SEGREDOS DA PRODUÇÃO DE QUEIJO COALHO #293

e bora para mais uma Ed volto tá aí presente é isso aí a Eliane também e aí cliente nossa aí é lá da cooperifa prazer conhecê-la eu acho que é [Música] Hoje vamos falar sobre o queijo claro né queijo esquadro É isso aí queijo que caiu no gosto do brasileiro aí de norte a sul né De onde vem a igreja aí eu falei de norte a sul da toa porque ele vem realmente aí nossa região Nordeste do Brasil é um queijo ali que tem origens ali do nordeste brasileiro e foi difundida aí para todo o Brasil bastante apreciada quem não lembra né de às vezes visitar alguma praia Nordeste é normal que o brasileiro férias visitar uma praia no Nordeste é normalmente encontra ali um queijinho assado ali na maioria dos casos é queijo quatro ser muito saboroso Edvaldo abraço do seu aí tem que ir logo seu produto artesanal Me conta aí já fui nos queijaria artesanal em dia que eu vejo in the Silent qualidade O Seu Mário vão lá pessoal tiver alguma dúvida com relação a 15 Guarujá tem um queijo também pode aproveitar e mandar aí para gente que a gente tá inteira disposição Bora interagir aqui a gente agregar mais manda essa alarme para mais pessoas eu tenho certeza que cada um aqui conhece pelo menos uns 10 vasinhos manda lá então não sabe o que tá perdendo e o mercado só reclamando que eu quis não para no espelho para ele que é interessante para ele é e tem tem sim para o queijo coalho é um queijo que já tem regulamento é que já faz um bom tempo né O regulamento técnico foi ali da portaria 146 e traz algumas características ali né Que deve ser respeitados durante o processo para ficar é uma característica muito interessante os que tá lá no regulamento técnico e na prática né Quando você vai para o Espera só um e voltou eu acho que eu estou a trabalhar Será era um problema não é vamos lá os problemas Nossa a internet infelizmente a em seguida explicou sobre o regulamento técnico que passou todo pessoal existe aquela vender não peguei nada não não não passei a gente começou né eu comecei sempre pessoal que sim né O que é um queijo que tem um regulamento interno né ele foi ele foi a it to Italy na portaria 146 1997 tá valendo até hoje o pessoal não foi revogado ainda não foi é atualizado o melhor de né mas tá tá em Rigor aí então é isso vejam que que representa algumas características importantes definidos ali no ar e que e dentre elas olhos só acho que tá aí uma importante e que o pessoal às vezes é tenta fazer um pouquinho diferente aí e não funciona esse queijo ali no regulamento é que tem uma característica dele que fala que é um queijo de massa semi-cozida accuse him bom e isso é importantíssimo para a produção deste texto a farmácia ser cozido é aquela mas que vai ali temperatura em torno de 45 graus e uma ser cozido e a massa cozida ela pode chegar até 55 tá então assim são são temperaturas importantes para que a gente tem um queijo de boa qualidade tu vai sair hoje volta o que que ele é técnica desse trabalho que trabalha lá com queijaria das análises o Lucas O Lucas é o nosso aqui e já fizemos um teste lá que com ele também jovens deve conhecer vovó assim tá perguntando aqui para a gente qual a melhor temperatura para adicionar o povo volante temperatura para adicionar coagulante ela tem uma pequena margem ali para gente adicionar e ela não tem tanta influência desde que você não é Rita mas a temperatura varia letra 32 a 35 graus é a temperatura ideal ali para adicionar o coagulante para o processo para ficar solteiro quatro né Essa temperatura para esse tipo de processo ela não vai causar tanta interferência alguns tipos de queijo a gente tem que aparece muito maior né a mussarela depender do tipo de processo e vai ser executado se você faz com a temperatura muito baixa que tem dificuldade ali naquela etapa de perguntar mas no caso aqui do queijo coalho que é o que que a gente tá discutindo hoje ela influencia pouco né porque a gente tem um produto que não deve ter diz tanto de fermentação né Essa é a maior diferença do queijo quase ele não tem esse processo de fermentação que é comum e na maior parte dos críticos a gente produtos receitas pergunta Alessandro aqui e por quanto tempo tem que manter essa massa 45 graus Olha só está não tem tempo né isso é importante a gente é colocar por que que eu tô falando o tempo né que seria a atingir a temperatura de 45 ela é bom domingo viu ouvir aperte Recomendo um pouco mais elevado do queijo tem uma consistência melhor ficar mais feio né só que a manutenção dessa temperatura vai depender do ponto é o ponto é aquele ponto que você vai pegar uma ter tentado a quantidade de massa apertar e você vai conseguir sentir ali a liga da massa né mas vai dar ligo então assim eu não gosto de digitar para o pessoal de a depois que atingiu 45 das cinco minutos pode pode parar e já fazer a estourar fazer para pensar tá Não não é assim né a gente tá conta na massa precisa de realmente colocar a mão na massa para dar o ponto conta adequado então não recomendo tempo recomenda-se ir né a prática de pegar a massa né apertar entre os desses e observar a formação aí e da daquele conjunto de massa é preciso de dar liga e tava isso já a alma como mais probleminha aí na internet não voltou voltou a voltar [Música] você ouviu aí a resposta aí e o temporal que mais É isso aí deixou o pessoal mais colocar coloque Lucas E aí é o Jaílson Então tem que lavar a massa é um queijo mais lavada a e o que que acontece é é uma situação opcional né é a gente tem que situações que é necessário lavar tá é quando acontece isso quando você vai ser saber se que é necessário é simples é um teste se você vai fazer o seu queijo colocar seu queijo para assar né quando você coloca o seu cliente para assar e você começa a observar o seu time muitos pontos escuros pretos mesmo tá é isso é um sinal de que você precisa lavar essa massa né a delactosagem né que é esse processo de lavar massa elas colabora com essa característica ali do escurecimento do queijo né quando a gente tem um excesso ali lactose presente no queijo a gente como uma pessoa não tem processo fermentação né então a gente tem esse problema de assistir SSD lactose consequentemente quando o queijo vai para para ser assar começa um ponto escuro bem os meus preto mesmo que se não é o seu caso você tem sorteio de ali coloca para assar ele não apresenta esses pontos é escuso não é necessário lavar grande parte do pessoal lava porque realmente diminui esse acesso lactose diminui esse defeito aí de pontos escuros no queixo né mas assim não quer dizer que é obrigatório É depende muito da característica do leite que você utiliza principalmente É sério Quais são as principais características de um bom Cruz 4K Olha só um queijo pa primeira característica dele ao assar não pode derreter Essa é a característica indispensável esse queijo pelo menos para grande parte do da utilização dele porque ela fala nele porque o queijo coalho Nordeste ele tem uma alma usa um pouco diferente dos das outras regiões do Brasil o que que acontece no nordeste ele inclusive é usado na mesa né chegar lá para tomar um cafezinho lá tem queijo coalho lá oferecido lá para tomar um café e como o pessoal tem que subir usar é alguns outros tipos de queijo aí de regiões diferentes do Brasil mas na maioria das regiões brasileiras né tirando o Nordeste ele é utilizar para assar tá então ele tem que ter essa característica de não derreter porque se você coloca para assar o queijo que não tenha tá com problema ali ele vai derreter e mais seja provável mercado com certeza da reforma inscritos outra característica interessante desse queijo é Ranger dos dentes você vai mais te dar um queijo coalho e que Ranger não tem é essa característica mesmo tem que fazer aquele barulhinho ali nos dentes ali significa que é um queijo de boa qualidade inclusive pode ser assar a gente não vai ter problema só características práticas do o que a gente deve cumprir olha ele usa se fermento não pedi para olha só essa realmente é uma uma situação ele quer é como posso dizer ela deve ser bem controlado não é obrigatório não tá na lista de ingredientes obrigatórios lá no RTP do queixo se a gente tem que deixar claro porém algumas indústrias gostam de usar é um fermento para poder dar um sabor um pouco diferente OK [Música] aí entra uma dificuldade do processo de aplicação pessoal preciso ficar atendo quando você usa fermento Qual que é o objetivo objetivo é que as bactérias naquele fermento né Elas possam se desenvolver produzir e ácido lático é produzir alguns aromas específicos porque mas nesse o quanto mais houver produção de ácido lático pior vai ser pressa característica funcional que a gente falou que é o derretimento Porque quanto mais a celulares mais o que fazer repetir essa é a realidade Então usa o fermento não é obrigatório ele pode ser usar porém a dosagem deve ser bem embaixo deve usar em uma dosagem recomendada para outros tipos de queijos normalmente a gente usa um carneiro termofílico né Estou nada a ver com isofix para que a gente tem um sabor específico e o mais interessante dessa pergunta você tá fazendo é que eu Visitei um cliente e ele queria fazer o uso do de fermento para produção do texto lá só que quando eu fui observar fermenta ele tava usando ele tava usando um fermento é hemofílico mesofilico puro e ele fazia né A e o aquecimento a massa até 48 graus Então se o que que acontece nesses casos o sofrimento praticamente aí utilizado tá porque é um fermento é Jackson não é mesmo eu fico' praticamente eliminando as bactérias ali antes mesmo delas poderem produzir algum tipo de sabor do queijo Então nesse vaso era um ingrediente que tá sendo perdido né conversei com ele qual que é a opção olho troca por um temor fico é porque tem um resultado mais satisfatório ou ele deixa de usar no caso eu não estou usar o fermento é bom filho não temos cinco puro isso é importante dá não dá para usar também que era um círculo puro é porque senão vai dar uma característica ali de mussarela no queijo Ali vai ficar legal e lembrando que a dosagem em baixo e E aí embaixo É isso aí o Jardins fogo que tá aqui ó maior problema que encontra três quatro é porque a internet já eu seria bom se contar um pouco dessa história aí como é que você tá produzindo para gente tentar te ajudar isso aí é porque na verdade o que que é que que acontece são várias situações que levam a esse defeito né é a mais impactante Com certeza é porque o PH do seu queijo tá ficando abaixo de 5. 7 ela é a mais determinante né aí a gente tem que estudar o tarde para saber o que está levando esse PH baixar se é um um excesso de fermento que às vezes você usa ou se é que na maioria dos casos tem esse problema é culta minação por algum tipo de bactéria é patogênica e Produza a celular né a lactose produzir nosso lado aqui na maioria dos casos às vezes às vezes é a gente tem muito a gente tem muito cliente que tem problema com esse defeito do que está derretendo só que o processo tá extremamente correto Às vezes o que está contaminando em algum detalhe e isso tá fazendo né esse PH do que já baixar consequentemente a gente está pelo problema de queijo derreter um e é isso aí você quiser esclarecer um pouco mais Jailson para a gente aqui como você faça aí o que tá bonita É lógico que está à disposição o tive um problema Inicial mas não tá travando mais eu tô com eu tô com o outro aplicativo aberto para estourar na faixa de 10 não pode dar rendimento é diferente Dilson às vezes dependendo da região a gente consegue até um rendimento mais baixo né a parte de 939 mais em média 96 10 ou entendimento aceitar para este de dizer porque é um queijo que tem uns grãos grãos menores então não vejo que tem que ficar comunidade um pouco mais baixa então fica ali nessa faixa o rendimento aceitado para esse tipo de queijo como melhorar né a gente precisa de ir naqueles fatores determinantes ele de rendimento principalmente é tarde eu falo com ele dentro da os detalhes primeiro deles é qualidade do leite né indiscutivelmente se o seu leite não apresenta as características importantes para para rendimento nada para frente vai resolver o seu caso né e a classe de qualidade do leite alguns pode pensar assim mas isso aí é tão básico ninguém erra erra demais é ruim demais né até hoje a gente escuta ainda o pessoal falando ele bobagens sobre qualidade do leite né vai inclusive criticando Ministério da Agricultura falante o ministério agricultura é muito rigoroso que quer leite igual leite da Europa eu escuto muito isso não é pessoal criticar né porque o ministério agricultura tem que cobrar bastante atenção qualidade do isso fique só que você aí ó para quem tá aqui não vai dar tempo da gente abrir esse assunto ele é extenso né mas a gente tem lá no YouTube o canal consular onde a gente tem vários vídeos a gente explica detalhadamente com influência dessa qualidade do leite para o rendimento ou é tão nós temos um teste lá que pessoal nossa mente é fértil duas o que fala só se acordado e as interferências da palavra noite núcleo do animal então se você não tá podendo assistir o vídeo ouça o áudio né momento a gente a gente tem o teste lá que é só um conteúdo em áudio não é excelente para quem não tem muito tempo tá assistir vídeo tá dirigindo essa no carro não dá para escutar no carro é mas é uma maravilha isso aí é é show então assim eu tô convidando vocês porque não dá para gente abrir essa situação de qualidade do leite mas ela é importantíssimo ela interfere demais né gente mesmo então uma das formas é de ali a qualidade do leite dentro do padrão aceitável né realização seu padrão milho né se a gente conseguir ali algumas características dele melhorar algumas características rendimento melhor muito né outro detalhe com relação a gente de medo é etapas do processo de fabricação tá então ali ó etapa D a população de corte mexer dura né aquecimento todas essas etapas são determinantes do rendimento e depois das etapas a gente tem pronto a cópia característica do produto né um produto que às vezes é muito bom não derrete é é o sábio é saboroso porém tá comunidade muito baixa já é problema para você você perdeu rendimento com isso né mas o seu produto atende ao mercado é o pecado que gosta do seu queijo a elogio que já gostoso tu mas a gente fala muito disso também não adianta você ter um queijo que o mercado aceita consome da tem uma certa sair mas esse queijo não é tentar para você é o que te dá prejuízo né gente já tem muito assim né isso pessoal falar não viu Oi posso mexer bloquear e vai fazer lá o curso não é bem apurado do que o queijo dá prejuízo e às vezes dá prejuízo porque você não regula estar antes coquinhos adequadamente unidade gordura é gordura de strass e né que são detalhes importantes e que fazem toda a diferença por rendimento então esses três pontos a qualidade do leite as etapas do processo de fabricação e as características dos conflitos o produto são determinantes para o seu rendimento aí no caso do que os quatro Ah lembrei de uma situação aqui eu queria voltar na terra do já eu achei que ele falou que o maior problema dele do queijo coalho internet sim eu Visitei uma fábrica de queijo pago de Janeiro e o cliente nosso e lá fábrica é o hoje está aproveitando todo de vítima diante das por dia para queijo coalho Oi e o processo é tudo separado o queijo forma não tem que contar nenhum comer outro tipo de queijo então só para vocês terem uma ideia o tanto ele fala o que tem que João mate tem duas que já o Max ele deixa uma região mais para que ele fala tá o tanque treino não pensa é separar a câmera de salvo que usar porque ele fala é separado mas não é só consegui o Tang de Salvo é separar na cama separada a câmara de secagem para doce o processo é totalmente separado aí a gente conversando então Ó eu já tive problema porque ele fora aqui demais não que partisse tava lendo levava lá para pegar da praia que vem Sagrada praia do Rio de Janeiro entrega o pessoal e pessoal direto reclamando aí tentei de tudo aqui até lhe diz o processo onde eu separei a partir dali acabou o problema então quando se passa ele vários tem que fazer o quê não é contra o processo de quatro pela interferência do fermento dos outros seis né gente tá é esse é uma situação que às vezes o pessoal demora para identificar é a mesma está só que acontece por exemplo com queijo minas frescal né é o pessoal costuma reclamar eu quero que vocês tá dá muito problema é porque as meninas pressão derrete é fica muito ácido eles são as mesmas características que definem essa situação com queijo ali porque só um texto que tem pouca proteção tá primeiro Eles Não Usam fermento e depois né o local Domingos ao teor de umidade muito elevada né o queijo quase não tem nenhuma proteção contra qualquer outro grupo de bactérias então se você tá Frozen mussarela um lado que quase do outro se o cara que está produzindo mussarela pegou um garfo colocar dentro do tanque está produzindo queijo coalho fala assim não é tudo que contamina não já deu problema para você então realmente é essa é uma situação prática muito importante e ter o cuidado de separar esse processo né os demais seus para evitarem contaminação mesmo que seja com bactérias conhecidos né porque às vezes ele fala contaminar só pensa assim ah não é só com coliforme é estafilococos hysteria não se o aquela bactéria do fermento um determinado que foi parar no queijo o quadro e você não não não não foi intencional é uma contaminação né Desse seja bactérias tem um eu pensei mais um pergunta que a gente tem que qual o teor de sal de caça aquele bairro e ó além do teor tem que falar um detalhe pessoal importantíssimo para que a gente tem um terço para de boa qualidade porque a ele é um inibidor então ele já tem ali a sua importância para Como Influenciar menos né Ela é tipo de contaminação então assim o ideal é que esse teor de sal se ele é Clio 1. 2 até 1.

4 isso aí varia porque cada cada região pessoal gosta do queijo uma foto você gente observar o queijo no nordeste ele tem um teor de sal pouco mais elevado mas é característica da região pessoal gosta né é Aprecia o queijo dessa forma a gente Observe as fábricas mais aqui para região Sudeste O pessoal já não tem um sabor não não gosta do queixo um sabor tão rápido tão saudável e e esse é o outro é esse carinha aqui 1. 21. 4 aí a gente consegue ter um queijo aí te agrada bem né e com o quantidade suficiente de sal para evitar ver alguns tipos de problemas de novo tipo de contaminação e é isso aí Vida de prateleira água e comprar gente da minha vida de pra quê que acontece o que é esquadro é um queijo que assim como eu sou né A vida de prateleira ela é determinada pela empresa né essa pergunta que a gente recebe sempre Ah mas eu posso colocar 60 dias de validade com queijo pode a posso colocar 90 Pode posso colocar 180 pode o que acontece é o seguinte é sua responsabilidade garantir que o queijo lá com 180 dias vai ter características para consumo então assim eu posso querer colocar no queijo a 180 mais com 120 o queijo pode estar fora de condições de consumo né quando são inapropriados de consumo Então esse foi só um problema grave Porque se alguém ficar e por esperiu quando for fazer o uso pode reclamar e com certeza vai ter razão não é muito importante a gente tomar cuidado com essa qualidade dos Reis em média esteja Maria Alice a validade a linha de 60 até 120 dias no máximo porque realmente é um queijo mais preço então não adianta colocar muito prazo de validade Deus não é maioria das pessoas ficam ali na faixa dos 60 a 90 dias e consegue ter o que em condições de cônsul até o final dessa validade então não exagera porque realmente é problema é isso aí mas quando com relação a padronização leite fresco é ideal colei seja padronizado Ok é o outro detalhe importante sim padronização o que que a gente a mais ver o pessoal falar assim ah mas eu quando faço com o leite integral o meu a baixar então vou fazer com leite integral você escuta essa situação direto mas o que que acontece Sofia tem mais chance de derreter é excesso de gordura no status e provoca o derretimento precoce do queijo né então você às vezes tem um queijo ali maravilhoso e Sabor mas coloca para que ser eu já começa a derreter defeito grave do queijo Claro que não deve acontecer então é excesso de gordura não vai ajudar nesse caso o ideal é padronizar normalmente a gente padroniza esse tipo de queijo aí com gordura de três a 3.

2 no máximo né para que a gente tem a gordura no extrato ser e quantidade é mais baixo né de forma que esse queijo vai manter sua característica de sabor e não vai derreter quando for lá aquecido que é uma situação né importantes uma característica importante cima do eu pensei o signo tá falando o que está criando soro na embalagem é são som características in the SS soro na embalagem como a massa mais cozida nós talvez depois você pode até complementar qualquer a temperatura que você tá fazendo cozimento essa massa para que a gente tem uma nossa melhor mas normalmente quando está expulsando soro assim vai embalagem lá é porque teve essa falha ali no cozimento é às vezes a massa não ficou bem cozida Às vezes o ponto ali não tava ideal aí no final do processo ele vai começar a apresentar esse esse soro né então são normalmente isso é feito lá no tanque fabricação dá uma linha da nas etapas de prensagem porque o pessoal pensa que é porque faltou prensagem né Tem muita gente fala se a sexta adicionando é que faltou para isso né pode ser mas na maioria do o teste da presença tem ali né por isso é uma coisa pneu mais raramente a gente tem problema disso só tem defeito na prensa né aí o sistema pneumático não está sendo capaz de produzir né a pressão suficiente mas é errado né então normalmente o que observo é que às vezes ali no momento o cozimento da massa não foi suficiente a massa no final vai apresentar este defeito é bom observar essas duas passa-se sua seu sistema de prensagem tá até quatro se estiver adequado provavelmente é ali na o cozimento no ponto final do queixo e olha eu queria aproveitar o outro a gente falou muito disso mas eu queria que você desce Uma Breve palavrinha prévias sobre as hormonas na Matinha número um que a gente falou ontem só para reforçar com o pessoal que é um assunto muito sério Uma Breve explicação só para quem não acompanha lado de ontem você sabendo que se tratava pessoal essa instrução na verdade é uma portaria pelo um né É ela é de vinte e sete de dezembro de2001 mas entrou em vigor agora o dia cinco de Janeiro e ela ela na verdade uma consulta pública que tá sendo feito e chama as empresas são detentoras de produtos que tem identidade geográfica protegido lá na Europa você tá falando aqui de alguns textos por exemplo como queijo parmesão que Julie é né. . .