Unidade III - Higiene e Controle de Qualidade na Produção de Alimentos - Prof. Livia Pinho

o [Música] Olá estudantes dando continuidade à nossa seguinte tecnologia de alimentos eu só Professor Alguém já tirei vamos entrar agora na unidade 3 onde isso usaremos um pouco sobre higiene e controle de qualidade na produção de alimentos e aqui nós vamos abordar um tópico é fundamental para todas as unidades de processamento de alimentos seja indústria seja lanchonete e restaurante cantina da escola umas boas práticas de fabricação dos alimentos o primeiro nós temos que entender o que causa um alimento que não é processada de maneira adequada aqui dentro aqui os principais problemas nós temos as doenças

transmitidas por alimentos também chamadas de p a s c são doenças que são provocadas pelo consumo de alimentos contaminados por micro-organismos que são prejudiciais à saúde parasitas ou substâncias tóxicas ou seja na apenas por microrganismos EA pode desencadear uma série de sintomas né de mal-estar tontura vômitos Diarreia dor de cabeça fadiga no abdominal Esses são os mais comuns aqueles sintomas que aparecem mais rapidamente Oi e a incidência desse tipo de doenças né transmitidas por alimentos já foi muito alta ainda é alto já foi bem pior quando não existia nenhum controle higiênico sanitário na produção dos

alimentos e acontecia no mundo inteiro e muitos chegaram a ser letais a Tais Plus do Consumidor na retina era submetido a esse problema EA vigilância sanitária então é baseado já em outras leis lá fora Principalmente nos Estados Unidos ela criou uma série de normas que vão controlar a qualidade daqueles alimentos que temos de higiene principalmente e de segurança para o consumidor avisa ela é uma parte do poder público não é como se ela fosse a um Visa é nacional e nós temos a nível estadual e municipal a vigilância sanitária do estado do município que é

como se fosse uma polícia na tem o poder de polícia de proteger Nesse caso a saúde dos consumidores então eles podem adentrar os estabelecimentos podem ficar usar podem ver tudo abrir a geladeira dos armários está tudo ok podem pedir os documentos de funcionamento da empresa e eles podem autuar e tome até fechar o estabelecimento se ele não estiver dentro das novas forças e as normas que são estabelecidas pela urina 1 bom então as boas práticas de fabricação não apenas um dos programas de controle higiênico-sanitário e é um dos mais importantes e que é obrigatório ele

uma dos requisitos é que os manipuladores tem que receber treinamento na além de toda a estrutura se adequada os manipuladores as pessoas produzem os alimentos tem que receber treinamentos eu ia ser projeto nas boas práticas tem como objetivo não é boa próximo da função dele dessa um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos que abrange desde as matérias-primas até o produto final e ele começa não é que a gente falou que tem que treinamento Tudo começa com a higiene pessoal do manipulador de alimentos que tem que tomar banho as unhas tem

que fazer a barba tem que estar com cabelo limpo e protegido com toucas tem que usar uniforme completo não é calçado fechado avental bata o dente dominicus tem que estar com a saúde em dia também acompanhar através de exames de rotina as boas práticas elas envolvem também toda a cadeia alimentar não é da se for por exemplo restaurante então ele tem que ter tudo registrado onde vai comprar as local onde ele faz as contas dele é seguro seus produtos são certificados Então veja compra o transporte o recebimento dos alimentos tudo deve ter boa qualidade bom

então o transporte nós também a gente vê aqui uma fotinha do alimento nesse caminhão que refrigerado o controle da temperatura por termômetros não pode ter animais próximo produtos tóxicos e no recebimento deve ter um em troca empregador uniformizado aí do recebimento deve ser protegido da chuva do Sol da eliminação de pragas tem que ter a verificação da temperatura na já vimos na unidade passada que os alimentos tem que ter essa cadeia do frio não é o prazo de validade a pessoa que compra mais resumo seja do restaurante o da indústria ele tem que comprar os

humanos e observar as estão dentro do prazo de validade que aquele alimento vai ser produzido é uma vez estando já dentro do estabelecimento ele tem que ter o armazenamento adequado certo os produtos têm que ser armazenado em Temperatura adequada de acordo com o próprio rótulo do produto com a natureza do produto seja em armazenamento seco temperatura ambiente com refrigeração e congelamento e as geladeiras e freezer demais equipamentos não podem ficar muito cheios você já deve ter visto até 2 dicas para fazer na própria casa de vocês né não fosse carro cheio porque isso impede a

circulação do frio né levando a um aquecimento e os alimentos enlatados depois que são abertos não podem ficar na própria lata se tem que ir para uma recipiente fechado de um material adequado e o armazenamento É deve ser feita de acordo com os prazos de validade também né os que vencem primeiro são utilizados primeiro deve-se Observar se não tem latas amassadas do violadas abertas por descongelamento nós já falamos também que ele é fundamental o método de descongelamento ele tem que ser rápido certo eu vou argumento não pode se vai descongelar ou você coloca uma peça

de carne por exemplo coloca na geladeira um dia antes do preparo ou se for tirar no dia descongelar no microondas que não responde ela mesmo mais rápido assim impede a proliferação de micro-organismos e aperta também de a água por exemplo não pode ficar à temperatura ambiente várias horas ou colocar debaixo da água como algumas pessoas costumam fazer e a frutas e hortaliças devem ser indenizadas utilizando o produto adequado como pouco lento de sódio na concentração adequada é dissolvido na água ficando lá por um tempo entre 15 e 20 minutos depois deve ser enxaguado sempre em

Água corrente antes e depois desse processo de higienização devem ser passadas por água corrente e esse vai ser armazenado também deve ser armazenado seco o papel toalha amigo não pode ser um pano de prato toalha e depois armazenado embalagem para ficar até três dias na geladeira é um grande cuidado que tem que ter que acho fundamental é a contaminação cruzada vocês estão vendo aqui na foto que uma pessoa está cortando vegetais e tá cortando carne tudo no palco os mesmos tecidos a mesma tábua mesma faca e se o vegetal com ser cozido não é tão

mal assim ainda não é o ideal mas folha tarô cru por exemplo tomate o alface e isso pode levar a uma séria doença para a pessoa que vai consumir Então os restaurantes tem muito cuidado para evitar essa contaminação cruzada E aí nós temos aqui a preparação dos alimentos leque sem a cocção já está definição que é exatamente cozinhar o alimento através do calor e todos os alimentos tem aqui na sua observação e devem ser bem cozidos assados ou grelhados Fritos a temperatura recomendada é de 74 graus e todas as partes dos alimentos então se você

gosta de uma carne mal passada o hambúrguer malpassado não tem problema desde que o centro dele atingir a 74° e não tem que chegar lá temperatura de cerveja evolução mas tentar atingir os 74° a ser seguro e eliminar os microorganismos patogênicos e Aqui nós temos um gráfico a figurinha ela mostra as temperaturas ideais de preparo nós temos aqui as aves carne recheada carne de panela e o reaquecimento das sobras de alimentos tem que ser feito em no mínimo 74° nessa situação ideal pode ter mais do que isso não menos a carne moída hambúrguer carne de

vaca de porco Cordeiro de tela Tá leva o ovo 71 carne de vaca de porco aqui tem uma observação Mas ela já preparada para o reaquecimento 63° presunto os 60 graus e as zonas de perigo que as zonas de perigo aquelas zonas onde os microrganismos se multiplicam mais facilmente entre quase e sessenta graus Então eu preciso armazenar e manter meu alimento temperaturas abaixo de 4 e acima de 60 numa gôndola de self-service por exemplo e os alimentos tem que ficar expostas a temperaturas acima de 60 graus bom e nós temos a higienização é um processo

que é bastante acompanhado nas boas práticas de fabricação e utilização de superfícies de materiais a higienização é um procedimento que consta de dois processos a limpeza EA sanitização a limpeza é a primeira etapa é como a gente vai falou do alface não é primeiro mole lavar em Água corrente né que é para tirar o a contaminação física né contaminação orgânica areia alguns insetos que ficam lá então material desejado de todos os pés Isso serve para tudo para superfícies alimento a embalagem então primeiro com essa relação física dos resíduos e depois que a sua realização a

sua realização ela tem que ser feita com produtos químicos agentes químicos que vão minimizar a carga microbiológica ou até eliminar remover daquela superfície e o livro de sódio né também cloro água sanitária quaternário de amônia e Aqui nós temos as etapas da organização através de um fluxograma remoção de resíduos nos seios para lavagem lavagem com detergente inchado hispanização e e chave para retirar o site usando outro procedimento fundamental controle de pragas os estabelecimentos não devem conter pragas de nenhum tipo sem mosca sem baratas e ratos Então tem que ser medidas preventivas como a repeti-la São

controladas por empresas certificadas e com o certo felicidade é usar telas nas janelas portas não podem ficar abertas os ralos tem que ser fechado e o acondicionamento do lixo também se for na área de manipulação de alimentos com uma cozinha eles não podem ser abertas com a mão tem que ter o acionamento por pedal tenta tem que ter também o lixo que fica armazenado para coleta depois ele não pode ficar no local onde estão os alimentos ou a manada produzidos o que fica na área de processamento aqui do lixo ele que está cortando alguma verdura

por exemplo e tá tirando jogando às cartas depois encher eu aqui o terminou aquele procedimento é um do expediente tira e coloca numa área externa longe do local onde se troca essas alimentos armazenar limites o que nós temos aqui um exemplo de aplicação neste conteúdo né com a probleminha né durante o vôlei para vocês rapidinho e depois você vão poder ler novamente calmamente durante uma viagem a Marrocos Tatiana se deparou com infinitas possibilidades experimentar novos sabores no país com uma cultura tão diferente abdominal mercados exóticos seria uma experiência entanto ao conhecer uma região de produtores

de frutas e legumes orgânicos encantou com as opções de sucos para experimentar ali mesmo começou uma sessão de degustação de sucos orgânicos produzidos engarrafados na própria fazenda sem conservantes e nem tratamento térmico após uns 15 minutos de degustação Tatiana começar a sentir uma sensação estranha sua pele começar a coçar aparecer manchas avermelhadas por todo o corpo seu estômago começou a doer e Tatiana começou a passar mal com enjoo e vontade de vomitar para piorar a situação também apresentou diarreia e dores de Ai que susto no país distante outra língua e outros costumes passar mal não

é uma situação que o turista quer enfrentar por isso é importante observar e prestar bastante atenção nas escolhas dos tipos de alimentos nesses momentos o que pode ter ocorrido o que Tatiana poderá fazer para não passar por essa situação novamente De que forma a tecnologia de alimentos processados poderia ter ajudado Tatiana a gente tinha que a resolução desse problema ela tá chegando problema não é neste caso provavelmente ocorrer um processo alérgico Tatiana apresentou uma reação alérgica um componente naturalmente presente no suco normalmente substância da encontrado naturalmente nos alimentos que tem uma ação tóxica não denominada

de toxina então aqui não foi uma contaminação microbiológica né são contaminação química por toxinas que ela sofreu essas toxinas são geralmente de natureza proteica e como tal quando sofre aquecimento são desnaturadas e consequentemente na ativadas a sua capacidade tópica ou seja se o suco fosse pasteurizado né ela teria passado por isso dessa forma pode-se sugerir que durante a sua viagem Tatiana preferir prefira sucos processadas para garantir uma maior segurança no consumo Então tá tirando não pode tomar um suco natural pode mas ela foi escolher suco de frutas que ela não conhecia o dono exóticas para

ela ela não sabia que substância que tinha ali então se ela tivesse se ela não tivesse tomado um suco natural que fosse um protestado em caso de viagens que você desconhece aquela aquele produto né é bom não arriscar então a tecnologia alimentar nesse processo de pasteurização para eliminar essa toxina nós ficamos por aqui Aqui nós temos um material para consulta posterior eu lhe desejo um bom estudo a todos E aí [Música] E aí