FICHA TÉCNICA: A explicação definitiva

e o people muito empolgado pouco artissimo com a aula de hoje é uma coisa que muita gente me pergunta é uma coisa que se fala muito é por aí sobre ficha técnica tempo para você que não está familiarizado com esse termo ficha técnica Você que é um cozinheiro caseiro digamos assim e você quer abrir o restaurante Então você quer saber a diferença entre uma receita culinária e uma ficha técnica ou você que já tem um restaurante mas que não tem Claro na sua cabeça como que você usa uma ficha técnica é para isso que eu

preparei essa aula com muito carinho para você eu vou usar vamos a ficha técnica essa Primeiro quero te mostrar uma receita caseira que que é uma receita caseira uma receita de culinária qualquer Então a gente tem por exemplo aqui esse livro é o livro é o grande livro de receitas de Cláudia tem aqui celular mil e não sei quantos isso aqui uma receita caseira que você vai ver na internet no YouTube no meu canal na internet o cozido politico.com.br você vai ver um monte de receitas muito legais Tá mas são todas as receitas aquele não

é ficha técnica isso aqui do livro também não é ficha técnica Isso é uma receita tá claro para você que tá bom então vamos lá receita da família o livro de receita canal na internet tem sites na internet e tira de um monte de lugares inspira Aonde você quiser então o caminho que a gente vai fazer aqui nessa aula hoje é esse aqui ó como que a gente transforma uma receita culinária numa ficha técnica de um prato de um prato finalizado de um prato finalizado como que a gente usa uma ficha técnica de produção de

produtos finalizados que vai entrar nessa outra ficha técnica de um prato finalizado fica comigo que você vai entender tudo isso e como que na cozinha no calor do momento a gente não usa na hora da finalização na hora que o e Boquita ou tá indo para o delivery a gente não usa nenhuma dessas fichas técnicas aqui a gente usa uma ficha de finalização Então para que que serve para dar uma dessas coisas como que a gente usa e o que é é isso que eu vou mostrar para você a partir de agora vamos lá então

isso aqui é uma ficha técnica de um produto final de um produto finalizado estou usando aqui um exemplo um polpetone com purê de batata tão nessa parte verdinho aqui da planilha profissionalizando é que esse é um prato finalizado e aqui a gente faz as contas né tenho sempre eu lido com código de produto aqui que vocês a pessoa o chato do código de produto não gosto de de todos os produtos da minha cozinha ter um código no meu no meu meus estoques levar em um código individualizado para cada produto isso eu falo sempre que é

muito importante a gente tem um código para cada produto e aí a gente tem aqui o produto não é polpetone mojito e leva um polpetone com purê de batata esse prato leva o polpetone que é uma porção de polpetone leva molho de tomate leva queijo parmesão por e manjericão tá E os potes aqui no caso é um passo para delivery então o as embalagens de material para delivery que a gente considera também na ficha técnica aqui do prato e aí você vai vendo tem a quantidade a unidade unidade sempre o unidade ou litros ou quilos

Então nesse caso por exemplo o polpetone é uma unidade de polpetone fica comigo tá Não se preocupa com isso agora que vou explicar como é que a gente chegou nessa unidade de polpetone logo embaixo a planilha de baixo por enquanto nós estamos na ficha técnica do prato finalizado aí você tem o preço bruto esse 8/94 veio dessa ficha técnica eu vou te mostrar agora de um produto processado o Aqui nós temos uma coluna de rendimento Quanto rende o produto no caso todos os itens aqui você tem um rendimento de 100 porcento não tem desperdício nenhum

se tiver um desperdício aí tem que colocar aqui o percentual de rendimento Às vezes tem algumas comidas que rendem é depois da corrupção oitenta por cento e setenta por cento conforme o ingrediente aqui no caso todos rendem 100% então é que a gente tem a quantidade de fruta e o preço líquido só que uma conta de matemática tá então um polpetone custa 8/94 o molho de tomate em pedaços né que é 200g tá vendo o litro do molho de tomate é tá do molho de tomate preparado em pedaços tá 18 e 19 na ficha técnica

do molho de tomate portanto 200 gramas equivalem a um de 64 a isso é bem facinho essa ficha técnica Aquela tradicional que você provavelmente já conhece e o preço aqui vai dar 16 e 73 para cada prato finalizado para cada prato de polpetone com purê de batatas e a maneira como ela é servido finalizado dá um custo da ficha Tec em 1673 beleza essa é uma ficha técnica normal de produto finalizado agora eu quero te mostrar esse é o truque aqui que a gente separa realmente os homens dos meninos tá isso aqui talvez você nunca

tenha escutado na vida eu vou te explicar agora aqui embaixo Então a gente vai passar lembra que a gente viu que o polpetone é aqui ó essa porção de polpetone aqui em cima ela veio da onde porque aqui está pronta em uma unidade não falam que os limites a gente falou uma unidade só que ela saiu essa unidade de polpetone saiu daqui da ficha técnica de um produto processado é um produto intermediário é um produto que vai ser usado na ficha técnica de um produto finalizado prestou bem atenção neste eu falei vou repetir tá um

produto processado é um produto intermediário que vai ser usado para uma ficha técnica de um produto é realizado é o caso do momento da porção de polpetone Então como é que eu fiz essa receita aqui eu levei meus cozinhas lá para cozinha e falei vamos fazer a ficha técnica deste produto processado um polpetone em Silva programa bola de carne né o recheada com mussarela Então fale por nós fizemos faz da maneira que vocês estão acostumados a fazer porque o cozinheiro ele não tá acostumado a fazer com um receita ele tá acostumado a fazer na mão

na cabeça tá fazendo não tem problema nenhum faz aí uma receita de polpetone à eles fizeram uma receita de polpetone que rendeu 1 kg e meio aquela produção que eles fizeram Foi de 1kg tá marcado aqui o rendimento de quilo da Porção rendimento né do da quantidade de quilos essa porção 1 kg e meio por quê Porque eles usaram tudo isso aqui ó patinho eles usaram que ele 200 queijo mussarela 240 gramas salsinha Eles foram usando né pegando lá do jeito deles hehehe tá dando na balança certinho para saber quanto que ele estava usando de

cada ingrediente e no final das contas este um quilo e meio aqui ó que tá com sinalizado aqui ele custou 53,6 63 reais porque tem aqui ó o preço bruto a mesma coisa que eu falo que eu quero mesmo cálculo que a gente viu na planilha é superior a livre o preço bruto o rendimento a quantidade bruta né quanto que se usa então no caso aqui foi 1200 é um quilo e 200 g de carne de patinho a carne patinho custa 2590 portanto aqui foi 3119 de carne de patinho e assim por diante né até

aqui embaixo 53063 53/63 centavos foi o custo de uma do do rendimento Total dessa receita que é é um quilo e meio eu deixei eles à vontade só que podia ser quanto fosse da não vamos fazer uma receita que deu 3kg beleza colocaria 3 quilos aqui mas o caso de um primeiro eu coloquei essa receita rendeu um quilo e meio aqui sem importante você deixar as cozinhas à vontade para fazer a coisa como eles estão acostumados essa receita é de processados E aí você vai atrás só pesando tudo deixa falavam deixa à vontade de ir

atrás pesando tudo porque depois se você vai chegar na conta exata que essa que eu vou te mostrar agora essa conta é muito interessante Então você tem aqui um rendimento por unidade por quê Porque você sabe que a unidade porpetone que você trabalha na sua cozinha lá no caso eu sei é 250 gramas Então se deu 1kg e-mail é dividido por 250 gramas portanto esta receita me rendeu os seis unidades aí olha aqui nessa parte olha aqui né o que interessante Então o custo total foi 53/63 o custo porco como isso rendeu um primeiro o

custo de 1 kg é 35 e 75 isso é matemática pura tá ser um quilo e meio é 53 1kg é 3535 75 para ser mais exato e o custo de uma unidade se a gente sabe né que a unidade é 250 gramas é de novo uma conta de matemática é dividido por 4 com aquilo dividir por quatro 250g Portanto o custo dessa unidade é 8 e 94 agora dá uma olhada onde que eu usei isso aqui este número custo desta unidade 8 e 94 eu usei aqui ó preço bruto é um no na ficha

técnica do produto finalizado do polpetone eu usei lembra uma unidade de polpetone À 8/94 tá que eu peguei daqui 8 e 94 ao custo de uma unidade e assim galera a gente vai fazendo com todas as coisas que tem um produto processado no meio do caminho produto intermediário por exemplo molho de tomate é a mesma coisa eu fiz a receita do molho de tomate e cheguei a conclusão na receita de processado do molho de tomate que o preço do quilo do desculpa do litro de molho de tomate era um era 18 e 19 como a

gente usa uma porção finalizada de polpetone 200 gramas de molho de tomate portanto me custa um E 64 e assim por diante de o purê de batatas a mesma coisa é um produto processado manjericão não é um produto In Natura é o queijo parmesão não é um produto In Natura então E aqui nessa receita nesta ficha técnica aqui a gente tem três produtos que são processados que são pré produzidos da sua produção na sua cozinha a porção de polpetone o purê de batata e o molho de tomate com pedaços Então essas três coisas vem de

uma outra receita se percebeu a diferença isso é muito importante de você ter essa percepção tá da diferença entre uma ficha técnica de produto processo de produto finalizado que esse aqui pronto final e de um produto processado por que este produto processado você vai utilizar essa receita de produto processado você vai utilizar na sua pré-produção tá então para quê que a gente usa esse a ficha técnica que principalmente a gente calcular isso aqui esse preço essa do produto processador produto finalizado eu sempre confundo do produto finalizado o segmento Minha Porção desse prato polpetone com purê

de batata me curta 16 e 73 ótimo quê que eu faço com essa informação tipo lá lá para baixo para mostrar aqui para você ainda tem mais uma coisa para te mostrar aqui mas isso aqui que eu queria te mostrar a só que você não ficar Opá aqui o preço de venda desse polpetone é r$ 50 então o CMV deste prato é isso daqui ó o 33% por quê Porque se aquele prato me custou 16 e 73 eu estou vendendo por 50 eu divido 1673 por 50 me dá 33% então sem me ver deste prato

deste prato polpetone com purê de batatas é 33% tá então isso é o principal uso dessa ficha técnica que a gente tem aqui de um produto finalizado Este é o principal uso quanto me custa este prato finalizado para eu saber quanto que é o meu cmz deste prato é no caso é 33% se eu chegasse à conclusão que se tratava sei lá é com quarenta por cento para nossa você então meu objetivo desse me ver é 30 trinta e três por cento eu dou muito alto então tem que rever a receita tem que modificar o

preço enfim os usos que a gente tem para esta planilha aqui agora o que eu quero mostrar para você Além disso do da ficha técnica do prato finalizado na ficha técnica do prato processado que você já entendeu o que que é é o que vai te levar para a ficha técnica do finalizado tá eu quero te mostrar essa outra fichinha que a gente usa na cozinha que essa é uma das mais importantes porque porque o cozinheiro não é o cara da balança o cozinheiro não é o cara que fica fazendo conta na cozinha cozinheiro é

o cara que está acostumado Como colher de só as medidas que ele usa é concha é colher de sopa eh eh copo não é litros e quilos ali no calor do momento Então o que a gente faz uma ficha de finalização é por exemplo aqui tá esse polpetone com purê de batata ser uma ficha de finalização tá tem a foto de como que vai ser finalizado este prato Então são duas marmitinhas aqui no caso com uma cultura de batata e outra com polpetone visão né um molho de tomate que você tava o dado uma gratinado

nesse queijo ralado aqui em cima já ficou pronto esse negócio esse esse prato e aqui a dica da montagem do prato né furtar ou protetor no óleo aquecido por: 2,5 minutos fritar por 2 minutos aquecer no forno por cinco minutos com uma concha média de molho de tomate por cima e um punhado de queijo parmesão no topo então você vê que linguagem de hoje aqui é um punhado de queijo parmesão é uma concha meia concha média de molho de tomate produziram sabe a concha média aquela ali meia concha média é isso daqui então ele colocou

colocar duas Conchas médias de molho tomate no fundo da embalagem e vai para viagem beleza mais duas Conchas médias colocar o papetone sobre o molho Cinco Folhas de manjericão em cima do queijo gratinado E servir com duas Conchas médias de purê na embalagem para viagem você percebeu como a linguagem aqui é uma linguagem muito mais simples não tem nada a ver com aquela linguagem aqui da ficha técnica do prato finalizado uma e tem que deixar na cozinha ao contrário do que muita gente acha e ao contrário do que muita gente ensina né deixa as fichas

técnicas lá Pronto cozinheiro olhar e e seguindo quilo litros e não sei o que não erro o cozinheiro não vai seguir isso não vai servir para absolutamente nada agora o cozinheiro se tiver lá foto bonitona e a maneira como você é como ele efetivamente tem que finalizar o prato com as linguagem que ele está acostumado de colheres como esses copos que tiver ali na frente dele poder trabalhar aí sim você pode cobrar este padrão até para um cozinheiro novato que você tá contratando é muito legal você bota se a ficha técnica aqui e é plastificada

do lado plástico quero continuar ela vai ser uma bagunça vai sujar classificada do lado do cozinheiro novato e fala para ela tá tudo explicadinho aqui vamos ver vamos fazer uma vez para você aí depois você vai fazer a segunda vez acompanhando essa fichinha até a clínica aqui na décima vez eu já nem precisa disso mais a fazer de cabeça mas se desviar o padrão em algum momento você volta com a ficha na frente dele e fala vem cá o João vamos seguir juntos isso daqui para ver se tá seguindo o padrão então para isso que

serve esta ficha de produtos finalizados na cozinha eu espero ter esclarecido para você de uma vez por todas a essa diferença aqui que a gente me ensinou entre como que a gente começa na com uma receita de culinária é depois ela vira uma ficha técnica do prato aí a gente tem a ficha técnica dos processados né de produção do sub produtos que vão entrar naquela ficha técnica dos produtos finalizados e finalmente a gente tem a ficha de finalização que aquela que o cozinheiro usa no seu dia a dia com a sua própria linguagem tá bom

Espero ter esclarecido isso para você eu curti muito fazer esclarecimento que é uma dúvida muito constante muita gente sempre me a diferença é como é que transforma uma receita mas eu não uso a ficha técnica lá na cozinha comer os cozinheiros não senão uma ficha de finalização tá bom Espero ter esclarecido para você um grande abraço e uma ótima semana se você chegou até aqui se dá um like nesse vídeo Zinho aqui você manda ele compartilha ele com alguém que você acha que precisa dessa informação é óbvio que se você não tiver inscrito no canal

ainda vou ficar muito bravo com você se ter chegado até aqui nesse vídeo e ainda não ter feito a sua inscrição no canal para receber os nossos vídeos em primeira mão todas as semanas tá bom é isso aí um grande abraço para você