Reação de Maillard

e quando era mais novo eu achava que quando a gente adorava o alimento no fogão a gente tava queimando ele mas só um pouquinho então para mim é só cobertura marrom que se forma na superfície de paz ela era um queimadinho na dose certa mas eu tava enganado o que dá a cor o gosto e o cheiro dessa região mais escura é a reação de maior esse vídeo vou falar sobre a reação de malária e como a gente ir acelera ela para fazer para os seus a responde mais lá acontece entre açúcares e aminoácidos os

aminoácidos podem estar presentes soltos ou ligados formando moléculas maiores como proteínas e peptídeos que nada mais são do que um monte de aminoácidos ligados um do lado do outro apesar do nome reação demais lá esse termo se refere a um conjunto de reações que forma uma variedade de produtos responsáveis por da cor cheiro e gosto característico alguns alimentos como por exemplo o pão quando a gente assa um pão a reação de malária acontece principalmente na superfície dele por isso que a crosta do pão tem um gosto de o bolo e a parte de fora da

batata frita tem um gosto diferente da parte de dentro da para dividir a reação demais lá em três partes na primeira acontece a união de açucares com aminoácidos na segunda esses compostos formados eles são quebradas em moléculas menores e na terceira parte acontece a formação dos produtos que vão dar o cheiro a cor e o gosto para os alimentos esse conjunto de reações geram uma quantidade muito grande de produtos então nesse vídeo eu vou colocar na primeira parte que é onde ocorre a união do aminoácido com açúcar o primeiro ou falar um pouco sobre a

estrutura dos aminoácidos basicamente eles têm essa região principal e a diferença entre os vários tipos de aminoácidos fica nesse r mudando r a gente muda o aminoácido aminoácido tem ácido nome por causa desse outro grupo aqui quem já teve aula sobre funções orgânicas deve conhecer esse grupo como um ácido carboxílico agora vamos pro nitrogênio ao que interessa para esse vídeo o nitrogênio tá no grupo 15 ou 5 a tabela periódica isso significa que ele tem 5 elétrons na camada de valência então ele precisa fazer três ligações para completar o octeto e ficar feliz assim ele

usa 325 elétrons para fazer ligações e fica com dois elétrons sobrando acontecer que você disso aquele pode compartilha esse par de elétrons alguém que esteja precisando de doadores de elétrons são classificados como base de deus por isso assim isso a gente vai ser básico então olha que interessante em uma mesma molécula a gente tem uma parte ácida e uma parte básica e a reação de maior acontece entre o nitrogênio do aminoácido e a carbonila de um açúcar redutor carbonila o nome dessa região com um carbono ligado a um oxigênio por uma ligação dupla nessa reação

o nitrogênio precisa compartilhar o pai dele a transferir tem sobrando com o carbono da carbonila isso só acontece se o nitrogênio não tiver compartilhando esse par de elétrons com mais ninguém o problema é que ele pode compartilhar esses elétrons com alguma hidrogênio com carga positiva e isso dificulta que a reação de mal aconteça agora começa a parte interessante uma forma de eliminar esses hidrogênios adicionando uma base esse truque ele está presente na receita de pretzel e acho que eu vou fazer agora quando os pratos são preparados industrialmente ou em padarias alguns profissionais podem escolher usar

soda cáustica o hidróxido de sódio né o em al h só que o hidróxido de sódio uma base forte então muito perigoso ficar usando isso no dia a dia ainda mais para fazer alimentos uma alternativa muito mais segura é usar bicarbonato de sódio que é uma base fraca bom então gente por favor se alguém tentar fazer aqui em casa não usa soda cáustica usa bicarbonato de sódio até porque é mais fácil de achar no mercado né e como eu não sei das pessoas que assistem esse canal é bom deixar claro que esse for tentar fazer

essa receita peça ajuda para um adulto mesmo usando bicarbonato de sódio lá porque a gente usa fogão e pode acabar se queimam basicamente uma receita de pão e sua muda no final um pouco antes de levar pro forno então aqui eu vou adicionar um pouco de água açúcar e fermento biológico agora eu vou deixar descansar por alguns minutos para ativar o fermento depois já falei sobre fermentação em massa de pão nesse vídeo aqui que eu vou deixar o link e daqui a pouco eu volto ah tá bom eu ativei a levedura por alguns minutos e

agora vou mostrar um pouco de farinha na e depois uma feira a própria para fazer pão esperança que ela tem um pouco mais de glúten que a farinha normal isso vai ajudar o dar uma estrutura melhor para massa é que eu tô botando tudo no olhômetro mesmo que eu fiquei com preguiça de medida no copo mas geralmente é um copo de água para 2 copos de farinha é só que massa de pão também ela perdeu a bastante então se vai ser um pouquinho na água ou na para cidade de farinha e geralmente não tem muito

problema ou fiquei quase que se os fatos não esquece o sol esquece o só no outro vídeo também uh achou a tem muito bom tem que ser um ah tá tem uns 15 minutos depois mas ficou assim dessa vez eu acho que acertei o ponto ficou melhor do que o do david da devedora então agora vou deixar mas antes canção daquela dobrar de tamanho e mais tarde eu volto aqui para a massa depois de deixar ela descansando e agora eu vou pegar ela tá eu vou tirar um pouco das bolhas de ar que ficaram aqui

dentro dividir a massa e aí oi e aí eu vou esticar ela para fazer os pratos aí agora eu cheguei aqui tá bem grande a nossa ele a parte da frente daquela fazer e o norte aqui ficou feio mas e aqui tá muito feio oi tá tudo passa e aí aqui ó vai gira e é isso não grudar só pegar sua mulher um pouco dedo passa aqui e botar aqui que fica preso tá aí aqui ó o truque é o prédio aqui tá agora que vai truck eu vou esquentar água com bicarbonato de sódio e

vamos enrolar os prédios nela por 30 segundos antes de levar para o forno essa aqui é a principal diferença entre fazer pressa e fazer pão não é só o formato né é a rua tá duas colheres de bicarbonato de fazer essa panela ai oi e agora vai mergulhar o pressa com cuidado para não desmanchar ele nem me queimar e esperar os 30 segundos e eu não tenho mais com madeira então tô usando corrente de pau que a gente vai espumadeira é melhor agora vou pegar esse crédito e botar no forno junto com outro prédio só

que eu não botei bicarbonato de sódio para a gente ver a diferença g1 e aqui esse é com bicarbonato de sódio oi e esse assim bicarbonato de sódio aí olha como é que ficou esse aqui é o que tem bicarbonato de sódio e esse aqui é o sem bicarbonato de sódio dá para ver que eles ficaram bem de frente não eu tirei porque e aparecer que já estava começando a queimar mas aí bom então galera eu achei os outros dois prédios também aí agora que estão os quatro paredes acho que eu fiz um e esse

aqui é o que eu não usei bicarbonato de sódio e dá para ver que ele ficou bem diferente dos outros três eu não consegui fazer nenhum prédio só apresentável nesse vídeo todos ficaram horrorosas mas se vocês gostaram do vídeo dessa joia embaixo se querem mais vídeos como esse se inscreva no canal ative as notificações até a próxima tchau tchau a minha roupa toda suja depois de cozinhar foi um desastre e