Alimentação Saudável: Muito além dos nutrientes | Maria Laura Louzada - USP Talks #33

[Música] então boa noite a todos e todos eu sou a maria laura santos cristiane sexta e eu venho já alguns anos estudando sobre como são formuladas as recomendações alimentares nem como elas são elaboradas e implementadas e divulgadas as recomendações alimentares elas são recomendações sobre o que a gente deve comer né ea verdade é que essas recomendações elas estão por toda parte a gente é constantemente bombardeado por mensagens muitas vezes até contraditórias reduz o consumo de gordura reduz o consumo de carboidrato reduzir o consumo de carne nem eu sei que burger será que será que se

a solução é o que de todas essas mensagens a gente pode tirar é como de fato mensagens que são efetivas fazem algum sentido e são baseadas em evidências acho que a primeira notícia bons em digamos que eu trago é que elas talvez sejam mais simples e mais intuitivas do que a gente pode pensar num primeiro momento e aí que entra a importância dos guias alimentares como carlos falou nem os guias eles são esses documentos oficiais usualmente assinados pelo ministério da saúde como é o nosso caso aqui no brasil e que está trazendo as recomendações e

donas confiáveis sobre princípios e formas saudáveis de se comer e dessa forma os guias têm um amplo potencial de influenciar positivamente tanto a saúde das pessoas quanto à saúde do planeta mas eu falo potencial porque a verdade é que a maioria dos guias alimentares ainda hoje no mundo eles têm uma visão extremamente reducionista sobre o que é alimentação e tem um olhar sobre os alimentos que é um olhar que enxerga os alimentos como sistemas de transferência de nutrientes é como se eles fossem apenas sistema de transferência de nutrientes e um grande exemplo desses alimentares reducionista

c acho que a pirâmide alimentar que tenho certeza que todos ou pelo menos a grande maioria que conhece que a pirâmide ela reúne os alimentos de acordo com perfis de nutrientes semelhante então ela reúne os ricos em carboidratos carboidratos ricos em lipídeos ricos em proteína e assim por diante e muitas vezes até a mistura no mesmo grupo alimentos que são completamente diferentes no mesmo grupo ficam por exemplo as carnes frescas e as carnes processadas adicionados de sal porque ambas são fontes de proteína os grãos de arroz e os grãos de trigo ficam no mesmo grupo

de barrinha de cereal no mesmo grupo do sucrilhos porque são considerados ricos em carboidrato mas com o problema dessa abordagem acho que o primeiro problema é que a gente teve um avanço na ciência da nutrição e os estudos começaram a nos mostrar cada vez mais né junto com essa transição do nosso sistema alimentar que o carlos falou que o perfil de nutriente sozinho ele não seria mais suficiente para explicar toda a relação que existe entre o que a gente come ea nossa saúde em segundo lugar quando a gente olha o alimento como se ele fosse

simplesmente não um transferidor de nutriente a gente ignora outras características do alimento e do ato de comer que também determina a nossa saúde e dessa forma é quando um guia alimentar ele se propõe a ser um guia para a saúde planetária ele não pode mais ter esse olhar de falar simplesmente recomendações nutricionais né de valores de nutrientes serem alcançados obviamente eles devem considerar a importância dos nutrientes ninguém está negando que os nutrientes são importantíssimos mas eles devem falar de alimentos saudáveis de refeições saborosas culturalmente apropriadas de modos de comer adequados e também de sistemas alimentares

saudáveis e sustentáveis tanto do ponto de vista social quanto ambiental ea segunda boa notícia eu acho é que esses elementos eles não se contradizem não precisa talvez escolher uma alimentação que seja boa para minha saúde mas ela não vai ser tão boa assim que o ambiente é o ao contrário né os padrões alimentares saudáveis e sustentáveis eles geralmente são os mesmos né os alimentos que são bons do ponto de vista nutricional que tem um equilíbrio na oferta de nutrientes são os mesmos padrões que promovem modos de comer prazerosos e são os mesmos padrões que promovem

um ambiente mais saudável é promove uma sustentabilidade ambiental e nesse quesito é que o nosso guia é um uma super inovação em primeiro lugar quando a gente fala de alimentos saudáveis a gente tem que entender que existe uma sinergia dos nutrientes dentro dos alimentos os alimentos eles não são simplesmente um produto de uma soma dos seus compostos bioativos na verdade os alimentos eles são uma matriz não é complexa e cheia de fitoterápicos e feitos de forma não na história né os alimentos eles foram feitos pela natureza com super controle evolutivo biológico e o efeito de

um alimento nosso corpo ele não se dá há simplesmente pela soma do efeito dos nutrientes é a soma de efeito do carboidrato com a soma de efeito da proteína mas ele se dá exatamente pela soma dos efeitos dos nutrientes da interação dos nutrientes entre si e também da interação dos nutrientes com outros componentes dos alimentos que não são nutrientes ea função de muitos desses outros componentes talvez nem saiba e talvez alguns dos componentes a gente sequer tenha conseguido identificar hoje ainda um grande exemplo disso é o leite materno é a gente achou ali que a

gente ia conseguir mimetiza a função do leite materno em fórmulas infantis que reproduziam a sua composição nutricional e não deu certo né porque mesmo tendo a mesma quantidade de carboidrato e lipídio proteína que o leite materno a gente viu que ele não era as formas não eram tão protetores porque o leite materno é muito mais do que a sua composição nutricional da mesma forma a gente também não conseguiu reproduzir por exemplo o efeito protetor das outras verduras e legumes contra doenças cardiovasculares quando a gente colocou os nutrientes desses alimentos numa cápsula da mesma forma nem

as frutas e verduras legumes eles não são um produto do efeito das suas vitaminas eu sou muito mais que isso nem quando a gente gera menos vitaminas macaco a gente não tem os mesmos benefícios outra característica que a gente tem com será e que existe uma interação cinério de ficar na forma com que a gente combina os alimentos e da mesma forma com que os alimentos nem se as refeições os padrões alimentares eles estão bem não são aleatórios na forma com que a gente combina os alimentos na forma de refeição também um produto é da

nossa evolução com controle biológico e cultural e o efeito dos padrões alimentares no nosso corpo ele não se dá pela soma do efeito dos alimentos né ele se dá também pela forma com que os alimentos são combinados preparados e servidos e mais até mesmo do que os alimentos as refeições mais recentemente a gente começou a entender que os modos de comer as circunstâncias que envolvem o ato de comer onde a gente come com quem a gente come o que a gente está fazendo em quando a gente come também tem algum efeito na nossa saúde é

também determinam a qualidade ea quantidade do que a gente como o valor simbólico histórico eo prazer proporcionada pelos alimentos e pelas preparações culinárias feitas por esses alimentos também determina as condições saúde que era algo quase impensável é quando a gente olhava os alimentos via nutrientes e ainda mais recentemente existe a gente começou a reconhecer que os alimentos eles são produzidos processados abastecidos dentro de sistemas alimentares que influenciam nossa saúde também pelo jeito com que eles impactam na sociedade e no meio ambiente existem sistemas alimentares não é que promovem justiça social boas condições para o trabalhador

do campo biodiversidade e uso racional dos recursos naturais enquanto que existem sistemas alimentares que promovem a desigualdade social o monopólio da exploração campo o uso excessivo dos recursos naturais o impacto ambiental e quando a gente fala de um guia que se propõe a dialogar com esse nosso conceito atual de alimentação a gente tem que falar de um guia que considere todas essas dimensões não só que traga valores de nutrientes que a gente tem que alcançar então como carlos falou guia brasileiro atual ele foi publicado em 2014 pelo nosso ministério da saúde e ele traz uma

super mudança conceitual em relação ao nosso dia anterior que tinha sido publicado em 2006 e que vinha com essa mesma lógica da pirâmide alimentar no agrupamento dos alimentos de acordo com os perfis nutricionais em seguida acompanhou nessas mudanças no sistema alimentar acompanhou a as mudanças nas condições de saúde das pessoas e e trouxe esse olhar com o novo paradigma da ciência da nutrição e o primeiro lugar o que não faz mais esse agrupamento de acordo com o perfil de nutrientes na ele agrupa todos os alimentos em quatro grupos de acordo com o perfil não é

com com a característica do processamento industrial ele traz só recomendações qualitativas ele não fala em tamanho de porção a ser consumida não fala em valores de nutrientes que a gente tem que chegar e idealmente e ele traz uma perspectiva realista e factível que é muito interessante né boa parte das recomendações foram baseadas na pesquisa de orçamentos familiares que coletou dados de consumo alimentar de mais de 30 mil brasileiros de todas as classes sociais e regiões do país né e quando a gente analisou essa pesquisa a gente viu que boa parcela dos brasileiros já fazia o

que podia para goiânia preconizava a gente usou esses brasileiros como um exemplo pra proxima todo o resto da população deles não é isso é muito interessante porque a gente não usou som estudos mais teórico nem mesmo estudos que foram realizados em populações com culturas completamente diferentes dos nossos né como os estudos realizados nos estados unidos mas a gente conseguiu fazer uma valorização cultural e regional muito forte a entender que a gente já tinha o nosso padrão alimentar saúde baseado em várias teorias que obviamente são universais mas que a gente conseguia aplicar aqui em todas as

regiões do país e assim por diante então que ele traz digamos que dez passos para uma alimentação saudável e sustentável o passo é fácil de alimentos in natura minimamente processados a base da sua alimentação e que eles sejam em variedade e predominantemente de origem vegetal então esses alimentos que são os grãos leguminosas frutas verduras legumes nozes enfim eles são a base tanto de uma alimentação nutricionalmente balanceadas né de refeições saborosas culturalmente apropriados mas eles também fomentam um sistema de produção de alimentos mais sustentável e justo a segunda recomendação segundo passo do ié utilize sal açúcar

e óleo com moderação ela também adiantou na maioria desses alimentos os alimentos in natura grãos leguminosas carnes e filhos não são consumidos de forma isolada eles são preparados eles são temperados cozinhar colhidos enfim para transformar é para formar as preparações culinárias salgados ou doces então moderadamente os ingredientes culinários o sal açúcar e as gorduras eles agregam sabor nas preparações culinárias sem deixar necessariamente as preparações desde dizer que ele brada nutricionalmente o terceiro passo do guia é limite os alimentos processados e os alimentos processados também é exatamente aquele grupo de elementos que o cara só falando

que são os alimentos mais antigos na os pães as conservas doces queijos que são já obviamente alimentos processados mas simples né geralmente com adição de saúde açúcar eram alimentos in natura e que obviamente eles não são tão saudáveis quanto assinatura é uma conserva de pepino não é tão saudável quanto vegetal in natura mas desde que consumido de forma moderada limitada acompanhando as preparações culinárias eles não fazem com que a refeição fique não saudável eles fazem parte de um padrão alimentar saudável então assim combinados né os alimentos in natura minimamente processados com os ingredientes culinários com

os alimentos processo isso é a base das preparações culinárias que a gente tem há muitos séculos na e que não estão associados com essa transição dos padrões de doença é pra esse cenário das doenças crônicas obesidade muito diferente é o passo 4 do guia que daí sim na evite alimentos processados esses alimentos eles são desequilibrados do ponto de vista nutricional sim né a forma de apresentação desses alimentos faz com que a gente consumidas em excesso por causa desse apelo que eles têm da ipr palatabilidade eles substituem os alimentos saudáveis e as formas de produção desses

alimentos são insustentáveis tanto do ponto de vista social quanto ambiental o passo 5 do guia é como a com regularidade atenção e sempre que possível em companhia então esses modos de comer eles são associados com uma melhor digestão dos alimentos eles nos ajudam também a ter uma marca o maior controle da quantidade que a gente gere na época a gente tem a capacidade de prestar mais atenção naquele momento do comer ele também promove mais interação com os familiares e os amigos não é mais interação social em última análise também mais prazer ao comer ao paço

6 do bié com brennan feira ou em outros ali em outros lugares que priorizem os alimentos in natura minimamente processadas esses locais eles estímulo à agricultura familiar estimulam a economia local e portanto os sistemas alimentares também mais saudáveis e mais sustentáveis fazem bem para a saúde e para o ambiente e também são mais econômicos para quem compra é o próximo passo com a 7 é cozinhe por mais que a gente consiga comer alimentos in natura minimamente processados fora de casa é quase impossível que a gente pense numa alimentação saudável a longo prazo sem que a

gente não tenha nenhum envolvimento com a cozinha é pelo menos em alguns momentos da nossa vida então estimular que as pessoas né exercitem aprendam compartilhem as suas habilidades culinárias faz bem para a saúde somente para todas as idades e pra todos os gênios o passo 8 do guia é planejar diz suas compras e suas refeições então pense nep faz um planejamento do cardápio veja dispensa pense no que precisa ser comprado análise à sua rotina e veja se existe alguma atividade que pode dar espaço para alimentação não é isso é um investimento na saúde o passo

9 do guia evite fast food né fora de casa dê prioridade aos locais que ainda fazem a comida feita na hora o restaurante universitário pf aquilo então a gente não tem muita opção fora de casa que valoriza a culinária local a economia local e que é saudável e por fim o passo 10 do guia é seja crítico em relação à publicidade de alimentos e certamente o passo mais difícil né porque a gente é isso é bombardeado por essas mensagens contraditórias que não querem formar e se render então a gente sempre desconfiado essas mensagens milagrosos né

será que é realmente fique burger que vai resolver será que é diminuir isso aquilo outro elemento da alimentação mas mais importante do que isso é a gente como cidadão apoiar as medidas regulatórias que visem diminuir esse assédio da publicidade para as nossas escolhas então apoiar a legislação de proibição da publicidade para a criança foi a legislação que agora está em discussão sobre a mudança da rotulagem dos processados então é isso o guia ele obviamente foi outra atacado pela indústria está processados que tentou fazer confusões sobre as mensagens né deslegitima as evidências que agora acho que

não tem mais volta as evidências são super consistentes mas por outro lado foi super apoiado por entidades nacionais e internacionais marcopolo que o carlos começou falando tuittou chamando o guia de revolucionário né o guia agora ele estimulou na ele embasou a publicação do guia alimentar para menores de 2 anos que está saindo do forno agora semana passada e que traz essa abordagem também no processamento de alimentos então é isso e na ele é um é um instrumento pedagógico que dá informações tanto para nós quanto o planeta né e traz recomendações em relação à sustentabilidade tanto

pessoal quanto olhar o local ou global até mesmo filosófico o que acabou de fazer aniversário de cinco anos e eu acho que ele está mais atualizado do que nunca então é isso obrigado [Aplausos] [Música]