronto assim que não tinha muito o processo e começando ali a gente fala embutidos ou charcutaria qualquer diferença o que é o que aí na verdade a charcutaria é o processo mais artesanal da produção de embutidos e não só embutidos mas também outros cortes é sue luz enfim né processados como bacon como presunto e produzindo 40 toneladas diárias na maior produção do brasil de salame como é que vocês mantém o padrão ea qualidade é a gente tem uma

equipe altamente treinada tem os controles de processo eles sabem exatamente o que eles precisam fazer e porque eles têm que fazer essa atividade dessa forma temos os controles muito rígidos de qualidade os ingredientes exemplo utilizam ingredientes padronizados inspecionados a matéria seria inspecionada a segurança também é porque a gente eu entrei na fábrica eu coloquei uma roupa e que me cobri inteiro então tem muita exigência de higiene e sanitárias e também é para evitar qualquer contaminação entre nénão acesso nas nossas fábricas qualquer fábrica de processados gente fazem a higiene pessoal nossa antes já fez a troca

do i fórum colocou sua toca toda a roupa utilizada e agora então para entrar a gente vai ter que fazer mais uns processo então a vocês aí sabe quem foi a culpa por essa barriga sedosa e linda marcos porque a gente tem que fazer a barba não pode ter nenhuma acessória pela primeira vez está vivendo sem relógios em pulseiras em nada então vamos lá faz primeiro e gente posso ir só fm fm sensor aqui ascensor gente adorei isso aqui ele faz massagem em razão de horas retirar o cabelo pode ter caído aqui em cima do

sportv que a zona tinha cheiro muito divertido muito obrigado a ver o nosso vamos lá o lateral vem eu posso da mão marcão pode muito bem ela está saindo da fábrica também em itália também realizado essa roupa especial para o processo então todos os funcionários utilizam elas as pessoas que usam uniforme branco são aquelas que podem manipular o produto as que não podem manipular os produtos utilizam uniformes de outra cor a higienização outra cor esse tipo de controle é muito importante também para a gente garante a segurança dos nossos alimentos né praças e salame obrigatoriamente

tem que ter que precisa ter carne suína toucinho e saúde puro mas de um modo geral como que a produção do salame tudo começa com um preparo de uma boa matéria prima de um bom corte cartão gente utiliza a paleta e ela é preparada especialmente para fazer o salão então a gente retira ou a parte da gordura natural da paleta retira outras características que são normais da carne mas quim para o nosso produto a gente não gostaria de ter como por exemplo ler nos katila jens então com essa matéria-prima é apropriada para a produção de

salames a gente faz um primeiro uma primeira etapa que seria a secagem da matéria prima e mércio etapa então a gente fazem a pintura da paleta para posteriormente e para a área de secagem são a gente tem algumas câmeras próprias para esse processo em que estão aqui adiante porque a próxima etapa quero agora vamos embora obrigado gente a gente está agora em uma segunda etapa do processo de tentar para secagem a gente tem na indústria quatro câmeras com capacidade aproximada de 10 a 12 toneladas por cana por câmera lenta a gente consegue é secar e

por volta de 35 a 40 toneladas de planeta por dia porém o processo no diário é um processo que ocorre a cada dois dias com um controle interno e temperatura frio e calor que fazem então a gente ter uma cara um pouco mais seca eu diria assim para a próxima etapa que eu sempre falo também comenta que para tudo quanto menos água numa carne melhor porque a água não vai falar só se você quiser fazer um guisado cozinhar cuidar uma carne moída etapa e eu não sabia que também tinha esse processo de secagem antes e

que é importante também para a produção de butch é um dos diferenciais nem todo mundo trabalha com esse tipo de processo a gente faz a pesagem de cada uma das matérias primas que a gente utiliza que é a paleta a barriga e estou sim ou seja a gordura vem então da barriga e dotou sim exatamente vocês escolhem uma gordura diferente por causa do sabor e também pela quantidade de gordura que tem dessa parte do animal sabe isso e porque dão uma característica muito é diferente para o produto quando vocês vão cortar ele entra a consumir

pesados os ingratos matérias primas né a gente passa por um primeiro processo de moagem ele descarrega a paleta dentro do curta ele vai dar um novo giro saque cortando ela acho que para a gente o negócio pode até viajar então agora ele vai colocar o leite encontra muito louco isso nasce você pega qualquer salame gente tem lá contém leite em pó porque o leite em pó e ajuda na fermentação exatamente o açúcar do leite em pó vira ácido lático e aí ele porque o salário no final do processo vai ficando mesmo negócio se você jogar

aqui um caldo de legumes vegetais sefaz picadinho isso foi moído é reservada agora vêm os outros dois cortes suínos para complementar essa massa é todinho e barriga porque tem esse toque e se tudo aquilo vai levar essa moçada por muito no japão akihito cultura zulu e lá tomou e aí depois junto com aquela primeira etapa de cabeça no fundo aquele paulo é o primeiro é aí que eu não corro mais nobre é mais rígida tem uma característica diferente do candidato então essa tendência gordura que a gente coloca a era utilizada e junto com o profissional

alguns insumos dentro deles o alecrim essencial de alecrim ea essência de fumaça que dá aquele aroma defumado juntamente com o processo de formação já vem adiante agora vem a barriga sul olha gente um monte de torrinha e aqui não vai mais leite em pó por exemplo não eles morrem primeira paleta com leite em pó provavelmente para 7 uma base entendeu porque ela que vai chegar e vai se juntar com essa outra baixa então são duas bases diferentes que se juntam e complementam pra ir pra moagem em vir a base do nosso falando então paleta agora

imaginava uma máquina tipo transforma num negócio enorme e períodos ea os ingredientes são iguais àqueles que professam fazia 50 anos atrás isso então agora vinho é um vinho feito na serra gaúcha tipo moscatel de primeira qualidade e aqui entram as culturas estátua que a gente chama são as bactérias o nosso fermento do salão aqui quando a gente está falando em fermentação lógico que têm bactérias aqui porém são bactérias adequadas às bactérias alimentícias digamos assim para o desenvolvimento de um bom salame da do sabor acentuado que ele tem sato é isso então a função deles é

basicamente desenvolver a cor o odor o aroma eo sabor do salame característica e agora ela vai pra moagem [Música] esse é o processo de juntar a paleta com o leite ó com o toucinho paleta continente barris aqui dá pra perceber que tem bem mais gordura que é onde está o toucinho a barriga paleta ea outra sobre ela tem bem menos que é somente para isso porém pra ir nessa esteira serem temperar carnes depois de muitas delas são adicionadas todas as especiarias que a gente utiliza como pimenta branca pimenta preta esta ferramenta preta a pimenta-do-reino adoro

essa noz moscada o cravo é aplicar doce delícia e aí também já vem o sol e só de cura exatamente vale dizer que essa parte aqui tem um cheiro de pimenta-do-reino especiarias absurdo assim o preço foi de pimenta-do-reino mesmo vamos sentir em casa daqui misturei então essa massa depois ela preparada ela é embutida num envoltório decolagem é ali que o produto era adquirido em formato que vocês conhecem é pra consumo começa a ter cara de salamiya exato o embutimento número varia um pouco a gente tem produtos aqui na fábrica são os ovos inteiros que a

gente chama sabe e os alunos sorteados com o salame inteiro a gente pega peças de mais ou menos 30 a 40 centímetros e os fatiados íntimo tinha até um metro e oitenta de comprimento mas não é fundamento e oitenta de altura gente olha eu posso ser um salame e gente é isso é que é o inteiro para até aquele ato de cortar o salame se compra se você já quer praticidade pega fatiado importante dizendo é que essa tipo de colágeno ela deve ser retirado do produto antes do consumo de 1 80 é fatiado já e

60 então só pegar a fatia e ficar procurando o colágeno taxa já está pronto aqui já manda para dentro a massa do salame ficou no formato de salame passa pela esteira e depois ela pendurada resatlântico então a gente tem duas etapas finais agora do processo falando que a fermentação e maturação da fermentação do processo que dura aproximadamente de 5 a 7 dias a etapa onde pega a da nossa mistura cai drasticamente para conseguir obter a alimentação dela ea formação do ácido lático que caracteriza que dá as características principais além do sabor odor e textura da

escolha assim por diante é essa etapa da fermentação é onde ocorre também a nossa de formação natural a gente fuma o salame nesses sete dias com madeira tratada natural num processo obviamente também natural que é o que causa um grande impacto nas características dos produtos então depois por cento e alimentação a gente tem um processo de maturação onde a característica principal é um controle de temperatura e umidade dentro dessa área 15 para que a gente consiga reduzir a humidade e salames e calça lance vamos falar a grosso modo fica de 30 a 60 dias no

meu coração então ok vamos lá temos um salame de seis dias perdão o marcão genial que somam 31 então esse daqui está com três dias à coréia bem semelhante o começo do processo na sequência nós temos um de 16 dias ele já fica com uma outra cor e aí por fim esse daqui está com quase 60 dias que o processo final dele ele já fica mais divulgado bem firme ó praticamente pronto tá pronto já marcam tá pronto esse aqui tem mais dois ou três dias sofre mas lembrando que para saber se está pronto não a

gente faz um controle deliberação de câmara através da unidade dele há sim claro a gente tem uma legislação para a próxima vítima burguês que no máximo de 40% da unidade então uma semana antes ele está pronto especificamente a gente faz um controle laboratorial para fazer essa liberação no momento teórico a liberação para a gente faça a embalagem de na verdade tem mais uma etapa que o controle de qualidade sensorial do produto onde todos os lotes e salame produzidos são analisados quanto à cor sabor aroma e textura antes de serem enviados para o mercado então tudo

isso pra manter o padrão do produto é isso aí tá cada vez que você for comprar um salame você não tenha surpresas ele seja sempre do mesmo jeitinho como você está habituado o conjunto essa obra e que vale a pena é um pessoal que se dedica muito porque é um produto ele tem um valor agregado muito grande e o conhecimento técnico aliado ao conhecimento prático das pessoas é que fazem sair dessa forma começar aqui na br é uma equipe muito grande porque a gente trabalha nessa fábrica e três turnos 24 horas por dia 365 dias

por ano sempre tem alguém aqui olhando sua cliente fez ele ver aqui pegou com carinho ele olhou sentir o aroma a textura para saber se os controles técnicos estão garantindo que a gente quer na prática então essa é uma grande coisa que a gente tenha ea gente sempre fala também é muito aqui no canal de pequenos produtores na e mas sem excluir a grande indústria eu acho que é importante ter esse balanço inclusive produtores menores fornecem aqui pra vocês com certeza então é toda uma cadeia movimenta muito a cidade também hoje essa fábrica representa mais

de 40% de dinheiro que movimenta ela tá certo é isso aí que movimenta o município todos os produtores que a gente tem é dos animais eles são todos integrados na brf não são pequenos produtores na unb ref ela fornece toda a assistência técnica traders produzirem o melhor animal pra gente ter os nossos produtos e falando ainda mais do pequeno produtor é hoje em dia é mais complicado pela legislação você consumir também então não vou falar pra vocês só pegar a gente a vamos só consumir sadia e perdigão não se pode consumir sim também do pequeno

produtor e ele só que o acesso é menor é mais difícil não consegue ter todo dia e não essa ideia porque a produção é menor então na mesa do brasileiro no dia a dia são esses os produtos que estão e aí de vez em quando você tem algumas exceções dos pequenos produtores isso acho legal é por isso que a gente vem aqui venham mostrar para desmistificar isso não só pra vocês que são assistindo mas também pra mim e é isso estou muito agradecido mesmo a gente porque é que o pessoal aqui atrás para poder mostrar

isso tudo e eu acho muito muito legal [Música] existem vários tipos de salames pelo mundo mas aqui vocês produzem 3 né a gente tem aqui o salame italiano o salame tipo burguês e o salame tradicional então começar por ano é um pouquinho mais macio é porque ele tem um teor de gordura um pouco maior e umidade também tem um sabor mais de defumado e de especiarias como a manjerona a mostarda a pimenta branca essa é umas ideias um pouquinho mais acentuada para o italiano o salame italiano ele tem um sabor mais suave de carne fermentada

a característica dele principal é a pimenta preta é a pimenta do reino mas ele também leva pimenta branca noz moscada alho cravo canela eo toque vizinho do vinho tipo seco moscatel já vê que tem muita diferença tanto no visual saber que o italiano stem pontinhos de temperos que é a pimenta preta por exemplo um é muito bom ele tem menos gordura que os demais e - unidade por isso que ele tem uma textura mais firme e uma cor um vermelho mais escuro a carne é exatamente o mesmo dos flashes e o tipo hamburguês ele tem

umas idéias um pouco mais acentuada mas defumado que os demais só no cheiro você sente isso ele é mais macio porque ele tem um pouco mais de gordura um pouco mais de humildade o salame italiano e o que é característico dele é os pedacinhos de pimenta preta que elas são mães na hora de adicionar na massa para na hora do consumo você realmente sente o aroma da pimenta preta que é colocado no produto em qualquer forma é bom mas este aqui e se tornou um negócio muito boa aliás já começa aqui embaixo qual seu tipo

de salame favorito não esquece de se inscrever no canal muito importante mesmo que você se inscreva delic compartilha tudo que vocês já sabem há outra coisa vamos perguntar também como é que você gosta de comer salame a gente estava conversando aqui antes de gravar a dizer favor é um salame pra mim é puro negócio de turismo e salame cru tipo de presunto parma ele é um produto pronto para consumo mas a gente vê em alguns casos assim que ele é feito na forma que cida levemente na chapa sem fritar ele também ficou muito bom na

época a gente fala experimenta puro salame ver a diferença entre um e outro depois se você quiser por um limãozinho se pode pôr até uma laranja comem no pão desidrata e aí vai a emel seu limite faz o que você quiser mas é muito importante que você experimente ele desse jeito pra você sentir todos os aromas todos os sabores a complexidade de cada embutido de muito obrigado você marcam todo mundo aqui da fábrica você marcam a podem abrir um canal juntos ou já tocar aqui já pode até encerrar ou vídeos estão incríveis aprendi muito e

espero voltar aqui para mostrar os produtos também valeu obrigado mesmo não seja sempre bem-vindo voa azul