Passo a passo de Fichas Técnicas - Mini Aula 02

o Olá pessoal sejam bem-vindos ao canal eu sou Lígia Abreu nutricionista e hoje nós damos início a nossa aula 2 sobre elaboração de fichas técnicas se você não assistiu a primeira aula o link do vídeo tá na descrição desse vídeo aqui então não esquece também de curtir Compartilhar esse vídeo para o maior número de pessoas que estejam interessadas em conteúdos de nutrição e gastronomia e se você tiver assistindo esse vídeo pelo Instagram não esquece de deitar o celular para que o a qualidade do vídeo fique melhor na hora de você assistir Então vamos para a

nossa aula 2 e bora para Natal hoje pessoal então essa aula de hoje como eu falei para vocês eu trouxe a algumas explicações sobre essa parte de cálculo gerencial a partir de cálculo de quantidades é a cálculo de fator de correção E aí eu trouxe na prática aqui para vocês verem como é que é Tá bom eu trouxe uma ficha técnica que já está preenchida algumas informações para que vocês possam ver como é que a gente chega nesses cálculos né então antes de mais nada para vocês entenderem o que eu falei na aula passada né

dos Campos da ficha O que que a gente deve preencher nessa ficha primeiro o nome da preparação essa todas as Preparações elas devem ter o nome e dependendo do local onde você tiver atuando essas Preparações elas vão ter um código também se você tiver trabalhando com o sistema de sorte de a ficha técnica ou de cardápio de controle de estoque essa os preparos eles vão ter um código assim como os ingredientes todos os ingredientes Quando você vai inserir aqui dependendo se tiver usando um software ou mesmo se você fizer uma planilha no Excel você pode

determinar códigos para esses alimentos para quando você insere o código automaticamente já aparece o nome do ingrediente ou nome da preparação a o que quê Por quê que isso é feito para justamente para que haja uma padronização em relação à questão dos insumos E aí relação a todos os processos porque por exemplo aqui ó quando eu falo nessa lista de ingredientes para essa ficha que eu trouxe para vocês como salada de salada com camarão essa ficha aqui ela vai alface que o tomate italiano por que que tá escrito alface crespa porque eu preciso discriminar Qual

é o alimento exatamente qual é o ingrediente que eu preciso utilizar nessa ficha para que na hora que eu faça a compra desse insumo eu compre o produto correto tá é porque não tem vários tipos de eu faço eu tenho vários tipos de tomate então é importante que que a gente tenha essa denominação e essa discriminação desses ingredientes Tá bom então nós temos aqui a ficha esse preenchimento Inicial aqui com o nome da preparação aí vocês estão vendo que tem aqui a foto a imagem de como que supondo que eu elaborei esse preparo e eu

eu elaborei essa ficha eu fiz esse preparo né e experimentalmente e cheguei nessa foto aqui dessa dessa imagem aqui e aí e eu quero que toda toda vez que esse alimento seja preparado que essa preparação né seja feita em eu gostaria que ficasse exatamente nesse nesse aspecto aqui a Então a gente tem o nome da preparação o número de porções porque eu fiz isso aqui e a partir de uma receita que eu peguei dessa salada em algum lugar em algum site um livro de gastronomia ou de culinária e fim eu peguei essa salada e ao

preparar ou o a fonte de onde eu peguei a receita original já me dizia que essa a receita rende 10 porções ou eu fiz a preparação elaborei e no final eu entendi que aquela preparação é poderia servir tranquilamente das pessoas tá de acordo com o número de porção e vai falar na próxima na próxima aula e aí o que que eu faço então eu li isto todos os ingredientes aqui nessa primeira coluna da ficha e eu preciso listar esses ingredientes exatamente da maneira como eles são comprados então especificado de acordo com o meu fornecedor eu

posso ter por exemplo um fornecedor que ele não especifica se ele me vende azeite extra-virgem ou azeite tipo único eu então eu não tenho opção de comprar por tipo eu só tenho opção de comprar azeite então automaticamente aqui na ficha vir escrito somente azeite isso acontece quando a gente trabalha em locais com o serviço de compreende é o processo de compra feito por meio de licitação E aí dependendo como é feito o edital da compra esse para o a compra Tem coisas que não ficam bem especificadas isso é algo que precisa ser muito bem bem

cuidado na hora de elaborar um edital por exemplo tá bom aí eu li isso então todos esses ingredientes aqui na minha ficha coloco as unidades de medidas pelas quais normalmente esses alimentos são comercializados então alface tomate todos esses alimentos aqui com exceção do azeite todos eles são comercializados para mim no setor de alimentação sejam restaurante seja uma van né ou uma os que tá lá uma van de empresa é comercializado o fornecedor vende para mim com a unidade de medida do quilo assim como azeite ele me vende pelo pela unidade de medida do litro não

é que ele me vende aí só vende a partir de 1 kg não e faça cotação de preços descia desse insumo com meu fornecedor ele me passa os valores em referência ao Kilo do alimento ou em relação ao litro do alimento mesmo que quando eu compro esse azeite aqui por exemplo precisei que chega para mim garrafa de meio litro mas quando eu compro com ele ele me vende pelo valor do litro então ou mesmo que ele me venda garrafas de meio litro quando eu vou trabalhar aqui eu coloco a unidade de medida do litro por

conta do meu da minha tapa mais lá para frente que a gente vai falar na próxima aula que a referente a questão do custo Ok então essa coluna aqui unidade de medida eu vou utilizar como referência o quilo quilograma litro ou unidade dependendo de onde eu estiver atuando e qual o serviço tá um exemplo e a gente fala ovo o ovo Se eu estiver trabalhando em um local em que os ovos são sempre utilizados por imunidade sempre são contabilizados por unidade calculados a partir da unidade eu posso colocar aqui nessa parte da ficha a parte

gerencial eu posso utilizar o A nomenclatura de unidade e colocar Quantas unidades de ovos eu vou usar Mas vocês vão ver que quando chega lá na parte da composição nutricional isso da meio que uma complicada Então tem que ter o cuidado com isso e da mesma forma se eu estiver trabalhando por exemplo em uma Confeitaria ou uma padaria que utiliza o ovo e precisa pesar esse ovo precisa as Preparações né os preparos de pães e doces é a quantidade do ovo em gramas ou um quilo eu não posso trabalhar com esse ovo aqui e em

unidade eu preciso trabalhar com ele na nomenclatura de kill tá bom na sequência a gente tem a coluna aqui de per capta né o por pessoa por cabeça que aqui na minha ficha que eu criei que eu elaborei né que eu gosto assim seguindo esse modelo aqui tá E aí Cada um faz o seu modelo e segue da maneira que melhor facilita sua vida e o seu trabalho dentro da One Então essa ficha aqui esse PC representa o per capita para mim aqui que também é para mim nessa ficha a quantidade de peso líquido por

pessoa ou seja o que que é peso líquido vocês lembram peso líquido é a quantidade do alimento cru e limpo Ou seja aquele alimento já sem casca sem resíduos em apaga sem gordura no caso das carnes E aí e para uma pessoa que e depois a gente tem essa coluna aqui de peso bruto Só que nesse caso aqui dessa coluna é o peso bruto por pessoa eu determinei assim na minha ficha tá deve ser essa que a ficha é minha então eu quero fazer ela desse jeito e aí eu determinei que essa aqui é o

per capita bruto ou seja a quantidade do alimento para uma pessoa só que esse alimento cru e sujo e aí no meio desses dois eu tenho o tão conhecido fator de correção Como é o cálculo desse fator de correção Relembrando então para vocês para achar fator de correção de um determinado alimento Nós pegamos o peso bruto e dividimos pelo peso líquido então peso bruto e peso líquido com isso a gente acha o fator de correção tem um vídeo no meu canal que eu é sobre cálculo de peso bruto e peso líquido e cálculo de fator

de correção então depois dá uma conferida lá tá na sequência na ficha a gente vem para coluna de quantidade Total E aí nessa ficha aqui para ficar mais didático eu coloquei a coluna dividida em quantidade Total líquida e quantidade Total bruta por que que eu tô dizendo isso que eu coloquei essas duas colunas para ficar mais didático para vocês porque na prática a gente não não acaba não usando todas essas colunas aqui tá a gente utiliza o que facilita a nossa vida na hora do planejamento e no processo de compra do alimento então tem dependendo

da ficha eu posso por exemplo se eu tenho um padrão e uma quantidade de refeições sempre constantes na one que eu tiver alto e supondo que eu trabalho sempre sempre todo dia todo dia eu tenho 500 refeições para servir ou eu tenho mil refeições por servir 3 mil refeições eu não tenho de repente a necessidade de ter a coluna de per capita eu posso trabalhar com prepare que sejam já quantidade de que as minhas quantidades já sejam a quantidade total da preparação e depois eu só vou trabalhar a parte do percata quando eu vou falar

de cálculo de informação nutricional Tá mas isso complica um pouquinho mais para vocês a gente falando assim só com a prática que vocês vão conseguir perceber essas nuances da ficha técnica então para facilitar a vida de vocês eu coloquei todas as colunas que eu acho que são importantes na ficha e aí nessa coluna aqui ó de quantidade Total então quando eu me refiro a Oi Total líquida eu tô dizendo que é a quantidade do alimento crua e limpa que vai ser utilizada para todo mundo para servir todo mundo ou seja para essas dez pessoas aqui

as 10 porções como que eu chego nessa quantidade aqui eu pego a minha quantidade per capita líquida e multiplico por 10 então vocês vão ver que aqui ó eu tenho alface por exemplo a 0,034 kg que é a mesma coisa que 34 G eu pego essa quantidade aqui multiplico por 10 e eu acho automaticamente a minha quantidade Total líquido ou seja a minha quantidade de alface crua limpa para 10 pessoas estão aqui eu vou ter para uma pessoa e aqui para 10 pessoas da mesma forma para eu achar quantidade e eu vou pegar o meu

per capita bruto multiplicar pelo número de porções e eu vou achar a minha quantidade Total Gruta tá se fosse por exemplo numa ficha onde eu não tenho quantidade de percata bruto eu só tenho aqui ó per capita líquido fator de correção e depois coluna de quantidade Total pode acontecer isso pode com certeza como que eu acho então minha quantidade Total bruta eu vou ter que eu posso pegar o meu per capta multiplico por 10 e depois multiplique pelo fator de correção E aí eu vou achar o meu a minha quantidade Total Gruta também tá então

tem várias maneiras de você tem vários caminhos para você chegar nas quantidades que você quer mas o que eu costumo vou falar para os alunos estão quem é ou já foi meu aluno sabe né que eu boto a ficha eu Elabore uma ficha desse formato aqui nesse esquema aqui porque eu coloco de um jeito onde na hora de você fazer o cálculo você faz sempre o cálculo da seguinte maneira se você quer chegar daqui até aqui por exemplo se você quer chegar de per capta para quantidade total você vai trabalhar com cálculos de multiplicação A

então por exemplo aqui ó quero chegar de per capita líquido até quantidade Total Gruta eu faço per capita líquido vezes 10 eu acho quantidade Total líquida per capita líquido vezes fator de correção eu acho per capita bruto per capita bruto vezes 10 eu acho a fruta tá então percebam que eu venho fazendo um processo de multiplicação se eu tenho na ficha as informações de quantidades totais supondo que eu peguei uma receita e a receita ela não vem com quantidade por pessoa normalmente uma receita vem com a quantidade total dos ingredientes e aí supondo que eu

peguei a receita com a quantidade Total blusa desse alimento Eu preciso chegar na quantidade é per capta bruta e líquida e aí como que eu faço isso eu volto o processo na ficha se eu tô voltando o que que eu tenho que fazer eu preciso calcular por meio de divisão então se eu tenho aqui quantidade Total bruta por exemplo do elemento que que eu vou fazer para chegar no per capita bruto eu pego a quantidade Total Gruta devido pelo número de porções e chego no meu pé o fruto agora que eu cheguei no meu per

capita bruto como que eu chego no meu per capita líquido eu pego esse per capita bruto devido pelo fator de correção e chego no meu per capita líquido da mesma forma se eu tenho quantidade Total líquida e eu quero chegar no meu per capita líquido pego a minha quantidade Total líquida devido pelo número de porções e chego na minha no meu percapita líquido compreender então eu na prática da minha prática profissional eu fui ajustando o modelo de ficha técnica que fosse fácil para mim na hora de calcular porque eu tinha muita dificuldade e calcular ficha

técnica porque eu me perdia nas colunas e aí quando eu adorei um modelo neste formato aqui foi o formato que eu mais me ajustei então eu passei a usar esse modelo na minha prática profissional também de ensino para poder orientar os hoje e espero que tenha dado certo né então depois de deixa nos comentários aí se vocês fazem a ficha desse jeito também se vocês estão acostumados a elaborar ficha o cálculo a ficha desse formato também tá bom então na nossa aula de hoje nós vimos a parte da ficha relativa às informações gerenciais e uma

parte relativa à informações de produção né que a parte dos ingredientes gente quantidade e da mesma maneira quando a gente fala de informação gerencial porque quando a gente coloca ali a gente tem que discriminar Quais são esses ingredientes e exatamente Que tipo de ingrediente aquele e a gente precisa especificar as quantidades também e saber como calcular essas quantidades Ok então aí eu espero que vocês tenham gostado e assista o próximo vídeo no pros eu vou falar para vocês sobre custos então eu não percam esse próximo vídeo Um abraço para vocês pessoal